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1、药食同源品种介绍,何为药食同源？,药食同源：许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线，古代医学家将中药的“四性”、“五味”理论运用到食物之中，认为每种食物也具有“四性”、“五味”。 “空腹食之为食物，患者食之为药物”。 “五谷为养、五畜为益、五菜为充，五果为助”,药食同源历史源远流长,“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。当此之时，一日而遇七十毒。” 淮南子修务训 “大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九；谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也” 黄帝内经,中药与食物的关系药食同源,药物与食物，都来源于自然界。只能用来治病的就称为药物，只能作饮食
2、之用，就称为饮食物。但其中的大部分东西，既有治病的作用，同样也能当作饮食之用，叫做药食两用。,药物,食物,药食两用,第一节 谷物类,谷类营养价值一、谷类结构和营养素分布,谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。 1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。 2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。 3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。 4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。,谷粒的纵切面示意图,二、谷类的营养成分,（一）蛋白质 含量一般在7.515%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇
3、溶蛋白和球胆白组成。 一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。 为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。,（二）碳水化物 主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为2025%，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。 （三）脂肪 约为1%4%。 从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸
4、占60%，有良好的保健功能。,（四）矿物质 约为1.5%3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。 （五）维生素 是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。 我国于50年代初的标准米（95米）和标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷。,薏苡仁,属禾本科植物。 有两种，一种为川谷，壳坚硬而厚，俗称菩提子。 一种为薏米，壳较薄而糯，可供食用。此二者性能大致相近，而以后者为佳
5、。根亦作药用,薏苡仁,【性味归经】甘淡，微寒。归脾、胃、肺经。 【功效应用】 1.利湿健脾：水肿；脚气；淋病；湿温病。 2.利湿除痹：痹症。 3.清热排脓：肺痈；肠痈。 其根为驱蛔药。,大麦,1 、大麦属禾本科栽培作物。异名有稞麦、牟麦、饭麦等. 2 、其性味甘、凉。具有健脾和胃、宽肠、利水功用，也可用于腹胀、食滞、小便不利。,麦芽,禾本大麦的成熟果实经发芽干燥而得 【性味归经】 甘，平。归脾、胃、肝经。,1、米面薯芋食滞 配山楂、神曲等。 小儿乳食停滞，单用本品煎服，或研末服； 脾虚食少，食后饱胀，可配白术及陈皮等，如键脾丸。 2、断乳，乳房胀痛 回乳应大量用（炒麦芽120克，或生、炒麦芽各
6、60克）。,本品能促进淀粉性食物的消化，米面谷物之积尤宜。,用法用量：,煎服，1015g，大剂量30120g。生麦芽功偏消食健胃；炒麦芽多用于回乳消胀。 使用注意：授乳期妇女不宜使用。,小麦,、小麦属禾本科栽培作物。中药材分淮小麦、浮小麦两种。浮小麦即淘洗时轻浮瘪瘦的麦粒。 、味甘，性凉。 小麦：养心安神，除烦。 浮小麦：益气，除热，止汗。 陈小麦粉外用对于消疮肿有良好的疗效。,小麦,3、小麦药膳方选 ： 陈小麦浸泡水磨取淀粉，将淀粉炒焦研成细粉，以米醋调成糊，涂于患部，对痈疮疖肿，一切无名肿毒，初起未溃者有效率达到98 ：浮小麦30克，茯苓、麦冬各9克，水煎服。浮小麦、糯稻根各30克，碧桃干
7、9克，水煎，一日分2次服。此两方均对心慌，自汗，盗汗具有功效,荞麦,1、荞麦， 属蓼科植物。茎叶，种子均可作药用. 2 、荞麦性味甘、微酸、寒，无毒，有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞的功效。 3、茎和叶含有芸香苷、槲皮素等黄酮类。种子含蛋白质、脂肪、维生素B等。 4 、荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富膳食纤维，是一般精制大米的10倍。所以荞麦具有很好的营养保健作用。,荞麦,5、荞麦含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁（芸香苷）.芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用。它含有的烟酸成分能促进机体的新
8、陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用。 6 、荞麦含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇 7 、荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此，荞麦还有“消炎粮食”的美称。另外这些成分还具有降低血糖的功效。,荞麦,8 、荞麦药膳方选 A:荞麦面炒黄，用米醋调如糊状，涂于患部，早晚更换，有良好的消炎、消肿作用.对疮毒，疖毒，丹毒，无名肿毒等均有疗效. B:鲜荞麦叶3060克，藕节34个，水煎服。对高血压，眼底出血，毛细血管脆性出血，紫癜的患者有一定疗效。,谷物类-高粱,1 、高梁原名
9、蜀黍，俗称芦稷、木稷或芦粟等。属禾本科栽培作物。 2 、高粱性味甘、涩、温，入脾、胃、肺经。 3 、高梁具有健脾,固肠胃，止吐泻,化痰安神的功效。其根可利小便，治难产。,高粱,4 、高粱药膳方选 A:高梁根7个，煎汤去渣，以汤煮鸭蛋2个，加糖少许服食,可治疗膝痛，脚跟痛. B:红高梁根60克，匾蓄草30克，灯芯草6克，水煎服。用于治疗小便不通，浮肿气喘等症.,糯米,、糯米又叫江米，是禾本科植物糯稻去壳的种仁，是家常经常食用的粮食之一。 、味甘性温，有补中益气、补肺气、养胃津的功效。糯米有收涩作用，它可用于治疗消渴、尿多、自汗、泄泻等症。 对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。,糯米,、
10、糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。 4 、糯米药膳方选 A:糯米30克、枸杞子15克，水煎食用，喝汤食糯米及枸杞子，每日食两次。主治头晕、目眩、腰膝酸软等症。本方有滋补肝、肾肺及明目的作用。 B: 糯米50克、黑芝麻30克。二者分开用文火炒成微黄色，共研成末，每次服23克，每日3次。主治气短、须发早白、脱发、病后虚弱等。本方具有补肝肾、润五脏、养胃津之用途。,谷物类-粟米,1 、粟米又称白梁粟、粟谷、小米、稞子、黄粟等.为禾本科植物梁的种仁。 2 、粟米性味甘、咸、凉,入脾、胃、肾经。 具有和中益肾,除热解毒的功效。 主要治疗脾胃虚热、反胃呕吐、消渴、泻痢等症状
11、。 陈粟米还能除烦、止痢、利小便.适宜失眠，或体虚低热者食用。 宜煮粥食用。,玉粟黍,1 、玉粟黍又称玉米、包谷、珍珠米苞米等 2 、玉粟黍性味甘、平、无毒。 入胃、肾。玉米须具有止血，利尿，利胆，降压，降脂的功效。 主治小便不通，膀胱结石，肝炎，黄疸，高血压等症状。,玉粟黍,3 、玉米芯的性味功效与玉米须的利尿作用基本相同，多用于水肿病，亦可治小儿夏季热。玉米油有降血脂作用，对动脉硬化、冠病、心肌梗塞及血循环障碍有一定的防治作用。 4 、玉米须30克，车前子15克，甘草6克，或加小茴香3克，水煎服，治小便不通及膀胱炎，小便疼痛。 5、玉米研细粉与粳米适量同煮粥，用白糖调味食用。有宁心和血，调
12、中开胃作用，适用于冠心病，高血压，高血脂，心肌梗塞，动脉硬化等心血管疾病及症的防治。,番薯,1、番薯又称白薯、蕃薯、地瓜、山芋、红苕等，在植物学上的正式名字叫甘薯。 2、番薯性甘、平，入脾、肾经。 具有补中和血、益气生津、宽肠胃、通便秘的功效。 可用于脾虚水肿、大便秘结等症。,番薯,3、红薯含有“气化酶”，吃后有时会发生烧心、吐酸水、肚胀排气等现象。只要一次不吃得过多，而且和米面搭配着吃，并配以咸菜或喝点菜汤即可避免。 4、红薯在胃中产生酸，所以胃溃疡及胃酸过多的患者不宜食用。 5、烂红薯（带有黑斑的红薯）和发芽的红薯可使人中毒，不可食用。,山药,1、 山药属薯蓣科缠绕性草本植物。原名薯蓣。
13、2、山药主要成分为：块根含胆碱、粘液质、尿囊素、淀粉、氨基酸。 3、其性味甘、平、无毒。具有补脾、养肺、固肾、益精的功效。用于滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻，治消渴及夜尿、尿频、妇女带下等症。,山药,4、药膳方选 A：山药半斤，莲子、芡实各120克，共研细粉。每次以23调匙，加白糖适量，蒸熟作点心吃，每日l2次，连续服用，对脾虚腹泻 (包括慢性肠炎，消化及吸收不良有效。 B： 对冻疮，丹毒，初起痈疽肿毒可用鲜山药捣烂涂敷于患部，干即更换，数次即消。(或加蓖麻子仁数粒一同捣烂外敷更好)。,魔芋,魔芋又叫蒟蒻 、鬼芋、鬼头、花莲杆、花伞把、蛇六谷、雷星、独夜一枝花、花梗天南星、天六谷等共二十余种名
14、称，为天南星科植物魔芋的块茎，多年生草本。,魔芋,1.魔芋食品主要含有被人们称为“食用纤维”的葡甘露聚糖，具有低热值、低蛋白质、低维生素、高纤维的特点，可以调节人体内营养平衡，降低血液中脂质水平，排除人体内有害金属。 2.有人体“清道夫”的美誉。在医疗上是高血压、肥胖症、糖尿病、便秘、肠癌等消化道疾病患者的首选食品之一。 3、生魔芋有毒，必须煎煮3小时以上始可食用，每次食量不宜过多。,豆 类,豆类分大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类（包括豌豆、绿豆等）,豆类及其制品的营养价值,一、豆的营养价值1.大豆的营养成分,大豆含有3540%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需
15、要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。 大豆含脂肪1520%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。 大豆含碳水化物2530%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁,在肠道细菌作用下发酵可产生二氧化碳和氨，引起腹胀，但有保健作用。 大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。,2.大豆中的抗营养因素,（1）蛋白酶抑制剂（PI）生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确
16、规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。 （2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。95以上加热1015min等方法可脱去部分豆腥味。 （3）胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。,2.大豆中的抗营养因素,（4）植酸：影响矿物质吸收。 （5）皂苷和异黄酮此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。 （6）植物红细胞凝集素：为一种蛋白质，可影响动物生长。加热即被破坏。,二、其他豆类的营养价值,蛋白质含量约为20%左右，脂肪含量极少，碳水化合物含量占50%-60%。,综上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。 大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。近年来的多项研究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能，这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一。,黄大豆,1、黄
