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1、技师专业技术论文21世纪是一个变幻莫测的世纪,是一个催人奋进的时代。科学技术飞速发展，知识更替日新月异。本人上海师范大学餐饮管理系本科毕业,中国餐饮业高级职业经理人,上海名厨俱乐部会员。1998年开始进入餐饮行业从事烹饪工作，积累了丰富菜肴制作经验,师从我国著名的中国烹饪大师候永亮与彭铭泉教授，擅长药膳食疗菜肴的制作与研究。现为世界中医药联合会药膳专业委员会理事单位负责人之一,担任上海纽尔玛营养学院高级讲师，传授中国药膳的制作工艺与烹饪营养学等课程。多年来，发掘祖国饮食文化，积极将祖国药膳文化传播到海内外，受到国际友人的赞誉。2009年应上海教育电视台邀请，与上海中医大学教授，将药膳理论应用于
2、实践，共同研制春夏秋冬系列多款药膳食疗菜肴，多家权威媒体对其进行了专访，深受广大群众欢迎。同时担任学院药膳科研工作，发掘祖国药膳食疗这一瑰宝,编著有培训教材系列药膳营养学、家庭营养师等。使祖国烹饪学中零星的药膳资料系统化、科学化、大众化，作了应有的贡献。-关于药膳制作技艺的探索烹饪制作工艺学是建立在生物学、物理学、化学等基础理论上的一门工艺性很强的应用科学，它以传统风味菜肴与点心的制作工艺为研究对象，是食品加工科学的一个分枝，是总结和揭示中国风味菜、点制作工艺一般规律的学科。烹饪工艺以手工操作为主，具有复杂多变的个性，强烈的艺术表现性，这也是我们学习烹饪工艺难点所在。中国烹饪经过多年的烹饪高等
3、教育的实践，对传统的烹饪技艺进行归纳和总结，形成了较为科学系统的烹饪理论体系，烹饪工艺学是最重要的理论之一。它的任务是运用现代科学的观点与方法将中国几千年来的烹饪技艺经验归纳和总结，建立较为完整的工艺理论体系，达到揭示规律的目的，提高烹饪实践的准确性、系统性、科学性，为现代烹饪事业的发展提供帮助。我现在是从事药膳研发与教学工作，我在继承前辈药膳制作方法的基础上,根据时代的变迁与需要,结合现代科学的观点，通过工作中的烹调实践经验，阐述自己一些观点。（一）、药膳烹调的特点首先，大家要知道药膳是什么？药膳食品是一种以药物和食物相结合而制的，具有滋补强身，调理人体生理功能，达到健康长寿目的的特殊食品。
4、因而它的烹调制作，也具有自己的特点与风格。药膳的烹调制作，除了要保持菜品要具备的色、香、味、形、器之外，还应特别注意保持和发挥药膳中药物的有效成分和食物中的营养成分在治病强身方面的独特效能，收到“食助药力，药助食威”的效果。根据药、食同源的理论，药物和食物都具有寒、热、温、凉的四气和酸、苦、甘、辛、咸五味的特点。在研究药膳烹调方法时，必须考虑到四气是辨证施膳的依据，五味又对人体脏腑功能具有独到的功效。在考虑到药膳的功效前提下，同时也要兼顾到味觉的可口。如补脾胃、益肺肾的淮药芝麻酥就是以甜味适宜，再佐以芝麻既补脾胃，又增添香味。药膳的烹调方法，是由药膳的特点而决定的。药膳的烹调方法，主要有炖、焖
5、、煨、煮、熬、炒、卤、炸、烧、粥、饮料等十二种类型。我在实践生产过程中发现，药膳烹调有以下比较明显的特点：一、药膳的形式：主要以汤为主，药膳是从药物的汤剂演变而来的。通过煮可以使药物、食物的有效成分溶于汤中，发挥其应有的功效。如雪花鸡汤、八宝鸡汤、十全大补汤、双鞭壮阳汤等。二、药膳的加工方法：以炖、煮、蒸为主，使药物在较长时间的受热过程中，使其中的有效成分最大限度的溶解出来，以增强其功效。且滋补类药物多属甘、温、平类，也宜较长时间的煎煮。三、药膳的调味：应保持原料本身具有的鲜美味道，而不宜用调味品来改变或降低原有的鲜味，这是从性味与功效的一致性为出发点。有的必须调味的药膳，大都是在临上席前才进
6、行适当的调味。如盐、胡椒、味精、香油等。对于本身无明显滋味的药物和食物，如燕窝、海参等则必须进行调味。（二）、药物与食物结合的两种方式药膳制作是以药物和食物为原料，按照一定的法则结合制成的。如何结合得当，行之有效，就看采取的制作方法与指导思想是否正确。过去流传于民间的一些做法，单纯从疗效上考虑，因而在色、香、味、形、器上是不大讲究的。多年来，我经过无数次的烹调实践，在继承了前人和民间的制作方法的同时，又总结了近年来新型制作工艺，从性味、功效及色、香、味、形等多方面探索。发现药膳制作主要是药、食共烹与药食分制再结合的两种方式为主流。一、药、食共烹此法是将药物和食物同时在锅内进行烹制，这是属于食疗
7、的沿用的传统习惯制法。其优点是制作工艺比较简便，药、食同制能使药物和食物中的有效成分直接地进行复杂的化学反应，相互发生作用以达到食借药力，药助食威的目的。并可使一些脂溶性的有效成分便于煎出。药食共烹分为席上见药和不见药两类药膳，而席上见药的药膳又分为可食药与不食药的两种。（一）药、食同上席的药膳：药膳中用的比较名贵的药材以及无不良气味的色鲜形美的药材，均可采用这种制法，如天麻鱼头、田七炖鸡、虫草鸭等，就是药物和食物始终结合在一起的。采用这种制法，对药物和食物的色与形、清洁卫生都有严格要求，在烹调制作过程中应做到以下几点：1投料准确：药、食同上席的药膳，一般都是单份烹制，一定要按药膳谱的剂量准确
8、投料，这样既保证了药膳的质量，又使其经济价值准确。2清洁卫生：对所用药物必须择净杂质，除去泥沙；对所用食物要洗涤干净，除去毛渣，按规定的形状加工成形，保持外观的洁美。3工艺考究：按照既定的工艺规范进行烹制，保证疗效的确切。4上席前整形调味：达到色、香、味、形俱佳的效果。（二）不见药的药膳：在药、食共烹中还有一类有药性但不见药物，食后确有疗效的品种。如十全大补汤、八宝鸡汤，在烹调过程中，药物与食物相结合，在膳借药力之后将药渣除去，仅以膳食供人们食用。这种制法适用于药物组成较多，或具有怪味或颜色难看的药物。这类药膳制作方法是：1投料时，按照膳谱配齐药物之后，用纱布将药物包好，再将食物进行烹制前的初
9、加工。然后将药物与食物共同烹制。2烹制中，待药性已进入食物或汤里之后，即将药渣除去，只留食物于锅内。3药膳制成后，分装于碗内，调味即成。二、药、食分制与组合本法是指在药膳烹调制作的过程中，先将药物和食物分别采用不同的方式进行提取和烹调，然后再按规定的要求组合在一起制成药膳。本法适用于：（1）药膳中含有不适气味、难看的色泽和形态的药物，如川芎、熟地、乌梢蛇等；（2）药膳含有太多的药物，如妇科保健汤、十全大补汤，八宝鸡汤等；（3）药膳中的药物与食物不宜采用同一方法进行烹调，如杜仲腰花中的杜仲，首乌肝片中的首乌，山楂核桃茶中的山楂等。其优点是：能使药膳剂量准确。质量稳定，制法科学。适用于企业化生产。
10、药食分制再组合的制作程序如下：1药液的提取：在药膳中使用的药物，凡按现代科学观点，认定能采用一定的方法提取其有效成分者，都可预先提取制备。一般说来，单味使用的药物可以采取单味提取，复方使用的药物应采取混合提取的方式。同时要根据所提药物的性质和所含有效成分的差异，应分别采用相应的溶剂与不同的方法进行提取，把药物制成含有一定药量的预备药液。2食物的烹调：药食分制的药膳，一般都是只见食物不见药的形式，因此食物的烹调方法就灵活多变，不受药物性质的限制。先将食物初加工后，依照食物需要的烹调方法进行烹调，其重点在于突出药膳的色、香、味、形。例如杜仲腰花，烹调方法宜用炒，而杜仲不能在短时间的炒制过程中释放出
11、药性，更不能食用。因此可先将杜仲提取成药液，再按用量调拌腰花炒制而成。3药食成膳：在进行了药物提取和食物烹调基础上，把两者按照一定的程序组合在一起制成药膳。共方法有以下三种：（1）烹调前加入药液：即在未进行食物烹调之前加入药液一起烹调成膳，如丁香鸭、陈皮鸡、玉竹心子等，就是在卤制之前先用药液将食物煮至六成熟，再入卤汁锅内卤熟而成。（2）烹调中加入药液：是在烹调食物的过程中，加入药液一起烹调成膳。如翠皮鳝丝、首乌肝片等都是在烹调过程中加入药液烹制而成的。（3）烹调后加入药液：即在将食物烹调成膳之后，再直接加入药液调匀而成，如乌鸡白凤汤、雪花鸡汤等，都是待到汤已炖好之后，按规定的剂量将药液放入碗内
12、，加入炖汤调匀而成（三）药膳制作中的创新以上部分阐述的都是药膳制作的一些基本原理与要求,作为实践者,更需要创新与制作艺术的思考。既然药膳的烹调技术是以中药炮制与烹调技术相结合而产生的，而如何能有创新呢？结合上述的原理与特点，我列举前段时间研制的最新菜品福龄狮子头为例。设计过程中，我按中医的基础配方要求，巧妙地把蓉胶的制作工艺与清汤吊制工艺运用其中，设计一道别具一格的创新药膳菜品福龄狮子头。其中原料主料有猪里脊肉、熟猪肉皮、茯苓、山药，辅料有顶级高汤（老母鸡、火腿、精猪蹄肉、干贝等）、鸡肉茸、鸡蛋、淀粉等。在菜品设计过程中，我先按制汤工艺的基本原理制作出标准高汤，这里制汤的技术要领略过不谈，我认
13、为清汤的吊制是关键点之一，吊汤是一种特殊的制汤工艺，是在一般汤汁的基础上，进一步提炼而成的。其特殊是汤汁清澈见底，口味清鲜醇厚。吊汤的关键有三点:、必须将原汤中的浮油撇除干净；、吊汤前还需要在原汤中投入少量的食盐；、掌握投放吊汤原料的时机；经“三吊汤”的制作环节后，菜品的第一步是完成了；下面就进入本菜品的狮子头制作环节,在这里蓉胶的制作技术是关键点,蓉胶又称缔子或糁子,是动物性肌肉经粉碎性加工成茸状后,加入水、盐等调辅料并搅拌成有黏性的胶状物。将上述主原料按蓉胶的制作工艺流程进行：、选择修整；粉碎；调配；搅拌（加盐、水、淀粉，蛋清等）静置冷藏（2至8静1-2小时）；再将狮子头放入高级清汤，用白
14、菜盖好，用文火清炖1.5小时,即可调味食用；在这里，把自己的一些技术心得说一下，把狮子头中的肥膘用量减半，用熟猪肉皮替换，中药中的茯苓粉碎细粉,山药打成粗茸；使原先本不能融合的原料组织和风味进行优化和改良，形成扬州名菜清炖狮子头的升级版。当然了，通过比较两者既有相同的联系点烹调工艺，又有区别选料与功效等方面；这道菜品既适用于脾气虚弱、失眠多梦、免疫能力低下者的需求，达到食疗中健脾渗湿、益寿延年功效，又体现了色、香、味、形、器、营养方面的完美统一。（四）、小结尊敬的评委老师，根据理论联系实践，与实际相结合思路，我按照烹饪工艺学与中医学基础，结合实践技能操作，以菜品制作工艺流程为主线，结合药膳烹调的特点，从药物和食物的原汁、原味为主，适当的佐以辅料，来调整其色、香、味、形，做到既有可靠的效用，又有较完整的色、香、味、形、营养，以诱发人们的食欲，乐意食用，从而使药膳的固有功效得以充分发挥。以上是学生的浅析与探索，希望老师给予指导与帮助，进而为现代烹饪事业作出应有贡献，谢谢徐玉生(13162211671)www.21-QQ:6098356262010年6月28日
