(餐饮管理)餐饮业六T

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1、T是指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）： 天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。 餐饮业【卓越现场管理（六T实务）】是针对餐饮行业提出的，不适用其它行业，是属于行业性的管理方法。其目的是改善:卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。第二节：什么是天天处理？天天处理的涵义:判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开;将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方,进行分层管理.天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开,在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，既使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必

2、需品。天天处理的要领：(1) 马上要用的，暂时不用的，先把它区别开。一时用不着的。甚至长期不用的要区分对待。（2） 将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。髙用量: 每天或每周都要使用的物品,放在工作台上或随身携带。中用量: 六个月以内需要使用的物品,放在工作场所较远的地方。低用量: 六个月至一年内需要使用的物品,放在离工作场所更远的地方。（3） 对可有可无的物品,不管是谁买的,无论有多昂贵,都应坚决处理掉,绝不能手软。清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值,应注意使用价值而不是原来的购买价值。（4） 许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念,他们在保存物品方面总是采取一种保

3、守的态度,也就是以防万一的心态,最后把工作场所几乎变成了杂物馆,所以对管理者而言准确地区分需要还是想要是非常关键的问题。（5） 天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不能放在工作台上，要集中存放在茶水站。（6） 天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。例如：一张纸的公告，一小时会议，一套工具（文具），文件存放在一个地点、一分钟电话、一站式顾客服务等。天天处理的步骤是：a. 现场检查，b. 区分必需和非必需品，c. 清理非必需品，d. 非必需品的处理:抛掉或回仓，e. 每天循环整理。要养成天天循环整理的习惯。处理物品是一个永无止境的过程,工作现场每天都在变化,昨天的必

4、需品,今天就有可能是多余的,今天的需要与明天的需求必然有所不同,物品处理要时时做、天天做,只靠突击大扫除是不行的。天天处理是一个循环的工作,根据需要随时进行,需要的文件物品留下,不需要的马上放在另外一边,及时区分。第三节：什么是天天整合？天天整合的涵义:就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态,即寻找的时间为零,工作场所一目了然消除找寻物品的时间,这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放必然不会使你工作速度加快,它只会让你寻找时间加倍。研究提高效率方面的物品,先要决定物品的名和家,旨在用最短时间可以取得和放好物品.即在30秒内可取出及放回文件和物品。实施步骤是:分析现状,物品归类,

5、儲存方法, 切实执行。天天整合的要领:(1) 物品存放要做到有(名)有(家)。所有东西都有一个清楚的卷标(名)和位置(家)。在每样物品(瓶、盒子)上都贴上物品的品名,而在存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名，做到(名)和(家)对应一致便于寻找。每样物品位置标签上要注明存放数量的标准(包括高/低数量和日期),并按先进先出、左入右出的路线摆放。(2) 每个分区位置(家)都要有布置总表(或总平面图),都要有负责人标签,包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经常使用的物品放在工作地点的最近处,特殊物品及危险品必须设置专门场所并由专人未进行保管.重的物品放在下面货架上,轻的物品放在货架的上层

6、处。(3) 文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。(4) 天天整合的目的是:30秒内可取出及放回文件和物品。天天整合的推进步骤:(1)分析现状:要分析人们取放物品时会花很长时间的原因。主要是:他不知道物品存放在那里？他不知道要取的物品叫什么？存放地点太远。存放的地点太分散,物品太多,难以找到。不知是否已用完,或者别人正在使用,他找不着。因此要对必需物品的名称、分类、放置等情况进行规范化的调查分析。(2)物品分类:按物品各自的特征进行分类,把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一个类别,并制订标准和规范,确定物品的名称,标识物品的名称。(3)决定贮存方法:根据物流运动的规律性,按照人的生

7、理、心理、效率及安全的需求来科学地确定物品的场所和位置,实现人与物的最佳结合的管理方法。(4)切实实施:按照决定的存放方式,把物品放在该放的地方,始终坚持有（名）有（家）第四节: 什么是天天清扫?天天清扫的涵义: 整个组织所有成员一起来完成.每个人都有自已应该清洁的地方和范围.其格言不仅是我不会使东西变脏,而且是我会马上清理东西.就是将工作现场变得没有垃圾、灰尘,干净整洁,地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。天天清扫的要领:(1) 各级领导以身作则。公司所有高层领导(董事长、总经理)和各部门领导都要有个人清洁的责任区。而不是只靠行政命令要下属员工去执行。(2)制订清洁责任区划分总表。将企业整体

8、现场划分责任区到各个部门,各部门再将责任区分配给每个员工,分配区域时必须绝对清楚地划分界限,不能留下无人负责的区域,即死角。制订清洁和维修的标准和检查表。(3)清扫那些较少注意到的隐蔽地方,杜绝污染源。要调查工作现场产生不清洁的污染源,予以杜绝。(4)使清洁和检查容易。天天清扫要求人人做清洁、天天做清洁。而不是单靠突击大扫除。就必须使清扫和检查容易,一个人随手就可以清扫,就能够天天坚持去做。所有货架、冰箱均需要离地15公分就是一项有效的措施。另外清洁工具集中悬挂存放,随时取用又可方便放回原处。第五节：什么是天天规范?天天规范的涵义:重点是采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管

9、理方法,使企业的各项现场管理要求实现规范化持续化,提高办事效率. 一个企业要推行【卓越现场管理（六T实务）】,必须先实行前三项:即天天处理、天天整合、天天清扫。当企业面貌有初步改变，全体员工都己行动起来并且明确了自己的管理责任予以坚持的时候，企业就要因势利导，一方面要实施标准化、规范化把前3T进行到底，另一方面将前3T的成果逐步扩大到企业管理的各个领域。天天规范就是将前3T的做法制度化、规范化,坚持执行以巩固成果并将其成果扩大到各个管理项目。天天规范的要领:(1) 将前3T实施的成果制度化规范化。a. 要建立经常性的培训制度。b.要建立经常性的激励制度。要设置【卓越现场管理（六T实务）】墙报栏

10、,登载改善前后对比的照片,表彰先进,报导企业中各部门成功推进的各种信息。c.要建立经常性的奖惩制度。要对实施(六T实务)的情况进行经常性的考核,企业考核部门,部门考核班组和个人。对优秀的部门和员工要进行奖励,对存在的问题要及时介决，屡教不改者要进行惩处。(2) 要全面推行颜色和视觉管理。 颜色和视觉管理,就是利用形象直观而又色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场生产活动,颜色和视觉管理是一种以公开化和视觉显示为特征的管理方式,也可称为看得见的管理,或一目了然的管理。这种管理的方式可以贯穿于各种管理的领域当中。(3)要增加管理的透明度。a. 清除不必要的门、盖和锁及增加透明度。b. 设置现场工作指

11、引的标识。(4)要把安全的目标纳入常规范的重点之一。a. 现场直线直角式布置,安全通道畅通。,b.消防安全要求要规范化。灭火器、井告灯、紧急出口灯箱和走火逃生指引要清楚设置。c.用电安全要求要规范化。电掣开关和功能要有明显的标识,电线要按用电管理标准敷设,不准乱接乱拉电线。d.个人操作安全要规范化。搬运重物要有重量限制,超过25公斤的物品要有两个人来搬。弯腰搬运和举高时重量还要低一些。e.各项安全政策要规范化。安全政策要承诺并进行风险评估,要处理噪音、振动及危险情况及其预防措施。(5) 要扩大到企业管理各项目标的规范化。a. 节约资源既是节约型社会的需要,也是企业降低成本的重要措施。 b. 品

12、质管理是企业管理的重中之重。要从原材料采购环节抓起,将企业制作产品所需的各种原材料的品质标准规范化,让每一个与之相关的员工都清楚明白。c. 环境美化也是企业形象的重要表现。绿化环境造就园林式的环境,要使每个员工都注意爱护。第六节：什么是天天检查?天天检查的涵义: 创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行上述4T要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。天天检查的要领:(1) 要有保证能持久推动前4T的组织架构。总经理要担当持续推行【卓越现场管理（六T实务）】的第一负责人。 （2）企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责。a. 履行个人职责,包括优良工作环境、问责和守时。b. 穿上合适衣帽/

13、手套/鞋/吊带/眼罩/口罩/耳塞等。c. 良好服务态度的标准和沟通训练。d. 每天收工前五分钟行六T(自已定6点内容表)。e. 今天的事今天做。（3）编写和遵守员工(六T实务手册)。(4) 要定期进行【卓越现场管理（六T实务）】审核。第七节：什么是天天改进?天天改进的涵义：餐饮业降本为求升利十八法 每个做老板的都希望自己的饭店生意兴隆，希望厨师们把成本降得更低。这就给现代厨师们出了个严峻的课题。那么，成本降到什么程度为好？怎样去降低成本而又不影响饭菜质量？ 一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，

14、就应多去采购几次。 二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。 三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。 四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。 五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。 六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。 七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。 八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。 九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上 的原料都列上。 十、对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。 十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的*丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。 十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。 十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。 十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。