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1、1. 简述大豆中的营养价值大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种，营养价值异常丰富。主要有a、蛋白质含量较高，在30%以上，含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白。b、富含不饱和脂肪酸，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。c、大豆中的碳水化合物含量以其他豆类为最高。d、含有胡萝卜素、维生素B、维生素E、烟酸等多种维生素。e、大豆中的矿物质含量略高于其他豆类，其中铁的含量较为丰富。2. 简述影响食品腐败变质的因素食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。影响食品腐败变质的因素有a、食品本身的组成和性质，动
2、植物食品本身含有各种酶类。b、环境因素，主要有温度、湿度、紫外线和氧等。c、微生物的作用，在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。3. 检查个人卫生的内容和餐具的消毒方法a个人卫生除了要勤洗手、剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服还要建立健康档案，每半年做一次胸透、大便培养、肝功能检查，每月定期由皮肤科医师作一般的体格检查一次。b、餐具的消毒方法一般主要采用加热消毒法，如煮沸消毒、蒸汽消毒等。4. 食物中毒及其分类 食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。按病原物质课分为4类：a、细菌性食物中毒b、有毒动植物中毒c、化学性食物中毒d、真
3、菌毒素和霉变食物中毒。5. 简述肥胖病的饮食管理。（1）控制总能量的摄入：全天能量的分配：早餐30%、午餐40%、晚餐30%。开始减肥阶段，为解决饥饿问题，可在午餐或早餐中留相当于5%能量的食物，约折合主食26g，在下午加餐。（2）适当的营养素分配比例1）供能营养素的能量分配比例。三大供能营养素的分配原则是蛋白质占总热能的20%，脂肪占20%，碳水化合物占60%。在蛋白质的选择中，动物性蛋白质可占总蛋白质的50%左右。动物性食品以鱼、虾等水产品、禽类和瘦肉为好。要减少烹调油，一天不超过25g，适当增加粗杂粮限制甜食含糖饮料。2）保证维生素和无机盐的供给。注意合理的食物选择和搭配。新鲜蔬菜、水果
4、、豆类、牛奶是维生素和无机盐的主要来源。必要时，在医生的指导下，适当服用多种维生素和无机盐制剂，3）增加膳食纤维。食用富含膳食纤维的食物，最好保证每天的膳食纤维摄入量为30g左右，相当于500750g绿叶蔬菜和100g粗杂粮中所含的膳食纤维。4）戒烟酒。5）改变不良饮食习惯和行为。6）烹调方法的选择。应选择拌、炖、蒸、焖方法，忌煎、炸、烧、烤、熏等方法。6. 简述骨质疏松症的膳食营养防治。（1）从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。（2）加强体育锻炼，特别是负重运动。（3）控制能量，保持适宜体重。（4）膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15%，避免过高或不足。（5）按年龄阶段摄入充足的钙
5、，多选择富含钙的食物，每天失少饮用250ml牛奶。适宜摄入量按中国营养学会推荐量。（6）注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤其重要。（7）经常摄入富含维生素D、维生素A 、维生素C、维生素K的食物，必要时，补充维生素制剂。（8）低钠饮食，每天食盐摄入量不超过6g。（9）戒烟酒，忌饮浓咖啡。（10）经常晒太阳，多参加户外活动。（11）绝经后妇女和老年人要选择适宜运动项目，防摔跤。（12）加强社区预防骨质疏松的宣传教育，特别是重点人群。7. 简述糖尿病患者的营养防治原则。（1）适宜的能量摄入量，防治肥胖。（2）膳食三大营养素比例合理：碳水化合物占总能量的55%60%，脂肪占总能量的20%25
6、%，蛋白质占总能量的15%，其中优质蛋白质（包括大豆蛋白）不少于30%；经常选用血糖生成指数较低的食物。（3）膳食纤维每天摄入量不少于30g。（4）增加富含维生素C、维生素E、维生素A、维生素B1和钙的食物，必要时服用制剂。（5）进食要定时定量，要和药物配合，预防低血糖。（6）禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料。（7）合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物。（8）糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数。8. 简述膳食预防肿瘤的基本方法。（1）能量摄入要和体力活动平衡，防止超重或肥胖。（2）选择食物要多样化，应以植物性食物为主。（3）多吃蔬菜水果，
7、每天摄入量不少于500g。（4）减少精致谷类和糖类食物，增加粗加工米、面及杂粮的摄入量。碳水化合物摄入占总能量适宜比例为45%60%。（5）经常适量食用大豆及其制品。（6）经常适量食用鱼虾和禽类 ，蛋白质摄入量占膳食总量的15%。（7）减少畜肉类食用量，每天摄入量不超过80g。（8）控制脂肪摄入量，不超过总能量的25%，合理选择植物油。（9）食盐摄入量不超过6g，减少食用腌制和香肠类食品。（10）不吃霉变食品，科学储存和冷藏食物，不吃冷藏和储存太久的食物。（11）食物烹调防过高温、焦糊化，不吃熏烤食物，少吃油、煎、炸食物。（12）戒烟限酒。（13）购买大市场或有信誉的生产企业的食品，尽量减少摄
8、入被农药、化肥、微生物污染的食物。（14）合理服用营养补充剂。（15）加强体育锻炼。9.回顾法、记账法、称重法各自的优缺点以及应用范围是什么？24h回顾法是由接受过培训的调查员通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。主要优点是所用时间短，应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其它相关因素进行比较分析；缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训。回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。记帐法是根据帐目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法。优点是操作较简单
9、，费用低，所需人力少，可以调查较长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查；缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。该法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学或部队等建有伙食帐目的集体单位的调查。称重法是一种常用的膳食调查方法，称重时一是要掌握厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值；二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照生熟比值计算出每人所食各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。10我国居民膳食指南的主要内容1、食物多
10、样，谷类为主。2、多吃蔬菜、水果和薯类。3、常吃奶类、豆类或其制品。4、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。6、吃清淡少盐的膳食。7、饮酒应限量。8、吃清洁卫生、不变质的食物。11蛋白质-能量营养不良可分为哪三种类型？主要症状有哪些？蛋白质能量营养不良可分为三种类型：水肿型营养不良、消瘦型营养不良和介于两者之间的混合型。消瘦型营养不良的婴儿有饥饿感，体重明显下降，生长延缓，皮下脂肪减少，肌肉萎缩。水肿型营养不良的特征除生长延缓外，还有全身浮肿，易剥落漆皮状皮肤病，头发稀疏脱色，肿大的脂肪肝及任性或冷漠等表现。混合型营养不良除上述两者症状外，还常
11、伴有维生素和其他营养素缺乏。12.缺锌有什么表现？ 儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害13. 如何理解以下七条建议？建议一：选择植物性食物为主百事高音乐网vtVM*mjv u? 百事高音乐网g1%N3Xea#R选择植物性食物为主的
12、膳食结构，平时常吃蔬菜、水果、豆类以及粗加工的主食，这些食物不仅有利于预防心脑血管疾病，也有利于预防癌症的发生。百事高音乐网6_!r:BQ4E)d T4M3mUs e#O$j*AA0 具体措施：尽量采购市场上日益增多的新鲜蔬果，以及薯类和谷类食品。平时尽量平衡各种食物摄入的比例，植物性食物应该占2/3以上。如有条件者也提倡新鲜水果作为饭前或饭后的零食。平时应尽量少吃甚至不吃高脂肪、高糖、高盐的炸薯条、饼干，以及含铅量超标的爆米花。E rvg7fL0百事高音乐网v G!z%Q9_!i建议二：常吃蔬菜、水果。dh.SL#j*t%W.fu0 d&Z _不管是什么季节，应该坚持每天食用400800克蔬
13、菜、水果，以辅助预防癌症。具体措施：在蔬果大量上市时，按照上面提到的比例去做。百事高音乐网f%i Nu百事高音乐网*CI;_ e D-Ei建议三：淀粉类食物不可缺。 lm6B7l2i+y0 (T%FCHP8j C每天的食物应包括谷物或豆类、植物根茎类食物，粗加工即可，并适当限制糖的摄入量。具体措施：按照摄入的淀粉类食物的量，制定合理的食谱，大概粗略分配于一日三餐之中。比如早晚喝牛奶吃全麦面包、或者喝粥吃馒头外加小菜；午餐以吃米饭或者面食为主，适当食用菜肴；晚餐本着吃少的原则，可以喝粥加蔬菜等。晚上最好不要暴饮暴食，不仅影响休息，而且还易导致消化不良。百事高音乐网.(_PWez4M百事高音乐网7
14、j3$lKO1b#J2p建议四：少饮酒或者不饮酒。百事高音乐网!g)EY6 .l百事高音乐网t79y.D!wR ? 有的医生建议，中、老年人每天可以适量喝一两低浓度酒，促进血液循环。但是，在身体状况正常的情况下，尽量少喝酒，甚至不饮酒。尤其是高浓度酒，这种饮酒方式容易导致意外事故的发生，导致慢性酒精中毒，甚至引发癌症。0x*gn2#gNe&Y0百事高音乐网_CG2k,r,g 具体措施：不提倡饮烈性酒，即使要喝，也尽量控制男性一天不超过二两低浓度酒，女性一天不超过一两浓度酒。同时，要还要注意尽量少喝带有各种含防腐剂的包装饮料。防腐剂在体内蓄积多了，同样具有致癌的危险。V;Kh.c4s yM0建议
15、五：少吃肉类食品。&e9lC4krh90 吃肉应该适当控制，每天摄入红肉(猪肉或牛肉、羊肉)的量最好控制在90克以内，肉类食品最好选择鱼或者自然状态下放养的家禽。百事高音乐网 r/l/B2v h(Cp 8S8Z c*Q m3o8) 具体措施：不一定每天都吃肉，常吃水果、谷物、蔬菜，尤其常吃一些富含维生素和微量元素的豆类。百事高音乐网 ZD,Zs3M mF百事高音乐网7kbi%L;B建议六：限制动物脂肪的摄入。百事高音乐网kqi7SD8j7vO60L$wc 做菜应该选择植物油，并控制用量。具体措施：少吃油炸食品，烹调时油脂的量要低于食谱的标准，因为食谱一般不考虑脂肪的摄入量，它只考虑是否色香味美。选择低脂肪奶制品，食用家禽时把皮质剥掉，同时去掉能够看得见的脂肪。n,s*o I*R%G0aF4S1h/4|,C qO0建议七：尽量少吃盐，饮食以清淡为主。3_:DtA2R0百事高音乐网 :H3sD+%h&f#W5Y 过量的摄入容易导致高血压的出现，引发其他心脑血管疾病或某种癌瘤发生。P7h0J%iw;Ke:b?7S0 具体措施：烹调食物时少放盐及尽量少吃腌制食品。食盐的消耗量每天应该控制在6克左右。14. 膳食纤维素的生理意义有哪些?1）有利于食物的消化过程2）降低血清胆固醇，预防心脏病3）预防胆石形成4）促进结肠功能，预防结肠癌
