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1、第一部分 餐饮部概述一、部门概述餐饮部是酒店重要的经营创收部门之一，为宾客提供各种菜系、饮品和餐饮接待服务，是体现酒店服务质量、管理水平的对外窗口。各餐厅通过优雅的环境、可口的饭菜、规范又不乏亲情化的服务来满足各类客人的需求。餐饮部致力于通过不断挖掘和发展饮食文化，开发新菜品，吸引宾客融入到酒店经营活动中来，在开拓客源市场的同时严格成本、费用控制，实现利润最大化。“注重营养与健康、关注美味与品味，提供卫生健康的营养美食，让顾客享受独一无二的尊贵服务”是餐饮部的经营理念和服务宗旨。二、餐饮部前台组织结构图餐饮部经理餐饮部副经理行政总厨内勤核算领班西餐主管宴会主管23层主管中餐主管库管员核算验收员
2、收银员西餐厅领班行政酒廊服务员大堂吧服务员西餐厅服务员西餐厅迎宾员送餐员宴会领班预定迎宾员迎宾员宴会服务员迎宾员酒水员23层服务员中餐领班备餐间领班迎宾员服务员酒水员备餐间服务员第3页，共155页二、餐饮部厨房组织结构图餐饮部经理行政总厨餐饮部副经理西餐厅厨师长23层厨房主管中餐厨师长中西点主管管事部领班西餐厨房领班西餐热菜厨师西餐冷菜厨师明档厨师铁板烧厨师面点厨师炉灶厨师砧板厨师凉菜厨师面点师上什厨师打荷炉灶主管砧板主管上什主管凉菜主管打荷领班面点厨师炉灶厨师砧板厨师上什厨师凉菜厨师打荷中点厨师西点厨师洗碗工第二部分 岗位职责说明书一、餐饮部经理岗位职责岗位名称：餐饮部经理所属部门: 餐饮部
3、直属上级：总经理直属下级: 行政总厨、餐饮部副经理附属下级: 餐饮部全体员工班 次：行政班工作时间：09：0018: 00岗位定位：全面负责制定并实施餐饮部的工作计划；督导各级管理人员对各餐厅、厨房的日常管理工作，确保能够给客人提供优质高效的服务；制定本部门的各项预算，控制本部门的各项费用在预算指标之内，完成本部门制定的各类经营目标。职责与工作任务：1.部门内部管理（1）制定部门内部的经营计划及预算；（2）完善餐饮部服务规范和工作程序；（3）检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作；（4）参加酒店组织的各类会议，负责汇报部门工作；（5）接受酒店上级领导的检查和评估；（6）主持召开部门
4、的工作会议； （7）贯彻实施餐饮经营计划并控制费用预算，分析原因，提出改进措施；（8）做好各餐厅之间及餐饮前厅与后厨之间的沟通协调工作；（9）审批与签署本部门使用的各种单据；（10）督促做好设备、设施的维修保养工作，加强日常管理，防止事故发生；（11）参与制订菜单、特别推荐菜单及酒水单； （12）定期与行政总厨研究新菜品，推出新菜单；（13）制定餐饮部各级管理人员和服务、工作人员的考核标准；（14）检查各环节的出品质量，对出现的质量问题分析原因，并落实解决措施； （15）组织相关营业点做好有关菜品、饮品的销售工作；（16）完成酒店布置的各项工作任务。2.部门间协作（1）配合市场营销部完成重大活
5、动及VIP客户的服务接待工作；（2）配合酒店人力行政部，落实完成对员工的各项培训工作及员工升职或调岗工作；（3）配合市场营销部，落实完成宾客意见及建议的整改工作及对餐饮产品的销售工作；（4）配合保安部做好安全防范工作，并签订安全责任书；（5）与财务部配合进行大项费用开支的可行性分析及每月的物资盘点工作；（6）协同采购部做好物品及食品原材料的采购工作；（7）与前厅部沟通配合，做好每日预报表的打印工作及大堂吧的收银工作；（8）与客房部沟通协调，做好客房送餐和赠送果盘时进房和餐具收回工作；（9）做好与其他部门之间的沟通、协调和密切配合。任职资格：教育水平1.本科以上或同等学历；2.具有酒店管理或者管
6、理、市场营销学等方面的专业知识；3.能够用英语处理日常事宜。工作经验1.有5年以上五星级酒店管理经验；2.掌握餐饮部各岗位职责和工作程序；3.能够根据市场变化和客人要求，及时调整餐饮经营策略；4.善于组织和开展各种食品展销活动；5.并具有酒店预算管理知识，能编制餐饮部预算。技能1.了解餐厅服务程序；2.善于处理客人的问题；3.能熟练阅读各类营业报表。健康状况要求1.身体健康，仪表端庄大方，气质高雅；2.年龄在30岁以上；3.身高：男175cm以上，女165cm以上。其他1.了解和执行政府有关食品经营的法规制度；2.有牺牲精神，能够吃苦，能承受工作压力；3.有很强的现场督导和处理问题的能力；4.
7、语言表达清晰流利。日常工作检查检查地点进行时间检查内容及标准核查媒介各餐厅（1）按照餐前准备工作的要求抽查午、晚餐开餐的各项准备工作；（2）按照站位及礼仪姿态要求抽查迎宾员及管理人员的站位情况及礼仪姿态；（3）在用餐时间段，根据服务要求巡查各餐厅的服务情况；（4）根据要求检查管理人员的工作安排情况；（5）按照服务程序与标准抽查员工的服务；（6）按照预定的标准查看预定情况；（7）根据客史档案的记录标准检查客史档案的整理情况；（8）根据要求检查其他表格的填写情况。中餐巡台记录表投诉记录册部门质量检查表贵宾预定簿宾客意见表宾客档案表备餐间（1）按照卫生标准抽查备餐间卫生清理工作；（2）按照要求抽查备
8、餐间各项准备工作；（3）按照物品摆放标准抽查物品的摆放归类情况；（4）按照备餐间的要求检查备餐间内存放物品的卫生清洁情况。部门质量检查表卫生检查表洗碗间（1）按照洗碗间的卫生标准抽查洗碗间的卫生清理工作；（2）按照洗碗设备的操作标准抽查相关设备的运转情况；（3）根据洗碗间用品、餐具摆放标准检查洗碗间内摆放情况；部门质量检查表卫生检查表厨房（1）根据后厨卫生标准抽查后厨工作区域的卫生清理工作；（2）按照标准检查员工仪容仪表；（3）按照设备运转标准抽查设备运转情况； （4）按照后厨员工操作标准抽查后厨员工操作；（5）按照标准检查后厨主管和领班的督导工作；（6）按照出品标准抽查出品质量及产品卫生；（
9、7）根据标准检查原材料的储备；（8）抽查后厨的原材料使用情况。部门质量检查表卫生检查表说明：每检查完一个到位点后，应将检查时间、质量达标情况、责任人、检查人等登记在部门质量检查表中，对出现的问题提出改进意见，并检查整改落实情况。二、餐饮部副经理岗位职责岗位名称：餐饮部副经理所属部门: 餐饮部直属上级：餐饮部经理直属下级: 各部门主管附属下级: 餐饮部领班班 次：行政班工作时间：09：0018: 00岗位定位：协助餐饮部经理制定并实施餐饮部的工作计划；协助督导各主管对各餐厅的日常管理工作，确保能够给客人提供优质、高效、亲情化的服务；协助餐饮部经理制定本部门的各项预算，控制本部门的各项费用在预算指
10、标之内，完成本部门制定的各类经营目标。职责与工作任务：1.部门内部管理（1）参加餐饮部经理主持的部门工作例会；（2）每日汇报各餐厅的经营情况； （3）检查各餐厅开餐前的卫生、摆台等日常工作质量；（4）开餐时，巡视各餐厅的营业及服务情况；（5）检查酒店各项规章制度的执行情况；（6）负责检查各餐厅每日工作报告；（7）负责营业点主管的考核与评估工作并落实绩效奖惩制度；（8）与客人建立良好的关系，及时、认真处理客人的抱怨与投诉；（9）与行政总厨密切联系，提出有关食品销售建议；（10）将客人需求反馈给厨师长，为食品原料的采购和厨房出菜提供依据；（11）组织部门的评优与创新活动；（12）控制各种布草、餐具
11、、酒具、用具及低值易耗品的使用、补充；（13）进行有效的成本控制，并对后厨原材料出入库、存储、使用情况进行监督；（14）协助餐饮部经理编制餐饮部的员工培训计划；（15）根据部门的促销活动安排，组织员工培训、布置场地，安排现场销售；（16）组织服务人员做好客房送餐与外卖服务工作；（17）做好部门的防火、防盗等安全防范工作；（18）完成餐饮部经理交办的其他工作任务。2.部门间协作（1）配合市场营销部安排重大活动及VIP客人接待，落实宾客提出的意见和建及对餐饮产品的销售工作； （2）与工程部协作，确保部门设施设备正常运转；（3）配合酒店人力行政不的员工培训、质量检查等工作；（4）配合保安部做好安全防
12、范工作，杜绝安全隐患；（5）与财务部协作，对部门营业后需要申购的餐具、酒具、用具进行审核选样；（6）与客房部协作，确保餐饮公共区域环境的整洁干净；（7）配合财务部做好每月的物资盘点工作；（8）做好与其他部门之间的沟通、协调和密切配合。任职资格教育水平1.具有大专以上文化程度；2.有餐饮管理、市场营销学等方面的知识。工作经验1.有3年以上五星级餐饮部管理经验；2.熟练掌握餐饮部各岗位职责和工作程序；3.能够根据市场变化和客人要求，及时调整餐饮经营策略；4.善于组织和开展各种食品展销活动；5.能编制餐饮部预算。技能1.了解餐厅服务程序；2.善于处理各类客人的投诉问题。健康状况要求1.身体健康，仪表
13、端庄大方，气质高雅；2.年龄在30岁以上；3.身高：男175cm以上，女165cm以上。其他1.了解和执行政府有关食品经营的法规制度；2.有牺牲精神，能够吃苦，能承受工作压力；3.有现场督导和处理问题的能力；4.语言表达清晰流利。日常工作检查检查地点进行时间检查内容及标准核查媒介各餐厅（1）按照餐前准备要求抽查午、晚餐各项准备工作；（2）按照站位及礼仪姿态要求抽查迎宾员及管理人员的站位情况及礼仪姿态情况；（3）在用餐时段，按照服务要求巡查各餐厅的对客服务情况；（4）按照对管理人员的具体要求检查管理人员的具体工作安排情况；（5）根据服务程序与标准抽查员工服务是否符合程序与标准；（6）按照预定要求
14、查看贵宾预定簿填写情况；（7）按照要求检查其他表格的填写情况。中餐巡台记录表投诉记录册部门质量检查表贵宾预定簿宾客意见表备餐间（1）根据标准抽查备餐间卫生清理工作；（2）根据餐前准备的要求抽查备餐间开餐之前的各项准备工作；（3）根据物品摆放要求抽查物品的摆放归类情况；（4）根据备餐间存放物品的要求检查备餐间内存放物品的卫生清洁情况。部门质量检查表卫生检查表洗碗间（1）根据洗碗间卫生标准抽查洗碗间的卫生清理工作；（2）根据洗碗设备运转要求抽查洗碗设备的运转情况；（3）根据洗碗间用具摆放要求检查洗碗间内用具的摆放情况；（4）根据洗碗间餐具摆放要求检查洗碗间内餐具的摆放规整情况。卫生检查表说明：每检查完一项内容之后，应将检查时间、检查结果情况、责任人、检查人等登记在部门质量检查表中，对出现的问题提出改进意见，并检查落实情况。三、中餐主管岗位职责岗位名称：中餐主管所属部门: 餐饮部直属上级：餐饮部副经理
