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1、 班级 组号 使用：2018.1.10课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案【复习目标】1. 制作泡菜、泡菜制作流程中防止杂菌污染 2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化 3.讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。【自主学习】 一、基础知识活动1：阅读“乳酸菌发酵”回答下列问题：1.制作泡菜所用微生物是 ，其代类型是 型。在 条件下，将葡萄糖分解为 。反应式为： 2. 分布：分布广泛， 、土壤、植物 、人或动物的 等均有分布。3.常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。4亚硝酸盐为 ，易溶于 ，在食品生产中用作 。一般不会危害人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量达 g时，会引起中毒；在特定的条件下，
2、如 、 和 的作用下，会转变成致癌物质亚硝胺，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。5测亚硝酸盐含量的原理是 【思考1】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 。活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：1.物理性质: 粉末、易溶于 。 2.应用:在食品生产中常用作食品 3.分布:自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为 ，咸菜中平均含量在 以上，而豆粉中的平均含量可达 4.对人体的影响:膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达 时，会引起中毒；当摄入总量达 时，会引起死亡5.我国卫生标准:亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不得超过 。6.代:绝大多
3、数亚硝酸盐随 排出，但在特定条件下，即适宜的 和一定的 作用，会转变成致癌物质- 二、实验设计活动3：实验流程：填写流程图。修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状称取食盐泡菜盐水加入_并装坛【思考2】在哪些操作过程中会感染乳酸菌？活动4：泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、 、无砂眼、坛沿深、 好的泡菜坛（2）检查时可将坛口 压入水中，看坛有无 现象2.腌制：（1）过程：将清水和盐以 的质量比例配制盐水。将盐水 后备用。将蔬菜装至 时加入香辛料，装至 时，加入盐水，要使盐水 ，盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛的 环境。发酵时间受到 影响。（2）条件：控制腌制的时间、温度
4、和食盐的用量。温度 、食盐用量 ，腌制时间 ，容易造成细菌大量繁殖， 含量增加。【思考3】泡菜坛的“白膜”是怎样形成的？ 【思考4】导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有食 盐用量不足10 和 腌制时间过长 。一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低。活动5：亚硝酸盐的测定原理1.在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。2.将显色反应后的样品与已知浓度的 进行比较，可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的含量活动6：测定步骤配制溶液 制备样品处理液 1.需要配制的溶液有：【思考5】哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？2.配制标准显色液的基本步骤是
5、：用 吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的 溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为 。向各管加入2.0mL 混匀静置35分钟。向各管加入1.0mL 溶液。最后用 定容到50mL。3.制备样品处理液的步骤是：称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 和100mL ，摇床振荡1h，再加40mL 溶液 ，最后用 定容到500mL并立刻 获得滤液。将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 定容后过滤，获得 的滤液。活动10：阅读“比色”，讨论并回答下列问题：4.比色的步骤是：将40mL滤液移入50mL比色管中，
6、并编号。分别依次加入2.0mL的 对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到50mL，混匀静置15min。观察颜色变化，并与 比较，记录亚硝酸盐含量。计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：【思考6】经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0g，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为 mg/kg 。制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好，原因是 。【思考7】在酸奶制作过程 （不会、会）产生亚硝酸盐。【疑难点拨】1为什么泡菜坛有时会长一层白膜 ？你认为这层白膜是怎么形成的？答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营
7、养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵菌繁殖。2什么是芽孢？某些细菌在其生长发育后期，可在细胞形成一个圆形或椭圆形的抗逆性休眠体，称为芽孢。由于每一细胞仅形成一个芽孢，故它无繁殖功能。芽孢有极强的抗热、抗幅射、抗化学药物和抗静水压等的能力。如肉毒梭菌在100沸水中，要经过5.09.5小时才被杀死，至121时，平均也要经10分钟才能杀死；芽孢的抗紫外线的能力，一般要比其营养细胞强一倍；芽孢的抗辐射能力要比大肠杆菌的营养细胞强36倍。芽孢的休眠能力也是十分惊人的，在休眠期间，不能检查出任何代活力，因此也称隐生态。一般的芽孢在普通的条件下可保存几年到几十年的生活力。1、 自我复习、建立知识框架泡菜的
8、制作原理在无氧条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸（反应式）。设计原料选择、预处理调味装坛发酵成品操作泡菜坛的选择腌制时间、温度和食盐量的控制亚硝酸盐含量测定原理亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，在与N-1-萘基乙二胺盐酸生成玫瑰色染料，并与标准液比较确定亚硝酸盐含量。步骤配制溶液配制标准液配制样品液比色计算结果分析与评价亚硝酸盐的形成、含量变化及其危害【知识】1. 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳2. 添加的调味品，如花椒、八角等、花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥3.白酒、食糖和盐。食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳
9、4.泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。5.制作过程. ：（1）原料处理：将鲜菜修整、洗涤、下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。（2）盐水配制：按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。将盐水煮沸冷却。（3）装坛：将泡菜坛洗净，并用热水洗坛壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛，装至半坛时放入蒜瓣、生及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。（4）封坛发酵：盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛乳酸
10、菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。6. 腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。7. 泡菜发酵的三个阶段有关变化： 【当堂训练】一、选择题1某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A、 B、 C、 D、2乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过
11、高时，反而抑制微生物的生长，原因是A、 碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离C、改变了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料3夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是A、蛋白质被破坏 B、细菌大量繁殖 C、肉汤中水分过多 D、空气使肉氧化分解4细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是A、功能不同 B、细菌细胞壁具流动性 C、组成不同 D、细菌可形成芽孢5下列有关细菌的叙述中正确的是A、细菌只能进行分裂生殖 B、分裂生殖时大型环状DNA平均分配C、分裂生殖时细胞质平均分配 D、分裂生殖时DNA平均分配6关于微生物的叙述中，正确的是A、所有的微生物都是形体微小、结构简单、对人类有害的B、微生物包
12、含了除动物界、植物界以外的一切生物C、所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界D、细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物7耐热性最强的细菌结构是A、质粒 B、芽孢 C、细胞质 D、核糖体8下列有关细菌代的叙述中，正确的是A、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C、细菌的代终产物也是CO2和H2O D、细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪9（03）下列细胞中不能合成蛋白质的是A乳酸菌 B醋酸菌 C成熟红细胞 D酵母菌10（03）葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质，实验过程中提供18O2，则18O2进入酵母菌细胞后，最先出现的放射性化合物是A丙酮酸 B乳酸 C二氧化碳 D水
