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1、烹饪基础知识,食品与营养学基础GO 中国烹饪的基础知识GO 中国饮食文化,一、食品与营养素的概念 二、食品的营养素GO 三、烹调对营养素的影响GO 四、我国膳食结构的特点及其改进GO,食品与营养学基础,（一）食品的概念 指任何一种能够为人体提供热、能量，有助于人体生长恢复健康，以及调节人体生理过程的固体或者液体物质。 （二）营养素的概念 指食品中所含的蛋白质、维生素、脂肪、矿物质、碳水化合物、膳食纤维素和水。 食品经历了漫长的发展历程，成为了现在品种丰富多样、口味各异的状况。 例如：五谷的变化 先秦的五谷：稷、黍、麦、豆、麻 秦汉时期的五谷：黍、稷、菽、麦、稻,（一）蛋白质GO （二）脂肪GO
2、 （三）碳水化合物GO （四）维生素GO （五）矿物质 （六）水,（一）蛋白质 1、组成：由C、H、O、N四种元素构成，基本单位是氨基酸，有必需氨基酸和非必需氨基酸之分。 2、分类： 完全蛋白质：含全部必需氨基酸，且量足，比例适宜；如乳类中的酪蛋白 半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但含量太少，或比例不适宜， 如米、麦、土豆中的醇溶蛋白。 不完全蛋白质：缺少一种或几种必需氨基酸，如玉米中的醇蛋白 多另外还可以分为：植物蛋白质和动物蛋白质 3、作用： 构成人体生长，修复体内细胞； 调节生理机能，增强抵抗力，促进血红蛋白的合成； 提供能量。,（二）脂肪 1、组成：一分子甘油，三分子脂肪酸构成
3、2、分类： 植物脂肪：含不饱和脂肪酸多，较易吸收，熔点低，且必需脂肪酸多 如植物油、坚果仁、大豆 动物脂肪：含饱和脂肪酸多，不易吸收，熔点高，且必需脂肪酸少 如动物油、肉类、禽类、鱼类 3、作用： 提供能量；如各种油脂，肉类 构成人体组织细胞，调节体温，能量储备用于大量消耗； 供给必需脂肪酸。,（三）碳水化合物 1、组成：基本单位单糖分子 2、分类： 单糖类：溶于水，直接吸收，包括葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖类：溶于水，较易吸收，包括蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖类：不直接吸收， 例如淀粉（谷类、根茎类蔬菜）、纤维素（粗粮、蔬菜） 3、作用： 构成人体组织； 提供能量；如淀粉 节省蛋白质的消耗； 促进
4、胃肠蠕动：如纤维素，已成为第七营养素,（四）维生素 1、作用：调节人体生理过程，量少但必不可缺 2、脂溶性维生素：溶于脂肪、不溶于水吸收率与脂肪的存在关系甚大 （1）维生素A： 有利于视明、助儿童生长、预防传染病 动物肝脏、牛奶、菠菜、胡萝卜、黄油、黄花菜中富含。 （2）维生素D： 调节钙、磷在人体内的正常代谢，促进造钙 缺乏引起儿童佝偻病，成人软骨病、龋齿 鱼肝油、蛋黄、奶制品、肝中富含，多晒太阳有利于合成转化。 （3）维生素E： 有利于肌肉发育，缺乏引起肌肉萎缩 麦芽、植物油、绿叶蔬菜、蛋黄、花生中富含。,3、水溶性维生素：溶于水，洗涤与水煮时易流失、吸收后较少在体内储存 （1）维生素B
5、维生素B1：调节维持人体神经组织、心脏消化功能，缺乏引起心脏衰竭、脚气 瘦肉、肝、肾、花生、大豆、米糠麦麸等粗粮中富含。 维生素B2：缺少引起生物氧化障碍，如口角炎、角膜炎。 肝脏、肾、蛋黄、乳品、花生、大豆、粗粮中富含。 维生素B12：促进血细胞的生成与成熟，缺乏导致恶性贫血、胃酸缺乏 肉及肉制品、鱼、蛋、家禽、乳品中富含。 （2）维生素C 必不可少的强还原剂，促进伤口愈合、骨骼正常生长 水果、新鲜蔬菜中，尤其是酸性水果如橘、酸枣、番茄中富含。,（五）矿物质 需要量较多：钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯等。 较易缺乏的：钙、铁、碘。 1、钙：构成骨骼的主要成分，促进血凝结和肌肉运动。 来源：牛奶、
6、奶制品、粮、豆、绿色蔬菜、水产品（鱼骨） 2、铁：构造血红蛋白，缺乏引起缺铁性贫血 来源：瘦肉、蛋黄、全麦面粉、青菜。 3、碘：合成甲状腺激素，缺乏引起甲状腺肿大 来源：饮水、食盐、海味品（紫菜、海带）,（六）水 1、作用：良好的溶剂与载体，是代谢反应的基础，调节体温 2、性质： 硬度指溶解在水中的盐类的含量，适合为10-20度。 1升水中钙镁离子的含量相当于10毫升氯化钙时为1度，4度以下为极软，4-8度为软水，8-16度为中等硬水，16-30度为硬水，30度以上为极硬水。 3、来源：饮水（开水与饮料），食品（蔬菜、谷物、汤类）。 过硬：影响胃肠消化吸收，破坏食品营养成分 过软：心血管疾病,
7、烹调对营养素的影响,蛋白质 1、加热先使其凝结，然后使其变硬，烹调适宜的蛋白质最易消化； 2、酸物质帮助其凝结，帮助结缔组织溶解； 3、水中溶解分解为各种氨基酸，其中谷氨酸遇盐生成谷氨酸钠，鲜味明显。 碳水化合物 1、与水加热，使淀粉颗粒膨胀并吸收水分，出现胶状化 2、烤面包、土豆使淀粉受热变棕色，形成糊精，出现焦糖化 3、酸物质对淀粉有稀释作用 4、糖使纤维素变硬，碱使其变软。 脂肪 受烹调的影响较小，温度升高，脂肪融化时会失去一部分。,维生素 1、洗涤时减少流失 2、蔬菜现洗现切现炒（不宜太小太细） 3、用油进行炒、熘 矿物质 1、铁：从铁炊具中获得，提倡使用中国铁锅。从食品中获得：如猪肝
8、、瘦肉、菠菜。 2、碘：选择适宜硬度的饮用水；食盐。 注意：选择适宜的烹调方式加工方式不同，食品的吸收率不同。 不同菜肴的搭配，补充单一营养成分的不足； 不同种类粮食的配比食用，或混合烹煮。,我国膳食结构的特点及其改进,一、我国膳食结构的特点 1、以植物性食物为主，动物性食物为辅，荤素配合，主副食搭配，纤维素含量丰富。 2、色香味形俱佳，防“西方膳食”引起的营养性疾病 3、碳水化合物的比重过大，蛋白质摄入过于单一、质量较差。 对比：西方膳食由于动物性食物比重过大，导致肥胖、冠心病、糖尿病,麦当劳的官司 美国纽约一群肥胖儿童集体起诉麦当劳，理由是吃麦当劳的汉堡和炸鸡导致他们肥胖，而麦当劳没有充分
9、说明其食品中所富含的营养成分。不过，那一次法官驳回了起诉。时隔短短一月，状纸又来了。这一次，起诉人称，麦当劳的广告向人们暗示它的食品多么有营养，而实际情况却并非如此。麦当劳“欺骗顾客”，必须道歉并做出相应赔偿。,均衡饮食的原则： 1、膳食的数量与质量结构符合人体生长发育 的要求，防止营养过剩或不足。 2、了解食品中各营养素的供给量，以及人体每天对各营养素的需求量，并分析不同的烹调方法中食品营养素的可吸收程度。 人体营养素的需求量与年龄、性别、体重、身体状况、劳动强度密切相关。,二、我国膳食结构的改进方法 1、适当降低谷类食品的消耗量，提高豆类及动物性食品的比重。 2、充分利用豆类、鱼类及植物性
10、蛋白质，提高膳食中蛋白质的质量。 3、适当提高油脂的摄入量，提倡动物性油脂与植物性油脂混合使用，适当减少碳水化合物的摄入量。 4、控制粮食的加工精度，减少维生素B类及矿物质的损失。 5、提倡混合膳食，合理搭配食物，改进烹调方法，减少营养素的损失。 6、减少食用食糖及其制品，尽量控制饮酒。,中国烹饪的基础知识 烹饪的起源与概念GO 中国烹饪简史GO 中国烹饪风味流派 GO,烹饪的起源与概念 易鼎“以木巽火，亨饪也。” 左传 昭公二十年“和如羹也。水火醯醢盐梅以亨鱼肉” 注：“亨，煮也。” 仪礼 士昏礼“皆饪”孔颖达疏：“饪，熟也。” 中国烹饪中华民族烹调饮食活动诸现象及其联系的总和。 外延包括烹
11、调生产、产品和消费三部分。 “烹调”一词出现于宋代，烹饪指煮熟食物，而当烹饪发展到一定阶段调味品出现后，烹调才得以产生。烹饪最初的目的是熟食。而烹调最初的目的是美食。 近数十年来，烹调一词逐渐分化，除指烹饪生产外，还包括烹饪工艺。 “料理”与“烹调”大致相同，出现于唐代，流传到日本，我国后来弃之不用。,烹饪是一门科学，它涉及自然科学、社会科学多方面的知识，选料、烹制、调味、营养卫生等方面和生物、物理、化学、医学等一系列学科有密切关系，又与历史、美学有关；科学的进步，社会的发展总是不断地促进烹饪技术。 我国烹饪历史悠久，工艺精湛，享有“烹饪王国”之美称。早在两千多年前“内经、素问”中就提出：“五
12、谷为食，五果为助，五畜为益，五菜为充”，说明食品原料是人民身体健康的物质基础，并强调“食有五味，五味之变，不可胜尝”，指出烹饪技术十分重要，对烹调技巧提出了很高的艺术要求，要求制作出的菜肴，味美纯正，绚丽多彩，在菜肴成品的色、香、味、形、质、觉等方面，显示出高超的技术性和艺术性，是世界文化宝库中的宝贵财富。,中国烹饪简史,太古时代准备时期 包括旧石器时代与新石器时代，最初，因火的作用还未被发现，原始人处于茹毛饮血的生食时期，饮食生活极其简单。在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现人类用火熟食的痕迹，同时也出现了简单烹饪工具，如砍砸器、刮削器、骨器、木制工具等。 距今一万年至五千年间，出现了陶器
13、（九千年前湖南澧县彭头山文化出土的陶盆与钵，八千年前河北磁山文化的陶鼎），出现火塘和灶，懂得蒸汽、调味，主副食、饮料分开，烹饪原料大大丰富。 夏商时期萌芽时期 农业和畜牧业的发展，已出现了五谷六畜；这个时候发明了酿酒；饮食器具丰富化也相当讲究，仅酒器一类就有爵、尊、彝(音Yi)、觥(音公)等。食物面扩大到食鱼、食贝、食鹿、食狗、食猪；开始出现有关烹饪的经验之谈（吕氏春秋本味）；食礼为席地而坐，分餐而食；各阶层等级森严、食不逾次。发展状况不平衡，至有不粒食、不火食。,春秋战国和秦汉时期 发展时期 食物品种增加；食品加工进步，出现食品加工作坊；烹饪手法多样化；饮食器具由厚重向精细方向发展，出现瓷器
14、；饮食生活受到统治者的重视，已设有专门管理饮食的官职。如膳夫、庖夫、内饔(音yng熟食)、享(烹)人、鱼人、鳖人、凌(冰)人、醢(音hi古指肉酱)人、醯(音x古指醋)人、盐人。 食礼食俗改革，汉代后纳入儒家规范，讲究食有等差、尊长敬客，无味调和； 这时已注重饮食卫生和食忌，以及按时令节气来调味。礼记内则上载：“凡和：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多盐。”“不食雏鳌、狼去肺、狗去肾、狸去(音ji)，兔去尻，狐去首、豚去脑、鱼去乙(指鱼的肠)、鳖去丑。” 饮食业兴起，饮食标准提高，汉初下层也能吃梁肉了；当时民间饮食还有北方食麦，南方食米；北方食牛羊，南方食鱼虾；北方食简，重主食制作，南方食杂，重羹菜的
15、制作 。,南北朝和唐宋时期定型时期 在国土发展、民族大融合的背景下，进入新的开创时期。各族饮食文化交流加强；培植品种增多；食品加工工艺提高；隋朝我国的瓷器生产进入繁荣期，饮食器具多用 白、青瓷，上层多用金、银、玉、玻璃等。 饮食和饮食加工已十分普遍。茶作为生活必需品开始在民间盛行， 北朝少数民族已把茶叶作为生活的必需品。烹饪形式多样化与现代差异不大。 食礼食俗飞跃性变化南北朝开始，改席地而坐为垂足直身的“胡坐”，食品名称趋于华丽。饮食习俗与现代相似，三餐制、合餐制成主流，沿袭至今。 饮食专著：如南朝宋虞(音cng)的食珍录，唐韦巨源的食单，唐朝陆羽撰写茶经，杨晔的膳夫经、宋陈达叟的蔬食谱等。北
16、魏贾思勰的齐民要术更是当时一部著名的科学著作，从种百谷说起，然后谈到种菜、水果、养牛羊猪鸡鸭鹅鱼，以及酿酒、制酱、醋、脯、腊等。 忽思慧的饮膳正要是少数民族饮食理论的代表。 元末，多个民族饮食文化日趋整合。出现回回食品、女真食品、畏兀尔茶饭（维吾尔）；餐饮业的店铺规模增大，形成一定的服务规范。,明清时期繁荣时期 中国饮食文化得到加强，同时也接受外来饮食文化的影响。 烹饪工艺出神入化，主要菜系逐渐形成；食礼食俗确立了儒家礼教思想的地位，同时西北形成伊斯兰食风，蒙古、西南地区的佛教食风加强。食礼日趋严格，明中叶后出现“浮靡奢侈”的风尚。 饮食业更加繁荣，尤其是江南地区，酒楼、茶肆的等级分明；酒宴座次、品茶程序、歌舞运用颇讲究； 饮食理论多而质量上乘，如随园食单、食宪鸿秘等。 明代与西洋来往增多，西方的科学文化开始被引进内地。烟草在明代也开始传入我国。到了清代，西餐已在上层贵族中流行。但是清朝的闭关锁国政策使饮食
