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1、烹饪原料知识期中考试试卷一、名词解释（2510）1、烹饪原料的品质鉴定2、气调保藏法3、野味4、水产品5、侧线二、填空题（0.54020）1、烹饪原料按性质分类可分为以下四类：、。2、原料的新鲜度可以从以下六下方面进行判断：的变化、的变化、的变化、的变化、的变化、的变化。3、家畜肉的组织结构主要有、四个部分组成。4、鱼的形体分形，形，形，形。5、洄游鱼类按洄游方向分，可分为洄游，洄游和洄游三种。6、鲥鱼上市季节性较强，以前后20天左右所产品质最佳，鲚在我国常见的有和两种。7、鲤鱼按生长水域可分为鲤鱼，如；鲤鱼，如；鲤鱼，如。8、被称为“海中鸡蛋”的是；称为“海鱼之冠”的是；四大家鱼是指、。9、
2、鸡蛋的贮藏方法有、。三、选择题（12020） （将正确答案一一对应填入表格内）12345678910111213141516171819201、下列乳中，干物质含量最多的是（）A、初乳B、常乳C、末乳D、异常乳2、狼山鸡原产于（）A、江苏南通狼山B、江苏南通马塘等地C、安徽狼山D、山东寿光3、家畜的胆囊在肝的（）上。A、左外叶B、右内叶C、右外叶D、左内叶4、下列原料由平滑肌组成的是（）A、胃B、瘦肉C、脂肪D、心5、乳猪的育龄一般有（）A、912月B、68个月C、35个月D、12个月6、牛的品质质量最好的牛是（）A、牦牛B、水牛D、黄牛E、乳牛7、下列牛的品种中质量最好的是（）A、老牛肉B、
3、犊牛肉C、犍牛肉D、公牛肉8、青虾种类较多，我国常见的一种是日本沼虾，它是我国产量最大的淡水虾，其最佳产地是（）A、河北白洋淀B、山东徽山湖C、江苏太湖D、江苏阳澄湖9、以产双黄蛋最为闻名的是（）A、北京鸭B、娄门鸭C、高邮鸭D、建昌鸭10、江苏名菜“将军过桥”选用下列何种鱼类（）A、鳝鱼B、黑鱼C、鳜鱼D、鲤鱼11、肉质鲜嫩，味鲜美，可食率达100%的鱼是（）A、银鱼B、刀鲚C、鲥鱼D、鲈鱼12、豆腐发明大概产生于（）A、两宋B、唐代C、汉代D、秦朝13、下列哪种原料被称为“动物人参”（）A、鸽子B、乌骨鸡C、鹌鹑D、火鸡14、“拆烩鲢鱼头”是选用（）A、鲢鱼B、鳙鱼C、草鱼D、青鱼15、牛
4、百页、羊面页是指牛、羊的（）A、瘤胃B、网胃C、瓣胃D、皱胃16、下列鱼中初加工可不去鳞，适宜于清蒸的是（）A、刀鲚B、鳗鲡C、银鱼D、鲥鱼17、鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是（）A、组胺酸B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组织胺18、鱼鳞按其形状可分园鳞和栉鳞两种，下列鱼中的鱼鳞为栉鳞的是（）A、鲥鱼B、草鱼C、刀鱼D、红鳍笛鲷19、下列鱼的脂肪在海洋鱼类中含量较高且体表的一层银白色物质含有2025%的脂肪是（ ）A、鳓鱼 B、带鱼 C、黄鱼D、鲳鱼20、“大烧马鞍桥”、“炖生敲”是选用（）A、鲈鱼B、龙虾C、海鳗D、黄鳝四、判断题（12020） （
5、将正确答案一一对应填入表格内）12345678910111213141516171819201、蛋黄内的营养成分的种类和数量比蛋清多，所以蛋黄的营养价值高于蛋清（）2、结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成.（）3、周代八珍指的是著名的八种原料.（）4、金钩海米是山东特产，是用鹰爪虾的虾仁干制而成的5、“九月团脐十月尖”是指农历九月吃雄蟹，十月吃雌蟹6、乌鸡是著名的药用鸡、观赏鸡，也是食用鸡，是药膳的原料（）7、胶原纤维在130才能水解，难消化，营养价值极低（）8、蛋的气室越大，蛋越新鲜（）9、我国猪种主要分为华南型、华北型、华中型、江海型、西南型和高原型，其总的特点是生长快，瘦肉多，头蹄小.
6、（）10、清真菜“烩散丹”中的“散丹”指的是牛的瓣胃（）11、海螺肉味鲜美，制作菜肴忌爆炒等旺火速成的烹调方法，应长时间加热（）12、动物体中所有的瘦肉都是由横纹肌构成的（）13、总的来说，山羊的肉质比绵羊好.（）14、三甲胺是呈鲜物质，主要存在于海水鱼中，它极不稳定，容易还原成具有腥味的氧化三甲胺（）15、鱼鳃是鱼的呼吸器官，鱼鳃颜色可判断出鱼的新鲜程度（）16、鳓鱼在北方称为“白鳞鱼”，南方称为“曹白鱼”（）17、大麻哈鱼主要产于长江中下游一带（）18、鳝鱼以68月最肥，民间有“小暑长鱼赛人参”之说（）19、对虾雄性略呈棕，称为黄虾，雌性呈表蓝色，称为青虾（）20、生蟹不能吃，这是因为螃蟹是肺吸虫的中间宿主，生食容易感染肺吸虫病（）五、简答题（4520）1、烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？2、简述烹饪原料常用保管方法的主要原理。3、比较大黄鱼与小黄鱼的区别。4、如何判断鱼的新鲜度？5、简述各地用鸡制作的名菜（至少八个）。六、问答题（2510）1、试比较新鲜家畜肉与不新鲜家畜肉的区别。2、试比较新鲜家禽与不新鲜家禽的区别。
