厨房开源节流计划 .docx

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1、厨房开源节流计划:开源节流厨房计划开源节流降本增效措施 厨房 开源节流管理厨房怎样开源节流篇一：新建厨房开源节流厨房开源节流1巧用液化气厨房炉子用的燃油；用炉子的温度来喂好其他菜品，比如：卤 水菜品，高汤炉子的温度可以掩藏1个小时左右慢慢涨佛，用 来掉好搞汤，卤水菜品，降低液化气的用量，这已是为酒店节支 降耗。2萝卜皮萝卜是我们常用的菜品，常吃萝卜相当于吃人参一样，平时我 们用萝卜，不用萝卜皮，但是未了节约，废物利用把萝卜皮做成 凉菜，山椒萝卜皮，这道菜效果非常可以，清香脆嫩还受到客人 的欢迎，这已是为酒店节支。3豆渣磨豆花，豆浆就有豆渣，平时只吃豆花喝豆浆，豆渣就扔，为 酒店创收节支，废物利

2、用，把豆渣开发成一道菜，比如：田园豆 渣，豆渣煮青菜，这是农家食品，还受到客人的欢迎，领导的满 意。这已是为酒店节支创收。4外滩卤菜在旺季主抓经营，在旺季的时候客流量比较多，因为酒店没有 太多的娱乐设施，我们后厨正餐忙完后，利用时间来推出外滩卤 菜烧烤系列，增加客人的娱乐，满足客人的需求，以为酒店创收, 5流程管理控制生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。？?厨房 的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：(1) 原材料加工可分为：粗加工(动物宰杀等)，精加工、干货涨 发等。(2) 用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。?(3) 菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制

3、 作。建立生产标准:建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规 格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生 产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依 据，达到控制管理的效果 来保证制作过程中菜肴优质达标， 加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验 收要严格按质量标准，控制原料质量。?(4) 配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心， 杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，道 尽其用，物尽其材的控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即 避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。每道工序的终点的生产者 为质量标准。6水电控制水电也是厨

4、房的控制成本中的目标，哪怕一滴水还是一度电影 响到厨房的成本，毛利，要让厨房每一位员工养成一种节约意识, 把酒店当住自己家一样节约，比如：炉子人走水关火灭关闭电源 也是节能降耗。篇二：厨房管理计划书三篇厨房管理计划书三篇厨房管理计划书一：做为一个酒店的后厨管理人员，本着为酒店着想的原则，应该 全心投入到酒店的管理及工作当中去，以主人翁的心态去看待和 处理自身和周边的事务！开酒店的最终目的是为了赢利，在酒店 能够正常发展下去的前提下，才能说到自身的扩大和发展，以及 企业文化的传播，要做到这几点和酒店上上下下的所有员工的共 同努稠阳曾/了docin com现代厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生

5、产、制作的场 所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨 房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、 形等感官性状达到一定要求的产品的部门，在服务行业中，厨房 的组织动作其实更像工厂的生产，进入的是原料，输出的是形态 质感均发生变化了的成品，根据以上观点，所以我认为，一个生 产有序及高效的厨房，必须要做到：一、设置科学的组织机构1、现代的厨房规范大，分工细致、强调工作的分工协作和协 调配合，因此，厨房的生产和管理必须通过一定的组织形式来实 现。2、厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成任务 的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履 行。3、

6、设置合理的厨房组织机构，保证厨房所有工作和任务都得 分工落实，明确厨房各岗位、各工种的职能，确定员工的岗位和 职责，明确各部门的生产范围及协调关系，便于厨房实施管理有 序开展工作。二、制定明确的生产规范生产规范即厨房选择原料加工切割、烹调出的各项程序、规格 标准及要求，通过各项生产规范的制定和执行，约束员工的自发 行动，统一加工生产和人品的规范标准！从而克服厨房生产因人 而异所产生的千差万别的弊端。1规范操作程序同一项工作、同种产品，不同操作程序可导致不同的行为结果, 产生不同的性状质量，因此，同一厨房的工作和烹饪生产必须制 定规范的操作程序：（1）业务动作管理程序：客情通知，接收 程序；原料

7、申领，申购程序；设备、器材检查；设备使用、 清洁、保养程序；新产品开发、试制、推广程序；菜点估清 通知程序；客人退换菜品处理程序；安全器械保管、使用程 序等。(2)厨房生产操作程序：厨房原料加工、洗涤程序；水 产、肉类等原料切割程序；干货原料涨发程序；原料活养、 收藏程序；上奖、挂糊程序；开餐前准备程序；开餐产品 程序；餐后收尾程序等等。2、统一生产工作规格与标准生产工作规范和标准是对生产工作结果的控制。明确具体、切 实可行的工作规范、标准不仅有利于员工执行，减少盲目秤、劳 动浪费，而且便利于消费者对厨房产品进一步认同。这些生产工 作规格、标准包括：(1) 厨房生产、作品规格：原料加工切割(转

8、 载 于:wWW.xlElw.COM写论文网:厨房开 源节流计划)规格.www docin com 烹调调味汁兑制规格 装盘出品规格 申购原料规格 不同销售菜价产品的规格等等(2) 厨房工作标准 厨房员工行为规范标准；物品、原料、成品存放标准； 干货原料涨发标准；各类出品温度标准；食品、生、人员卫 生标准等等。3、提供必备的生产条件厨房要从事正常有序生产，从原料的购进到产品售出，必须具 备生产原料供给和产品及时出售条件，只有这一系列的条件，我 们才能专心致志开展各自的加工、生产工作。 原料的采供申领渠道要畅通，货源要有保障，各种原料、调 料用具、用品不断档、规格、质量符合要求。 厨房的生产操作

9、和出品流程要畅通便利，设备及工具品种要 齐全、方便操作，厨房的通风、排水要及时高效。 厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于 消费，并保持一定的服务规格水准。三、激发调动员工积极性运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的手段和方法，激 发厨部员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，员工积极 性调动起来了，工作效率就会得到提高，产品的； ：质量就更有保障，关心集体，对技术的精益求精的风尚和精神就 能形成并发扬光大，反之，员工情绪消极、低沉，将为厨房生产 和管理留下种种隐患，厨房的发展和进步、产品开发与创新将变 得举步维艰。四、制定系统的管理制度制定一些为维护厨房生产秩序所必须的基

10、本制度，即保护大家 的正当权益，又可以约束少数人员的不自觉行为。厨房的基本制 度有：厨房纪律、厨房出菜制度，厨房员工休假制度，值班交接 班制度，卫生检查制度，设备设施使用维护制度，技术业务考核 制度，厨房会议制度等等。厨房管理制度实际上就是厨房员工的行为规则，它说明什么可 以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么 将受到处罚，制度一旦制定、公布，就要严格执行，确保它的严 肃性。制度好比“红炉”：其含义有：红炉始终滚烫警告性原则 红炉不管谁碰着，都会被烫伤一公平性原则 一旦碰到红炉，立刻就被烫伤一即时性原则五、成本控制及菜品开发一个酒店赚不赚钱，主要是在于它的厨房是否能够控制好成

11、 本，提高菜品的毛利率，做好开源节流的工作，从身边的一点一 滴做起，那么就要求我们必须做到以下几点：1严把原材料质量关：紧抓菜肴毛利率，酒店营利根本是由酒 店菜肴的毛利率的多少来决定的，只有抓住了毛利率，就抓住了 一切的根本，杜绝一切人情关系，从自身做起，树立良好的道德 品范！2、严把质量关，不让一点不合格的原材料进入到酒店的内部 来，这样不仅提高了原材料的出料和净料率，又从根本上提高了 菜肴的毛利率，在原料的使用上做到“物尽其用”，合格地对原材 料的边角余料进行二次开发和利用。3、在原料加工过程中坚持做到食品卫生的“四不”。凡不符合 要求的原则，由各工序操作者控制，不得进入下一个工作环节，

12、在配制过程中，杜绝失误、重复、借配，执行称量标准，即避免 原料的浪费又确保了菜肴的质量。4、多开发一些成本比较低，但又卖得起价钱的菜，但必须要 顾客接受方可！经常到一级市场调价，随时掌握菜价行情，做到 心中有数。5、菜品是酒店经营中的重中之重，在保持本店特色的前提下, 必须面对竞争对手，不断创新，以创新立足，在保持传统的基础 上，同时注意新材料的引进和开发。根据本地顾客的消费心理和消费水平、品味特点制订深受市场欢 迎的菜品，以下几点，是本人多年来的积累： 注意菜肴的包装，尽管原材料很低廉的菜肴，经过创意包装后，能让顾客感觉到物有所值。. 注意菜品的稳定性，抱着“1000”的管理模式，杜绝不 符

13、合要求的菜出品，经常培训和考核厨部员工的业务水平。 利用自身各地的厨师网关系，及时了解全国的餐饮信息，收 集旺店的旺菜，分析旺店旺菜的主要特点和烹饪方法和技巧，举 一反三，开发适宜本店的菜品。 注意菜谱中每道菜的特点和制作关键点，百菜百味，不盲目 跟风，制订出自己有特色有个性的菜谱，从而使自己立于不败之 地。 “菜无定味，适口者珍”，在了解顾客口味和注意营养的前 提下，对菜肴的创新要根据顾客的需求进行，南料北味，北料南 味，菜点结合，饭菜结合的方式进行创新，并对传统菜肴进行大 胆的革新，自行一格，以形成自己的特色。六、关于本人对前厅的看法前厅的服务流程是否流畅，直接影响到厨房的出品速度及客人

14、对菜品和酒店的满意程度，为了酒店更好的发展，我们必须做到 三点一线：“顾客一服务员一厨房”从前不难看出前厅所起到承上 启下的作用，因此，厨房和前厅必须保持步调一致，达到共识， 务实做到：1、保持每天前厅人员与厨房管理人员的交流与沟通。2、对顾客进餐中所提出的要求，及时快捷反馈给厨房，并告 知厨房家中人的满意程度。3、管理人员互相之间要密切配合，发现问题要协商解决，不可docin com本人从事餐饮16年，发现我们餐饮服务有一个误区，那就是我 们不应该把客人当作“上帝”，而应该当作“朋友”来看待，如 果我们把顾客当作“上帝”的话，服务员第一感觉到有心理压力, 得小心伺候，而不是服务了，这就脱离了

15、多项服务的宗旨，有了 心理压力，就影响到了大脑思维，大脑控制着人的全身，那么一 旦大脑发出错误信号的话，最终有可能得罪的是顾客，如果我们 把顾客当作朋友”的话，那就好办多了，对待朋友，我们可以 随和多了，为朋友分担一些责任，朋友来消费，那么你最先考虑 的是为朋友打算经济实惠，服务人员的心境是亲切的、善意的， 跟“上帝”的区别很明显，那么我们的人气无形之中就做起来了， 有了人气，才会有更多的消费者来光顾！厨房管理计划书二：厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人 不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理 都是重要的。在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、 酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。一、倡亲密风尚所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员 工与顾客彼此融洽如一家。.wwmv docin com所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下 的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展 的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。三、提倡互助风尚所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。四、提倡友爱，即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有