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1、第五章 水产食品原料中的生物活性物质,海洋生物有环境的特异性，决定了其特殊的结构和奇妙的生理功能，体内能够生成多种多样的化合物。这些化合具有的多种生理性功能或药效作用。如牛磺酸、EPA、PHA等。,第一节活性肽,一、活性肽 活性肽:由数个Aa结合成为低肽，低肽具有比Aa更好的消化吸收功能，其营养和生理效果更为优越。如促钙吸收肽、降血压肽、降血脂肽、免疫调节肽等 . 功能肽的制备涉及到酶的选择性、活力、酶解终点、酶解液中肽类的确认、混合物的近代分离技术，最终是其功能性评价，因此，活性肽的研究开发周期长、投入大。,降血压肽 分离方法:从食品Pr是通过降解的方法获得抑制血管紧张素转化酶ACE的活性肽
2、,由体内蛋白酶在温和条件下水解Pr而获得,食用安全性极高.而且,突出的优点是对血压正常的人无降血压作用.,二、天然存在活性肽,天然存在于鱼贝类组织中的肽类只有: 三肽的谷胱甘肽; 鹅肌肽; 鲸肌肽等。 谷胱甘肽是一种特殊的Aa衍生物，又是含有疏基的三肽,在生物体内有着重要的生理功能:,1、作为解毒剂，不用于丙烯醋、氟化物、CO、重金属及有机溶剂的体毒上。2、作为自由基清降剂，可保护细胞膜，使之免遭氧化性破坏，防止红cell溶血及促进高铁血红蛋白的还原。3、对放射性药物，放射线or由于肿瘤药物所引起的白cell减少等症状能起到保护作用。4、能够纠正乙 胆大碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用。5、对缺
3、氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓解作用。6、可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽。7、治疗眼角膜病8、改善性功能,发展,从黑斑海兔等数种海产腹足类分离生具有诱发产卵活性的G-9肽及C27-34； 从海兔、海绵等中分离出具有强力抗肿瘤活性的肽（截尾海兔肽、膜海鞍肽AE等）； 从海绵中提取70多种肽类均具有显著的抗菌、抗癌活性，其中大部分为环肽与脂肪，分子富含特殊的Aa（养羚基Aa、又一酮基Aa烯键、炔键等）； 从藻类中也发现了一此具有抗菌、抗癌活性的环肽、C18肽等。,第二节 牛磺酸,一、理化特性 一氨基乙磺酸,分子式:MH2-CH2-CH2-
4、SO3H 物性：燃点305310；纯品为无色or白色结晶，无臭； 化学性质稳定，溶于水及酒精、极性溶剂，不溶于乙醚等有机溶剂，是一种含硫的非蛋白Aa，在体内以游离状态存在，参与体内蛋白的生物合成。 。,二、牛磺酸的生理功能,1、促进婴幼儿脑组织和智力发育。Tau在新生儿大脑发育中起重要作用（幼小动和脑中Tau远高于成体），目时，新生儿体内合成Tau的酶CSAD尚不成熟，活性较低，更有赖于从food中获取牛磺酸（人及三哺乳类动物初乳中牛磺酸含量高于成熟乳）；牛磺酸与幼儿、胎儿的中枢神精系统及视网膜等的发育有着密切的关系，长期单纯的牛奶喂养，易造成Tau缺乏。,2、提高神经传导和视觉机解。猫的饵料
5、中若缺少Tau，会导致其视网膜变性，长期缺乏，终至失明。老鼠体内含有丰富的Tau，所以猫头鹰要捕食老鼠，婴儿若缺乏Tau也会发生视网膜功能紊乱与生长、智力发育迟缓。 3、防止心血管病。Tau在循环系统中可抑制血小板凝集，降低血脂，保持人体正常血压和防止动脉硬化；对降低血液中胆固醇含量有特殊疗效，可防治眼结。,4、改善内分泌状态，增强人体免疫力。Tau能促进重体激素分泌，活化胰腺功能，从面改善机体内分泌系统的状态，有益机体代谢；具有促进机体免疫力的增长作用。 5、其他：Tau还是人体肠道内双 杆菌的促生长因子，优化肠道内细菌群结构，还具有抗氧化作用。它解在cell内预防Hclo及其他氧化剂对ce
6、ll成分的氧破坏，降低许多药物的毒副作用。,三、Tau在海洋生物中的分布及应用,贝类、鱿鱼、章鱼、甲壳类的Tau含量较高 贝类特别是马氏珠母贝肉、牡蛎中的Tau含量较高，按干基计，前者为7.2%，后者为5.1%，珍珠的主要药效成分就是牛磺酸。 应用：在治疗病毒性肝炎和功能性子宫出血方面得到临床应用。 日本用牡蛎内提取液粉末治疗精神分裂症患者。 在老年保健方面，海洋生物中富含的Tau又作为一种抗智力衰退、抗疲劳、溶剂强身的有效成分使用,四、Tau的制备,方法：酶法和合成法。 合成法：2氨基乙醇与硫酸脂化（or溴化）后加NaSO3还原。 酶法提取Tau，由鱼、贝类软体动物的肉中提取，扇贝边是提取T
7、au的良好材料。,方法： 将扇贝边清冼干净，冻存，用时直接解冻，勿冼，以防对冻解时引起汁液损失。 将扇贝边粗碎后，用水抽提其中的Aa，粗滤去杂质，洗滤液备用。 将扇贝边进一步破碎，过滤，除去固形物，得滤液。 将上述两部分滤液混合，加入1%2%的活性炭脱色，过滤，得无色透明液。 将脱色液经过离子交换柱后，真空浓缩，冷却结晶，即得较纯的Tau。,第三节 鲎试剂及其鲎素,一、鲎的种类 1、美洲鲎属：美洲鲎（一种） 2、东方鲎属：东方鲎（中国鲎）、南方鲎、 黄鲎 3、蝎鲎属：圆尾鲎,二、鲎试剂（鲎变形cell溶生物）,制备方法：用无菌法采集鲎血，离心分离血球和血浆，去掉血浆，低渗破裂血细胞，最终添加辅
8、助剂而得。鲎变形cell终时物遇内毒素能迅速形成凝胶。 原理：把体检物加入一定量鲎试剂，CAL遇内毒素能够迅速形成凝胶，要据鲎试剂产生凝胶与否来检测体检物的内毒素存在与否。 特点：灵敏、快速、简便、 重复性好的特点。,生产规模：美国食品药品管理局（FDA）于1973年11月将鲎试剂列为许可生物制品。目前，我国厦门、湛江等地已建有专门生产鲎试剂的工厂。 分布：鲎血cell含两种颗粒，体积大而电镜下密度较小的大颗粒和体积面电镜下密度大的小颗粒，鲎试剂分布在大颗粒上。 内毒素与鲎试剂的基本凝固反应机制： 内毒素与因子C（凝集启动因子）作用，启动整个凝集反应。,三、鲎素,分布：鲎素类抗菌肽存在于体积小
9、而电镜下密度大的颗粒中。 作用：鲎素有抗凝血作用，对真茵有抗性，对流感病毒A、口腔泡疹病毒有抗性，对获得性免疫缺陷综合病毒（HZV）有抗性。 特点：在低PH高温下是相当稳定的。,第四节 n3多不饱和脂肪,一、EPA、DHA的生理活性 1、心血管疾病 EPA具有升高高密度脂蛋白（HDL）和降低低密度脂蛋白（LDL）作用，具有抗血拴及扩张血管的活性。 LDL（low density lipoprotein）含量高,易粘附在血管壁上,通道小,血压高,且血管壁得不到足够营养动脉粥样硬化，若粘附在血管上的LDL有一块掉下来，堵塞管道血栓。 LDL：1、甘油三酸酯 2、胆固醇（松散网状形状） HDL（hi
10、gh density lipoprotein）结合紧密，体积小。 1、高不饱和脂肪酸HUFA 2、磷脂（能部掉积聚在血管壁上的LDL） 进口的鱼EPA DHA 国产的DHAEPA,2、炎症疾病。补充鱼的food可减轻胶原所致关节炎的症状，减少前列腺素类的合成和血管（cell）脂质氧化酶产物，调节cell多种活性因子，鱼油有显著的抗皮炎作用，使银屑病的发病率降低。 3、抑癌作用。EPA和DHA通过改变细胞膜的流动性及其他膜性质，促进cell代谢和修复，阻止肿瘤cell的异常增生，从而起到抑癌作用。 4、神经系统。DHA是构成脑磷脂的必要脂肪酸，它与脑cell的功能密切相关，DHA能增强记忆力，防
11、止老年性痴呆症方面得到应用。,二、EPA、DHA在鱼贝类的分布,EPA、DHA在低温下呈液状，一般冷水性鱼贝类中的含量较高。沙丁鱼油，狭鳕 肝油中EPA含量高于DHA，其他鱼种一般DHA含量高于EPA，且洄游性鱼类如金枪鱼类的DHA含量高达20%40%左右。贝类中除扇贝和缢蛏之外，均EPA含量高于DHA，而螺旋藻、小球藻EPA含量高达30%以上，远高于DHA。大型洄游性鱼类（金枪鱼、鱼坚鱼）眼窝脂肪中含有高浓度的DHA，高达30%40%，而相对EPA含量低，5%1%左右,三、EPA、DHA在food上的应用,因EPA、DHA双键多，在光、热、氧化 化剂作用下，极易氧化，因此将其添加到food中
12、时，首先必须做好防止其氧化的有效措施，一般常用的是加入天然抗氧化剂VE和儿茶素or冲氮气等。 胶囊（含量为25%-30%）；直接添加到食品应用的有鱼糜制品、鱼罐头、糖果、婴儿奶粉、DHA强化鸡蛋、人造奶油等。,第五节 甲壳质及其衍生物,一、结构 甲壳质：N乙酰D葡萄糖胺为单体，以糖苷键（B14）结合多聚糖分子式(C8H13O5N)n 甲壳胺：甲壳质的脱乙酰产物，脱乙酰度在80%以上。将甲壳质放入浓度40%60%的NaOH or KOH溶液中，加热到100180，脱去酰基得到甲壳胺。,二、化学性质,甲壳质：不溶于水、稀酸、稀碱及醇、醚等有机溶剂，且对氧化剂也比较稳定。 主链水解（HCL溶液100
13、F）G胺盐酸盐。 脱乙酰基反应（40%60%NaOH溶液100180）甲壳胺。 酰化反应。与羧基化合物反应，其C3C6上的羟基（ 酯键结合）酰化，可制备许多有用的衍生物。 羧甲基化反应。在碱性溶液中与CH2COOH进行羧基化反应，得可溶性衍生物，反应点在C8上。,羟乙基化的反应。化碱性溶液中和坏氧乙烷反应得羟乙甲壳质，可溶于水。 硫酸酯化反应。甲壳质的羟基被取代生成硫酸，具有凝血作用。 醛化、硝化、丙烯睛化、烷基化、脱氨等反应。,三、甲壳质的分布及其生理能,分布：水产动物的虾、蟹壳中甲壳质含量较多。一般虾蟹壳中含25%35%的pr，40%45%的CaCO3和15%20%的甲壳质。 海洋浮游生物
14、是一类数量极大，个体很小，甲壳质含量较高的小生物，（南极磷虾和红蟹）。,生理功能： 降低胆固醇。使HDL增加，LDL减少。 调节肠内代谢。肠内细菌所产生的腐败物质中粪便中NH3，苯酚、P甲酚、吲哚等是肝癌、膀胱癌、皮肤癌等癌症的催化剂，摄入甲壳胺后，这些腐败物质明显减少。 调节血压，可抑制高盐食物引起的血压升高。 抗菌性。甲壳胺具有较强的抗真菌性，当甲壳胺温度达到100ug/ml时，即可表现出抗真菌性，且抗真菌性与甲壳胺颗粒的大小成反比。聚合度降低，则甲壳胺所能抑制的真菌种类减少，但抑制的程度增强。七聚合度的甲壳胺具有最强的抗真菌性。 甲壳素or甲壳胺的完全水解物DG胺盐酸盐，可作抗菌消炎药物
15、，治疗骨关节疾病的药物。,四、甲壳素及其衍生物的生产及其用途,1、甲壳素、甲壳胺的生产工艺: 虾蟹壳捣碎浸碱水洗浸酸氧化脱色水洗还原水洗 甲壳质（白色、不溶）浓碱保温水洗脱水甲壳胺 工业生产工艺：前处理脱钙脱pr fat脱色甲壳质脱乙酰化甲壳胺,2、操作要点,1、前处理：清理、烘晒、粉碎 2、脱钙：酸浸泡法EDTA法 酸浸泡法：效果取决于盐酸的浓度、盐酸与壳的比例、浸泡时间，一般盐酸浓度，脱钙效果，但甲壳质分子降体严重，且成本也高。所以盐度浓度在0.52.5M; 时间:浸泡时间脱钙越彻底,但分子量降体严重,且生产周期长。所以t=1-10h为宜。 壳与酸的比例：1：51：10（W/V），以淹没为
16、宜。 温度：20or更低些。,3、脱pr： 方法：碱液消化法（E法有时在实验室用） 即：将脱钙后的壳与一定浓度、一定温度下和一定比例的NaOH溶液在一起一定时间后，将其中的Pr消化下来的方法。 效果取决于碱液浓度、消化时间、处理温度、壳与碱液的比例，碱液浓度脱pr效果但会引起甲壳质的某些基团如CH3COO的生离。较长时间的消化各较高的消人温度也有些影响。 适宜的碱液浓度、消化时间和温度210% 15h 6595。 壳与碱液用量之比：1：51：10（W/V），以碱液测好淹没壳为限。,4、脱色： 方法：氧化法（用高锰酸钾or重铬酸备钾or双氧水，后通用草酸还原）醚类（加冰乙酸）等有机溶剂温泡法脱色。 影响：脱色处理既影响产品质量（分子量减小，粘度下降），又增加成本，应尽量避免。 注意：脱Ca和脱pr可视具体情况进行一次or数次，若只进行一次，则可先进行脱钙处理，也可先脱pr，但实际生产中一般先进行脱钙处理，使壳软化，减少碱液用量，且更有利于脱色。,5、脱乙酰 方法：将甲壳质与浓度NaOH溶液混合后在加热条件下反应一定时间，水冼反应产物至中性，并于燥即可得壳原糖（甲过胺）。 甲
