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1、12013 闽东文化大观园 第三十二期 0525美食故事-闽东滋味节目 口播：盘点历史精彩，展示今世辉煌。观众朋友们大家好，欢迎收看由宁德电视台与全景传媒有限公司联合打造、福建海峡银行宁德分行独家冠名播出的闽东文化大观园栏目。闽东多山，却也拥有着广阔的小海滩涂，正是因为这样特殊的地理优势，让生活在这片地域上的人们，尽享着山珍与海味的自然盛宴，同时也成就了他们挑剔的味蕾。什么样的食物能传承数十年，依旧俘获宁德人民的味觉神经呢？除了本身的味道，食物之外的故事是否是它们传袭至今的秘密，今天的节目，就让我们走进宁德人的食世界。节目 片花预告 日常饮食里的风味小吃时令节庆中的必备食材追访一方山水的味觉偏
2、好一探街头巷弄的闽东滋味美食故事-闽东滋味有着滨海之都美誉的福建省宁德市，港湾众多、海岛棋布，曲折漫长的海岸线不仅孕育出了各式种类繁多的海鲜，也培养出了闽2东人对于“鲜”字独到的理解。特别是在对各种鱼类的处理上，他们固执使用“白灼”来保持海味的原滋原味。直到一种食材的出现，轻而易举的改变了这一单调的常态。位于八一五西路的这家宁川祖耀鱼丸店，早在 1992 年便落户在了这条当时最繁华的街区，店老板刘杰师傅，是鱼丸店的第三代传人，十七岁那年他跟着父亲学着这门做鱼丸的手艺，到今年已是十八个年头。小店用父亲的名字来命名，除了店铺本身的名头，也有希望凭着这家小店光耀门楣的寓意。清晨六点多的光景，小店开门
3、，趁着还没迎来第一波客人，刘师傅要准备今天所有的食材。鱼丸顾名思义，就是用鱼肉做的丸子，正在盆缸里搅拌的淡粉色黏浆，便是加入淀粉的鱼肉。一定比例的淀粉可以保证鱼肉酱的粘稠度，方便之后的成型搓圆。在刘师傅父亲那一辈，店里每天都要到市场批发新鲜的生鱼，清洗，宰杀，剔骨，剁肉，全靠手工。如今鱼肉的品种从之前的鳗鱼、马鲛鱼，黄鱼变成了鲨鱼，小店定期到福州进货，成袋的鲨鱼肉，是机械处理后的半成品，没有鱼骨鱼刺，可以直接加工。搅拌机单调的闷响持续了半个多小时，起初鲜嫩的粉色开始微微泛白。宁德鱼丸讲究皮质的细腻柔软，要在什么情况下停止搅拌，就要考验师傅们的经验了。南国的夏季即将来临，二十多度的室温3在加上高
4、速的搅拌，生肉极易受热烹熟。这时候适当的冰块就成了必须品。沉默寡言的刘师傅，在很小的时候就看着父亲日复一日的研究这些半生的鱼肉酱，他需要记住不同鱼质搅拌的时间和力道，成品后不同肉质的粘稠度，搅拌的生硬步骤可以被机械取代，但搅拌程度的拿捏却是要靠长时间的操作一点点积累。店里每天要准备三缸这样的鱼肉酱，加起来有四五十斤的分量。当鱼肉打成膨胀的乳白色，大锅里煮沸的热水已经迫不及待的要让丸子下锅了。钟细丹在鱼丸店里做了 20 多年，算是店里资深的老员工，每天她要帮着刘师傅做三千多粒鱼丸。这些饱满的猪肉团昨天就已经准备好，裹上现搅的鱼肉羹，一颗颗粉白圆嘟的鱼丸就能成型。即捏即煮，手法一定要快，不到十分钟
5、的功夫，这整锅三百五十多粒丸子就能悉数全部入锅。在中国的北方，鱼丸是极其少见的食材，单凭字意，他们知道这是种用鱼肉做成的丸子，却常常混淆鱼肉到底用在鱼丸的哪一部分，唯有吃到后才惊觉鱼肉会以这样的形式存在。嗜鲜的闽东人偏偏在这种食材上容忍了海鲜与肉类如此一对一的比例，并且还甚是宠爱。4口播：鱼丸是福建著名的汤菜之一，相比宁德鱼丸，福州七星鱼丸更赋盛名。曾有诗句赞曰：“点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。 ”这个古老的米制主食，经过两千多年的演变，派生出了粗面鱼丸、银丝鱼丸、糖醋鱼丸、包心鱼丸等多种多样的烹饪方式。七八点，食客们陆续登临了店铺，宁德的地方早餐没有极富特色
6、的讲究，北方常见的豆浆油条，南方的清粥小菜都是餐桌上的常客，一碗拌粉或是一份扁肉，种类繁多，从不特意考究。但这家鱼丸店却不愁多年的老主顾。生活在这条街区的街坊带着子女们光顾老店，成了十多年的习惯，等这些昔日的子女成家立业有了自己的孩子，他们又带着自己的儿女光临老店，岁月匆匆，老店依旧。除了鱼丸，店里还出售大肠粉扣，底料用自制的虾干料包，文火 慢炖。粉条爽滑柔韧，口感颇佳，而大肠那股特有的“臊味” ，却是闽东人尤为钟爱的，他们说“不臊不香” ，与安徽人对待臭鳜鱼的， “不臭不香” ，如出一辙。鱼丸粉扣，再加上一点大肠，一碗简单的小吃，三份食材绝佳的搭配，互融互衬，闽东人觉得这样的组合存在的理所应
7、当。5锅里的鱼丸开始翻滚膨胀，当原来质地实在的乳白色微微通透，就证明鱼丸已经熟透。刘师傅取来簸箕，起锅沥干，伴随热气蒸腾的是甘甜的鲜香，一个个雪白柔嫩的鱼丸即将等待今天闻香而至的食客。店里除去现煮现卖的鱼丸，也会准备额外的分量方便上门批量购买的食客。闽东人不仅把鱼丸当做一种小吃，还能成为餐桌上的配汤，甚至是主食。鱼丸是怎样在闽东一代兴起的，老一辈们至今也没有一个定论。但史料上关于鱼丸的传说，似乎是与秦始皇有关。相传，由于秦始皇好吃鱼，却又惧怕鱼刺,御厨们想尽办法，将挑出鱼刺的鱼茸捏成丸子,投入烧沸的汤中, 一个个色泽洁白，柔软晶莹，尝之鲜嫩的鱼丸氽于汤面上，呈于始皇。秦始皇一尝，极为称赞。但那
8、时候的鱼丸只是丸子,并没有肉馅，如今猪肉的加入，让鱼丸更加鲜美爽口。宁川祖耀鱼丸店里鱼丸馅，选用的是上等的五花肉，用绞肉机绞碎成肉泥，加入大葱，酱油一起拌匀腌制，放入冰柜冷冻一晚，这样可以使肉质粘稠，方便第二天的搓圆。在每天店铺不是很繁忙的下午三点，刘杰和钟细丹会完成这项工作。四十多斤肉酱被搓成大小一致的圆球，每天三千多颗，师父们手法娴熟，只要半个多小时。在当年那个物质紧缺的年代，三粒鱼丸只卖一毛钱，如今涨到6一粒一元，但始终不变的是祖耀鱼丸的质量和口碑。在老店走过的这几十个年头，刘氏一族接纳过无数个学徒，很多师父学成后在外开起了自己的店铺，甚至经营了许多分店，但刘氏却始终坚守着这间老铺，如果
9、另开分店，没有经历照料，刘师傅担心那会影响祖耀鱼丸原有的味道和口感。对于手艺如此的固执追求，或许就是老店经营几十年，仍旧生意兴隆的秘密。口播：当今的中国，每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯，能成为区别于其他地方的标签。宁德人的味觉偏好，时至今日，仍旧在鲜味中延续着。同时，智慧的宁德人也充分利用本土化的生活哲学，将传统土产与岁时节令相结合，令食物呈现出不同的味型与气质。品完了老店里的特色鱼丸，我们走进立夏这一天，去尝尝宁德人餐桌上的时令美食。节目 片花预告 日常饮食里的风味小吃时令节庆中的必备食材追访一方山水的味觉偏好一探街头巷弄的闽东滋味美食故事-闽东滋味在漫长的农耕文明史中，我们的祖先根据自
10、然规律，创造了立春，雨水到小寒，大寒的二十四个节气的历法。任何一个传统节气，7都有着相对应的民间习俗，其中，也包括特定的节令食品。立夏，是夏季的第一个节气，这个传统的节气，流传的地区非常广泛。虽然天南海北的人们，都有着各具特色的庆祝方式，但立夏最主要的一个习俗却在全国范围内依然延续，那便是，立夏吃蛋。南门兜较场边的一户人家，70 岁的女主人陈玉，正在自家厨房里制作桂圆红枣炖蛋。桂圆、红枣具有上好的补气养血功效，和营养丰富的鸡蛋一起炖制，再合适不过。经过长时间的高温，热气腾腾的大铁锅内，美味看上去已经呼之欲出。“立夏吃蛋”的习俗由来已久。民间相传，立夏吃蛋拄心。因为蛋形如心，人们认为吃了蛋就能使
11、心气精神不受亏损。立夏以后便是炎炎夏天，为了不使身体在炎夏中亏损消瘦，立夏应该进补。因此，立夏节吃蛋的习俗一直延续到现在。立夏，对于宁德人来说，是一个属于家庭的节日。在宁德人独特的立夏庆祝方式中，全家共同筹备一顿丰盛富足的午宴，是上午的头等大事。三代同堂的陈玉一家，也不例外。一大早，各种准备工作就陆续开始。小儿子张友炎，在厨房稍作帮忙之后，出门去一朋友家借秤。而 70 岁的张孝秋，则自告奋勇的给老伴陈玉打下手。将灶头里的柴8火烧旺之后，他忙着将早上赶早市买到的各种新鲜蔬菜，进行清洗、切段工作。豆芽、韭菜、嫩笋、酸菜和五花肉，是宁德人立夏的餐桌上，最不可缺少的食材。对于这些食材的烹制，陈玉有着自
12、己独特的心得。虾米的加入，是创造海味菜肴时最经典的搭配。在闽菜中，无论是作主料、辅料还是作调味料，虾米都是宠儿，它特有的鲜美滋味，给闽菜烙上了鲜明的印记。在陈玉的精心烹制下，这些花样繁多的菜式，将作为馅料食用，再结合春卷、蝴蝶包和光饼，这三种节令食品的独特风味，便成了宁德人“吃立夏”最完美的组合。其中，温暖香糯的春卷，一直是颇受宁德人喜爱的夏季美食。春卷，别名春饼，早期是福州民间流行的传统小吃。据说宋时福州有个书生，为了温书应试，整天埋头攻读，常常废寝忘食。他的妻子三番五次劝他也没用，就想了个办法：把米磨制成薄饼，以肉菜为馅，包成卷筒形，既当饭，又当莱。后来这种小吃定名为春卷，并逐渐传播于城乡
13、各地，并且延伸出了“炸”的吃法。包好的春卷用微火油炸至金黄色，显得外酥内嫩，这又被称为炸春 。立夏的清晨，在宁德市蕉北菜市场，购买春卷皮的人群已经排9成了长队。面对源源不断的顾客，王师傅一家正在忙碌着。春卷皮是春卷的骨架,皮太薄则包起来容易破，皮太厚，就没有口感。上好的春卷皮，以厚薄适中并拥有柔韧的口感为最佳。这种高质量的春卷皮，只有经验丰富的师傅们才能做到。陈玉的大女儿张芳将买回的春卷、蝴蝶包和光饼，一一分装。此时，张友炎的双胞胎哥哥张友垚，也没有闲着。他负责准备饮料，端菜，摆放碗筷等餐前的准备工作。临近中午，忙碌的一家人终于可以围坐在一起，尽情的享受丰富的美食。事实上，一家人聚在一起，哪怕
14、再寡淡的日子，再平淡的菜肴，也会变得温暖、富足而且有滋有味。这是每一个中国家庭都注重的传统。在这个普通的餐桌上，所呈现的每一道菜肴，都是宁德本地人孜孜以求的特殊味觉体验，11 岁的张舒源和 4 岁的张凯铭，都吃的非常投入。也许，这正是质朴，传统的宁德味道，它的迷人之处，因着与当地人的契合，总能够轻而易举的俘获各个年龄层的味蕾。每逢立夏，宁德旧时有“称人”的习俗。据说，在立夏这天称10了体重会带来福气，不怕夏季炎热，不会消瘦。然而，随着一代人的年事渐高，这些传统的习俗也渐行渐远。陈玉家，目前还保留着原汁原味的“称人”传统。饭后，张孝秋带着儿子给两个孙子称重，使用的便是张友炎借回的大杆秤。张舒源
15、62 斤，张凯铭 30 斤。这些简单数字的背后，暗含了家人为他们祈求健康、消灾解难的美好心愿。等小凯铭长大，这些立夏的传统习俗，可能不会再延续，但那些承载着家乡风味的食材、饱含着家庭味道的食物，也许会是小凯铭记忆中所能记住的最好的美食。这就是宁德人的味觉密码，也是一种代代相传的食物记忆。节目 口播：无论是最有红尘烟火气的街巷小吃，还是寻常人家餐桌上的简单菜肴，这些食物本身所传达出的特殊滋味，已经在漫长的时光中，和故土、乡亲、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，被保存在宁德人的生活和记忆之中。此时，味道和情怀，已然没有了明显的分界限。或许，也正是因为这些食物背后，所包含的浓浓情意，才是宁德人对于传统小吃和富有本地风味的食物，念念不忘的根本原因。 好的，今天的节目内容就是这些，感谢大家的收看。欢迎继续关注由宁德电视台与全景传媒有限公司联合打造、福建海峡银行宁11德分行独家冠名播出的闽东文化大观园栏目，我们下期再会。
