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1、中式连锁餐饮企业的核心竞争力的培育摘 要随着连锁餐饮业的迅猛发展，我国已形成了传统与现代、中式与西式、高、中、低档的餐饮连锁市场格局，中式连锁餐饮与西式连锁餐饮之间的竞争日益激烈。与麦当劳、肯德基等西式餐饮的巨大的市场占有率，以及成功的市场运作方式相比，中式连锁餐饮无论是营业额、企业规模还是品牌知名度、管理方式等都处于相对弱势。中式连锁餐饮业虽然在较短的时间内取得了巨大的进步，但是在发展进程中还存在着许多问题，如生命力短、容易被模仿替代、产品质量稳定性差、标准化程度低以及连锁化经营发展缓慢等问题。如何解决中式连锁餐饮企业所存在这些问题已经成为当代研究的焦点。经研究实践表明能否建立起长期的竞争优
2、势，形成自己的核心竞争力是解决这些问题的关键。同时核心竞争力理论也为解决中式连锁餐饮企业所面临的问题提供了强有力的理论支持。核心竞争力本身所具有的独特性、价值性、不可模仿及替代等特点恰恰是建立企业长期竞争优势的源泉与动力。本文就是从以培养餐饮企业的核心竞争力为目标出发，深入简出的分析目前我国餐饮企业的发展现状、竞争力现状，为餐饮企业培养及提升企业的核心竞争力提出了一些建议。关 键 词核心竞争力，中式连锁餐饮企业，序 言俗话说 ：民以食为天。“饮食”作为一种特殊的消费行业和产品，在人口众多的中国蕴含着巨大的商机。然而，中国作为一个饮食大国，美食文化数千年之悠久的国家，民族餐饮企业却在这场餐饮市场
3、的竞争中，生存艰难，举步维艰！老子号日趋消亡，新的品牌昙花一现！而以肯德基、必胜客、麦当劳为代表的洋品牌，却在短短的十几年时间里，快速崛起，红遍中国、占据鳌头。这时的中式连锁餐饮企业还徘徊“产品强、品牌弱、竞争力弱”的尴尬局面。21世纪的今天，虽然西式连锁餐饮仍占据市场的鳌头，但随着中国餐饮业体制逐渐完善，顾客消费日趋成熟，以及营养的理念提出等因素影响。中式连锁餐饮也取得了持续快速地发展。但是中式连锁餐饮企业在发展中存在的问题也越发的凸显，如加盟体制不完善，物流体系跟不上；产品品种单一、没有特色，容易被模仿和被替代；产品和服务的质量不稳定，标准化程度低难以连锁化等。产生这些问题的原因有很多，但
4、问题根本还是在于企业核心竞争力。本文对于核心竞争力及中式连锁餐饮的相关概念及理论进行了整理。采取对比法、举例法、对中式连锁餐饮业的发展现状进行分析，研究了中式连锁餐饮企业在核心竞争力方面存在的问题，分析影响中式连锁餐饮企业发展的主要因素。之后以“东方饺子王”为案例分析了其核心竞争力确定、培育等过程，最后在此基础上为中式连锁餐饮企业核心竞争力的培养提出了一些建议。2、餐饮企业核心竞争力概述核心竞争力是一个企业（国家或者参与竞争的个体）能够长期获得竞争优势的能力。是企业所特有的、能够经得起时间考验的、具有延展性，并且是竞争对手难以模仿的技术或能力。在未来市场竞争越来越激烈的餐饮经济环境中，中式连锁
5、餐饮企业要保持长期的竞争优势，就必须找到和培养起本企业所特有的核心竞争力，这样才能使企业发张壮大并处于不败之地。2.1 什么是餐饮企业核心竞争力要构建餐饮企业核心竞争力就必须要清楚什么是餐饮企业核心竞争力，怎样才能把餐饮企业的一般竞争力转化为企业的最核心的，不容易被外界或竞争对手所模仿的竞争优势。一般来说，餐饮企业的竞争力有：产品创新研发竞争力、人员服务竞争力、营销竞争力等，但是他们都只是餐饮企业的某一方面的竞争力，而企业的核心竞争力则是能够影响全局的竞争力，它统领着一般竞争力。如表1从客户需求角度、竞争者能力角度以及资源角度所表现出来的特质。它的内容表现丰富，依附在资源、文化、技术、组织、知
6、识、管理等系统中。2.2 餐饮企业的核心竞争力的特点核心竞争力，又称“核心（竞争）能力”、“核心竞争优势”，指的是组织具备的应对变革与激烈的外部竞争，并且取胜于竞争对手的能力的集合。它的特点同样也表现在餐饮企业的一般竞争力中，如：偷不去、买不来、拆不开、带不走、溜不掉。以西方典型的连锁快餐企业肯德基和必胜客餐厅为例，“偷不去”和“买不来”是指别人模仿肯德基的文化将很困难，这些资源复合在肯德基组织的机体中，也不能从市场上获得。肯德基的文化是年轻人的文化，“为客疯狂，追求卓越；认同鼓励，力争而合”等核心理念是形散神不散、别人难以效仿的真髓。“拆不开”是指百胜特有的快餐管理模式的资源、能力有互补性，
7、分开就不值钱，合起来才有价值；“带不走”是指百胜各种资源的组织性、固化性，不会因为个别关键人物的流失而散失；“溜不掉”指肯德基的核心竞争力有一定的“自锐性”，像机械中的砂轮，外圆周的锐口磨顿了，内部会自我修复、脱颖而出一批新的锐利。这些都是餐饮连锁企业核心竞争力的特性。3、我国现代连锁餐饮的发展现状分析近年来，我国餐饮业发展迅速，餐饮品种丰富，店铺数量迅速增加，行业竞争日趋激烈。与此同时，洋快餐的登陆对我国餐饮业也提出了严峻挑战。随着洋快餐的大举进军，一种新的餐饮经营模式连锁经营，逐步受到广大从业者的关注。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低经营成本，扩大市场占有率，给企业带来了巨大的
8、规模效益。国内有识之士已开始利用“连锁”这一有效手段发展企业的生产经营，并在实施中对各行各业的规模发展起到了推动的作用。但总的来说，我国连锁经营、尤其是餐饮业的连锁经营，还处于初级阶段，存在诸多问题。3.1 中式连锁餐饮业的出现中国是世界四大烹饪国之一，中华的烹饪驰名遐迩。但是在中国，餐饮业的市场竞争日益激烈，内有不断激增趋于饱和的市场竞争，外有虎视眈眈待机大举进攻的国际餐饮管理集团。从企业经营方面看，消费群体大多是个人消费者、家庭消费、休闲消费，他们不只看环境、看服务、看品种，最主要是看价格，谁的价廉物美，就上谁家去。中国市场上大多餐饮企业已经步入微利时代。这时连锁餐饮企业的优势越发凸显。连
9、锁餐饮企业是指经营同类餐饮服务或产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，通过统一配送，集中采购减少成本，从而实现规模效益的一种经营模式。近几年连锁经营作为一种新型的经营模式，在国际上正被广泛应用于餐饮业，如世界驰名的肯德基、麦当劳、冰雪皇后等，都取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营得到了快速发展，并注重“情感经营”和人性化、个性化的服务，在经营中不断创新，从经营环境营造上积极借鉴西方的营销之长，追求现代理念和人文气息，
10、更加注重品牌营销和企业文化的培养，市场经营逐步向全方位和深层面转化，推动中国餐饮业的发展。3.2 中式连锁餐饮企业的发展及现状纵观我国目前的餐饮市场，越区域开店、资本运作品牌扩张已经成为时下连锁企业扩张的重要方式。越来越多的中式连锁餐饮企业将跨区域发展作为企业全盘战略规划的一部分。如：台湾永和豆浆、草原小肥羊、马兰拉面、成都谭鱼头等，在全国都拥有几百家连锁店。中国饭店协会公布的数据：2008 年全国餐饮业营业额突破了七千亿元，同比增幅达到百分之十二点三，中国餐饮业营业额已经连续十三年以两位数的速度高速增长。在飞速发展的同时，中式连锁餐饮业出现了一些问题。连锁经营在西方国家已经有近百年的历史了，
11、像麦当劳、肯德基已成为半个世纪不倒的名牌，而我国的餐饮企业至今还没有几家较大规模的连锁经营体系真正建立成功。许多企业没有经过逐步的培养过程，而只是将连锁经营当作一种短期内能使企业迅速扩大的一种手段，把企业带入急功近利的企图之中。通过“红高粱”、“荣华鸡”、“吉达”等几个中式连锁餐饮在以西式连锁餐饮为竞争对手的一时辉煌和急功近利而失败的案例中，我们不难发现，与西式连锁餐饮业相比，中式连锁餐饮最大的差距不是硬件，而是软件；中式连锁餐饮企业缺少的不是产品，而是核心竞争力。是因为中式连锁餐饮业没有形成其自己的核心竞争力，使得中式连锁餐饮在激烈的市场竞争中有竞争优势，却无法获得长期的竞争优势。4、中式连
12、锁餐饮企业竞争力的优势与问题自从80年代，肯德基落户北京，并很快以其科学的管理、高质量的服务、独特的风味、时代气息以及异域风情开辟了快餐业的中国市场，随后，麦当劳、比萨饼、芳香鸡、必胜客等洋快餐纷纷涌入中国，洋快餐的进入也掀起了中式餐饮发展的热潮。经过瞬间的恐慌、对立后，中式连锁餐饮也借势而发，到90年代，尤其是中式连锁快餐业进入快速发展期，据相关统计，中式连锁快餐业的营业额平均每年以20%的速度增长，单单连锁快餐企业已达50多万家。这些中式快餐企业有的得到广泛推广，深受都市快节奏生活的人们的欢迎。但有的也是转瞬即逝。就现在中国连锁快餐行业的具体格局和情况，分析和研究一下中式连锁餐饮企业的市场
13、竞争力是必要的。 首先，兴起现代化快餐行业的西方连锁餐饮企业有着独特的、科学化的，趋于成熟一体化的经营和管理模式。这是西式连锁餐饮企业起初的竞争力和优势。随着这些年中式连锁餐饮对西方连锁餐饮经营的借鉴和模仿，被引入到中国连锁餐饮企业中。这些“拿来”的经验在发展的阶段为中式连锁餐饮的发展奠定了很多基础。其次，中式连锁餐饮经营者也将这些“拿来的经验”与当地独有的优势结合在一起，打造出中国连锁餐饮业自己的、有中式和西式餐饮的饮食文化特点的经营之路。中式连锁餐饮于西式连锁餐饮相比，拥有着得天独厚的竞争优势，中式连锁餐饮根植于中国传统文化，根植于本土饮食习惯和特色，能够更好的满足中国人的饮食习惯，而西式
14、餐饮只能算作是中国消费者饮食的“调味品”。第三，在营养优势方面，相对于西式餐饮的“三高”：高脂肪、高热量和高蛋白，营养不均衡，中式餐饮在营养搭配及其含量方面更加符合中国消费者的生理特点。最后是价格优势，对于西方发达国家而言，肯德基和麦当劳是名符其实的快餐，而对于中国大多数消费者而言，肯德基和麦当劳却只是偶尔为之的奢侈品，它的价格并不适合中国广大的消费群，而中式餐饮的定价却相对低廉。鉴于此，中式餐饮理应较西式餐饮有优势，但是事实并非如此，根据中国连锁快餐业发展纲要所说：麦当劳的年均营业额是中式快餐的160倍。肯德基在中国的年营业额已超过了20亿元人民币。2001年6月1日，上海肯德基徐汇餐店还曾
15、以400371元的营业额刷新了全球速食行业单点单日营业额世界纪实，2009年6月，肯德基中国市场第2600家店在郑州开业，肯德基方面表示，将保持年开店300家的速度在中国发展，2010年开店数还有望突破；与此同时，麦当劳也将以前所未有的速度在中国发展壮大，2010年计划在中国新开175家店。相比之下，中式连锁快餐业目前的规模较小，国内店面超过百家的中式连锁快餐品牌寥寥无几。尽管有马兰拉面、丽华快餐、真功夫、大娘水饺等中式连锁餐饮品牌经过多年的打拼后在市场上站稳了脚跟，但是更多的中式连锁企业在竞争中被淘汰。尽管90%以上的国内快餐份额被中式连锁快餐所占据，但是这块蛋糕要被数万家中式快餐企业瓜分。
16、尽管在经营主体和竞争主体上中式连锁快餐都占据了主导地位，但一说起连锁、快餐，消费者第一个想起的仍然是西式连锁快餐。在年轻人和孩子们的心目中，肯德基、麦当劳是一种时尚的象征，而中式连锁快餐则呈现出“产品强、品牌弱、竞争力弱”的尴尬局面。不过，中式快餐所面临的局面也反映出了不少实际问题。4.1 品牌与管理能力品牌的“速成”和 “万能”观念，导致很多的企业畸形发展。 一个企业要想做大做好，就必须树立自己的品牌。但是品牌不能速成，它是长期追求质量、管理、效率的结晶。麦当劳以红底黄色的“M”树立了四十多年，色彩艳丽的麦克唐纳小丑形象更是家喻户晓。而“ ”和肯德基家乡鸡快餐体系的创始人和蔼可亲的老人山德士上校则成为每个肯德基餐厅的显著标志。全球性的统一风格，使麦当劳和肯德基无论在何处，都会被一眼认出。麦当劳和肯德基均有一个中国广告基金，用于企业在全中国发展的宣传活动，而
