第四章 各类食物的营养成分课件

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1、,各类食物的营养价值,南方医科大学中医药学院 主讲人: 韦莉萍,食品的定义,世界卫生组织/联合国粮农组织食品法典委员会 食品是指任何加工、半加工或 未加工供人类食用的物质，包括 饮料、口香糖及生产、制作或处 理“食品”时所用的任何物质，但 不包括化妆品或烟草或只作为药 物使用的物质。,中国计量学院,各类食物的营养价值,食品功能,食品 功能,五大营养素： 糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质,各类食物的营养价值,食物依營養素的特性分六大類食物 1 五谷根莖類-米、麥、蕃薯、芋頭、馬鈴薯、 玉米等。 2 奶類-牛奶及奶製品。 3 蛋、豆、魚、肉類-蛋類、豆腐及豆製品，魚類 及海產類，豬、雞、鴨、牛、羊

2、肉類及內臟。 4 蔬菜類-各式深綠、淺綠菜、深黃色蔬菜及瓜類 等。 5 水果類。 6 油脂類-植物油、動物脂肪及堅果種子類。,各类食物的营养价值,按其性质和来源大致可分为三类：,1植物性食物 包括粮谷类、豆类、薯类、蔬菜、水果、油料及坚果类等。 2动物性食物 包括畜禽类、动物内脏、蛋类、奶类和水产品等。 3各种食物的制品 以各类天然食物为原料，通过加工制作的食品，包括糖、食用油、饮料、糕点、罐头、方便面等。,各类食物的营养价值,第一节 食物营养价值的评定 一、食物营养价值概念,通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 营养价值的高低取决于食物中营养素的: 种类是否齐全 数量的多

3、少 相互比例是否适宜 是否易被消化吸收,食物营养价值的评定,二、 食物营养价值的评定方法,1、营养素的种类及含量 营养素种类和含量越接近人体需要，食品的营养价值相对就越高. 2、营养素的质量 不同来源的脂肪、糖类和Pro 消化率不同 .食物中营养素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高,食物营养价值的评定,营养质量指数是营养素密度(某营养素占供给量的比)同能量密度(该食物所含能量占能量供给量的比)之比,一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量标准计算,故某种食物INQ的公式可写成： INQ 营养质量指数 INQ某营养素密度能量密度,3、营

4、养质量指数(index of nutrition quality，INQ),食物营养价值的评定,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ,食物营养价值的评定,INQ1,表示该食物的营养素与能量含量达到平衡 INQ1,该食物营养素的供给量高于能量的供给量，其营养价值高 INQ1,该食物中营养素的供给量少于能量的供给 长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该食物营养价值比较低,食物营养价值的评定,三、评定食物营养价值的意义,对食物的营养价值进行评价有三个方面： 全方面了解各种食物的天然组成成分。 了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量

5、，提高食物营养价值。 指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。,评定食物营养价值的意义,中国居民的膳食指南 (中国营养学会2007年制定),1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物,中 国居民膳食指南,第一节 谷类的营养价值,谷类的营养价值,一、食物多样，谷类为主，粗细搭配,谷类、薯类、杂粮： 一般成年人 每天摄入250g400g为宜。

6、 粗粮： 每天最好能吃50g-100g 食不要过精,中国居民膳食指南,问题,为什么谷类为主，粗细搭配？ 什么是粗粮、什么是细粮？ 在营养价值上有什么不同？ 细粮的蛋白质、脂肪含量比粗粮高吗？ 细粮营养价值比粗粮高吗？ 为什么粮食精加工不好？,营养与健康,谷粒的结构： 谷皮： 6 % 糊粉层：6 7 % 胚乳： 83 87 % 胚芽(谷胚) 6 %,谷粒的结构和营养素分布,谷类营养特点,1.蛋白质： 蛋白质含量：7-16 。以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多。 蛋白质组成：根据溶解性分为四种 赖氨酸 亮氨酸 白蛋白 较高 较低 球蛋白 较高 较低 谷蛋白 较低

7、较高 醇溶蛋白 极少 较高 揭示谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而亮氨酸又往往过剩。一般都以赖氨酸为第一限制氨基酸，第二限制氨基酸多为苏氨酸（玉米为色氨酸）。,谷类营养特点,1.蛋白质：,谷粒 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 小麦 35 610 4050 30-40 玉米 4 2 5055 30-45 大麦 34 1020 3545 35-45 大米 5 10 5 80 高粱 18 18 5060 32 莜麦 1 80 1015 5,不同谷类4种蛋白质所占比例：,大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白,玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最为突出,小麦的醇溶蛋白与谷蛋白几乎相等,麦胚和米胚中的蛋白

8、质主要是球蛋白，也有一定量的清蛋白，而无醇溶蛋白和谷蛋白。,莜麦中的球蛋白最多,不同谷类4种蛋白质所占比例：,大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白,谷类营养特点,2.脂肪,含量：低，约2； 大米小麦1-2%，玉米、小米可达4%。燕麦达 7% 分布：主要集中在糊粉层、谷胚、谷皮； 在谷类加工时，易转入副产品中； 组成：以甘油三酯为主，主要是不饱和脂肪酸。 尚有少量植物固醇和卵磷脂。 玉米胚芽油和小麦胚芽油，80为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60； 从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇（植物固醇）。,含量：7080%； 形式： 淀粉占碳水化物总量的70%以上； 果糖和葡萄糖等占碳水化物总量10%

9、,谷类营养特点,3.碳水化合物,抗性淀粉(resistantstarch,RS) 正常人小肠中不吸收的淀粉及其降解产物 。 生理功能： 抗性淀粉在小肠中不被消化,在大肠中细菌的作用下发酵,产生短链脂肪酸,刺激益生菌群生长。,谷类营养特点,RS 分为三类: RS1 为生理上不接受的淀粉, 一般为整的谷粒或较大的淀粉颗粒; RS2 为特殊晶体结构的淀粉, 如生的土豆和青香蕉淀粉; RS3 为老化的淀粉, 如煮熟的冷土豆淀粉。,谷类营养特点,主要分布在谷皮和糊粉层 磷：占无机盐50% 钾： 占总灰分的( 1/3 1/4 ) 镁：较高 钙、铁：含量低；燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。 锰： 在各类食

10、物中比较高 其他微量元素的含量依栽种条件而差异较大。 小麦中的矿物质含量高于大米; 植酸是磷的一种贮藏形式影响钙、铁、锌吸收,植酸含量分布外高内低。由于钙的含量不高，加之植酸的存在，如果仅以粮食为主食，没有足够的副食，容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。,谷类营养特点,4.矿物质,主要集中于糊粉层和胚。谷类加工的精度越高，保留的谷胚和糊粉层越少，维生素损失就越多。 谷类为膳食中B族维生素重要来源，如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇， 特别是硫胺素和尼克酸 。 小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高，因此面粉为主食的人不像吃精白米的人那样容易患脚气病。 谷类的尼克酸有一部分为结合型存在，不易被人体

11、利用。特别是玉米中主要为结合型尼克酸，只有经过适当的烹调加工使变为游离型尼克酸，才能被人体吸收利用。,谷类营养特点,5.维生素,鲜和发芽的种子中含较多维生素C，干种子中不含维生素C。 黄色的谷粒含有少量胡萝卜素，如黄玉米和小米等。 小麦胚芽中含有较多的维生素E 。 谷类中不含维生素A和D。,谷类营养特点,5.维生素,植物油中的维生素E的含量（mglOOg）,来源 总含量 小麦胚芽油 279 大豆油 168 玉米油 102 米糠油 91 棉籽油 86 花生油 42,谷类营养特点,100克不同谷物主食提供主要营养素,谷类营养特点,（一）合理加工,矛盾,如果出粉率过高，虽然可以减少营养素的大量丢失，

12、但产品中因带有较多的谷皮而使纤维素和植酸增加，这对蛋白质和无机盐的消化吸收产生不利影响。,谷粒构造的特点，维生素和无机盐及含赖氨酸的蛋白质主要集中在谷粒周围部分和胚芽，向胚乳内部逐渐减少。以B族维生素的改变显著。若粮食加工精度过高，则会使上述营养素丢失过多，从而降低其营养价值。,谷类合理利用,出粉率对面粉维生素的影响,谷类合理利用,(二)合理烹调,烹调过程可使一些营养素损失。,大米淘洗过程中 损失（） 维生素B1 30 60 维生素B2和烟酸 20 25 矿物质 70,1.淘洗次数愈多、浸泡时间愈长、水温高损失愈多,谷类合理利用,正确的淘米方法 1、淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。 2、适当

13、控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。淘米换水不超过三遍。 3、淘米不能用力去搓。 4、淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。 2 米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1会损失 5090,谷类合理利用,3.制作油条时，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸(烟酸)被破坏达50左右，维生素B1几乎损失殆尽。蒸烤食物会使维生素损失1030，油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2损失45以上。 淀粉经高温油炸产生大量的丙烯酰胺，是一种致癌物质。,谷类合理利用,4.制作面食时，放碱要适当。加碱多了会破坏维生素，少了则会降低食品质量 。因此，在有条件时，应尽量采用鲜酵母发酵法

14、。面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素，产生乳酸，与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙、铁的吸收率。 5.煮面条和馄饨，应连汤食用，这样可减少族维生素的损失。,谷类合理利用,不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率,谷类合理利用,(三)合理贮存,正确的贮存方法： 避光 通风 阴凉 干燥 条件：谷粒水分含量高，环境湿度大、温度高。 结果：（有生命的细胞）谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，蛋白质、碳水化物、脂肪分解产物积聚，酸度升高，谷粒发热，同时促进霉菌生长，最后霉烂变质，失去食用价值。 维生素在储存过程中的变化与谷类水分含量有关，如谷粒水分为17时，储存5个月，

15、维生素B1损失30；水分为12时，维生素B1损失减少至12。,谷类合理利用,加工精度越高，营养素损失越大，尤以B族维生素更为显著；加工粗糙虽营养素损失减少，但感官性状差且消化吸收率也相应降低，而且由于植酸和纤维素较多还会影响其它营养素的吸收； 大米含有的营养素经加工： Fe的损失将近一半，烟酸的损失高达65%， VB1加工损失52.5%，烹调损失62.5%， V加工损失33.3%，烹调损失66.67%。,工对食品营养价值的影响,谷 类 的 营 养 价值,蛋白质（7.5%15%）,碳水化合物（70%以上）：提供55%60%的能量，是最理想、最经济的能量来源；,脂肪（1%4%）：含量低，多为不饱和脂肪酸。,矿物质（1.5%3%）：主要是钙与磷，铁含量较少。,维生素：是B族维生素的重要来源。,谷类的营养价值,1。谷类食品的营养特点不包括.XZ。 （A）碳水化合物是谷类中的主要营养成分 （B）谷类不含有果糖和葡萄糖 （C）一般都以赖氨酸为第一限制氨基酸 。 （D）谷类中不含维生素A和D 2。谷类食品的营养特点不包括.XZ。 （A）谷类的尼克酸有一部分为结合型存在 （B）谷类矿物质含量不高，但是容易吸收 （C）谷类含脂肪低 （D）谷类中的维生素主要是B族维生素 3。谷类食品的营养特点不包括.XZ。 （A）小麦维生素E的含量丰富 （B）小米维生素E的含量丰富 （C）玉米