烹饪艺术补充烹饪基本技法知识课件

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1、第一节 基本技法,一、基本刀法 1. 刀功的基本要求； 1）原料的形状加工：大小均匀一致； 2）用刀要干净利落； 3）刀功运用要符合烹调方法的需要； 4）不同质地的原料，运用不同的刀法。,2. 常用的刀法 切、剁、批、劈、 排、抖、拍、剞、 削、旋、刮、剔,3. 切,1）直切：刀直接向下。适用于质地松脆的原料，如 萝卜、白菜、冬笋等。 2）推刀：刀向前推，边切边推。适用于软性原料。 3）拉刀：刀由前向后一拉到底的切下去。适用于肉 丝、肉片等。 4）锯刀：刀来回拉，一推一拉的切断原料。适用于 熟食和冷冻肉食。 5）压刀：刀固定在原料上之后，用力压下去。 6）滚刀：一边滚动原料、一边切。适用于切圆

2、柱 形的原料。,4. 剁 剁又叫斩，是把原料制成茸、泥、末的一种刀法。 左右手各持一把刀，上下同时剁，叫 “排剁”。 （注：如果原料粘刀，则刀沾上水再剁。）,6. 劈/砍 把原料制成块的刀法，适用于带骨或坚硬的原料。 1）直刀劈：对准原料、迅速下刀，力求一刀 劈断。 2）跟刀劈：先将刀和原料嵌住，然后刀和原 料同时起落，把原料劈断。,7. 其它 1）削：刀背向里、刀刃朝外，一片一片地削下。适用于果蔬原料。 2）旋：原料旋转而削成片状。适用于带皮的原料， 如苹果、梨等。 3）刮：有顺刮和倒刮，适用于去鱼鳞、毛等。 4）抖：刀轻轻地抖动切入原料。适用于质地软的原 料，如豆腐、熟（鸡）蛋等。 5）拍

3、：用刀面拍打原料。如拍黄瓜、大蒜头等。,二、花刀/剞刀法 目的： 增加受热面积，便于调味， 同时悦目的外形。,1. 核桃花刀 在原料表面用直刀剞成横竖平行线。适用于鱿鱼、肚子等，原料受热后会向四角卷曲，形成核桃型。 2. 麦穗花刀/荔枝花刀 相同：均为斜刀的平行线 不同：麦穗：横竖刀不一样深。受热后卷曲成麦穗形。 荔枝：横竖刀一样深。受热后卷曲成荔枝形。 3. 蓑衣花刀 原料的一面剞成麦穗刀纹，另一面剞成直刀平行线。原料受热后，两面通孔，呈蓑衣状。适用于鱿鱼、肚子等。,4. 柳叶花刀/十字花刀 1）柳叶花刀：适用于全鱼烹制，形状如图：主线为直剞刀、其它为斜剞刀。 2）十字花刀：均为直剞刀，适用

4、于全鱼烹制。 十字花刀 多十字花刀,5. 梳子花刀 与核桃花刀类似，只是原料更厚。 6. 球形花刀 先把原料切成1.5厘米厚的块，用直剞刀切成相互垂直的平行线，原料受热后，卷曲成球状。,三、上浆、挂糊、拍粉与初步加热,（一）上浆、挂糊、拍粉 目的：使原料定形，成菜以后口感细嫩等。,1. 上浆、挂糊 1）原料：（蛋清、淀粉、水）+少许油 2）把菜的原料放入上述原料搅拌均匀。 浆：稀；挂糊：稠。,3）挂糊的方法 A）水粉糊：淀粉+水，适用于炸、熘； B）蛋清糊：蛋清+淀粉，适用于炸； C）全蛋糊：全蛋+淀粉，适用于炸，色泽金黄； D）面粉糊：面粉+苏打+水+ 盐； E）发粉糊：面粉+发酵粉+水，有

5、胀发作用。 2. 拍粉 原料先上基本味，然后拍上淀粉/面粉/面包屑，直接油炸成菜。,（二）初步加热 有些原料不能马上正式烹调，要先经过初步加热。,1. 焯水（汆） 1）定义：把原料放入热水内烫一下，达到烹调要求的成熟度。 2）方法： A）冷水焯：原料和冷水同时下锅，然后煮沸。适用于根茎类蔬菜，如芋头、土豆、萝卜等。 B）沸水焯：水烧开以后再放入原料。适用于：a）叶类蔬菜，如白菜、芹菜、菠菜、豆芽等，b）动物性原料，如鸡、鸭、猪/牛肉。,2）作用： A）达到所要求的成熟度，去除动物类原料的血污和腥味； B）去除植物类原料中的苦涩味，使其质地脆嫩，便于原料的去皮和切配； C）缩短烹调时间。 3）关

6、键： A）掌握好焯水的时间； B）有特殊气味的原料，要分别焯水，以免互相影响； C）容易褪色的原料和浅色原料分别焯水。,2. 过油,正式烹调前，先经油炸或滑油的处理。其作用是使原料具有酥、脆、嫩的特点，使成菜色、香、味俱佳。 1）油炸：大多采用大量的油，将原料全部浸在油 中。通常情况下是较高的油温较短的时间。 2）滑油：把切成条、丝、片、丁的原料，上浆后， 放入油锅滑散、断生。通常情况下是较低 的油温。,3. 走红/着色 1）定义： 动物类原料，经焯/过油等初步加工后，进行上色、调味的进一步加热方法。 2）方法： 在原料表面涂上酱油和糖，用油锅炸制。用慢火加热。 3）作用：缩短烹调时间。,4.

7、 气蒸 把原料放在蒸笼里蒸制的方法。主要用于一些干货原料的涨发，可加一些料酒。,四、 烹、火候和油温,1. 烹 1）火烹：用火对原料加热成菜的方法，如：烤、盐 焗、泥煨。 2）水烹：用水作为导热介质，对原料加入成菜的方 法，如：烧、炖、煨、焖、烩、扒、涮、 煮、熬、卤、酱、烫等。 3）气烹：用水蒸汽对原料加热成菜的方法，如：蒸。 4）油烹：用油对原料加热成菜的方法，如：炸、熘、爆、 炒、烹、煎、贴、塌、拔丝、琉璃、挂霜等。 5）其他：微波炉、电炉、电磁炉、远红外炉等新的加热方 法。,2. 火候,1）定义： 火是指烹饪火力的大小，候是指烹饪时间的长短。火候是指运用的火力大小和时间长短的总称。 2

8、）掌握火候是制作菜肴的关键。 3）火力 A）旺火： 所用的最大火力，火焰高而平稳，火光明亮、火力强而集中，热气逼人。其特点是时间短、成菜快、保持食物原料的质感。适用的方法有熘、炒、烹、炸、爆、蒸。,B）中火： 火力仅次于旺火，火力中等，热气袭人。适用的方法有煎、煸、烩、煮、炸等。 C）小火： 火力较弱，适用于烧、炖、煮、焖等。 D）微火： 火力微弱，适用于煨、焖、炖等。 4）掌握火候： 除了火力，就是掌握时间。一旦确定了烹饪的方法，则根据想要得到的食物熟烂程度而掌握时间。,3. 油温,1）所谓油温是指油在锅内经过加热后达到的各种温度。 2）油温 A）温油： 90-130，油面平静，原料下锅时其

9、周围会出现少量气泡； B）热油： 130-170，油从四面向中间翻动，原料下锅时其周围会出现大量气泡，但无爆炸声；,C）旺油： 170-230，油有微沸状，原料下锅时其周围会出现大量气泡，有爆炸声。 3）控制油温 低温油：85-120，俗称三、四成热； 中温油：120-180，俗称六成热； 高温油：180-240，俗称八成热。,第二章 基本技巧,热菜烹制方法： 炸、熘、炒、烹、炖、焖、烧、煨、煮、汆、烩、煎、贴、蒸、烤、涮、拔丝、挂霜、蜜汁、糖水等。 冷菜烹制方法： 酱、酥、炝、拌、腌、卤、糟、冻、煮等。,一、炸 以油为传热介质使原料成熟度一种烹调方法，菜肴具有口感香、酥、脆嫩的特点。油量要多

10、，一般要间隔炸两次，才能烹好。,1. 清炸 1）定义：原料不经挂糊上浆，用调料拌好后即投入 油锅炸制。 2）关键：食物改刀成小块，做好炸前腌制； 炸前调味为主，成菜后调味为辅。 3）油温：根据原料确定 A）嫩且体积小：五成热的油，时间要短，八成熟时把食物捞出，冷却。再复炸一次； B）老且体积大：五成热的油，捞出、冷却，复炸几次。,2. 干炸 1）定义：与清炸不同的是，原料下锅前要拍粉挂糊。 2）油温与时间： 开始用旺火热油，中途改用温油小火。 3）菜肴特点：外酥香、里软嫩。 4）举例：炸肉段 精肉切段、调料上味，挂上湿淀粉糊；下油锅（高温）炸成金黄色捞出，撒上花椒粉。,3. 软炸 1）定义：

11、形小的原料腌渍入味后，挂一层鸡蛋糊，再投入油锅炸制。 2）步骤： 五成油温炸制原料断生、外表发硬时取出；再放到七、八成油温炸一下即成。 3）关键： 一边挂糊一边炸制，以少量分散为宜；先炸制成型，再炸熟。,4. 酥炸 1）定义： 先将原料煮熟或蒸熟，再下油锅炸制。 2）步骤： 油温六、七成热，炸制外层呈深黄色即可。 3）关键： 制味在前；根据原料不同，确定是否挂糊。,5. 滚面包粉炸 原料腌渍后，上浆，再滚一层面包粉，然后入油锅炸。适用于炸猪排、大虾、鱼等。 6. 浸炸 这也叫油汆、油浸、油淋，原料腌渍后，放入旺火热油中，随即停火，利用油温将原料炸熟的方法。,7. 泼炸 1）定义： 原料腌渍后，

12、用旺火热油反复泼在原料上，使原料成熟的方法。 2）关键： A）原料要新鲜细嫩，如嫩鸡、鲜鱼、活虾等； B）原料要吊起来，热油从上向下浇泼。,二、熘,熘是先把原料经油炸或蒸煮或滑油等方法制熟以后，然后放入调制好的调味汁中、或把该调味汁浇在熟的原料中的一种烹调方法。,脆熘/焦熘 1）步骤：炸+勾芡、调味； 2）关键： 调味、勾芡速度要快；趁热食用，放置过久会失去菜肴的风味。 3）适用的菜肴：糖醋排骨、糖醋鱼、茄汁大虾等。,2. 滑溜 1）步骤：滑油+勾芡、调味； 2）关键： 原料要新鲜细嫩；用（鸡蛋清+淀粉）上浆，浆要薄而均匀。 3）适用的菜肴：滑溜肉片、滑溜鸡片、滑溜鱼片、滑溜鸡丁等。,3. 软

13、熘 把质地软嫩或流体状的原料，经蒸、炸或汆制熟；然后勾芡、调味的方法。为了保证原料的形状，将熘汁淋在原料上。 4. 其他 根据调味汁的不同，又可分为如“醋熘”、“糟熘”等，分别适用于脆熘、滑熘和软熘中。,三、爆,采用快速加热至熟的烹调方法，烹制的菜肴脆嫩鲜爽。适用的原料有肚子、鸡鸭肉、鸡胗、鸭胗、牛羊肉、瘦猪肉等。,1.油爆：热油爆炒。 1）南方油爆： A）原料上浆，热油拌炒，熟后盛出，沥去油； B）锅内留少许油，配料、主料爆炒，勾芡。 2）北方油爆： A）原料不上浆，沸水中汆熟； B）锅内留少许油，配料、主料爆炒，勾芡。 3）关键：旺火、油量大、时间短。,2. 水爆 以水为加热体，把原料在沸

14、水加热至熟后、捞出，然后蘸调味料食用。关键是要掌握好沸水汆的时间，保持原料脆嫩。 3. 根据配料的不同，而起名的爆炒方法，基本上都是油爆。 如： 酱爆：爆制的第二步时，放入炒熟的甜面酱。 葱爆：以葱块或葱丝为配料。 芫爆：以芫荽（香菜）为配料。,四、炒,定义： 把加工成丁、丝、条、片形状的原料旺火热油中颠翻，使原料成熟度一种烹调方法。 关键： a）掌握火候，使成菜保持鲜嫩，减少营养损失； b）掌勺动作要敏捷利落； c）每炒一个菜都有把锅洗干净。,1. 煸炒,旺火速炒，烹制时间要短。适用于新鲜蔬菜和柔嫩的植物类原料。 特别提醒：操作不当，则会出现汤汁过多，影响菜肴口味。 A）汤汁过多的原因： a

15、）原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分、 或者原料在水中浸泡时间过长； b）温度偏低，加热时间过长； c）调味时，加盐过早或添汤过多。 B）防止方法： a）根据上述原因进行解决； b）原料去除水分的方法：先用盐腌，去掉部分水；挤压、沥干而减少原料中的水分。,2. 滑炒 1）定义：先用蛋清、淀粉把原料上浆，经滑油后， 再与配料翻炒勾芡出锅的方法。 2）适用的原料：质嫩的动物原料，一般要去皮、 拆骨的净料，切成丝、丁、粒及 薄片形状。 3）关键： a）临烹调前上浆； b）低油温滑油；水汆，沸水且多、上浆要薄； c）回炒时，要用旺火，且时间要短。,3. 干炒/煸 1）定义：炒干原料的水分，使原料干香、酥脆的烹饪方法。 2）要领： A）主料切成丝状，炒前用调料略腌； B）先热锅，再放油； C）火力先大后小，但始终保持中、小火。 3）关键：肉类原料必须是瘦肉，且煸炒时间较长。,4. 清炒： 与滑炒类似，只是没有配料而已的一种烹饪方法。,5. 生炒：家庭使用最多的方法。 1）定义： 小型原料，不经腌渍和上浆，用旺火短时间烹炒的一种烹饪方法。 2）关键： A）原料限于生料； B）原料要加工成薄片或细丝或小