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1、.,营养与膳食,.,背 景,人们对营养的模糊识识,营养知识为当今民众最为关心,中国居民营养与健康现状的启示,.,中国居民营养与健康现状2004年10月卫生部、科技部发布,高血压患病人数达到1.6亿 糖尿病患者人数2000万 血脂异常现患病人数1.6亿 体重超重者达到2亿,.,提 纲 营养与膳食的关系 营养素及营养素的功能和来源 膳食指南（简介）,.,一、营养与膳食,人每天从膳食中摄入的物质能满足人体生命活动的需要，有利于机体的生长、发育、健康甚至延年益寿的过程称为营养。 蛋白质、脂类、糖类（碳水化合物）、维生素、矿物质及水,营养概念,营 养 素,.,膳食中的化学物质,蛋白质、脂类、糖、维生素、
2、矿物质、水,有机硫化物,多 酚类黄酮黄 酮,大蒜洋葱,.,膳食的功能,提供营养素：蛋白质、脂类、糖、 维生 素、矿物质、水 满足人感觉的愉悦：色、香、味,.,二、营养素及营养素的功能和来源,1.蛋白质与氨基酸： 20种氨基酸,蛋白质,非必需氨基酸（12种）,必需氨基酸（8种）,异、甲、色、亮、苯丙、苏、赖、缬,.,2.蛋白质的功能,蛋白质,构成和修复组织,构成生理活性物质,供能 （每天总能量1020%）,.,3.蛋白质的需要量,青少 年： 8085gd 成年男性：7590gd 成年女性：6580gd 老年男性： 75 gd 老年女性： 65gd,中国营养学会推荐,.,4.蛋白质的来源,量及质,
3、1-2个,2两,1两左右豆制品,1-2两,1两,.,脂肪（常温呈固体，存在于动物体 ） 油脂 油 （常温呈液体，存在于植物体） 磷脂 类脂 胆固醇 、谷固醇,脂 类,脂 类,糖脂,.,1.油脂的结构,甘 油,脂 肪 酸,脂 肪 酸,脂 肪 酸,.,必需脂肪酸 非必需脂肪酸,必须由食物供给 （ 亚油酸，亚麻酸， 花生四烯酸 ）,机体可自身合成 （饱和、单不饱和）,.,动物体内重要脂肪酸,习惯名称 系统名称 碳原子数 双键数,软脂酸 十六碳脂酸 16 0,硬脂酸 十八碳脂酸 18 0,油酸 十八碳一烯酸 18 1,亚麻酸 十八碳三烯酸 18 3,-亚麻酸 十八碳一烯酸 18 3,花生四烯酸 二十碳
4、四烯酸 20 4,五烯酸 二十碳五烯酸 20 5,亚油酸 十八碳二烯酸 18 2,六烯酸 二十二碳六烯酸 22 6,项 目,分 类,饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,.,深海鱼油中含量最丰富,二十 碳五烯酸 （ EPA） 二十二碳六烯酸 （ DHA）,降脂、降血粘度、护脑、抗癌,.,脂类的生理功能,储能供能 维持正常体温及保护作用 促进脂溶性维生素的 吸收 构成生物膜,转化成V-D3及激素（皮质激素、性激素 ）,.,正常体重的标准,理想体重简易的计算方法： 理想体重（公斤）=身高105 正常体重范围：理想体重10% 超 重：超过理想体重10%20% 肥 胖：超过理想体重20%以上 偏
5、 瘦：低于理想体重10%20% 消 瘦：低于理想体重20%以上 体质指数（BMI）=体重kg身高m2 中国人体质指数在2024较合适，超过24为超重，超过28为肥胖 。,.,脂类摄入原则,油脂 （主要提供脂肪酸） 25gd 饱和脂肪酸： 单不饱和脂肪酸： 多不饱和脂肪酸 1 ： 1 ： 1 多种植物油 （菜子油、花生 油、芝麻油、橄榄油） 少量动物脂肪 （a-脂蛋白可延年益寿） 常吃坚果（ 核桃、松子、花生、葵花等）,.,单糖：葡萄糖、果糖等 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 淀粉 多糖 糖原 粗纤维 素 纤维素 细纤维素（可溶性纤维素）,糖类（碳水化合物）,.,糖的生理功能,构成组织细胞,供 能 （
6、60%）,纤维素,促进肠蠕动，有利排便，防结肠癌,防能量过剩， 利于控制体重,葡萄糖,降低血脂,防肥胖、糖尿病,.,糖的来源,粮谷（60%80%） 薯类（ 15%29%） 豆类（40%60%）,白糖（蔗糖）糖果、甜食、糕点、 甜味水果、含糖饮料、蜂密,粮谷麸皮、豆类、蔬菜水果 燕麦、大麦、薯类含可溶性纤维素高,.,糖、脂肪、蛋白质相互联系,从能量供应的角度看，糖、脂及蛋白质三大营养素可以互相代替，并互相制约。由于糖、脂、蛋白质分解代有共同的通路，所以，任一供能物质的分解代谢占优势，常能抑制和节约其他供能物质的降解。 体内糖、脂、蛋白质和核酸等的代谢不是彼此独立，而是相互关联的，它们通过共同的中
7、间代谢物，三羧酸循环和生物氧化等联成整体。三者之间可以互相转变，当一种物质代谢障碍时可引起其他物质代谢的紊乱。糖尿病就是典型的例子。 那么摄入的食物是如何转化为糖、蛋白质和脂肪的呢？,.,碳水化合物的代谢,碳水化合物又称为糖，是碳的水合物，指自然界中的单糖、寡糖及多糖。糖类物质是含多羟基的醛类或多羟基酮类化合物。 1）食物葡萄糖6-磷酸葡萄糖磷酸二羟丙酮甘油（脂肪）。 2）食物葡萄糖6-磷酸葡萄糖磷酸二羟丙酮磷酸烯醇丙酮酸丙酮酸氨基酸蛋白质氨基酸乙酰辅酶A三羧酸循环。 3）食物葡萄糖6-磷酸葡萄糖磷酸二羟丙酮磷酸烯醇丙酮酸丙酮酸乙酰辅酶A酮体，脂肪酸（脂肪），胆固醇。 4）乙酰辅酶A三羧酸循环
8、柠檬酸a-酮戊二酸谷氨酸嘌呤。 脂肪酸合成可被调节，当生物体内糖含量高而脂肪酸含量低时，脂肪酸的合成最为有利。,.,脂类的代谢,首先，解释几个名词： 脂类是油、脂肪和类脂以及它们的许多衍生物的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，它们都是中性甘油酯。油习惯上把在常温下为液体的甘油酯叫做油，溶点低，主要是含不饱和脂肪酸的甘油酯。 脂肪（甘油三酯三脂肪酰甘油）是甘油和三分子脂肪酸组成的酯，在常温下为固体，其溶点较高，主要是含饱和脂肪酸的甘油酯，因此油和脂肪并没有严格界限。人体内大部分脂肪存于脂肪组织中。 类脂是一些物理性质与脂肪类似的物质，其中包括磷脂、糖脂、类固醇及类固醇酯。 脂类的代谢过程： 1）
9、甘油三酯（脂肪）脂肪酸乙酰辅酶A胆固醇，酮体，三羧酸循环。 2）甘油（脂肪）磷酸二羟丙酮6-磷酸葡萄糖葡萄糖。 3）脂肪甘油磷酸二羟丙酮丙酮酸乙酰辅酶A胆固醇，三羧酸循环。 4）丙酮酸草酰乙酸磷酸烯醇丙酮酸-磷酸甘油醛6-磷酸果糖6-磷酸葡萄糖葡萄糖。 但脂类不能转变为氨基酸，仅脂肪的甘油可通过生成磷酸甘油醛，循糖酵解途径逆行反应生成糖，转变为某些非必需氨基酸。,.,蛋白质的代谢,氨基酸是构建肽和蛋白质的结构单元，由两个或几个氨基酸组成的短链称之为肽，由几十到上百个氨基酸组成的长链称为多肽或蛋白质。作为蛋白质结构成分的氨基酸只有种。蛋白质是生命物质中最重要的成分，是生命存在的形式，没有蛋白质就
10、没有生命。 1）食物蛋白质氨基酸葡萄糖，组织蛋白质，尿素，酮体，含氮化合物，三羧酸循环。 2）蛋白质氨基酸丙酮酸乙酰辅酶A胆固醇。 3）蛋白质氨基酸丙酮酸乙酰辅酶A脂肪酸甘油三酯。 氨基酸无论生糖、生酮（亮氨酸，赖氨酸）或生酮并生成糖氨基酸（异亮、苯丙、色、酪、苏氨酸）分解后均生成乙酰辅酶A，后者经还原缩合反应可合成脂肪酸进而合成脂肪，即蛋白质转变为脂肪。乙酰辅酶A也可合成胆固醇以满足机体的需要。 体内蛋白质中的20种氨基酸，除生酮氨基酸（亮氨酸，赖氨酸）外，都可通过脱氨作用，生成相应的a-酮酸，这些a-酮酸可通过三羧酸循环及生物氧化生成CO2，H2O并释放能量，生成ATP，也可转变为某些中间
11、代谢产物如丙酮酸，循糖异生途径转变为糖。 由此可见，20种氨基酸除亮氨酸及赖氨酸外均可转变为糖，同时糖代谢中间代谢产物仅能在体内转变成几种非必需氨基酸，其余8种必需氨基酸（苏、甲硫、赖、亮、异亮、缬、苯丙及色氨酸等8种氨基酸不能由糖代谢中间产物转变而来，必须由食物供给，因此称之为必需氨基酸）必须从食物摄取，这就是为什么食物中的蛋白质不能为糖、脂替代，而蛋白质却能替代糖和脂肪供能的重要原因。,.,脂溶性维生素：A、D、 E 、K、硫辛酸 C 水溶性维生素 B族 B 1 B 2 B 6 B 12 PP,维生素,泛酸 、 叶酸,.,维生素的特点,1.维生素既不是人体组织的结构材料，也不能氧化供能，其
12、功能是调节代谢 2.除D外，维生素人体不能合成，日需量少，但摄入量不足易患缺乏症，而脂溶性维生素摄入过多会中毒 3.脂溶性维生素伴随脂肪吸收而被吸收,.,几种维生素简介,V-A：动物肝丰富，可由胡萝卜素转化而成 V-D：多晒太阳是其最好来源 V-C：蔬菜、水果是主要来源（猕猴桃、青椒、番茄）,促生长、美肤、防癌、抗衰,促进肠道钙的吸收，促骨代谢,防止有害物的危害，降低胆固醇等,.,钙、磷、硫、钾 钠、氮、镁 铁、锌、碘、硒、镍、钼 、氟、 铜、钴、铬、 锰、硅、锡、钒,矿物质,常量元素,微量 元素,.,三、膳食指南,1、注意膳食的色、香、味及多样化 2、饭要粗细搭配、粮豆混食 3、菜要有菜有汤
13、，荤素兼备 4、饭菜形式和烹调方法要经常变换，避免单调重复 5、午餐最多，早餐和晚餐较少，早餐注意碳水化合物、蛋白质摄入并同食少量蔬菜水果。,.,.,第二部分合理营养均衡膳食,.,人一辈子吃多少食物？,5060吨,人一辈子吃多少次饭？,75000次,.,目录,中国居民膳食指南（2007） 中国老年人膳食指南 食品小常识,.,中国居民膳食指南（2007）,.,中国居民膳食指南（2007）,.,食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量
14、饮水，合理选择饮料 饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物,.,一、食物多样，谷类为主，粗细搭配,多种食物应包括以下五大类：第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植
15、物油还可提供维生素E和必需脂肪酸,.,说明,没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡 食物多样化才能摄入更多有益的植物化学物质 谷类为主是平衡膳食的基本保证 粗细搭配更有利于合理摄取营养素,人们应保持每天适量的谷类食物摄入，每天摄入250-400g为宜。,每天最好能吃50-100g粗粮,.,关于谷类食物的营养误区,大米、面粉越白越好 吃碳水化合物容易发胖 主食吃得越少越好,.,二、多吃蔬菜水果和薯类,蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维.蔬菜的种类繁多,包括植物的叶、茎、花苔、茄果、鲜豆、食用菌藻等，不同品种所含营养成分不尽相同,甚至悬殊很大.红、黄、绿等深色的蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果,它们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）,膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。我国今年来开发的野果如猕猴桃、刺梨、沙棘、黑加仑等也是维生素C、胡萝卜素的丰富来源。,.,推荐我国成年人每天吃蔬菜300-500g，最好是深色蔬菜约占一半，水果200-400g，并注意增加薯类的摄入。,
