营养素的作用机理及与疾病的关系素材课件

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1、营养素与健康,组成人体的七大营养素,提供热能,构成机体,蛋白质,碳水化合物,生理调节,维生素,膳食纤维,矿物质,水,脂肪,食物的旅程,构成人体的结构 人体动力来源（提供能量） 排泄,探测膳食盲区,科学研究表明，每天摄取营养的过程中，习惯性选择食物，导致出现膳食盲区。,能量代谢平衡,能量摄入与消耗平衡,蛋白质Protein,-生命活动的直接执行者,糖,食物蛋白质,胃中消化,小 肠,门 静 脉,肝 脏,外 源 性,水解,（胃蛋白酶作用，分解为结构较简单的寡肽及少量氨基酸）,（主要吸收）,经淋巴系统入血液循环,血浆蛋白、血红蛋白、组织蛋白 激素、酶、其它含氮物质（核酸）,胰蛋白酶 氨基肽酶 羧基肽酶

2、,十二指肠、空肠、回肠 5-7m,嘌呤化合物,铵盐,尿酸、尿素,合成分解,酮 酸,CO2+H2O,氨 基 酸 池,蛋白质的生理功能,1、酶类 作为生物催化剂：在体内催化各种物质代谢反应的酶几乎都是蛋白质。 2、结构蛋白类 胶原蛋白、纤维蛋白等属于结构蛋白。 3、运输载体： 如红细胞中运输O2、CO2要靠Hb(Hemoglobin血红蛋白)、运输脂类物质的是载脂蛋白、运铁蛋白等转运蛋白或叫载体蛋白。 4.收缩或运动蛋白类 参与机体的运动：如心跳、胃肠蠕动等，依靠与肌肉收缩有关的蛋白质来实现，如肌球蛋白、肌动蛋白。,5.保护和防御蛋白类 参与机体的防御： 机体抵抗外来侵害的防御机能，靠抗体，抗体也

3、称免疫球蛋白，是蛋白质。 6.营养和储存蛋白类 如鸡蛋清蛋白、牛奶中的酪蛋白是营养和储存蛋白 7.调节蛋白类 调节代谢反应：一些激素是蛋白质或肽，如胰岛素、生长素。 8.调节或控制细胞的生长、分化、遗传信息的表达。 生长因子、分化因子等 9.其他蛋白（受体蛋白、毒素蛋白、激素蛋白等） 接受传递信息：如口腔中的味觉蛋白、视网膜中的视觉蛋白。 产生热量,综上所述：蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。 蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。 在细胞结构、生物催化、物质传输、运动、防御、调控以及记忆、识别等各方面都起着极其重要的作用。,过多 1.

4、过多的蛋白食品摄入在肠道中异常发酵、腐败，形成有害物质，导致腹胀、便秘等。 2.过多的蛋白质代谢产物从肾脏排泄时，增加了肾脏的负担。 3.蛋白质的代谢产物-氨产生过多，会造成肝脏负担。 4.含硫氨基酸的摄入过多，加速骨骼中钙质流失，易发生骨质疏松。 不足 蛋白质摄入过少，易产生疲劳、乏力、贫血，免疫力下降，会造成肌肉组织松驰，缺乏弹性。影响心脏跳动、血管舒张、胃肠蠕动等多方面的正常运作。,蛋白质长期摄入不合理导致的问题,供给量、食物来源,蛋白质供给量：占总热能 1015%,膳食中蛋白质来源可分为三类： 动物性蛋白质：鱼、肉、奶、蛋 植物性蛋白质：粮谷类（610%） 干豆类、硬果类（1525%）

5、 薯类（23%） 大豆类：黄豆 （35%）,蛋白质营养学评价,食物中的蛋白质的营养价值，取决于其含量及构成(必需氨基酸的组成及其模式) 食物蛋白质的营养价值评价 下列三方面进行评价： 含量、消化率、利用率,碳水化合物 carbohydrate,人体的甜蜜营养素,淀粉,-淀粉酶（唾液、胰）,麦芽糖,麦芽寡糖,-糊精,麦芽糖酶,-糊精酶,葡萄糖,碳水化合物在人体内的代谢,amylase,CO2+H2O,葡萄糖,糖代谢概况,1、氧化供能：糖类占人体全部供能量的70%。 2、作为结构成分：如生物膜、神经组织等的组分。 3、节约蛋白质作用、抗生酮作用。 4、增强胃肠道功能 5、作为核酸类化合物的成分：构

6、成核苷酸，DNA，RNA等。 6、转变为其他物质：转变为脂肪或氨基酸等化合物。,糖的生理功能,供给量、食物来源,碳水化合物（55%65%）,食物来源 主要是植物性食物，如粮谷类、薯类、豆类、水果、蔬菜等。,过多 转变为脂肪，储存在皮下和体内，造成体重超重或肥胖。 不足 1.使体内血糖水平低，体力不强，精力不佳，影响大脑功能正常运转。 2.机体就会利用消耗脂肪获取能量。没有碳水化合物的充分“燃烧”脂肪氧化是不完全的，就会产生酮体。 （酮症酸中毒）,碳水化合物摄入不合理导致的问题,油脂,油脂的分类,脂类,油脂（脂肪）,磷脂,固醇类,（卵磷脂、脑磷脂、神经鞘脂）,（胆固醇、植物固醇）,（甘油三酯）,

7、脂肪的消化和吸收,胆汁,载脂蛋白,血液,胰脂酶,食 物 脂 肪,脂肪酸、一酰甘油溶血磷脂、游离胆固醇,乳化作用,（胆固醇酯、磷脂）,吸收入肠粘膜细胞,磷脂酶A2,胆固醇酯酶,重新酯化成 甘油三酯等,乳糜微粒,淋巴系统,低密度脂蛋白（LDL ） 高密度脂蛋白（HDL）,脂肪的生理功能,体内储存和供给能量。 1g脂肪燃烧产生9千卡（37.7千焦）能量 维持体温 保护脏器 隔热 保温。 改善食物风味 增加食物饱腹感。 促进脂溶性维生素的吸收。（维生素A、D、E、K） 节约蛋白质作用。 提供必需脂肪酸。（-亚麻酸、DHA、EPA、亚油酸）,过多 1.会使人体血脂增高，易患高脂血症、动脉粥样硬化、肥胖症

8、； 2.能促使胆汁中胆固醇和胆色素的含量增加，体内脂代谢紊乱，胆汁浓缩，胆囊收缩功能降低，并易形成胆石症。 不足 1.影响脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收； 2.导致胃下垂、器官下垂； 3.必需脂肪酸的缺乏；,脂肪长期摄入不合理导致的问题,脂类（20%25%）,食物来源 动物性脂肪：猪、牛、羊、鸡、鱼、鸭、虾 植物性脂肪：坚果、种子、植物油 胆固醇：动物肾、肝、脑、卵黄、鱼卵等,脂肪的供给量、食物来源,膳食纤维,膳食纤维的概念 是指不能被人体消化酶所消化吸收，但是在人体的肠道内具有十分重要的生理功能的多糖，包括纤维素、半纤维素、木质素果胶等。,膳食纤维分类,藻胶：取自于海藻 可溶性 果胶：

9、取自于水果 树胶及粘质：植物受伤部位流出的粘汁 豆胶：豆类作物发芽的能量来源 纤维素 不可溶性 植物细胞壁的成分 半纤维素 来源于禾谷类豆类种子外皮 和植物的叶茎中 木质素,膳食纤维的生理作用,1、促进肠蠕动，促进粪便的排泄。 2、影响肠内正常菌群代谢。 3、调节脂质代谢。 4、延缓碳水化合物吸收；降低餐后血糖水平。 5、减少摄入热能 6、木质素与金属结合，可对抗化学物质及食品添加剂的有害作用。,肠胀气 降低钙、镁、铁等离子的吸收,膳食纤维缺乏的危害 人体缺乏膳食纤维，肠道蠕动较差，易导致便秘、腹胀，致癌物质长时间停留在结肠，从而诱发结肠癌。 膳食纤维过量的危害 1、影响钙、铁、锌等营养素的吸

10、收 2、消化道不耐受反应，如胃胀、腹泻腹痛等。 3、降低蛋白质的消化吸收率。 4、过量时，糖尿病患者可能会出现低血糖反应。,膳食纤维的供给量、食物来源,供给量 食物来源 全谷类：糙米、麸皮、小米、荞麦、红豆 蔬果类：绿叶蔬菜、四季豆、芹菜、苹果、香蕉 薯类：红薯 菌藻类：紫菜、海带、蘑菇,维生素的分类与一般性质,维生素,脂溶性,水溶性,维生素A、 维生素D 维生素E、维生素K,维生素C,硫胺素（B1）、核黄素（B2） 烟酸 （PP）、吡醇素（B6） 氰钴素（B12）、叶酸,生物素,B族,维生素D的来源 1) 母体-胎儿的转运 紫外线 2) 皮肤7-脱氢胆固化醇 胆骨化醇（D3） 3) 食物：食

11、物中肝、蛋、乳、植物油，强化食物,矿 物 质,mineral,一、概 述,（一）概念 矿物质: 除碳、氢、氧、氮以外的其余元素. 常量元素: 含量大于体重的0.01%的元素。 包括钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯7种； 微量元素： 含量小于体重的0.01%的元素。 锌、碘、硒、氟、铜、钼、锰、镍、钒、锡、硅、钴,（二）矿物质的特点,1、矿物质在人体内不能合成，必须由食物提供。 2、矿物质在人体内分布极不均匀。 3、矿物质之间存在着拮抗或协同作用： 4、某些微量元素在人体的需要量很小，但其生理剂量与中毒剂量之间相差很小，摄入过多，可产生中毒。,（三）矿物质的生理功能,1、参与组织和细胞的结构： 2、调

12、节细胞膜的通透性、维持正常渗透压和酸碱平衡。 3、维持神经和肌肉的兴奋性： 4、调节功能： 参与构成的物质： 酶、激素、维生素、蛋白质和核酸 或多种酶系统的激活剂，参与许多重要的重理功能。,（四）矿物质缺乏,缺乏原因： 1、地球环境中各种元素分布不平衡。 2、食物中存在该元素的天然拮抗物。 3、食物加工不合理导致矿物质的损失 4、摄入量不足 5、生理需要量增加,二、钙,Calcium,钙在人体内的分布与功能,99%集中在骨骼牙齿中 （ 羟磷灰石结晶） 钙 （体重的2%） （软组织、细胞外液、和血液中）,1%混溶钙池,钙的生理功能,构成骨骼、牙齿（99%）； 维持正常生理状态所必需（1%）： 心

13、博 N-M兴奋性维持 血凝过程 酸碱平衡、渗透压维持,（二）钙的吸收与代谢,1、吸收： 部位：钙主要在酸性较高的小肠上段，特别是十二指肠内被吸收。 形式：以主动转运为主，浓度梯度高时也可扩散转运。 吸收率：吸收率较低（平均2030%）。 1.25-（OH）2-D3的营养状况是其主要的吸收因子,影响钙吸收的因素,有利因素 某些氨基酸钙形成可溶性的钙盐 乳糖与钙合成低分子可溶性螯合物。 不利因素：草酸盐、植酸盐； 大量的脂肪消化吸收不良时 大量的膳食纤维 蛋白质摄入量不足 机体因素：维生素D的营养状况、年龄、肠道功能状况、生理需要量。甲状旁腺等。,影响钙吸收的膳食因素,几种常见蔬菜中钙和草酸的含量

14、（mg/100g鲜菜）,2、钙的代谢,食物钙 占体重99% 肠道排出 尿液排出,小 肠,血钙,甲状旁腺素,牙齿,骨骼,软组织 细胞外液,肾,2030%吸收,（三）长期钙缺乏的影响,骨质疏松症：多发于老年人,婴儿佝偻病的表现,早期表现为多汗、好哭、睡眠不沉、易惊，枕部秃发。 病情进一步发展，可见孩子的肌肉松弛无力，可引起肠胀气致腹部膨隆犹如蛙腹。佝偻病患儿特征表现是由于骨骼病变所出现的症状： 枕骨或顶骨乒乓球有弹性感（ 6个月以下） 方颅、前囟门也偏大并前囟门迟闭（ 89个月） 肋串珠、“鸡胸”、肋缘的外翻（1岁左右）。 坐、立和走路晚并呈“0”型腿或“X”型腿。 此外，孩子的出牙也延迟，且容易

15、发生蛀牙。,骨质疏松（osteoporosis）,骨质疏松 是全身骨骼成分减少的一种现象，主要表现为骨组织内单位体积中骨量减少，骨矿物质和骨基质随年龄的增加（或妇女绝经后）等比例的减少，骨组织的显微结构发生改变而致其骨组织的正常荷载功能发生变化。 临床表现：腰背疼、病理性骨折。椎体变形、体态变形致“龟背”出现，伴有周身骨骼的疼痛等症状，称为骨质疏松症，是一种全身性的骨骼疾病。,2、食物来源与供给量,钙的供给量：成年人：800mg 妊妇、乳母：1500mg 青少年：1000 1200mg 钙良好的食物来源： 奶、豆类、虾皮、海带等。,常见食物中的钙含量（mg/100g）,名称 含量 名称含量 名称含量 人奶 34 韭菜105 豌豆 84 牛奶 120 发菜767 黑芝麻 280 奶酪 590 银耳380 花生 67 干酪 900 木耳357 带鱼 61 蛋黄 134 海带1177 鲫鱼 48 标准米 10 紫菜343 虾皮 2000 标准粉 24 大豆367 猪肉 11 小白菜 93163 豆腐 240277 海蟹 208 大白菜 61 西瓜子237 鳝丝 49,认清补钙