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1、“上海蒸拌冷面”的由来(一)“蒸拌冷面”是上海夏令面食的一大特色。 20世纪*十年代初时，上海编纂地方志，原卢湾区在编纂时，组织上要我主编卢湾区饮食业行业史，在编纂查阅档案和有关史料时，令人惊喜的是：发现风靡上海几十年的“特色蒸拌冷面”，竟诞生在我区所属的一家点心店，其“由来”还有一段史话。1952年初，美帝在朝鲜战争中，勾结臭名昭著的日本731部队的创始人、兼司令石井四郎及少将若松次郎和北野正藏等战犯，在朝鲜战场上发动细菌战！特别恶劣的是向水源等地，投掷带有鼠疫杆菌、霍乱细菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、脑膜炎双球菌、脑炎滤过性病毒等的细菌弹，迅速使朝鲜人民与我志愿军受害;丧心病狂的美帝竟还将细菌战
2、扩展至我国境内！1952年3月，居里夫人的女婿、诺贝尔奖获得者、世界和平理事会主席约里奥?居里，就愤然地声明：“在1月28日至2月17日中旬，美国军用飞机在朝鲜前线和后方散布鼠疫、霍乱、伤寒以及其他可怕传染病的细菌。”接着各国科学家组成了“国际民主法律工协会调查团”和“调查在朝鲜和中国的细菌战事实国际科学委员会”这两个国际性组织，先后来到朝鲜和中国进行实地调查。不久，他们的调查报告，再次向全世界昭告：“朝鲜及中国东北的人民，确已成为细菌武器的攻击目标，美国军队以许多不同的办法使用了这些细菌武器，其中有一些办法看起来是把日军在第二次世界大战期间，进行细菌战使用的方法加以发展而成的。”报告结论认为
3、：“美国在朝鲜和中国东北地区使用了细菌武器。”当时彭德怀发出最后警告：“我要正告敌人，你们企图以你们认为意义重大的细菌战来吓倒中朝人民军队的坚强意志，这条路是行不通的。你们的如意算盘，在全世界人民的正义声讨下，一定会得到不如意的结果。”中央?委连续两次指示：“各级领导干部和机关，必须把防疫当作目前部队和居民工作中的首要任务”，“不管有无病员发生，都必须迅速而坚决地进行防疫工作，不容有任何的犹豫和动摇。”我也记得那时我们还义愤填膺、无比愤怒地高唱过郭沫若谱写的消灭细菌战之歌：“美帝国主义万恶滔天，它临到死亡的边缘，胆敢对中朝人民进行细菌战”抗美援朝前，上海冷面市场供应的“冷面”，大多是“过水冷面
4、”，且绝大多数面店是用自来水过冷的！美帝发动细菌战，有关部门担忧“生水”易被细菌污染，危害人民健康，使美帝罪恶得逞，因而下了一道“禁令”：上海面点市场，一律禁止供应冷面，就这样一下子冷面在上海绝迹！“禁令”催生了“上海蒸拌冷面”。就在那时，奇迹在上海出现了，“禁令冷面”被拯救复活！是谁拯救的？主角就是照片上鲜为人知的这位，现虽退休后因患癌在故乡苏州仙逝，但其发明“蒸拌冷面”成为上海冷面发展史上一道独特风景，其鲜为人知的功迹，值得深深缅怀：其名叫朱永根，当时是开设在上海原卢湾区瑞金一路15号的“四如春点心店”的灶头师傅。他怎会成为当时“禁令冷面”的拯救人？这里也有段史话。“四如春点心店”开设于1
5、929年，开设时是一家供应面与汤团的小店。朱永根是苏州人，身怀几手“苏式面点绝技”，老板聘用后，当然要施展一下，为将“名扬江南的苏式面”打造为该店的“特色招牌面”，他先改良“面汤”，“苏式面汤”被称为是“苏式面的灵魂”，在苏州各店均有秘而不宣的“秘方”;朱师傅把在苏州学得的“密招”施展，于是创出“招牌面”;朱师傅“下面”不但姿势优美，而且犹似杂技表演，吸引了不少顾客！在生面下锅前，先施“抓面、抖面技”，“抓抖一束面条”犹似“一条面龙”腾空飞舞;沸水下锅时，在施“拨面、点冷醒面技”，运用手腕、扭腰的“演技功”，使“面龙”更栩栩如生，似在沸水面锅内“欢跃戏水”;“捞面出锅”更显“绝招”！顾客进店吃
6、面，不但每碗面要的数量不同，而且青壮年顾客，会关照服务员，面要“硬面”甚至“硬硬面”，老年顾客提出要“烂面”甚至“烂烂面”;朱师傅不但在每碗面上要“一捞准”，而且出面要“硬而不生、烂而不糊”;更精彩的还要施“甩水技”，把捞在笊篱里的面，扭动手腕一甩，把面向上空一抛，落下接在笊篱里，动作迅速，姿态之美更媲美艺人;这样把下面锅的水几乎都甩净，使面更爽口，用朱师傅话来说：“要下甩水面，绝不下拖水面”;甩水后的面入碗时，再施“挑面功”，使入碗之面不但要象梳子梳过那样一排齐，还需卷面呈“鲫面背”状;而且出面时还要达到“三烫要求”面烫、汤烫、浇头烫;因而顾客，说到“四如春吃面”既饱“口福”，又饱“眼福”！
7、这“三烫苏式面”很快吸引了在上海的苏州籍顾客，他籍上海人也被吸引，吃得也感过瘾，因而生意越来越兴隆。四如春供应汤团，原先只有鲜肉、芝麻（沪上称“黑洋酥”）两种，“苏州糕团”也名扬江南，朱师傅将苏州玫瑰酱、桂花豆沙、百果仁，引入为汤团馅，增加了花色品种。当时“四如春”周围面点竞争激烈，百年老店“永茂昌”老板，人称“小光蛋”推出“现炸大排面”，抢了“四如春”的风头。“四如春”老板也不是省油的灯，要师傅把大排拍扁增大体积，外沾“脆皮糊”，推出一块大排掩盖一碗面的“脆皮大排面”，果然吸引食客眼球，很快成为“特色招牌面”。“小光蛋徽帮汤团”名响上海滩，推出新品“抽茎菜汤团”，“四如春”即刻新增当时沪上罕
8、有的“荠菜肉汤团”。我记得在与朱永根访谈中，曾好奇地询问：“这么多品种的汤团，你们如何区分？”他告诉我：“包汤团时用外形来区分，如花纹，有的包成圆形、有的椭圆形、有的蛋形、有的一头尖、有的二头尖等”。朱师傅有“绝技”，不管顾客点单一品种或多品种，在下好汤团装碗时均能“一捞准”。在上海解放初期，蒋介石常派飞机偷袭上海，乱投炸弹，那时上海几乎家家在电灯上要用黑、红二层布做灯罩，空袭警报一响，马上拉下灯罩，不使灯光外露。有时“四如春”顾客满堂，空袭警报突然响起，朱师傅在仅用防空灯罩遮光这样恶劣条件下，凭他的“绝技”，仍能有条不紊地做到“一捞准”！然而汤团是节令品种，一到夏天便是淡季，苏式面生意虽仍兴旺，但只有老苏州顾客，仍喜爱吃“三烫面”，大多数顾客提出要“冷干挑”（“干挑”是上海方言，即“无汤拌面”），那时“冷干挑”也是用自来水过冷的。“过水冷面”由于热面即刻过冷，又似“金属淬火”，使面的吃口韧而凉爽，因而一到夏令“过水冷面”生意极为兴旺;然而在1952年的一天，老板突然接到上海市面团业同业公会的紧急通知：禁止供应“过水冷面”，一下子就懵了，“过水冷面”禁售，一个夏季的生意就完了！急得如热锅蚂蚁的老板，急忙找朱师傅商议，望凭朱师傅身怀“面条技艺和经验积累”，能匠心独运地出奇迹，挽救危局！那么朱师傅是怎样来挽救危局？（未完待续）
