食品工艺学焙烤工艺课件

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1、1,焙 烤 工 艺 学,主讲：刘睿,2,本章内容,第一节 前言 第二节 焙烤食品（面包、饼干）的原辅料 第三节 面包概述 第四节 面包生产工艺 第五节 面包质量管理 第六节 饼干生产工艺,3,本章重点与难点,面粉的种类及其工艺性能 各种辅料对焙烤食品加工工艺的影响 面包生产中各种原辅料的前处理必要性和处理方式 面团的调制 面团的发酵及其管理 面包的烘烤工艺及其理论 各种饼干的生产工艺（面团的调制、成型方法和烘烤）及其管理,4,第一节： 前言,一、焙烤制品的特点和范围 焙烤制品是泛指糖食制品中采用焙烤工艺的一个大类产品。 1焙烤制品的特点： 2范围 面包、饼干、糕点、夹馅饼（pie）、膨松食品（

2、snack food）等，还有近年发展的巧克力涂布的焙烤制品、油炸食品与肉类制品的结合产品。,5,二、面包、饼干的发展,1机械化程度提高。 2花色、品种的多样化。 3产品质量的提高。,6,第二节,焙烤食品（面包、饼干）的原辅料,7,1 面粉 2 糖 3 油脂 4 乳制品 5 蛋制品 6 疏松剂 7 面团改良剂,本节内容,8,本节重点与难点,面粉的种类及其工艺性能 面粉的蛋白质的数量与质量 各种辅料的工艺性能及其作用,9,一、面粉：,小麦面粉是生产面包、糕点（包括饼干）的主要原料。 不同的烘焙食品对小麦粉的性能和质量有不同的要求。 小麦粉的性能和质量取决于小麦的种类、品质和制粉方法,10,（一）

3、小麦的种类,小麦主要有两种：普通小麦和硬粒小麦，其中普通小麦占92以上。 普通小麦又可分为：冬小麦和春小麦，质量较好的是北方的冬小麦，其蛋白质含量高。 按小麦皮色可分为：白皮小麦和红皮小麦。 按小麦粒质分为硬质 小麦和软质小麦。硬质小麦含面筋高，筋力强；软质小麦面筋含量低，筋力弱。 硬麦磨制的面粉适合于生产面包；软麦磨制的面粉适合于生产糕点和饼干,11,（二）面粉组成,1碳水化合物 淀粉： 性质：在小麦淀粉中，直链淀粉约占1/4，支链淀粉约占3/4。 在焙烤食品中的作用： A：面团形成过程中起调节面筋胀润度作用。 B：决定烘焙时的吸水量。 C：饼干生产中加510%的淀粉，能降低酥性面团面筋的含

4、量；降低韧性面团的弹性 。,12,1碳水化合物,游离糖： 作用：面包生产中，糖既是酵母的糖源，又是形成面包色、香、味的基质。 种类：单糖：葡萄糖、果糖等 二糖：蔗糖和蜜二糖,13,2蛋白质：,在各种谷物面粉中，只有小麦面粉中的蛋白质能吸水形成面筋，一般来说，蛋白质含量越高，小麦质量越好。 通常将面粉中蛋白质的含量作为划分面粉等级的重要指标。,14,蛋白质种类：,A.面筋性蛋白质 麦胶蛋白质(醇溶蛋白质) 麦谷蛋白 B.非面筋性蛋白质 麦清蛋白 麦球蛋白 结合蛋白:糖蛋白、核蛋白,15,其中面筋性蛋白质占面粉蛋白质总量80%以上，能与水结合形成面筋，而非面筋性pro与制造工艺关系不大。,16,3

5、脂肪,面粉中脂肪含量较少，约为12%。面粉的脂肪含量越低越好，使面粉和饼干的保存期延长。 脂肪在脂肪酶的作用下水解生成脂肪酸，使面粉变质，从而使成品的品质差，面团的延伸性降低，持气性减退，面包的体积小、易开裂，风味不佳。 面粉的脂肪酸值不得超过80，以鉴别面粉的新鲜程度。 但面粉中微量的脂肪酸能改变面粉的筋力，使面筋的弹性增加。,17,4矿物质（灰分）,面粉中的矿物质是以灰分来测定的，灰分的含量越低，其品质越好。 面粉中矿物质铁盐的存在对饼干的保存性最为不利。 国标将灰分作为检验小麦粉质量标准的重要指标之一。,18,5水分,面粉中水分含量为13%左右，有游离水和结合水两种形式。 两种水在面团中

6、的比例影响面团的物理性质。 两种水的状态并不是绝对不变的。,19,6.其他成分,维生素： 主要含维生素B和维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。 酶： 淀粉酶 蛋白酶 脂肪酶 植酸酶 脂肪氧化酶 过氧化氢酶 抗坏血酸氧化酶,20,（三）面粉的种类：,1我国面粉种类单一 主要是根据加工精度分为：特制一级粉、特制二级粉、标准粉和普通粉，实际上是一种通用粉，而不是专用粉。,21,国外面粉的种类,国外按不同用途对蛋白质和面筋质的分为： 面包粉： 蛋白质含量11.5%（美国） 面条粉： 1011%（美国） 馒头粉： 1011%（美国） 糕点、饼干粉： 89%（美国） 油炸食品粉： 家庭

7、用粉,22,（四）面粉的工艺性能,1面粉的筋力和面筋的工艺性能 面粉的筋力： 面筋： 面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质组成。 湿面筋含量30%,强力粉:适宜做面包； 湿面筋含量2630%,中力粉:适宜做面条、馒头； 湿面筋含量25%,弱力粉:适宜做糕点、饼干。,23,1面粉的筋力和面筋的工艺性能,影响面筋形成的主要因素： 面团温度：温度过低会影响蛋白质吸水形成面筋。面团温度控制不好，会影响Yeast发酵和面团体积的膨松。 面团放置时间：蛋白质吸水形成面筋需要经过一段时间，故面团调制后必须放置一段时间，以利于面筋的形成。 面粉质量：面筋的数量和质量是两个不同的概念，面筋含量高，不一定面粉工

8、艺性能好，还要看面筋的质量。,24,1面粉的筋力和面筋的工艺性能,评价面筋质量的指标： 延伸性：面筋被拉长而不断裂的能力： 强50cm 中等28cm 差25cm 弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力，一般弹性强的面筋，韧性也好。 比延伸性：面筋每分钟能自动延伸的厘米数。 可根据上述指标将面筋进行分类（三类）优良面筋。,测定面筋质量的仪器：延伸图仪、粉质仪等。,25,2面粉的蛋白质数量与质量,麦胶蛋白和麦谷蛋白，是影响面粉烘焙制品的决定性因素。 麦谷蛋白使面筋具有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差； 麦胶蛋白使面筋具有良好的延伸性，但弹性不

9、好，有利于面团的整形操作。 麦谷蛋白含量过高，势必造成面团弹性、韧性太强，导致产品体积小或因面团韧性和持气性太强，面团内的气压大而造成产品表面开裂。 麦胶蛋白含量过高，则造成面团太软，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷、变形等不良后果。,26,3面粉的粗细度对调制面团有影响。 4面粉中淀粉酶与蛋白酶的作用。,27,二、糖,面包、饼干生产中所用的糖通常有蔗糖、饴糖、葡萄糖浆、蜂蜜等。 （一）糖对面团结构的影响： 糖的吸湿性使之在面团调制中具有反水化作用，影响面筋的生成。同时也决定饼干的类型。 糖对面粉的反水化作用，双糖比单糖作用大。,28,（二）糖对面包、饼干的作用

10、,1焦糖化作用： 2美拉德反应： 3抗氧化作用： 4提供酵母发酵的碳源 5对饼干形态和口味的影响 6.对面团吸水率及搅拌时间有影响,29,三、油脂,一）面包饼干中常用油脂 包括植物油、动物油、人造奶油、起酥油等。 1面包用油脂： 猪油、乳化起酥油、面包用人造奶油、全氧化起酥油等。 选择油脂时首先考虑油脂的起酥性和风味，面包用油脂其在面包中能均匀分散，润滑面筋网络，增大面包体积，增强面团持气性，不影响酵母发酵能力，还能改善面包内部组织、表皮色泽、口感等。,30,2饼干用油脂：,选择油脂时优先考虑要有优良的起酥性、稳定性，其次要有好的可塑性，可选用人造奶油、起酥油、氢化起酥油，加入少量猪、奶油以调

11、节风味。 苏打饼干宜选用起酥性与稳定性兼优的油脂。常用植物性起酥油和优质猪板油配合使用。 酥性饼干是人造奶油及植物起酥油或两者混合使用。 韧性饼干宜采用氢化起酥油，辅之以奶油、猪油。,31,（二）油脂在面包、饼干中的工艺性能,1起酥性：在饼干生产中，油脂加入降低面粉的吸水率，限制面筋生成，同时使已生成的面筋不能相互粘合形成大的面筋网络，从而降低面团的弹性和韧性，增强面团的塑性，具有最佳起酥性。 影响起稣性的因素： 固态油脂的起稣性优于液态油脂的起稣性 油脂的用量 温度 蛋品和乳化剂对起稣性有辅助作用 油脂和面团搅拌混合的方法,32,2充气性： 油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被油

12、脂吸入，这种性质称为油脂充气性。 油脂的充气性对饼干的影响较大 油脂的充气性与其成分有关 油脂的充气性与饱和程度有关,33,3.油脂的可塑性,可塑性是指油脂在外力作用下，可以改变自身形状，甚至可以象液体一样流动的性质。 固体油脂和液体油脂的比例影响油脂的可塑性 油脂的可塑性与温度有关。,34,4.油脂的乳化性,5.油脂的润滑作用 油脂在面包中的最重要的作用是面筋和淀粉之间的润滑剂 固态油脂的润滑作用优于液态油脂,在油脂中添加一定量的乳化剂，改善制品的结构和风味。,35,四、乳制品,1面包、饼干中乳制品的种类： 鲜乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、甜炼乳、淡炼乳等 2乳在面包、饼干中的工艺性能 提高面团的

13、吸水率。 提高了面团的筋力和搅拌耐力。 提高面团的发酵能力。 作面包、饼干的着色剂。 改善制品的组织。 延缓制品的老化。 提高制品的营养价值。,36,五、蛋制品,1蛋制品使面团具有更高的气体包含能力，使面包、饼干酥松 2改善保存期 3使制品上色（一般不使用新鲜鸡蛋） 4. 蛋品具有乳化性,37,六、疏松剂,一）化学疏松剂（饼干中常用） 经加热或中和反应产生CO2，使组织膨松。包括小苏打，NH4HCO3或（NH4）2CO3，有机酸与小苏打并用，有机酸盐与小苏打并用。 小苏打易与油脂发生皂化反应，而影响产品的风味。 小苏打在糕点饼干中主要起水平膨胀作用。,38,二）生物疏松剂,生产面包和苏打饼干，

14、使用酵母作生物疏松剂，利用酵母呼吸和发酵产生CO2使食品体积膨大。常用酵母有三种： 1鲜酵母：又称压榨酵母 2. 活性干酵母 3. 即发性活性干酵母,39,七、面团改良剂,一）氧化剂： 是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性增大产品的体积的一类化学合成物。 作用机理：将-SH基团氧化成SS键，抑制蛋白酶活性。目前使用最多的是Vc。,40,二）还原剂：,能够降低面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸性的一类化学合成物。 机理：使蛋白质与分子中的二硫键断裂，转变成硫氢键，蛋白质由大分子变为小分子，降低面团的筋力和韧性、弹性。,41,三）面团改良剂的应用,1韧性面团 为调节面筋胀润度和控制

15、面筋弹性强度，常用NaHSO3作面团改良剂。其对面团的辊压有特殊作用，有利于成形。 2发酵面团： 胃蛋白酶和胰蛋白在饼干生产中有应用，但对面包生产一般不用。 -淀粉酶在生产面包和苏打饼干生产中用作面团改良剂 3酥性面团改良剂 用卵磷脂降低面团粘度，改良制品的酥松度，使饼干上色，还作为抗氧增效剂。,42,思考题,麦胶蛋白和麦谷蛋白的性质及其对烘烤食品质量的影响？ 评价面筋质量的指标？ 影响面筋形成的主要因素？ 糖对面团结构的影响？ 糖在烘烤食品中的作用？,43,油脂在烘烤食品中的作用？ 乳制品在烘烤食品中的作用？ 蛋制品在烘烤食品中的作用？ 烘烤食品中常用的疏松剂有那些？ 面团改良剂的种类及其作

16、用机理及其应用？,44,第三节,面包概述,45,本节内容,面包的定义和特点 面包的分类 面包的配方,46,本节重点与难点,面包的定义 影响面包配方的因素,47,一、 面包的定义和特点：,（一）面包的定义 面包是由小麦面粉、酵母和其它辅料加水调制成面团，再经发酵、整形、成型、烘烤、冷却、包装等工序而制成的食品。,48,（二）面包的特点,1.营养价值高 2.消化吸收率高 3.耐贮存 4.食用方便 5.芳香可口 6.易于机械化和大批量生产,49,二、面包的分类：,(一)由各国配方特点分类 1.美式面包糖、油、蛋含量较高，质地柔软（主食面包等） 2.欧式面包辅助原料少带咸味（法国面包等） 3.日式面包带陷的和不采用烘焙工序的蒸制品。,50,（二）按烘焙方式分类,1.装模烘焙的面包。 2.在烤盘上烘焙的面包。 3.直接在烘炉上烘焙的面包,51,（三）依消费习惯分类,1.主食面包配方中辅料较少，进餐时食用的面包。 2.点心面包配方中油、糖、