《茶文化及茶艺茶道培训汇总课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《茶文化及茶艺茶道培训汇总课件（145页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、中国茶文化知识,目 录,一、茶史 二、茶叶种类 三、中国茶道起源及演变 四、三大茶类冲泡流程,一、茶史,茶的起源 茶的传播 制茶史 饮茶史,茶的起源,茶树的起源 饮茶发源的时间和地点 饮茶方式的发明,茶树的原产地之争 茶树原产印度的笑谈 证据：我国古老野茶树,云南临沧市凤庆县小湾镇锦绣村香竹箐世界“茶王之母”,树粗5.82 米，树干直 径1.85米,千家寨2700 余年 野生古茶树,思茅,干径1.2米,普洱县板山千余年野生古茶树,普洱县困卢山千余年野生古茶树,澜沧县邦崴千余年过渡型古茶树,景东县花山400余年栽培型古茶树,秧塔景谷县民乐大白茶（白芽）400余年栽培型古茶树,普洱县困卢山400
2、余年栽培型古茶树,镇沅县千家寨万亩 野生大茶树群落,普洱县困卢山寨边栽培型古茶树林,古茶树上的茶花,饮茶的发源时间,神农时期 西周时期 秦汉时期,饮茶发源地点,西南说 四川说 云南说 川东鄂西说 江浙说,饮茶方式的发明,祭品说 药物说 食物说 同步说,茶的传播,茶在中国的传播 茶在国外的传播,巴蜀是中国茶叶的摇篮（先秦两汉） 长江中游或者华东地区成为茶叶中心（三国西晋） 长江下游和东南沿海茶业的发展（东晋南朝） 长江中下游地区成为中国茶叶生产和技术中心（唐代） 茶叶中心由东向南移（宋代）,唐顺宗永贞元年，日本最澄禅师从我国研究佛学回国带回茶种 宋代，日本荣西禅师来学习佛经，带回茶子并根据我国寺
3、院饮茶方法，制订了自己的饮茶仪式。 明代郑和下西洋也使茶叶输出量大量增加。 明神宗万历35年（1607年），荷兰传贩我国茶叶至欧洲 1631年，英国的威忒船长首次从中国运去大量茶叶 1780年，英国和荷兰人开始从中国输入茶子在印度种茶 到19世纪，我国的茶叶传播几乎遍及全球,从生煮羹饮到晒干收藏 从蒸青造型到龙团凤饼 从团饼茶到散叶茶 从蒸青到炒青 从绿茶发展至其他茶类,制 茶 史,黄茶的产生 黑茶的出现 白茶的由来和演变 红茶的产生和发展 青茶的起源 从素茶到花香茶,饮茶史,远古时代，我们的祖先仅仅是把茶叶当作药物。 至秦汉时，人们创造了“半茶半饮”的制茶和用茶方法，即不直接烧煮鲜叶，而将制
4、好的茶饼在火上灸烤，然后捣碎研成细末，冲入开水，再加葱、姜、橘子等调和。 到唐宋时期，饮茶之风大盛，当时人们最推崇福建的建溪茶，这种压成团饼形的茶，制作十分精巧，茶饼的表面上分别压有龙凤图案，称为“龙团凤饼”。饮茶时先将团茶敲碎，碾细，细筛，置于盏杯之中，然后冲入沸水，这就是所谓的“研膏团茶点茶法”。,到了明代，太祖朱元璋有感于制作龙团凤饼劳民伤财提倡芽茶，即散茶叶了。从此人们不必将茶先压饼，再碾末，而是直接在壶或盏中沏泡条形散茶，使饮茶的方式发生了重大的变革。 明清后，饮茶方式出现两大特点：品茶方法日臻完善而讲究；出现了六大茶类，品饮方式也随茶类不同而又很大变化，同时，各地区由于不同风俗，开
5、始选用不同茶类。,陆羽与茶经,陆羽其人 茶经包含哪十节？,茶经,源 具 造 器 煮,饮 事 出 略 图,一之源，谈茶的性状、名称和品质； 二 之具，讲采制茶叶的用具； 三之造，谈茶的种类和采制方法。 四之器，介绍烹饮茶叶的器具。 五之煮，论述烹茶的方法和水 的品质；,六之饮，谈饮茶的风俗； 七之事，汇录有关茶的记载、故事 和效用； 八之出，列举全国重要茶叶产地和所出茶叶的等地； 九之略 ，是讲哪些茶具、茶器可以省略； 十之图，即教人用绢帛抄茶经 张挂。,按制造方法 分类,绿茶,红茶,青茶,黄茶,白茶,黑茶,二、茶叶种类及特点,绿 茶 类,绿茶的质量特征： 在初制时采取高温杀青，制止酶对茶多酚的
6、氧化。所以绿茶具有色绿汤清的特点。,按照杀青的方法分类 蒸杀青、炒杀青 按照干燥的 方法分类 炒青、烘青、 晒青,根据杀青和干燥方式的不同把绿茶分为四类 炒青绿茶 烘青绿茶 蒸青绿茶 晒青绿茶,炒青绿茶由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等,长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、针眉、雨茶、秀眉等，各具不同的品质特征。 圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结
7、似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青； 扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。,烘青绿茶,1.普通烘青： 这是大宗产品，主要供窨制花茶的茶坯。多以产地命名，主要有浙烘青、闽烘青、皖烘青、湘烘青等,2.黄山毛峰 3.太平猴魁 4.蒙顶甘露 5.信阳毛尖 6.六安瓜片,晒 青 绿 茶,亦称“晒青”。鲜叶经杀青、揉捻后利用日光晒干的绿茶。 主产于云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等地。 多用产地命名如：“滇青”、“陕青”、“川青”、“黔青 ”、“桂青”等。以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”；其他都不及滇青。 大多用作制造紧压茶的原料，如湖北的老青茶是制造“青砖”的原料
8、，云南、四川的晒青茶是加工“沱茶”、“饼茶”、“康砖”的原料。,蒸青绿茶,蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。 由于蒸汽杀青温度高、时间短，叶绿素破坏较少，加上整个制作过程没有闷压，所以蒸青茶的叶色、汤色、叶底都特别绿。 中国的蒸青绿茶主要产于湖北、江苏，如湖北恩施的恩施玉露、当阳的仙人掌茶、江苏宜兴的阳羡茶。但都是按照日本工艺加工，然后返销日本，基本上没有进入国人的赏味视野。,龙井茶的质量特征： 外形扁平挺直，匀齐光滑，芽毫隐藏稀见；色泽嫩绿或翠绿，色调均匀而油润；汤色清澈明亮，香
9、气清鲜而持久，滋味甘美醇厚，有鲜橄榄的回味；叶底匀嫩成朵。所以龙井茶一向以色绿、香郁、味甘、形美而闻名中外。因产区的自然条件和炒制技术上的差异，以狮峰龙井的香气和滋味最有特色，梅家坞龙井的外形和色泽最令人喜爱。,碧螺春的质量特征： 此茶采摘极嫩新芽制成，炒烘结合，精工细作，以保证芽叶完整和色泽翠绿。碧螺春的条形纤细，卷曲似螺，白毫显露，冲泡时“雪花”飞舞，香气袭人，滋味爽口，叶底嫩匀，完整成朵。,红 茶,红茶的特征：在初制中茶多酚发生了较深刻的氧化。 红茶产品质量特征：干茶色泽乌润，汤色红亮，有红茶特有的香气和滋味。,红茶类的商品茶有以下三种,工夫红茶 碎红茶 小种红茶 （红茶鼻祖）,工夫红茶
10、的质量特点： 因做工精细而得名，其条索紧细，香气馥郁纯正，滋味醇厚，汤色红亮，叶底呈古铜色 我国工夫红茶品类多、产地广。按地区命名的有滇红工夫、祁门工夫、川红工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫（含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等。,祁红的质量特性： 祁红外形紧细，色泽乌黑油润，汤色红艳明亮，滋味鲜醇爽口，香气清香持久，并有蜜糖香，称为“祁门香”，为国际市场所称颂。,滇红的质量特征： 滇红为大叶种茶树鲜叶制成，芽肥叶壮，外形紧结，芽毫丰硕，色泽乌润，身骨重实，香气浓郁，毫香突出，汤色浓艳，滋味鲜醇甘美，叶底鲜红均匀，颇受国外欢迎。,碎红茶的质量特
11、征： 碎红茶对外形要求不高而重内质，要求汤色红艳明亮，香高，味“强、浓、鲜”，富有收敛性，适应国外饮茶特点，经一次冲泡能将大部分有效成分浸出，碎红茶在国际市场最受欢迎 初制过程与工夫红茶基本相同，但具体操作技术则有较大的差异。在揉捻中先把鲜叶切碎然后经过发酵、干燥而成。,有正山小种和外山小种之分，正山小种产于崇安县星或者说乡桐木关一带，也称“桐水关小种或”星村小种“。政和、坦洋、北岭、展南、古田等地所产的仿照正山品质的小种红茶，质地较差，统称”外山小种“或”人工小种“。 正山小种之”正山“，及表明是真正的”高山地区所产“之意，凡是武夷山中所产的茶，均称作正山，而武夷山附近所产的茶称外山。小种红
12、茶质量特征：其外形稍松散粗大，味烈爽口，是我国生产较早的红茶。,青茶,产地： 主要产于福建、广东、台湾三省。以福建的产量和品种最多。,大红袍（发酵程度高） 武夷岩茶的质量特征： 岩茶在青茶中采制技术最为精细，质量也最好。岩茶外形要求粗壮、紧实；色泽油润，红点明显，不带梗；香味高浓而持久，具有花香；汤色深橙黄而明净，叶底红色比例多于铁观音和水仙。岩茶的品种很多，多以茶树品种命名,铁观音（发酵15-20）,铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是: 茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡
13、有余香”。,台湾冻顶乌龙（发酵程度较深，40）,产地为台湾鹿谷乡凤凰村 外形卷曲呈半球形，色泽墨绿油润，冲泡后汤色黄绿明亮，香气高，有花香略带焦糖香，滋味甘醇浓厚，耐冲泡。,花茶类,产地： 花茶过去主要集中在福建福州、江苏苏州、四川成都等地。 影响花茶质量的因素： 花茶的质量主要取决于茶坯质量、鲜花的种类和数量以及窨花的技术。高级花茶均要求香气鲜灵，浓郁清高，滋味浓厚鲜爽，汤色清澈、淡黄、明亮，叶底细嫩、匀净、明亮。,几种常见鲜花的香气特点如下,1.茉莉花：香气馥郁芬芳，清鲜甘美。最受广大消费者的欢迎，因此茉莉花茶产量最多。 2. 兰花：香气浓烈，余香甘厚。茉莉花茶窨花时需用少量玉兰花打底，以
14、增加香气的浓烈程度。 3. 珠兰花：香气馥郁清雅，鲜纯爽口。因珠兰性喜温暖、娇弱，栽培较为困难，故产量不及前两种花茶。,速溶茶,速溶茶又名萃取茶、可溶茶、结晶茶等，是从茶叶浸提出的茶汁经浓缩、干燥而成的一种小颗粒状晶体，冲水后即刻溶解饮用，具有溶解快，不留茶渣，携带方便，还可加糖、加奶饮用等优点，日益受到欢迎。,茶叶特点,（1）陈 化 性,茶叶经长时间贮存后，会出现香气下降，色泽变暗等不良变化，即陈化现象 原因：因茶叶的香气成分芳香油易挥发，经长时间贮存后，香气散失,（2）吸 湿 性,茶叶具有吸湿性的原因：茶叶由于经干制形成了疏松多孔的组织结构，并且茶叶的很多成分如茶多酚、咖啡碱、糖类、蛋白质
15、等都具有亲水性，因此茶叶具有很强的吸湿性,（3）吸 附 异 味 性,茶叶的多孔结构和疏松状态使茶叶具有较强的吸附异味性。 可用来制造花茶。 但茶叶在储运销售与存放过程中则应避免与有异味的物质接触，以免影响茶叶质量，甚至丧失饮用价值,茶叶的贮存、保管,根据茶叶的特性，茶叶应贮存在干燥、密闭、隔热、避光的条件下。 一般温度为15左右，不宜超过30 湿度在70左右，不宜超过80% 控制异味污染，具体可采用瓦坛、铁罐、塑料袋等方法进行贮藏,如何冲泡一杯好茶 茶叶与茶具的搭配,选茶 辨水 选具 投茶 沏泡,高级绿茶 茉莉花茶 乌龙茶 袋装红茶,高级绿茶（芽茶）、敞口厚底玻璃杯与80水的选配沏泡,茉莉花茶
16、与盖碗茶杯选配沏泡,高档乌龙茶与紫砂茶具系列的选配沏泡,白瓷茶壶、长玻璃杯、摇酒器与袋泡红茶、冰块的组合制作泡沫红茶,所用的白瓷茶壶与红茶的茶汤色泽对比明显，沏茶者比较容易掌握沏泡程度，如果用玻璃杯沏泡，温度散失太快，影响内含物的浸出，况且在玻璃杯里摇晃袋泡茶也不是一件文雅的事情。泡沫红茶的中下部茶汤红艳明亮，上部泡沫白如积雪，在长玻璃中甚是赏心悦目。如果该茶在茶壶内让客人饮用则失去了泡沫红茶以色泽、滋味品质特征见长的特点。,总结： 六大茶类冲泡用的茶具各不相同，主要有：绿茶：用玻璃杯或盖碗冲泡，也可用茶壶冲泡、红茶：用白瓷杯冲泡或用茶壶冲泡、乌龙茶和普洱茶：用紫砂壶或瓷质小盖碗冲泡、白茶，花茶：用盖碗冲泡。,中国十大名茶,西湖龙井 洞庭碧螺春 君山银针(黄） 庐山云雾（绿） 祁门红茶,黄山毛峰（绿） 安溪铁观音 云南普洱茶 冻顶乌龙 苏州茉莉花茶,中国茶道起源及演变,茶艺 茶礼 茶境 修道,茶道,茶艺：是指备器、选水、取火、候汤、习茶的一套技艺 。 茶礼：是指茶事活动中的礼仪、法则 。 茶境：是指茶事活动的场所、环境。 修道：是指通过茶事活动来怡情修性、悟道体道。,茶 道
