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1、基于企业的食品安全控制措施浅谈前言作者按：民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。食品安全问题举国关注，世界各国政府大多将食品安全视为国家公共安全，并纷纷加大监管力度。2004年9月1日，中国国务院发布了国务院关于进一步加强食品安全工作的决定，决定采取切实有效的措施，进一步加强食品安全工作。2009年2月28日中华人民共和国食品安全法由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于通过，自2009年6月1日起施行。目前较多的食品安全论文是针对国家的相关监管系统提出的问题和对应的解决方案，而针对每个食品企业，提出的建议还仅仅局限在国家加强监管的同时呼吁企业建立自身的
2、食品安全道德。本文是站在食品生产企业的角度，基于一个食品企业员工多年的食品安全控制经验，通过分析目前食品企业对内部生产过程和外部的原材料供应商的管理和监控手段，综合上述问题来探究如何更有效的去控制企业的食品安全风险，保护企业的品牌价值。1食品安全问题概述根据中华人民共和国食品安全法中的定义，食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物
3、中毒的一个跨学科领域。 11近年来发生的食品安全事件我国近年来发生的重大食品安全事件问题食品爆发时间问题物质危害果汁饮料2011年5月塑化剂致癌，儿童性早熟染色馒头2011年4月染色剂，防腐剂肥胖，肝损伤，腹泻，过敏，儿童痴呆双汇火腿肠2011年3月瘦肉精人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳鸡蛋2008年10月三聚氰胺可能导致肾结石、肾衰竭等泌尿系统疾病，严重者可致死 螃蟹2008年10月甲醛(水溶液俗称“福尔马林”)大量食用可导致急性中毒甚至死亡，长期食用可致癌 银鱼2008年10月甲醛(水溶液俗称“福尔马林”)大量食用可导致急性中毒甚至死亡，长期食用可致癌 婴幼儿奶粉2008年9月三聚氰
4、胺可能导致肾结石、肾衰竭等泌尿系统疾病，严重者可致死 多宝鱼2006年11月孔雀石绿长期大量摄食，既会产生耐药性，也存在致癌可能 红心鸭蛋2006年11月苏丹红可能致癌 福寿螺2006年8月管圆线虫病食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状12食品安全事件的分析从这些众所周知的食品安全事件可以看出，排出小部分的无良食品企业为了追求短期利润最大化，故意在生产过程中添加一些有害物质或者添加过量的食品添加剂造成的食品安全事件。其他大部分食品企业还是奉公守法的，其发生的食品安全事件的主要原因都来自于食品生产的前道工序，即食品企业没有对其原材料供应商进行有效的管理和监控
5、，或者其自身的生产加工过程控制不力，造成食品不安全因素流入自身的产品中。如上述的食品安全事件中的双汇瘦肉精案，2011年3月15日，央视新闻频道播出每周质量报告315特别行动“健美猪”真相，节目曝光了“养猪户添加违禁药瘦肉精，监管部门收钱放行，经纪人联络其中，下游厂家有意收购”的乱象。在河南孟州市、沁阳市、温县和获嘉县等地，用“瘦肉精”喂出来的“健美猪”，钻过当地养殖环节的监管漏洞，进入贩运环节。每头猪花两元钱左右就能买到号称“通行证”的检疫合格等三大证明，再花上一百元打点河南省省界的检查站，便可以一路绿灯送到南京一些定点屠宰场，无需检测“瘦肉精”，每头猪交10元钱就能得到一张“动物产品检疫合
6、格证明”。有了这张证明，用“瘦肉精”喂出来的所谓“健美猪”就能堂而皇之地进入南京市场销售。更令人不安的是，这种用瘦肉精喂食的猪，还堂而皇之地流入了肉食行业的龙头老大、以“十八道检验、十八个放心”著称的河南双汇旗下的济源双汇食品有限公司。按照该公司规定，十八道检验并不包括“瘦肉精”检测。其中双汇火腿肠的瘦肉精污染事件是一个比较典型的案例。由于2000年左右，中国曾经发生过瘦肉精污染造成人员死伤的时间，国家早已经明令禁止使用瘦肉精，同时也出台了相关的法律法规和检测标准，包括一些快速检测方法。但是，仍然有小部分养殖户为利益驱动，擅自添加瘦肉精。而双汇公司的各道监控和监督系统都没有预警，造成了最后的严
7、重后果，对应企业和其品牌的打击力度之大，时所罕见。在此事件中，双汇公司对应其供应商的控制措施是失效的，没有运用HACCP的方法对产品的具体风险进行分析，从而在18道检验中没有包括瘦肉精的检验，也没有对其生猪的供应商（养殖工厂或养殖户）进行定期和不定期的检查，造成最后如此严重的食品安全事故，此事件不仅仅暴露政府监管的薄弱，更显示出企业对其产品安全管理的失职。再如台湾塑化剂事件，台湾在2011年5月底爆发的一系列食品安全事件，起因为市面上部分食品遭检出含有塑化剂，进而被发现部分上游原料供应商在常见的合法食品添加物“起云剂”中，使用廉价的工业用塑化剂撙节成本。除了最初被披露的饮料商品之外，影响范围亦
8、扩及糕点、面包和药品等。以塑化剂取代棕榈油制成的起云剂，因这类起云剂颜色纯白、保存期限比棕榈油配方的起云剂长6、7个月，且能够稀释饮品的份量也更大，因此不少起云剂制造商纷纷跟进，寻求这款非法配方。以棕榈油制成的起云剂不仅颜色偏黄，当存放一段时间后还会有油臭味产生，产品稳定度较差；塑化剂则稳定度较高，价格更是便宜5倍之多。此事件同样在中国食品行业内部和广大人民群众之间造成较大的影响。在台湾塑化剂事件中，台湾的食品厂商对那个添加剂公司的监控和管理是失效的。在添加剂公司使用非法添加剂进行生产的30年间，没有任何的食品厂商在对工厂定期和不定期的检测中发现此问题，实际不仅仅是政府监管的失职，同样也是众多
9、台湾食品厂商的失职。综上所述，虽然政府监管是食品安全的重要一环，但是也暴露出食品企业同样需要对其上游的厂商进行监管，来确保自身的食品安全，而不能仅仅依靠政府的监管行为。同时，由于目前国内大部分食品生产企业基本都建立了HACCP体系（一种基于危害分析和关键点控制的食品安全控制体系），所以其自身的食品安全生产过程是基本可控的，最薄弱的环节就是在于没有按HACCP体系的要求，对其上游的食品原材料的风险分析和对应的供应商管理。所以，对食品企业来讲，食品安全控制的关键的原因还是在于对其上游的食品原材料的风险分析和对应的供应商管理。13食品安全问题的分类及其产生的原因食品安全问题有很多，根据类别主要分为以
10、下几种：微生物造成的食品安全问题、物理性异物造成的食品安全问题、化学性物质造成的食品安全问题。食品安全问题产生的原因是多方面的，除去政府监管因素，对于一个食品生产和经营的企业来讲，主要分为内因和外因。131食品安全问题的种类和定义第一类，微生物造成的食品安全问题：按字面上可以比较清晰的理解，是由致病性的微生物引起的食源性疾病，此类食品安全问题主要由于食品中的微生物或微生物繁殖后产生的真菌毒素造成，在生产加工过程中没有除去，食用以后造成人体各种机能的损伤。此类别是食品安全中发生频率最多的，是世界上的头号食品安全问题，我们经常可以听到周边的朋友说：“我吃坏肚子了”，这个就是最常见的微生物造成的食品
11、安全事件之一。此类食品安全问题对人体造成的损害一般，严重是可能造成人员死亡，同时在发现食品安全问题时，一般都已经将问题食品食用。第二类，物理性异物造成的食品安全问题：此类别是食品安全事件中最少见的，但是其造成的对人体的危害却是最大的。其异物的主要来源于生产过程和原材料的污染，比如在餐厅用餐时发现菜中有钢丝、石头、碎玻璃等等就是因为这种原因造成。人体一旦摄入体积较大的物理性异物，如玻璃，即会对人体造成非常大的伤害，并且伤害会很快显现。第三类，化学性物质造成的食品安全问题：主要由于化学性的物质，比如重金属污染的食品、非法的食品添加剂污染的食品、受农药污染的食品、此类别的食品安全事件的发生频率居中，
12、但是一旦发生，造成的社会影响范围会非常广，比如苏丹红事件、塑化剂事件、瘦肉精事件和染色馒头事件等等被广大人民群众所熟知的食品安全事件。此类食品安全问题对人体的损伤大小按污染的具体种类不同而程度各异，对人体损伤一般需要较长时间显现。第四类，其它物质造成的食品安全问题：主要指过敏原类的食品安全问题，包括过敏原和敏感物质。过敏原是指能够诱发机体发生过敏反应的抗原物质，食品过敏原是指普通食品中正常存在的天然或人工添加物质，被过敏体质的人群消耗后能够秀发过敏反应。过敏原一般都指含有蛋白质的食品，而敏感物质主要指非蛋白质类的物质，如二氧化硫等等。过敏原造成的后果不一，最严重的会造成人瞬间死亡。132食品安
13、全问题产生的原因根据不同的食品安全问题种类进行分析，可能产生食品安全问题原因主要分为内在因素和外在因素。内在因素：主要是由于食品生产和经营企业对食品的生产加工和储运的整个过程没有进行有效的控制，而造成食品安全事件，包括生产加工和储运2个方面。比如生产过程失控造成产品微生物和物理性异物的食品安全问题、在食品储运过程中管理失控会造成微生物和化学性物质交叉污染的食品安全问题。外在因素：主要是指不在食品生产和经营企业的直接控制范围内的流程，包括原材料供应商的生产加工过程和食品生产和经营企业的一些外包服务。比如大部分的食品企业对食品运输采取外包模式，一旦管理不力的同时，物流过程异常造成的食品安全问题就是
14、属于外在因素造成；食品生产和经营企业的上游供应商的种植、养殖和生产过程也是属于不可控的范畴内，所以也是属于外在因素之一。2食品企业对各类食品安全问题的防范措施基于目前的食品工厂对食品安全的控制技术，实际生活中发生的大部分食品安全风险都可以被有效的防范和避免，主要的根源在于食品企业是否真正的对食品安全进行了相关的设备和资源的投入，包括人员和设备。21对食品加工和经营企业内在因素造成的食品安全问题的控制措施食品行业内视产品品类的不同，存在各种各样的生产加工工艺，同时，随着技术的发展不断的有新的产品和工艺出现。同样，对于生产加工和储运过程的可能发生的食品安全问题也是体现，特别在中国目前大部分食品加工
15、和经营企业还是使用以劳动密集型人员作为主要的加工方法的前提下，食品安全问题会更多。人员的管理总是比设备的管理更麻烦。211对于生产加工过程中可能造成的食品安全问题的控制措施对于生产加工过程，主要可能出现的问题还是上文提到的4大类食品安全问题。2111对于微生物原因造成的食品安全问题的防范方法微生物原因造成食品安全问题的实质就是食品中的微生物失控，主要分为以下几2种：含有致病菌、某些特定细菌生长后产生毒素。具体的防范措施：为了保障食品在生产加工过程中不受微生物的污染，食品生产企业通常从以下几个方面进行控制：生产环境控制、产品设计和工艺流程设计、加工过程的控制和人员卫生控制。生产环境控制：包括了生
16、产厂房和车间的清洁和消毒、加工设备的清洁消毒、生产过程使用的工器具的生产消毒和生产区域的空气微生物控制。对于厂房、设备和工器具，目前常用的做法是使用化学性质的消毒剂（如：次氯酸钠和过氧乙酸类消毒剂）对厂房地面、墙壁、设备和工器具进行清洁后的消毒工作，这些措施经过多年的实践被证明是确认有效的，在工厂中主要的措施就是需要确保消毒剂的有效浓度和使用的频率，来确保对微生物控制的有效性。对于工厂生产区域的空气微生物控制，首先是紫外灯，对于目前大部分的工厂生产车间，都采用紫外线灯照射杀菌，紫外灯有较强的杀菌作用，安装简单，使用方便，在食品行业广泛应用。但由于用紫外线灯杀菌存在2个弊端，即杀菌距离过短（一般紫外线消毒的有效距离只有1.
