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1、-大酒店卫生管理制度一、 目的为加强酒店管理，严格贯彻食品卫生法，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。二、内容（一）食品卫生基本保障1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。 （二）预防细菌性食物中毒措施1、加工食品饭菜的原
2、料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消
3、毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防
4、里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。（三）厨房卫生管理标准 1、调味料柜卫生管理标准 (1)清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀,把它们拿出来。 (2)用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净。 (
5、3)把罐头和固体调料分别放入,罐头类一定用湿布擦去尘土,固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。 (4)标准:码放整齐,无杂物,清洁。 2、配菜柜卫生管理标准 (1)及时清除配菜台处一切杂物。 (2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。 (3)保证配菜用的料罐内用料新鲜,用水泡的配料要经常换水,料罐经常倒换,用洗涤剂水刷干净,用清水冲净。 (4)原料换水后,加封保鲜纸,放在大的不锈钢盘中,置冰箱保存。 (5)标准:料罐干净、整 齐,用料新鲜卫生,菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。 3、锅卫生管理标准 (1)将锅用大火烧至要见红。 (2)放入
6、清水池中用凉水冲。 (3)用刷子刷净锅内的黑糊渣。 (4)标准干净,没糊点,锅沿没黑灰。 4、灶台卫生管理标准 (1)关掉所有的火。 (2)在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。 (3)用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。(4)标准:灶台干净无油垢,熄火时无黑烟 5、漏水槽卫生管理标准 (1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。 (2)倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净。 (3)标准:无杂物、无油垢、水流通畅。 6、不锈钢器具卫生管理标准 (1)将器具放在水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗油垢和杂物
7、。 (2)用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。 (3)标准:器具光亮,无油垢、水迹。 7、调料架卫生管理标准 (1)将调料罐移至一边,用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。 (2)把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐,把液态的调料用细箩去掉杂质,倒入洗净并擦干的料罐。 (3)移回原处,码放整齐。 (4)标准:液态调料操作台,固态调料于液态调料后面,干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。 8、化冻池卫生管理标准 (1)检查化冻池的地漏是否通畅,捡去杂物。 (2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。 (3)用清水冲净,干布擦干。 (4)标准:干净,光亮,无油、杂物;海、
8、禽、肉类分池化冻。 9、冷冻冰箱卫生管理标准 (1)开门,清理出前日剩余原料。 (2)用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。 (3)清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。 (4)用清水擦干净所有原料。 (5)未用的原料重新更换保鲜纸。 (6)按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应堆放。(7)外部擦至无油、光亮。(8)标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片干净,水产品和禽类肉类原料分开码 放,层 次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,注意要放托盘注意除箱。 10、恒温冰箱卫生管理标准 (1)开冰箱门,将目前的剩余原料取出。 (2)需用水泡的原料要换水,原料重新换
9、盘加保鲜纸。 (3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。 (4)用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。 (5)擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。 (6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不要堆放。 (7)冰箱外用洗涤剂水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。 (8)标准:内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。 11、油古子卫生管理标准 (1)观察剩余的油是否变质。 (2)将有用的剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入古子里。 (3)脏油古子用洗涤灵洗净后,用布擦干。 (4)标准:光亮、干净,油里无沉淀物,无异味。
10、12、不锈钢台卫生管理标准 (1)用温布沾洗涤剂擦洗。 (2)用清水反复擦洗上面各部位的尘土。 (3)桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。 (4)标准:无水迹、污物、油污、光亮不粘手。 13、灭蝇灯卫生管理标准 (1)关掉电源。(2)用干布掸去灯网内的尘土。(3)用湿布擦净上面各部位的尘土,待其干后,接通电源。 (4)标准: 灯网内无杂物和尘土、无死蝇,使用正常。 14、墙壁卫生管理标准 (1)用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。 (2)细擦瓷砖的接茬。 (3)用湿布沾清水反复23次擦净。 (4)擦干。 (5)标准:光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手。 15、地面卫生管理标准 (1)用湿墩布沾
11、洗涤剂水,从厨房的一端横向擦至另一端。 (2)用清水洗干净墩布,反复擦两次。 (3)标准地面光亮、无油污、杂物,不滑,无水迹、烟头。 16、水池卫生管理标准 (1)捡去里面杂物。 (2)用洗涤剂水或去污粉刷洗。 (3)用清水冲净,外部用代手擦干。 (4)标准:无油迹、无异味。17、干货贮存柜卫生管理标准 (1)把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。 (2)将干货原料码放整齐,有污物的去掉。 (3)检查干货原料是否有虫。 (4)标准:无变质原料,干净、整齐、清洁。 18、炊具架卫生管理标准 (1)将所有炊具放到一边,用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。 (2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面,漏盆
12、、箩放在中层,油古子放在下层。 (3)标准:摆放整齐干净,有顺序。 19、餐具(汽锅盘碗)卫生管理标准 (1)每天将餐具放入水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。 (2)用清水洗净, 洗碗机内高温消毒至干爽。 (3)放入餐具柜架。 (4)标准:光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物,无水迹,码放整齐 20、蒸箱卫生管理标准 (1)关好蒸汽阀门。 (2)取出的屉架,放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净。 (3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污。 (4)清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。 (5)标准:箱内干净,无杂物,污迹,开关阀门使用有效,不漏气。 21、鸡蛋筐卫生管理标准 (1)生鸡蛋洗净
13、,无鸡屎、草棍。 (2)塑料筐干净。 (3)托盘勤换无蛋汤。 (4)标准:干净。 22、油烟罩卫生管理标准 (1)先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗。 (2)用干净的湿布反复擦至没有油污。 (3)继续擦洗烟罩的外壁。 (4)标准烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹。 23、仓库卫生管理标准 (1)将原料先取出在一边,用湿布将货架擦干净。 (2)把罐头类擦干净,检查是否依次整齐地码在货架上。 (3)检查干货原料有无生虫、霉变后,放在干净的纸箱里。 (4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等,将其放在擦干净的不锈钢盘内;松子等零散原料经检查无 变
14、质后,集中在一起放在容器内保管。 (5)标准码放整齐、干净、利落,货架无灰尘,不得存放私人物品,地面无杂物,无烟头。 24、刀卫生管理标准 (1)将刀在油石上磨亮、磨快后,用清水冲净。 (2)用干布擦干后保存在箱内 ,不得乱放,保持通风。 (3)标准:刀锋利,刀面无锈迹。 25、墩子卫生管理标准 (1)每天将墩子放入池中,热水冲洗。 (2)用大锅沸水煮20分钟。 (3)擦干后竖放,保持通风。 (4)标准:墩面干净、平整、无霉迹,不得落地存放。 26、货车卫生管理标准 (1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位。 (2)标准:车面光亮,无油泥、污迹,车轮无油泥,转动灵活用前用后要保洁。 27、不锈钢柜子卫生管理标准 (1)取出柜内物品。
