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1、现阶段餐饮业整体运行状况及分析文/田烨* 田烨，男，（1981），湖北省荆门市人，中国烹饪协会行业发展部职员，主要从事餐饮行业理论研究，餐饮文化研究，以及餐饮行业相关政策法律、行业标准研究。摘 要：自1991年以来，全国餐饮业零售额连续17年保持10%以上的高速增长。2007年，我国餐饮业发展迈上新台阶，全国餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4%；2008年上半年，全国住宿与餐饮市场持续高增长，零售额达到7207亿元，同比增长24。同时，面对原材料价格的上涨，餐饮企业采取了一些应对措施。关键词：餐饮业 运行 形势 随着改革开放的深入，我国经济社会全面发展，人民生活水平不断提高，
2、餐饮业正进入快速发展的黄金期。自1991年以来，全国餐饮业零售额连续17年保持10%以上的高速增长，2007年，全国餐饮业零售额又有了新的突破。现在，餐饮业已经成为我国服务业的重要组成部分，在扩大内需、繁荣市场、吸纳就业和改善人民群众生活质量等方面正发挥着越来越重要的作用。一、20072008年行业发展概况2007年，我国餐饮业发展迈上新台阶，全国餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4%，比去年同期增幅高出3个百分点。其零售额占社会消费品零售总额比重为13.8，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6。根据商务部公布的数据，2008年上
3、半年，全国住宿与餐饮市场持续高增长，零售额达到7207亿元，同比增长24，比上年同期加快6.2个百分点，占同期社会消费品零售总额的比重为14.1，拉动社会消费品零售总额增长3.3个百分点。我国餐饮业的快速持续发展，显示出了在社会需求和经济发展的大背景下，行业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强。我国餐饮业的发展不仅表现在数量上增长迅速，其质量和内涵也发生了重大变化。行业的经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业管理水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点数量和人员队伍继续扩大；餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和特色化的趋势明显，追求健康营养
4、和连锁规模发展成为主题。集团化、品牌化、产业化和国际化的发展步伐加快，餐饮现代化的进程不断推进，社会地位和作用得到提升。通过社会化投入和市场化竞争，我国餐饮业已由规模小、网点少、设施简陋、对国民经济贡献率低的小行业，发展成为规模不断扩大、增长势头持续强劲、对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要行业，在满足人民生活需求和服务于社会经济发展中起到重要作用，为国民经济发展做出了突出贡献。据我会分析，我国餐饮业的发展呈现以下三个方面的特点。（一）大众化餐饮逐渐成为市场主流餐饮业的快速发展形成了相对固定三种经营方向。第一种是面向高端消费群体的高档酒店，主要依靠高端商务消费，提供豪华与高端服务。这部分高
5、端餐饮市场服务对象范围不大。第二种是面向中等消费水平的中档餐饮。这一部分由于服务对象不够稳定，餐饮企业经营难以定位，因而企业发展相对较难。第三种是面向中低端消费群体的大众化餐饮。这一部分服务对象范围广，经营网点多，经营方式灵活，经营成本和市场进入门槛较低，受到越来越多的群众欢迎。大众化餐饮是餐饮业的重要组成部分，对于扩大消费、繁荣市场、增加就业和改善人民群众生活质量，作用越来越重要。商务部曾提出力争用3-5年时间，在全国大中型城市基本建成大众化餐饮服务网络，基本解决城镇居民对大众化餐饮消费的便利、实惠、营养、卫生等需求，使大众化餐饮普及率达到85%以上。全国大众化餐饮占整个餐饮市场的比重达到8
6、0%。为了应对这种趋势和潮流，中国烹饪协会已经起草了餐饮企业经营规范、早餐经营规范等标准。目前餐饮企业经营规范已经开始实施，早餐经营规范也于2008年5月1日全面实施。（二）餐饮企业资本运作呈现新的高潮2008年6月12日，中餐连锁企业内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司在香港正式上市，共发行2.45亿股，发售价格3.18港元，募集资金4.62亿港元。2007年11月20日，中华老字号全聚德在深圳证券交易所公开发行股票，正式亮相A股市场。2007年10月，凯雷投资集团旗下的凯雷亚洲增长基金宣布投资2100万美元，与迪欧餐饮集团结成战略联盟。2007年6月份，重庆小天鹅获得红杉中国和海纳亚洲创投基金联合
7、投资，总金额在2000万到2500万美元之间。目前已经有小肥羊餐饮连锁有限公司、全聚德集团、锦江国际酒店、河北福成五丰食品股份有限公司、福记食品服务控股有限公司、西安饮食集团、上海领先管理公司等7家企业成为上市公司，湘鄂情、谭鱼头等企业也正在积极筹备上市。我国内资餐饮企业多以特许加盟方式进行规模扩张，而外资餐饮企业则多以直营连锁发展进行品牌渗透。但随着经营管理经验的不断积累和品牌企业的迅速发展，内资餐饮企业对品牌发展、资本运作和管理创新的需求不断增强，资本运作成为餐饮企业发展的新亮点。（三）餐饮经济越来越得到地方政府的重视餐饮业的发展和繁荣为我国经济社会发展带来了巨大的经济效应、社会效应和产业
8、效应，在拉动消费需求、构建和谐社会、增加税收、促进就业、解决农副产品“卖难”、促进国际交流与合作等方面发挥了重要作用。越来越多的地方政府开始重视餐饮业对拉动内需和繁荣市场的作用，纷纷制定了以餐饮业促进地方经济发展的相关政策，加大了对餐饮业的扶持力度，尤其是一些颇具地方饮食文化特色的城市，通过修建餐饮（小吃）一条街、举办餐饮美食文化节等活动促进休闲餐饮、旅游餐饮、喜庆餐饮、节假日餐饮等餐饮消费的发展，从而带动了地方经济的发展。二、促进行业发展的四大因素现阶段我国餐饮行业的继续超速发展，分析其原因，主要包含以下三个方面的因素。（一）社会经济发展的大环境为餐饮业发展奠定了基础自上世纪九十年代中期以后
9、，我国国民经济持续快速发展，经济发展和人民收入水平的提高，对社会餐饮的需求能力不断增强，为餐饮业的繁荣发展奠定了基础。国家统计局最新统计的数据显示，1978年到2003年，国内生产总值年均增长率高达9.4%，2004年增长9.5%，2005增长9.9%，2006年增长11.1%，2007年达到11.9。在宏观调控的作用下，2008年上半年国内生产总值同比增长10.4%。宏观经济的良好发展态势拉动餐饮业投资的增长，为餐饮行业的快速发展奠定了基础。（二）城乡居民收入的不断增加为餐饮业的发展增强了动力我国经济快速增长，拉动就业明显增加，带动城乡居民收入较大幅度增加。2003年以来，我国经济进入新一轮
10、上升期，平均每年新增1000万城镇就业人口，经济发展给百姓带来越来越多的实惠，给餐饮企业带来更大的市场。据国家统计局数据显示，2007年，我国城镇居民人均可支配收入为13786元，同比实际增长12.2，而2003年这两个数据仅为8472元和9.0；2007年，我国农村居民人均纯收入为4140元，同比实际增长95，而2003年这两个数据仅为2622元和4.3。同时，恩格尔系数（食品支出消费总支出）不断下降，见证了我国居民生活水平的节节攀升。2003年，我国城乡居民家庭恩格尔系数分别为37.1和45.6，2006年，分别降至35.8和43。农村贫困人口数量从2003年的 2900万降至2006年的
11、2148万。收入的增加是实现消费快速增长的前提和基础，城乡居民收入的增加，增强了市场购买力，有力推动了餐饮市场快速增长。（三）相关政策的出台为餐饮业的发展营造了外部环境2007年，从商务部到各地政府都大力支持发展地方餐饮经济，出台了相关政策，促进了全国餐饮业发展迅猛。1以政策的形式支持发展餐饮经济各地政府为发展本地餐饮经济，从政策上予以大力支持。例如重庆市，为了促进当地餐饮业发展，减轻餐饮企业负担，市政府先后出台了重庆市人民政府关于加快餐饮业发展推进美食之都建设的意见和重庆市人民政府办公厅转发市商委关于进一步加快餐饮业发展的意见的通知，制定了支持餐饮业发展的16条政策，从而为当地餐饮业的发展营
12、造了良好政策环境，为餐饮业持续、快速、健康发展提供了有力保障。南宁市政府也发布了南宁市人民政府关于加快餐饮业发展的意见，从中透露出，经过10年的精心打造，把南宁建设成为在全国乃至东南亚极具魅力和较高影响力的“美食天堂”，使餐饮业成为南宁市新的经济增长点。南宁市将确定50家企业作为全市重点扶持企业，以此帮助企业进一步树立品牌意识，培育一批餐饮名店，培养一批本地名厨，提升南宁餐饮业的品牌效应。为扶持餐饮企业发展，南宁市还将在税收、用地及资金等方面给予政策倾斜。如对符合条件的新办餐饮企业，3年内免征企业所得税；持有再就业优惠证人员从事餐饮业个体经营，在规定期限内按每户每年8000元为限额等等。2商务
13、主管部门大力扶持餐饮经济随着各地政府对餐饮经济重视程度的加大，各地商务主管部门也越来越重视发展本地餐饮经济。在2007年4月份，陕西省商务厅制定了“陕菜品牌创新工程”工作方案，成立了由省商务厅厅长任组长“陕菜品牌创新工程”领导小组，协调陕菜品牌发展和创新政策，制定“陕菜品牌创新工程”工作方案，全面指导陕菜品牌创新工作。并于2007年7月召开“陕菜品牌创新工程”理论研讨会，提升陕菜品牌知名度，扩大餐饮消费，促进当地经济的发展。2007年8月份，河南省商务厅、餐饮协会等八家单位为振兴“豫菜”，联合发出了关于振兴“豫菜”工作实施意见，明确指出要经过三至五年的努力，要力争培育一批在省内乃至在全国叫得响
14、、能代表河南形象的“豫菜”品牌企业。为鼓励和支持品牌企业投入发展，将加强政策扶持力度，对“豫菜”品牌示范店用于公益性设施的投资，项目按照有关规定申报和验收后，可享受贴息支持或资金补贴。“首批豫菜传统菜点代表性品种”已确定，包括十大传统名菜、十大传统面点、十大风味名吃、五大传统名羹（汤）和五大传统卤味。地方商务主管部门的重视对本地餐饮经济的发展起到了重要的推动作用。为加大餐饮业人才培育，河南省举办了建国以来最大规模的烹饪技术比赛，上千名选手同场竞技交流，省委书记徐光春特致函表示支持餐饮业做强做大。3以节庆活动的形式拉动餐饮经济各地也十分重视节庆活动，并将其作为品牌活动进行打造。例如每年在长沙举办
15、的中国湘菜文化节、在苏州举办的苏州美食节、在合肥举办的中国徽菜（合肥）美食文化节、在淮南举办的淮南豆腐节等等。各地的美食节庆活动，既推动了地方餐饮经济发展，同时由于其趣味性及参与性，受到社会群众广泛欢迎。大家分享了饮食文化，了解健康饮食知识，通过参与多种大家喜闻乐见的活动，品尝到文化美味食品，感受到社会文明程度的提高，享受到健康文明的生活质量。各地美食活动真正为构建和谐社会，提高全民族健康素质，使人民过上更加富足的生活做了实事。三、下一阶段经营形势分析（一）原材料上涨带来的经营压力2008年以来，世界各国商品价格普遍上涨。2008年5月和6月，包括发达国家、发展中国家的CPI都在冲高，有些达到
16、了十多年以来的最高水平。而石油和粮食等初级产品，年初以来增长都在30%以上。据有关国际组织统计，国际石油六月份能源价格环比还在继续上涨，上涨8%。其中石油上涨7.2%，煤炭上涨19.9%，非能源价格上涨1.4%。在我国开放度越来越大的形势下，国际因素的影响非常大。根据国家统计局发表的数据，2008年上半年我国食品价格就已上涨20.4%。对于餐饮业来说，冲击较大的是原材料价格的上涨。首先是粮价上涨，受世界主要产粮国粮食减产、生物燃料需求旺盛以及全球粮食库存量下降等因素的影响，国际粮价大幅攀升，世界主要粮食价格自2005年来已上涨80%，到2007年12月31日的时候，全世界粮食进口总量是3.15亿吨，粮食储备总量占一年销售量的比例是15%。低于安全警戒线是3个百分点。15%的储备粮是20年来世界粮食储备最低点。到2008年3月份，
