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1、食用菌(ediblefungi)我国的农业分三大领域：植物种植业、动物养殖业和食用菌栽培业。种植业称为“绿色农业”，海水养殖业称为“蓝色农业”，而食用菌 则属于“白色农业”.食用菌是一类可供食用的大型真菌。据报导，我们国家野生的食用菌约625种，山种可供食用的有500种，其中绝大部分是野生的。人工栽培的，也只有200余种，常见的人工栽培品种有：木耳、银耳、猴头、平菇、香菇、金针菇，灵芝等。它们不仅风味独特而且营养丰富，是高蛋白、低脂肪、低热能的理想食品。而且许多食用菌还具有奇特的药效功能，食用菌能提高人体自身免疫力，具有一定抗肿瘤作用。因此食用菌成为食品和医药工业的重要资源，发展食用菌，生产对
2、改善人们食物结构，提高人们的生活水平具有重要意义。所有食用菌均属异养型生物。依赖腐生或寄生生活，靠分解外界有机物获得营养。依生活方式的不同，食用菌可分为寄生、共生、腐生三种类型。食用菌是一种营养丰富并兼具食疗价值的食品，食用部分为具有产孢子结构的子实体。子实体的蛋白质含量约为鲜重的3-4%或干重的20-40%，介于肉类和蔬菜之间，含氨基酸种类齐全。此外，还有较多的核酸和各种维生素，包括维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素PP(烟酸)、维生素C(抗坏血酸)和维生素D元(麦角甾醇)等。矿物质的含量亦较丰富，尤其含磷质较多，有利于人体各项生理机能的调节；此外，银耳、木耳、猴头等还兼有多
3、种特定的滋补或医疗用途。广义的食用菌还包括利用发酵作用进行食品加工的丝状真菌和酵母菌。利用及发展概况：数千年前，人们早已采食蘑菇。食用菌的栽培始于中国等古老国家。工业革命后，随着真菌学、遗传学和生理、生化等科学的发展，德、法、英等国将食用菌的栽培和加工推进到科学化的阶段。20世纪初，法国在双孢蘑菇纯菌种的分离培养方面首告成功，日本于20年代末，首先制成了香菇的纯培养菌种，其后，各国开始用粪草、秸秆、木屑等大规模栽培食用菌。第二次世界大战以后，一些发达国家的食用菌生产趋于专业化、工厂化、机械化和集约化。60年代，欧洲、北美的一些国家食用蘑菇的生产，平均每年以7%的速度递增，产量占世界总产量的90
4、%以上。70年代，东南亚发展中国家和地区，如中国(包括台湾省)和韩国等的发展速度超过欧洲国家和美国，约占世界总产量的20%。1981年的世界食用蘑菇产量约为135万吨，中国1983年的产量约为20-23万吨，居世界前列。其中双孢蘑菇约占14万吨，为世界蘑菇罐头的最大出口国。各国的消费水平和单产很不平衡。如中国年人均消费量，1983年仅0.22kg，而1980年联邦德国的年人均消费量已达2.55kg，美国1.2kg。70年代末，双孢蘑菇的单产荷兰为22.6kg/m2，法国和南朝鲜约为13.5 kg/m2，中国约为4.5-6.75 kg/m2。1979年统计，各种食用菌在总产量中所占的百分比为：双
5、孢蘑菇和双环蘑菇共69.0%，香菇14.2%，草菇4.3%，金针菇4.1%，木耳(Auricularia spp.)3.4%，侧耳(Pleurotus sp.)1.3%，银耳0.6%，滑菇0.6%，球盖菇(Slropharia spp.)和块菌等合计约2.5%。此外，野生食用菌中还有不少可供驯化的种类，如腐生菌中的花脸蘑(Lepista spp.)、口蘑、羊肚菌，共生菌根菌中的松口蘑、美味牛肝菌等。食用菌生产发展主要趋势是 向多品种发展。50年代以前，生产种类以双孢蘑茹和双环蘑菇为主，此后，香菇、金针菇、草菇、侧耳、木耳、银耳的生产有了较大发展，并日益注意驯化和利用有价值的野生食用菌。 生产集
6、约化程度提高。如实行各种形式的立体栽培、菌菜间作等。 培养料来源扩大。从马粪、秸秆、土屑到利用棉子壳、甘蔗渣、泥炭、造纸厂沉渣等工农业副产品。种型改革。采用新方法(如液体培养)、新材料(如合成材料)培养菌种，提高菌种的产量和质量。形态特征：食用菌由菌丝体和子实体两部分组成。菌丝体为生长在土壤、木材或其他基质内的无数菌丝所组成的分枝繁茂的丝状物，是食用菌的营养体；子实体是食用菌在繁殖阶段，由菌丝体发育分化所形成的伸展到基质以上的部分，为繁殖体。由孢子萌发生成的菌丝细胞为双核。大多数高等担子菌的双核菌丝在细胞分裂时产生钩状突起物，即锁状联合，使两个子细胞融合，细胞核得以交换。菌丝体伸展到具有适宜养
7、分的基质中摄取营养，从而不断分枝蔓延。在有些食用菌中，菌丝常密集成块状，称为菌核(如茯苓)；若成索状，称菌索。子实体主要由菌柄和菌盖两部分组成。菌柄高约3-18cm，菌盖直径约4-20cm。菌柄由双核菌丝分化形成的菌蕾发育而成，是菌盖的支持部分。菌柄与菌盖连接处残留在菌柄上的环状内包膜称菌环，菌盖，又名菌帽，由菌蕾发育而成，为主要的食用部分，有白、灰、红、橙、褐、绿等不同颜色，表面大多光滑，也有的覆被鳞片。菌盖的实体部分为菌肉，其风味因食用菌的种类而异。子实层大多着生在菌盖腹面的菌褶两侧或菌管内侧，由担子组成(子囊菌由子囊组成)，双孢蘑菇的每个担子产生两个担孢子。而绝大多数担子菌的担子都能产生
8、4个担孢子。担孢子多为大小在5-103-8之间的单个细胞。菌盖成熟时，一个子实层可散落数以亿计的孢子。遗传特性及生活史：根据同一担孢子萌发形成的菌丝自身是否具有结实能力，食用菌分为同宗结合和异宗结合两种类型。同宗结合是一种自交可孕的类型。常见栽培食用菌中，属同宗结合的有草菇和双孢蘑菇。草菇的每一担子上产生四个由没有交配型差别的细胞核发育而成的单核担孢子，故称为初级同宗配合。双孢蘑菇的一个担子上产生两个双核担孢子，同一担孢子萌发而成的菌丝虽然自交可孕，但担孢子内的两个细胞核却具有不同的交配型，故称为次级同宗结合。异宗结合是一种自交不孕的类型。只有两种不同交配型的单核菌丝相互结合形成双核菌丝，才能
9、正常结实。根据控制交配型的因子是一对还是两对，异宗结合又分为二极性异宗结合和四极性异宗结合两种。凡交配型由一对A因子所控制，一个子实体能产生两种不同交配型(A1及A2)担孢子的为二极性，交配型由A、B两对因子所控制，一个子实体能产生四种不同交配型(A1B1、A2B2、A1B2、A2B1)担孢子的为四极性。常见栽培食用菌中，属于二极性异宗结合的有双环蘑菇、木耳、滑菇等，属于四极性异宗结合的有香菇、金针菇、侧耳、凤尾菇及银耳等食用菌的完整的生活史由无性生活及有性生活史两部分组成，但通常所说的生活史是指有性生活史，即由有性孢子(担子菌的担孢子，子囊菌的子囊孢子)到产生新一代有性孢子所经历的全部过程。
10、食用菌绝大多数为异宗结合菌。异宗结合食用菌担孢子萌发形成单核的一次菌丝体(初生菌丝体)，不同交配型的一次菌丝相互结合进行质配，形成双核的二次菌丝体(次生菌丝体)，二次菌丝体进一步分化，形成组织化的菌丝体，即三次菌丝体，进而发育成子实体。在子实体形成过程中，双核菌丝中两个不同交配型的细胞核发生核配，形成双倍体合子，随即迅速进行减数分裂，发育成4个单倍体的单核担孢子，从而完成整个生活史。营养来源及对环境条件的要求：寄生型食用菌多属兼性寄生(既可寄生于多种木本和草本植物上，也可在死亡的有机体上生长发育)，如蜜环菌；多种野生食用菌可与高等植物共生形成菌根，如美味牛肝菌、松口蘑、松乳菇等；常见的栽培食用
11、菌均为腐生菌，它们以分解已死的生物体或其他有机物作为营养来源。其中以分解木材或含木质素较多的其他基物为主要营养来源的菌类称木腐菌，如香菇、木耳等；以分解草料为主要营养来源的菌类称木腐菌，如草菇等；双孢蘑菇腐生于富含腐殖质的粪草发酵物上称腐殖质腐生菌或粪草腐生菌。寄生、共生、腐生食用菌的生活方式虽然不同，但都必须吸收和利用碳源(单糖、双糖、半纤维素、纤维素、木质素等)，氮源(蛋白质、氨基酸、尿素、硫酸铵等)，矿物质(磷、钙、钾、镁、铁、硫、硼等)和维生素等营养物质。不同种类的食用菌或同一种食用菌在不同的发育阶段，对环境条件的要求有所不同。 光线：多数食用菌菌丝体生长阶段不需要光线，而子实体发育阶
12、段都不需要光线。香菇、草菇、平菇、木耳等在子实体发育阶段都需要适量的光照。否则，不能形成原基或虽形成原基而不能发育为正常的子实体。 温度：菌丝体生长阶段要求的温度高于子实体阶段。形成子实体时的温度，不同的食用菌中差别很大，适温为20以下的低温性种类有金针菇、滑菇、双孢蘑菇、香菇和平菇等，适温为30以上高温性种类有草菇。木耳和银耳等为介乎二者之间的中温性种类。 水分：各个发育阶段都需要水分。子实体发育阶段往往需要较高的水分条件。空气相对湿度以80-95%为宜。 酸碱度：多数食用菌喜偏酸性的基质，个别的种类如草菇喜中性至微碱性基质。菌丝体生长阶段的pH值要求因菌而异，一般范围为pH4.5-7.5。
13、 空气：食用菌在菌丝生长阶段能忍受较高浓度的二氧化碳，侧耳和金针菇尤其如此，但在子实体发育阶段，需要经常通风，及时排除二氧化碳，以利子实体的分化发育。栽培特点：食用菌栽培可分为菌种培养和子实体培育两大步骤。菌种通常分为原种(stock culture)、良种(elite)、栽培种(spawn)三级。原种培养基用马铃薯、葡萄糖、琼脂等配制；良种、栽培种培养料用谷料、粪草、木屑、棉子壳等配制。接种后，在适宜的温、湿度条件下培养。根据各种食用菌的生理特点，子实体培育时采用不同的培养料。本腐菌常以适宜树种的段木或木屑、棉子壳、甘蔗渣等为培养基质；双孢蘑菇以粪草发酵料为基质；草菇以禾草、废棉等为基质。接
14、种后，经过一定时间的发菌，当菌丝体达生理成熟状态时，给予适合子实体分化发育的温度、湿度、酸碱度、氧气、光线等环境条件，子实体即陆续发生。同时，在栽培全过程中注意病、虫害的防治。蘑菇 隶属于担子菌纲，伞纲目，蘑菇科蘑菇属，是世界上人工栽培最广泛，产量最多，消费量最大的食用菌。蘑菇含有丰富的蛋白质，可消化率达7090%，享有“植物肉”之称，蘑菇所含的多糖类物质，具有抗癌作用。蘑菇不仅营养丰富，味道鲜美，富含人体必需的赖氨酸等，还含有丰富的矿质元素，多种维生素及酶类。属于健康食品，爱到各国人民喜爱。蘑菇属于草腐生菌类，常用牛粪、鸡粪等禽畜粪和稻草、麦草等禾秆堆制培养料，原料堆制的碳氮比为30：1，蘑
15、菇菌丝体生长适温为2226，子实体发生的适温为1418，属于偏低温恒结实性菌类，一般安排在秋季栽培。木耳 又叫黑木耳，担子菌纲，木耳科，子实体胶质，浅圆盘形，不规则形，宽12厘米，新鲜时软干后收缩，略有皱纹；红褐色，或粽褐色，干后呈深褐色，外面有短毛，主要生长在柏、杨榕、洋槐等。阔叶树上和腐及木上，及针叶树，冷杉上密集成丛生长，我国大部分地方均有种植，一直为人们喜食的营养价值很高的珍贵食品，有润肺和清涤胃肠的药用功能，是棉麻纺织以及矿山工人的保健食品现已大规模使用。银耳 称白木耳、银耳科、乳白色，新鲜时软，半透明，干后收缩光滑近球形，生长于阔叶树，腐木上产于江苏，浙江，福建等地现已大规模的人工
16、栽培。银耳，营养丰富是著名的食用菌且有滋阴补肾，健脑强身效。 双孢蘑菇 又称洋蘑菇，白色初为半球，略干后成为淡黄色，国内各地有人栽培，营养丰富，味道鲜明，据报道它含有多种氨基酸，干门冬氨酸，还含有丰富的核苷酸和维生素，此外他还有许多药用价值，能降血压还可以制成，肝炎辅助，治疗剂-健肝片，含有抗癌物质和抗细菌的广谱菌素，目前，我国有相当规模栽培利用其菌丝体生产蛋白质草酸和菌糖等产物。我国现在已经制成罐头向国外出口。灵芝 菌科，成熟后变硬，生长在阔叶树干基部。全国各地均有分布，野生和人工栽培的灵芝，化学成份基本类似都含有蛋白质，氨基酸糖类，蚕豆精。灵芝有强心镇静安神等，功用本草纲目和其分药书中都指出，灵芝可益小气，生血，助心，充脉补肝气坚筋骨现已广泛制成针剂，片剂和其要制剂，用于健脑强心。治疗神经衰弱，慢性支气管炎，慢性肝炎和消化不良等，对防止血管硬化和调节血压也有一定作用。香菇 上有鳞片白色菌，肉厚，常生于阔叶树和倒木上。我国长江以
