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1、新编特种养殖技术（金锄头网）蚕豆酱油酿制方法豆饼或豆粕原料缺乏时，可用蚕豆制酱油，但原料利用率低，为了提高酱油质量和原料利用率，酱渣可二次发酵。制作方法 豆不须脱壳，粉碎力求细碎，颗粒大小以 粒与粉末比例约 41。字串 把 60%的蚕豆，加入混合料重 76%的水浸泡 3 小时，再与 40%的麸皮拌和，粉碎 2 次，使充分混和，常压蒸煮，圆气后再煮 1 小时，然后再焖 料水分 4850%。字串 料冷至 45%接种，菌种为沪酿 曲霉，接种量 接种后入发酵池通风排除余热(或摊场摊凉)，保持品温 3032，制曲过程品温以 3335为宜，最高不超过 40，18 小时左右翻曲一次，翻曲后 56 小时铲曲，
2、整个制曲时间为 31 小时，成曲含水量为 3031%。1)低盐发酵。成曲升温至 40时，与一定比例新鲜酱渣(100 公斤曲加 85 公斤湿渣)用拌曲机搅拌均匀，充分混合后入发酵缸，再用 11盐水泼在酱醅上，泼盐水量为原料重量的 45%，酱醅水分 60%左右。发酵品温4850，发酵 7 天后品温上升至 5560，整个发酵周期 9 天，浸泡淋油 2天，共 11 天完成。字串 9(2)无盐发酵。成曲升温至 45时，与一定比例量的酱渣(100 公斤曲加 85 公斤酱渣)搅拌均匀，充分混合后入发酵缸，用 60的温水泼入酱醅上，泼水量为原料重量的 50%。入缸品温为 5052，发酵品温 5558，发酵 24 小时后酱醅水分 65%左右，整个发酵时间为 56 小时。加上浸泡淋油 ，共计 4 天完成。酵物成熟后，加入 80以上的三淋油，浸泡 10 小时后放出，再加90以上的四淋油浸泡 10 小时，放出的头、二淋油混和后为成品酱油。二油放出后再用 90以上的热水分别浸泡，三四淋油可循环使用。专利查询
