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1、脂类的营养,脂类,类脂 磷脂：甘油+脂肪酸+磷酸形成的酯 固醇：以环戊烷高氢菲为母核 甘油脂肪酸酯 甘油一酯 甘油二酯 甘油三酯,人体内的脂类,脂肪组织：皮下、内脏周围、细胞间 结构成分：质膜、神经鞘 生物活性因子：激素、细胞因子、神经介质、炎症介质、胆酸,脂类的生理功能,甘油三酯和磷酯的消化,部位：小肠为主，胃肠蠕动促进分散 参与因子：脂肪酶、胆酸（胆固醇磷酸酯）、脂肪酶辅酶、磷脂酶 过程： 乳化分散成小脂颗粒 脂解成甘油一酯、脂肪酸 在胆酸和磷脂作用下形成脂微团,甘油酯的消化,胆固醇（酯）的消化,部位：小肠 影响因素：膳食脂肪、胆酸、胆固醇酯酶、可溶性纤维、植物固醇、遗传、肠蠕动速度、摄入
2、胆固醇水平 过程：乳化分散、脂解（食物中10-15%为Cholesterol Ester）、脂微团,甘油三酯的吸收,部位：小肠 形式：脂微囊被动扩散 过程：穿过绒毛膜unstirred water layer，进入肠粘膜细胞，重新组装成甘油三酯，经淋巴途径入血 吸收率：脂解产物水溶性好，90%,胆固醇的吸收,部位：小肠 成分：膳食、胆酸、肠上皮脱落细胞 形式：游离胆固醇被动扩散/主动转运 过程：脂微囊穿过绒毛膜水层，释放游离胆固醇，进入肠粘膜细胞，组装入脂蛋白，走淋巴途径入血 固醇结构选择性 吸收率：水溶性差，50%（20%-80%）,减肥药,“赛尼可” ：Orlistat (tetrahyd
3、rolipstatin)，胰脂肪酶抑制剂 纤维素：干扰脂肪的消化，促进肠蠕 天然植物成分：芦荟甙、大黄素 肉碱：carnitine，脂肪酸线粒体转运载体 丙酮酸：促进有氧代谢,膳食脂类的转运,形式：乳糜微粒（CM）成分 途径：淋巴（血液） 过程： TG大部分输送给外周组织 胆固醇部分传送给其他脂蛋白、部分转运回肝,脂肪的氧化,成分：脂肪酸 部位：线粒体 形式：有氧氧化 产生能量：9kc/g,脂肪酸,EPA和DHA,20碳五烯酸（ eicosapentaenoic acid, EPA） 22碳六烯酸（docosahexenoic acid, DHA） DHA和AA是大脑中含量最丰富PUFA，妊娠
4、末3个月至2岁期间前脑含量持续增加。 DHA为视网膜光感受器中含量最高的PUFA，早产儿缺乏喂养缺乏-亚麻酸，视网膜电流图异常。 灵长类妊娠期缺乏n-3，子代学习能力受损。,营养学有关的脂肪酸分类,* 自然存在：双数碳链，顺式,脂肪酸的结构,饱和脂肪： CH3CCCCCCCCCOOH 不饱和脂肪酸： CH3CCCCC=CCCCCCCOOH CH3CC=CCC=CCCCCCCOOH CH3CCCCCCCC=CCCCOOH 顺反式：C=C 共轭： CH3CCCC=CC=CCCCCCOOH,n: 1 2 3 4 5 5 4 3 2 1 :,常见脂肪酸,脂肪酸的链长,中短链（C12）TG水溶性好，可直
5、接在小肠吸收，在肠粘膜内脂解，经门脉入肝。还可随着水的吸收在大肠部分吸收 长链（C14）：自然界主要存在形式，TG脂溶性，链长和饱和度决定其凝点。体内常规途径代谢 中链脂肪酸有升高胆固醇作用，硬脂酸没有（体内更容易转化为油酸？）,脂肪酸的饱和度,地中海饮食：脂肪40%，冠心病发病率和血胆固醇水平低，以油酸含量高的橄榄油为主要食用油 饱和脂肪酸：LDLC和TG 高 单不饱和脂肪酸：LDLC和TG低 多不饱和脂肪酸：亚油酸摄入水平高，LDLC和TG低，HDLC也低,必需脂肪酸,亚油酸，-亚麻酸 人体不能合成、必需食物供给 其他脂肪酸的互补： 花生四烯酸（arachidonic acid, AA）
6、20碳五烯酸（eicosapentaenoic acid, EPA） 22碳六烯酸（docosahexenoic acid, DHA）,必需脂肪酸的功能,生物活性物质：前列腺素、白三烯、血栓素 生长、生殖、炎症反应、血液稳态等上述三类活性物质调控有关的生物学功能 大脑和视网膜：学习能力、视紫红质功能/光感受器 质膜成分：必需脂肪酸磷酸酯，没有证据表明必需脂肪酸被非必需脂肪酸取代影响膜功能 胆固醇转运：？,必需脂肪酸缺乏症,动物缺乏模型：生长迟缓、生殖障碍、视网膜电图异常 人类少见： 婴儿：湿疹 成人长期无脂肪膳：皮炎、伤口不愈合,鱼油,二战期间，北欧食用油供应紧张，用鱼油替代，血栓性心脑血管病
7、发病率降低 鱼油中含有EPA、DHA、鲨烯等PUFA 鱼油抗血栓形成：PG、TAX 多吃肥鱼,n-3和n-6,希腊Crete居民与另外7国人群的比较 动脉粥样硬化、糖尿病、癌症、出血性中风、风湿性关节炎、溃疡性结肠炎 n-3和n-6参与两个系列炎症介质的合成 炎症过程：启动、放大、消解,n-6的公共卫生悲剧,从鱼油和胆固醇-饱和脂肪提倡应用植物油（工业提取技术的改进） 科学证据的忽视（1965年玉米油的试验，增加CHD的危险，其他植物油可降低CHD危险，但是癌症危险2倍增加） 企业应用小人群和片面的证据宣传n-6是健心食品，政府和学术界无为 1960以来，美国n-6消费加倍，癌症、抑郁症、胰岛
8、素抵抗、过敏、自身免疫病、糖尿病发病率增加的危险因素之一,n-3和n-6的代谢产物,EFA比例,各类营养素之间都存在着平衡的故事 建议的理想比例：近似1:1 Crete岛：1-2:1 日本：4:1 里昂研究：4:1 美国：16:1 中国：30:1,胆固醇,胆固醇的来源和去路,转换率：2-3g/d 内源合成： HMG-CoA合成酶存在于所有细胞，肝脏和性腺等活跃 食物：动物内脏和卵 产物：固醇类激素、胆酸、质膜成分 出路：胆盐的合成、分泌和重吸收 外源性胆固醇抑制内源性胆固醇合成，促进胆酸合成,胆固醇代谢的平衡,抑制胆固醇吸收的药物效果常常不突出，与自身代谢平衡的补偿调节的个体差异有关,胆固醇吸
9、收,肝胆酸合成,胆固醇合成,肠道 胆固醇,粪胆固醇,血胆固醇,膳食 胆固醇,血胆固醇与心血管病,血胆固醇水平与膳食胆固醇含量和心脑血管病发病率正相关 血胆固醇为冠心病独立危险因素 50%韩国人CAD患者血胆固醇200mg/L 其中HDL40mg/L者，斑块更大更厚 群体水平=风险，个体水平必然性 心脑血管病=多基因遗传因素和多环境致病因素的综合作用,CM,胆固醇的转运,VLDL,HDL,LDL,小 肠,肝 外 组 织,肝 脏,胆 酸,脂蛋白间有胆固醇交换,降低血胆固醇效应的复杂性,胆固醇降低程度越大，预防心脏疾病的保护作用也越大 对于没有心血管病的妇女，降脂治疗不影响全死因死亡率；已有心血管病
10、的妇女，治疗高血脂也不影响全死因死亡率 老年人，胆固醇低者死亡危险最大，而高胆固醇着最长寿,脂类的供给量,中国居民膳食脂肪适宜供给量,中国居民膳食脂肪酸适宜供给量,不饱和脂肪酸与脂质过氧化,去饱和过程的自由基反应 保持不饱和度需要抗氧化剂 多不饱和脂肪酸的自由基反应促进作用与氧化损伤的关系？ 不良反应更看重人体试验的证据,脂类的食物来源,食用油脂中的脂肪酸,* MUFA,一些特殊的脂肪酸,蔗糖聚酯 Olestra，脂肪替代品 共轭亚油酸的保健作用 方便面和反式脂肪酸,Saturated & trans FA 与 LDL/HDL P148,饱和（虚线）与反式（实线）脂肪酸占摄入脂肪比例，LDL/
11、HDL升高 反式脂肪酸升高LDL和降低HDL的作用更明显 From Ascherio et al. (1999).,反式脂肪酸存疑,90年代明确认识反式脂肪酸的害处 欧洲14国0.5-2.1%TE，美国2.6%TE 增加2%TE，CHD危险增加25%。 2%的量比较大，中低摄入量的作用不知。 反刍类动物产生的反式脂肪酸是否有益证据还不清,脂类营养小结,甘油三酯和胆固醇的消化吸收过程 必需脂肪酸食物来源及其功能 脂肪酸化学结构与生物学作用 膳食胆固醇来源、代谢及其与血脂的关系,各种营养素膳食参考摄入量,一些营养素每日膳食参考摄入量,营养素膳食参考摄入量用途,最初做为解决“与国防有关的营养问题”的
12、指南。 为不同人群计划和组织食物供给 解释个体和人群的食物消费量 为食物援助计划制订标准 评价食物供应是否足以满足公民的营养需要 设计营养教育计划 发展工业新产品。 制订食物营养标签指南的依据,每日营养素膳食参考摄入量Dietary Reference Intakes,估计平均需要量（EAR） 膳食参考摄入量（RDA） 适宜摄入量（AI） 可耐受安全摄入上限（UL）,EAR与RNI,估计平均需要量（EAR） Estimated Average Requirement 某营养素满足特定人群50%个体的摄入量。 每日膳食营养素参考摄入量（RNI） Reference Nutrient Intake
13、s， 某营养素满足特定人群近乎所有个体(97%-98%)需要的摄入量 RNI=EAR+2sd,EAR和RNI人群分布,个体营养需要量的差异,个体营养需要量,RDA,营养供给的时间概念,推荐供给量以“日”为单位给出，以便于计算 有些营养素应以几天到几周取平均值计算供给量 有些营养素应以几周到几月取平均值计算供给量,体内储存少短时间摄入不足造成缺乏,排泄快、体内储存少的营养素应保持相应短的供需平衡时间，如维生素B1 要求控制比较严格的营养素也应掌握相对短的供需平衡时间，如热能,体内储存多需较长时间摄入不足才可造成缺乏,排泄慢、体内储存多的营养素应保持相应长的供需平衡时间，如维生素A、维生素B12、
14、铁等,推荐膳食供给量的个人应用,推荐膳食供给量保证98%的人能够取得所需的营养素供给 摄入量推荐膳食供给量，并不意味着缺乏，只是存在缺乏的可能性 摄入量=推荐膳食供给量，也有较小的可能性发生摄入不足,AI,膳食适宜摄入量 Adequate Intake 某一人群能够保持特定营养水平（营养素血浆正常水平、生长发育等健康功能指标）的膳食摄入量平均水平 没有人群需要量分布信息,维生素与微量元素的剂量与安全性,UL,可耐受最高摄入量 Tolerable Upper Intake Level 某营养素个体最大摄入水平，在这一水平绝大多数个体（97%-98%）不大会发生副作用 根据该营养素的最低有副作用或
15、最高无副作用剂量值计算得出 计算是考虑一定的安全系数,OSL (Observed Safe Level),用于没有最低有副作用或最高无副作用剂量值的营养素 UL的补充，不是替代 优先采用UL,推荐膳食供给量的制订过程,DRI各指标间的关系,RNI有分布信息 AI是一个粗略的估计,EAR,AI,UL,膳食结构和膳食指南,膳食结构和生活方式,膳食结构：基于食物营养成分特点的食物分类组合及各食物组间的膳食供给比例 生活方式：饮食、体力活动、环境、不良嗜好、睡眠和心理状态的组合,食物分组,生存压力指引着人类的进化过程求生的本能使人类的生活方式不断适应着环境,进化和遗传适应环境,进化,环境,基因,表型,
16、人类祖先与现代人的生活方式,人类祖先和现代人的膳食差异,人类祖先和现代人体力活动和体质的差异,人类基因的进化,基因的变异率：0.5%/百万年 人类发展的最近一万年基因变异:0.005% 人类的基因与4万年前基本相同,人生活方式的改变,狩猎游牧：300万年 农业文明：1万年 工业革命： 200 年 数字信息：10-20年？,“适者生存”的选择赶不上生活方式变化,适者生存法则改变生物的速率以万年、10万年、百万年为单位前进 生活方式的进化以万年、千年、百年、十年、年为单位加速 当代人类的身体和机能还停留在石器时代,现代生活方式带来的健康问题,急性传染性疾病减少 慢性非传染性疾病增多 高血压 、冠心病 、糖尿病、脑血管病、癌症、肥胖症,美国死因分类,代表性的膳食结构,膳食结构与疾病,西方模式：高糖、高脂、高能量摄入；心血管病、癌症、糖尿病发病率高 地中海模式：高脂(42%、MUFA) ，大量绿色和野生植物，葡萄酒，肉极少，较多的鱼；心血管病极少，长寿
