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1、餐饮服务与管理试卷四精品文档餐饮服务与管理试题四一、 填空题：（20分）、宴会是指、社会团体、或个人，为了表示、答谢、等社交目的需要以及重大节日而举行的一种隆重、的。、鸡尾酒起源于，是由、和组成的。、蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的酒液。、在国际酿酒业中，规定在温度为20时，乙醇含量的百分比为，简称 。、客房送餐服务是饭店为方便客人，增加收入，体现而提供的服务项目。、摆台是为客人就餐摆放桌椅，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌，铺台布，安排餐椅，准备餐具，美化席面等等，中餐厅要求餐台，符合传统习惯，餐具卫生，摆设配套齐全，规格整齐一致，既方便就餐，又利于席间
2、服务，同时。、咖啡产量居世界第一位的是，哥伦比亚次之。二、不定选项：、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，这样做的作用是（）、避免差错 、对客人的尊重 、促进销售 、多此一举、冷菜应尽快上，冷菜吃到剩（）时上热菜，上菜要求有节奏，一道一道依次上桌。、1312、1412 1512、1413、西餐烹饪最早出现在（）、古中国、古印度、古埃及、古巴比仑、西菜的主要流派按国家和地区分为（）、法式菜、英式菜、美式菜、意式菜、欧美人对牛羊肉的老嫩程度很讲究，服务员在接受点菜时必须问清客人的需求，厨师按客人要求烹制。烹制牛羊肉一般有五种火候，其中ell Done 表示（）、一成熟、
3、五成熟、三成熟、全熟、（）最佳饮用温度为，与海鲜、贝类配饮更佳。、白葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒、玫瑰葡萄酒、法国波尔多地区生产的（）优雅甜润，被称为“葡萄酒之女王”、白葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒、玫瑰葡萄酒、以下（）属浓香型白酒。、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、（）是以甘蔗汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。、威士忌、特基拉、朗姆酒、金酒、以下（）是由金酒做基酒的。、天堂、咸狗、红粉佳人、亚历山大11、 餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语言与客人进行的交谈。A. 工作性 B. 商务性 C. 私人性12、_ 负责餐厅摆台 , 做好各项开餐前的准备工作A. 传菜员 B
4、. 值台员 C. 领班 D. 迎宾员13、 情侣客人来用餐时，要 _ 。A. 以女士的选择为主B. 推销价格低的菜肴 C. 推销香槟酒 D. 以男干的选择为主 14. 根据宾客需要 , 结合各式餐厅的特点 , 以供应简单快捷食品为主的餐 厅属于 _A. 自助餐 B. 酒吧 C. 零点餐厅 D. 咖啡厅15. 分每道菜时，第一次分完后，盘中余下 _ ，以示菜肴的宽裕。A. 3 /10B.1/10C.1/2D.2/316._ 也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。A. 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 意大利式17、以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的： _ 。A. 以台布当做包裹在
5、地板上拖着运走B. 晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜C. 布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆D. 潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜18、 _ 的好坏，直接决定着饭店的前途和命运，也直接关系到我国的声誉和旅游业的前途。A. 服务质量 B. 菜品 C. 服务技能 D. 服务态度三、是非判断题（ ）1.西餐菜肴和服务以美式为代表。（ ）2.美式菜肴的烹制除了讲究方法之外，还注重用相应的酒来调味。（ ）3.用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟。（ ）4.表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。（ ）5.小牛肉，
6、猪肉和鸡肉等白色肉最好选用酒度不高的干白葡萄酒。（ ）6.香味浓郁的酒应与色调冷，香气雅，口味纯的菜肴相结合。（ ）7.在斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。（ ）8.李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。（ ）9.冷餐会属于自助餐中的一种类型，接待对象为零散客人或团体客人。（ ）10.西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，采用自助式或零点服务。四、简答题：1、鸡尾酒的调制方法有几种？2、从不同的角度看，宴会有不同的种类，请举出五种不同种类的宴会。3、酒水按配餐习惯分为哪几种类型？ 4、中餐宴会服务的宴前准备工作中，接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“八
7、知”、“五了解”。请分别写出“八知”、“五了解”的内容。5、中国十大名茶分别是什么？ 6、西餐菜肴和酒水的搭配规律是什么。7、中餐宴会注意事项。8、中餐如何接受点菜？9、为什么要求餐饮服务人员在工作中具备应变能力？四、案例分析1. 餐厅营业时间已过 , 但客人仍在用餐 , 你作为一名服务员该怎么办 ?2. 宾客对帐单产生怀疑而不愿付款 , 你作为一名服务员该怎么办 ?3. 客人点菜谱上没有的菜，怎么办？ 4、客人点的酒，送到桌上要注意？ 答案：一、填空：、 政府机关、企事业单位、欢迎、祝贺、庆贺、正式、餐饮活动、 美国、基酒、辅料、配料、装饰物、 高酒度、 酒精度数，酒度、 饭店服务水准、 摆
8、放餐具、摆放合理、富有美感、 巴西二、 选择、三、简答题：1、四种。兑和法，搅和法，调和法，摇和法2、中餐宴会，西餐宴会，鸡尾酒会，冷餐宴会，国宴，正式宴会，家宴，便宴，茶话会等（任选5种）3、选料精细，口味香醇，沙司单制，方法独特，注重老嫩。4、八知：主人身份，客人身份，国籍，宴会标准，开始时间，菜肴品种和酒水要求，主办单位或个人信息，付款方式和与主办单位的联络方式五了解：客人风俗习惯，客人生活忌讳，客人特殊需求，进餐方式，主人和主宾的特殊爱好等。5、西湖龙井，洞庭碧螺春，太平猴魁，黄山毛峰，六安瓜片，信阳毛尖，君山银针，安溪铁观音，凤凰水仙，祁门红茶。6、引领服务，休息室鸡尾酒服务，拉椅让座，上头盆，上汤，上鱼类菜肴，上肉类菜肴，上甜点，饮料服务，送客服务，结束工作。7、开胃酒：选用鸡尾酒等具有开胃功能的酒品。 头盆：选用低度干白。 汤类：一般不用酒，也可配较深色的雪利酒和玛德拉酒。 副盆：选用干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒或低度干红葡萄酒。 主菜：海鲜类选用1214度无甜味的干白葡萄酒，白色肉类选用酒度不太高的干红葡萄酒，红色肉类选用酒度较高的红葡萄酒。奶酪类：选用甜味葡萄酒或继续使用正菜的酒品。甜食：甜葡萄酒或葡萄汽酒。餐后酒：选用甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒等。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除
