《酒店摆台标准课件》由会员分享,可在线阅读,更多相关《酒店摆台标准课件(19页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、中餐厅摆台说课课件,一、吃透教材 (一)说课内容:中餐厅服务规范餐厅摆台 、餐具摆放:骨碟定位,翅碗、瓷勺、味碟摆放,筷子、筷子架、银更、牙签摆放。 、杯具摆放:甜酒杯、辣酒杯、饮料杯摆放。 、公共用具摆放:勺筷双用托2个,公用勺2把,公用筷2把,烟灰缸4个,牙签盅2个。 、折种不同款式的杯花摆放。,(二)教学大纲对这部分内容的要求 : 、在摆放餐具、杯具、公共用具的过程中,要正确安全地使用托盘进行操作。 、餐具、杯具、公共用具摆放有序,符合要求,操作手法卫生。而且要在规定的考核时间内完成:餐具摆放min、杯具摆放min 、公共用具摆放min。 、折种(种动物、种植物)不同款式的杯花,根据花型
2、特点进行摆放,其考核时间要求是 min。,(三)教学目标 、知识目标:根据理论知识鉴定考核要点的要求,给出理论知识考试复习的重点内容,并且进行强化训练直到学生基本掌握。 、技能目标:根据操作技能鉴定考核要点的要求,逐条对考核要点的操作技能进行具体指导,帮助学生理解考核要点的要求,并且熟练掌握考核要点要求的操作技能。 、德育目标:实际操作过程中要求符合餐厅服务员规范的礼节礼貌。具体是,表情、精神、自然,头发、指甲符合要求,淡妆、不戴首饰、不留胡子,工作服整洁,操作时面带微笑,操作规范。,(四)教学重点与难点 、重点 (1)骨碟定位 (2)餐具、杯具摆放顺序 (3)餐具与餐具、杯具与杯具之间的距离
3、 (4)餐巾折花的基本技法,餐巾花的摆放要求。 、难点 (1)骨碟定位 (2)餐具、杯具摆放方法 (3)餐具与餐具、杯具与杯具之间的距离 (4)餐巾折花的造型及美观,餐巾花的摆放要求。,二、言传身教教法 (一)教具、学具 1、教具:秒表一块,公分尺一卷。 2、学具:圆托盘1个,骨碟10个,翅碗10个,瓷勺10把,味碟10个,筷子架10双、牙签10套(2根一套),饮料杯10个,甜酒杯10个,辣酒杯10个,勺筷双用托12个,公用勺2把,公用筷2把,烟灰缸4个,牙签盅2个,口布10块。,(二)言传身教法 1、首先把理论知识讲一遍,同时将要点板书在黑板上,接着将餐厅摆台的整个操作过程示范操作一遍。然后
4、分步骤(5步骤)指导学生训练。 2、在指导学生学习训练时,每一位学生的一个站姿、一个操作动作,都分别给予示范、指导及纠错。 3、分5步骤评价学生操作规范,如:摆台中的第一步,也是操作的重点及难点。学生很难估计10个骨碟之间的距离,我先要学生找准参照物和目测距离并用,然后用公分卷尺测量10个骨碟之间的距离,并且指出学生操作过程中的问题。,4、综合评价学生操作规范,训练学生严格按标准规范操作,餐具与餐具、杯具与杯具之间的距离符合要求,餐巾折花的造型及美观,餐巾花的摆放要求要符合标准。时间要求,摆台9min,餐巾折花及摆放10min。摆台席位标准如下图示:,4、本章授课内容所需课时60节,具体授课内
5、容如下:,第四章 摆台,重点掌握 摆台要求及标准 摆台方法 一、用品准备:圆托盘1个,骨碟10个,翅碗10个,瓷勺10把,味碟10个,筷子架10双、牙签10套(2根一套),饮料杯10个,甜酒杯10个,辣酒杯10个,勺筷双用托12个,公用勺2把,公用筷2把,烟灰缸4个,牙签盅2个。 二、摆台要求及标准:在备餐台前操作,先将双手清洗,消毒,对所需餐饮用具检查(齐全完好的检查)。各种餐酒具配套齐全,摆放距离相等,图案花纹对正,整齐划一,规范合标准,清洁卫生,艺术,既方便宾客使用又便于服务。,三、摆台方法(顺序及规则) 1、骨碟:第一托10个骨碟 (1)在备餐台上,将10个骨碟码好,放于圆托盘内。 (
6、2)从第一主人位开始,按顺时针依次摆放10个碟,骨碟边距离桌边1.5cm。 (3)正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸显的中心位置,左手托盘,右手操作,在拿放骨碟时,注意卫生不能将拇指放在骨碟内。 2、翅碗翅勺:第二托10只翅碗10把瓷勺 (1)在备餐台上将10只翅碗(五碗一摞)10把瓷勺放于圆托盘内。 (2)从正主人位开始,顺时针摆放翅碗,翅碗放在骨碟的左边,碗边与骨碟平行,距骨碟3cm,翅碗内放瓷勺、勺柄左向。 注:如图(4-1),说明:第一、第二托图示(4-1),3、红酒、白酒杯:第三托10个红葡萄酒杯,10个辣酒杯 (1)在备餐台上将10个红酒杯,10个辣酒杯放于圆托盘内,重里档轻外档。
7、(2)从正主人位开始,顺时针摆放 (3)手食、中、拇指拿杯柄,先摆红酒杯,红杯离骨碟3cm,杯柄在骨碟中线上,再摆辣酒杯,红与白酒杯在一条线上,杯与杯距离1cm。 说明:第三托图示(4-2),4、勺筷双用托:筷子、银更、牙签、第四托,勺筷双用托12个,筷子12双,银更10把,公用银更2把,小包牙签10个。 (1)在备餐台上将勺筷双用托、牙签、银更、筷子置于圆托盘内。 (2)先摆公用勺筷双用托,银更,筷子,从正主人位开始,公用的在正主人位的骨碟,红酒杯的中线上,并在其上方平行摆放距离红酒杯3cm,距转盘3cm,若地方不够摆在转盘上,银更的柄朝右向。 (3)然后摆每个位的用品,先放勺筷双用托,托与
8、杯柄在一条线上,距白酒杯1cm,银更放于托上,筷子放于托上,再放小包牙签在银更和筷子中间,银更,牙签筷子三者平行间距1cm,筷子尾部距桌边1.5cm与骨碟边平行,牙签距桌边3cm。 (4)按顺时针方向摆放至副主人位时,公用勺筷双用托银更筷子同上(2)。 注:如图示(4-3),说明:第四托图示(4-3),5、烟灰缸、牙签盅:第五托5个烟灰缸,2个牙签盅 (1)第一个烟灰缸放在(正主人与第一个主宾中间,有火柴的放在烟灰缸的右上角),第二个烟灰缸放在第四个客人与陪同之间,两人用1个烟灰缸,依次摆放按顺时针方向。 (2)摆放好第一个烟灰缸后放牙签盅,在正主人的左上方摆牙签盅,位置基本与烟灰缸在一条平行
9、弧线上。 (3)顺时针摆放烟灰缸至副主人位时放第二个牙签盅。摆在副主人位的右上方与第一个牙签盅在一条线上,并与烟灰缸在一条弧线上。 注:如图示(4-4),说明:第五托图示(4-4),6、饮料杯:第六托10个饮料杯 (1)操作前站在备餐台前清点检查口布(50CM50CM正方形的口布) (2)检查好口布后,先折主人位花(主人位花比一般宾位上的花高大,且名贵),按餐桌顺时针折花,依次序插入杯中,整理成型。 (3)先将装好餐巾花的5个饮料杯置于圆托盘内,按顺时针方向从正主人位开始摆放饮料杯,杯柄与红、白酒杯柄在一条线上,间距红酒杯1cm。并要将折花观赏面朝向宾客,做到花不遮餐具,不妨碍服务操作。 (4)在折花与插入杯中整理花型时应注意:折花时不允许用嘴咬;插入杯中时,手指不允许接触杯口,杯身不允许留下指纹,花插入杯中高度2/3处为宜;杯外观赏部分要保持花型完整,杯内部分要保持线条清楚。 (5)然后将装好餐巾花的5个饮料杯置于圆托盘内。 (6)按顺时针方向从副主人位开始摆放饮料杯柄与红、白酒杯柄在一条线上,间距红杯1cm。注:如图示(4-5),说明:第五托图示(4-5),