ICS 67.120.10 B 45 NY 中 华 人 民 共 和 国 农 业 行 业 标 准 NY/T XXXXX202X 畜禽肉分割技术规程 牦牛肉 Technical specification for livestock and poultry meat segmentationYak meat 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 （征求意见稿） （本稿完成日期：） 202X - XX - XX 发布 202X - XX - XX 实施 中华人民共和国农业农村部 发 布 NY/T XXXXX202X I 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草 本标准由农业农村部畜牧兽医局提出 本标准由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC 516）归口 本标准起草单位： 本标准主要起草人： NY/T XXXXX202X 1 畜禽肉分割技术规程 牦牛肉 1 范围 本标准规定了牦牛胴体及分割肉的术语和定义、分割程序及要求 本标准适用于各类牦牛屠宰加工企业 2 术语和定义 下列术语和定义适用本文件 2.1 牦牛胴体 yak carcass 牦牛经宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏、去除生殖器（母牛去除乳房）后的躯体部分。
2.2 二分体 side 将宰后的牦牛胴体沿脊柱中线纵向锯（劈）成的两片 2.3 四分体 quarter 在第5-6肋骨或第6-7肋骨之间，第13-14肋骨之间将二分体切开，得到的前、后两个部分，包括普 通四分体和枪形四分体 2.4 分割牦牛肉 yak meat cuts 依据牦牛胴体形态结构和肌肉组织分布进行分割，得到的不同部位的肉块 2.5 里脊 tenderloin 取自牦牛胴体腰部内侧带有完整里脊头的净肉 2.6 外脊 striploin 取自牦牛胴体第6腰椎处横截至第13-14胸椎椎窝中间处垂直横截， 沿背最长肌下缘切开的净肉， 主 要是背最长肌 NY/T XXXXX202X 2 2.7 眼肉 rib eye 取自牦牛胴体第5胸椎到第13-14胸椎之间的净肉前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要包括背 阔肌、背最长肌、肋间肌等 2.8 上脑 high rib 取自牦牛胴体最后颈椎到第5胸椎之间的净肉前端在最后颈椎后缘，后端与眼肉相连，主要包括 背最长肌、斜方肌等 2.9 肩肉 shoulder 主要由方切肩肉剔骨分割而成，分割时剔除骨、软骨、板筋（项韧带）。
2.10 胸肉 brisket 位于胸部，净肉主要包括胸深肌和胸浅肌等 2.11 臀肉 rump 位于后腿外侧靠近股骨一端，净肉主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等 2.12 米龙 topside 位于后腿外侧，净肉主要包括半膜肌、股薄肌等 2.13 牛霖 knuckle 位于股骨前面及两侧，被阔筋膜张肌覆盖，净肉主要是臀股四头肌 2.14 大黄瓜条 outside flat 位于后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉，主要是臀股二头肌 2.15 小黄瓜条 eye round 位于臀部，沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉，主要是半腱肌 NY/T XXXXX202X 3 2.16 腹肉 thin flank 位于腹部，净肉主要包括肋间内肌、肋间外肌和腹外斜肌等 2.17 腱子肉 shin/shank 腱子肉分前后两部分，前腱取自牦牛前小腿肘关节至腕关节外净肉，包括腕桡侧伸肌、指总伸肌、 指内侧伸肌、指外侧伸肌和腕尺侧伸肌等后腱取自牦牛后小腿膝关节至跟腱外净肉，包括腓肠肌、趾 伸肌和趾伸屈肌等 3 分割程序及要求 3.1 胴体分割 3.1.1 二分体分割 将牦牛胴体沿脊椎中线纵向切成两片。
见附录A 3.1.2 普通四分体分割 在第5-第6肋骨或第6-第7肋骨之间，第13-第14肋骨之间将二分体切开，得到的前、后两个部分 见附录A 3.1.3 枪形前、后四分体分割 分割时一端沿腹直肌与臀部轮廓处切开，平行于脊柱走向，切至第5-第6肋骨或第6-第7肋骨之间， 或第13-第14肋骨之间，横切后得到的前、后两部分称为枪形前、后四分体见附录A 3.2 分割肉分割 3.2.1 里脊分割 分割时先剥去肾周脂肪，然后沿耻骨前下方把里脊头剔除，再由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎横 突，即可取下完整的里脊见附录B 里脊包括： 1) 粗修里脊：修去里脊表层附带的脂肪，不修侧边； 2) 精修里脊：修去里脊表层附带的脂肪，同时修掉侧边 3.2.2 外脊分割 分割步骤如下： （1）沿着最后一根腰椎处切下； （2）沿背最长肌腹壁侧，离背最长肌3-5 cm切下； （3）在第13-14胸肋处切断胸椎；（4）逐个把胸、腰椎剥离见附录B 3.2.3 眼肉分割 后端在第13-14胸椎处，前端在第5-6胸椎处分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在背最长肌处，腹侧 距离为3-5 cm处切下见附录B NY/T XXXXX202X 4 3.2.4 带骨眼肉分割 眼肉分割时不剥离胸椎，稍加修整即为带骨眼肉。
见附录B 3.2.5 T 骨排分割 由带骨牦牛腰脊（双/单）沿腰椎结合处直切而成见附录B 3.2.6 上脑分割 后端在第5-6根胸推处，与眼肉相连，前端在最后颈椎后缘分割时剥离胸椎，去除筋腱，在背最 长肌腹侧距离为3-5 cm处切下见附录B 3.2.7 胸肉分割 在剑状软骨处，沿着胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪，即成胸肉见附录B 3.2.8 带骨肋排分割 应包括第4-第7肋骨及有关肌肉见附录B 3.2.9 臀肉分割 位于后腿外侧靠近股骨一端，沿着臀股四头肌边缘取下后，剔除筋膜等组织后的净肉见附录B 3.2.10 米龙分割 沿股骨内侧从臀股二头肌与臀股四头肌边缘取下，剔除筋膜等组织后的净肉见附录B 3.2.11 牛霖分割 取下米龙和臀肉后，能见到长圆形肉块，沿自然肉缝分割，得到剔除筋膜等组织后的完整净肉见 附录B 3.2.12 小黄瓜条分割 取下牦牛后腱子肉后，小黄瓜条处于最明显的位置分割时可按小黄瓜条的自然走向剥离见附录 B 3.2.13 大黄瓜条分割 与小黄瓜条紧紧相连，剥离小黄瓜条后，完全暴露大黄瓜条，顺着肉缝自然走向剥离，剔除筋膜等 组织后的完整的四方形净肉。
见附录B 3.2.14 腹肉分割 剔除第4-第7肋骨后的无骨肋排见附录B 3.2.15 腱子肉分割 腱子肉分为前、后两部分，前牦牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牦牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨 头取下见附录B 3.2.16 带骨腱子分割 NY/T XXXXX202X 5 包括前带骨腱子和后带骨腱子分割时沿肱骨远端自肘关节切割，切下为前腱子肉分割时自胫骨 与股骨之间的膝关节切割，切下为后腱子肉见附录B NY/T XXXXX202X 6 A A 附 录 A （规范性附录） 牦牛胴体分割示意表 表A.1列出了牦牛胴体分割的产品名称、分割示意图、真实图片及技术要求 表表A.1 A.1 牦牛胴体分割示意表牦牛胴体分割示意表 序号序号 名称名称 分割示意图分割示意图 真实图片真实图片 技术要求技术要求 1 二分体 将牦牛胴体沿脊椎中 线纵向切成两片 2 普通四分体 在第 5 根肋骨处至第 7 根肋骨处之间，或 在第 13 根肋骨处至 第 14 根肋骨处之间 将二分体切开，得到 的前、后两个部分 NY/T XXXXX202X 7 序号序号 名称名称 分割示意图分割示意图 真实图片真实图片 技术要求技术要求 3 枪形前、 后四 分体 分割时一端沿腹直肌 与臀部轮廓处切开， 平行于脊柱走向，切 至第 5-第 6 肋骨或第 6-第 7 肋骨之间，或 第 13-第 14 肋骨之 间， 横切后得到的前、 后两部分称为枪形 前、后四分体。
NY/T XXXXX202X 8 附 录 B （规范性附录） 牦牛分割肉示意表 表B.1列出了牦牛分割肉的产品名称、分割示意图、真实图片及技术要求 表表B.1 B.1 牦牛分割肉示意牦牛分割肉示意表表 序号序号 名称名称 分割示意图分割示意图 真实图片真实图片 技术要求技术要求 1 里脊 分割时先剥去肾 周脂肪，然后沿耻骨前 下方把里脊剔除，再由 里脊头向里脊尾，逐个 剥离腰椎横突，即可取 下完整的里脊 2 粗修里脊 粗修里脊，修去里 脊表层附带的脂肪，不 修侧边 3 精修里脊 精修里脊，修去里 脊表层附带的脂肪，同 时修掉侧边 4 外脊 分割步骤如下: 1） 沿着最后一根腰椎处 切下；2）沿背最长肌 腹壁侧，离背最长肌 35 cm 切下；3）在第 1314 胸肋处切断胸 椎；4）逐个把胸、腰 椎剥离 NY/T XXXXX202X 9 序号序号 名称名称 分割示意图分割示意图 真实图片真实图片 技术要求技术要求 5 眼肉 后端在第 1314 胸 椎处，前端在第 56 胸 椎处分割时先剥离胸 椎，抽出筋腱，在背最 长肌处，腹侧距离为 35 cm 处切下。
6 带骨眼肉 眼肉分割时不剥 离胸椎，稍加修整即为 带骨眼肉 7 T 骨排 T 骨排（双/单）由 带骨牦牛腰脊（双/单） 沿腰椎结合处直切而 成 8 上脑 后端在第 56 根胸 推处，与眼肉相连，前 端在最后颈椎后缘分 割时剥离胸椎，去除筋 腱，在背最长肌，腹侧 距离为 35 cm 处切下 9 胸肉 在剑状软骨处，沿 着胸肉的自然走向剥 离，修去部分脂肪，即 成胸肉 NY/T XXXXX202X 10 序号序号 名称名称 分割示意图分割示意图 真实图片真实图片 技术要求技术要求 10 带骨肋排 主要包括部分肋 骨及有关肌肉 11 肩肉 切去颈肉、部分桡 尺骨和部分腱子肉而 得分割时沿第 3 和第 4 颈椎之间的背侧线切 去颈肉，腹侧切割线沿 第 2 和第 3 肋骨与胸骨 结合处直切至第 3 或第 4 或第 5 肋骨，保留部 分腱子肉 12 臀肉 位于后腿外侧靠 近股骨一端，沿着臀股 四头肌边缘取下的净 肉 13 米龙 沿股骨内侧从臀 股二头肌与臀股四头 肌边缘取下的净肉 NY/T XXXXX202X 11 序号序号 名称名称 分割示意图分割示意图 真实图片真实图片 技术要求技术要求 14 牛霖 当米龙和臀肉取 下后，能见到长圆形肉 块，沿自然肉缝分割， 得到一块完整的净肉。
15 小黄瓜条 当牛后腱子肉取 下后，小黄瓜条处于最 明显的位置分割时可 按小黄瓜条的自然走 向剥离 16 大黄瓜条 与小黄瓜条紧紧 相连，剥离小黄瓜条 后，大黄瓜条就完全暴 露，顺着肉缝自然走向 剥离，便可得到一块完 整的四方形肉块 17 腹肉 分无骨肋排和带 骨肋排一般包括 47 根肋骨 18 腱子肉 腱子肉分为前、后 两部分，前牛腱从尺骨 端下刀，剥离骨头，后 牛腱从胫骨上端下刀， 剥离骨头取下 NY/T XXXXX202X 12 序号序号 名称名称 分割示意图分割示意图 真实图片真实图片 技术要求技术要求 19 带骨腱子 前腱子肉主要包 括尺骨、桡骨、腕骨和 肱骨的远侧部及有关 的肌肉，位于肘关节和 腕关节之间分割时沿 肱骨远端自肘关节切 割，切下为前腱子肉 后腱子肉由胫骨、 跗骨和跟骨及有关的 肌肉组成，位于膝关节 和跗关节之间分割时 自胫骨与股骨之间的 膝关节切割，切下后腱 子肉 __________。