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1、上海统裕咨询有限公司Tel:(021)5301.0011 5301.0022Shanghai TongYu Consulting Co.,Ltd.Fax:(021)6301.4000肉品类管理一、肉品订货/补货1、肉品订货的参考原则1、充分了解货源：确保供应商可以提供充足的货源，不论是一般商品还是季节性商品，供应商有一定规模。2、了解区域性商圈：对于区域内的农贸市场、竞争市场、餐厅等大众的消费习惯，作深入了解，以便了解商品品项于价格。3、确定肉品品质：肉品一定是放心肉，并经过正规的厂商检疫合格。坚决杜绝私宰肉、注水肉进入超市。4、开发新品项：除一般大众所需，更需引导、教育顾客新的食肉方式，做到
2、人有我有，人无我有。2、订货原则1、商品品项：依据实际销售状况、季节性、节日做品项的增减并注意品项的销售，对于新品项，可以二个月的销售为依据计算米效，判断是否持续贩卖。2、肉品三阶段补货原则： 第一阶段 第二阶段 第三阶段 （开店前） （营业中期） （傍晚关店）补货量 一天销售量40 一天销售量40 一天销售量20补货顺序 DMS高者 DMS高者 DMS高者 DMS中者 DMS中者 缺货者 DMS低者 缺货者 二、肉品的验收1、白条猪收货、验货标准白条猪分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们以良种猪作制定标准。良种猪是指纯长白猪，杜洛克猪等良种型猪，其肉率达50以上，白条猪重量一般可达6590公斤
3、。白条猪的肥膘厚度（不含猪皮），以第六根与第七根肋骨之间平行至背皮内不超过1cm，为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。猪边体表皮无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别章，并盖有“合格”椭圆形章或宽长条肉检合格验讫章。如在收验后发现猪表皮内部（收货条件限制无法检查）存在断骨，淤血、脓包等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂家。要注意猪的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且光泽，品质下降针由红变黄变绿，骨头断面为鲜红，另外，肌肉的纹理细者，较软，品质较佳，纹理粗者，肉较粗硬，品质较差。2、鸡肉的验收标准新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味，骨髓色泽呈鲜红色，变
4、灰、变绿为品质不佳，全鸡或部位肉须依采购秘订的规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。3、牛肉的收验标准新鲜的牛肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手的感觉，说明牛肉没有注水。三、肉品加工处理肉品的加工处理是原料肉经过验收货之后，在操作室切割成商品化的过程，其程序为：原料入库次处理二次处理装盒包装陈列销售。一、原料入库处理1、猪肉：白条猪和部位肉验收货后，应马上放入冷库内保鲜，如需要加工处理，先冷15分钟后在拿出来处理加工，若不马上加工，要用塑料袋覆盖肉品，以免风干，冷冻猪肉验收完后直接入冷冻库贮存。2、鸡肉：全鸡、琵琶鸡、翅中、鸡全翅等有皮的鸡肉
5、可直接敷冰贮存，鸡大胸、鸡小胸等无皮的须用隔离袋敷冰贮存。3、牛肉：加工处理时，真空冷藏牛肉应防止大量堆积，若是冷藏裸肉须用塑料袋覆盖，以免风干，贮存时应避免大量堆积，影响品质，冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。二、一次处理肉品的一次处理指家畜，家禽屠体的分割过程1、猪肉的部位分割：猪肉的部位分割方法多种多样，分切时要考虑地区的消费习惯，要以提高毛利额为前提，现常用的分解方法如下：肩甲部：由第4与5肋骨之间，与背中线呈直角切断成肩甲部腰内肉：小里脊肉，整片猪肉分切前先取出腰内肉，由前端下方切断并顺腰内肉之后端切离，取出腰内肉。后腿肉：由最后与倒数第二腰椎之间于背中线呈直角切断后腿部。腰部：用分切刀紧
6、贴排骨下方将五花肉与排骨切离。2、鸡肉的部位分切：鸡肉进行分切作业时，先进行腿部作业，在取出鸡翅、鸡腿、鸡清肉。三、二次处理二次处理是指将部位肉在进行分切成商品化的过程执行二次处理须使用锯机、切片机、绞肉机等机器，以及用剔刀、整形刀，剁刀等工具。猪肉肩甲部可细分成前脚、前臀尖、前排等肉，后腿肉可细分成肘棒、瘦肉、猪脚等，腰部可分为五花肉、大排等。将细分成的肉品修整、去皮、去油膜或在分切成块状、片状、绞肉馅等。为提高肉品的利用率，减少损耗，可在肉品尚未劣变之前，可进行在加工，如制成香肠、调味、绞肉馅等。四、肉品装盒、包装肉品装盒时不得高于PP合之高度。为衬托商品，可于盒中加上各种形式的山形叶，以
7、美化肉品。要注意包装的大小依顾客需求而定。四、肉品陈列与销售肉品的陈列与销售一、开店前要作好的陈列准备工作1、为迎接第一批顾客的到来，开店前肉品陈列要丰满，排面要整齐，要检查排面上的肉品，如果有品质不好的肉品应及时处理，包括肉品是否变质，包装是否完整，标识是否完整，肉法或血水是否溢出。2、商品种类要丰富，以便利性，多样性、变化性为原则。冷藏肉品陈列时单品要以单层，纵向为陈列原则，避免肉品重叠而影响冷气的对流及挤压变形。冷柜陈列肉品不得超出安全陈列线。3、肉品的标识要面向顾客，使顾客容易了解肉品的包装日期、单价、售价、重量。陈列时每一个单品要用分隔板分隔，以明确种类，方便购买为突出肉品的肉色，展
8、示柜的照明是适用于发出浅红色的灯管衬托肉品，棚板也可以盖红色的KT板，并经常清洁。4、生、熟食肉品分开存放，以避免相互污染细菌，注意随时检查。肉品陈列时尽量以同样品质的肉陈列在一起，不同的肉品的细菌量不同，不良肉品与正常的肉品放在一起，正常的肉品会加快变质的速度。二、营业中肉品的陈列应注意的事项1、要定时检查冷柜的温度并记录，冷柜的温度要控制在-1c3c：冷冻柜一般在18c以下，如发现温差较大，又不是除霜时间，及时通知相关人员可看结果，视情况将肉品收回冷库，避免损失。2、经常整理排面，保持排面的整齐，并将肉品随时向前移动，避免前排的空间以及及时的补货。补货时新品要置于排面的后面，肉品放在排面的
9、前面，保持先进先出的原则。包装不良品应立换包装，在顾客选购中肉品会压出水或保鲜膜脱落，都应及时处理。3、根据销售量的不同，补货时要分三个时段，通常开店时陈列量要达到当日总销量的4050，叫做一次开店，中午时补货量为一天的销售量的40，叫做二次开店，傍晚时补货量为一天销量的620，叫做三次开店。立式冷藏柜陈列肉品时应注意陈列顺序，通常立柜上段为小包装的或畅销的商品，中段为季节性的商品，下段为体积大或大包装的肉品。三、营业结束后肉品陈列应注意的事项冷冻柜要加上盖板，以防止冷气外流，温度上升造成肉品变质，冷冻柜里的肉品要收回冷库保鲜。肉品收回时，要用分段车装，避免肉品挤压在一起而造成肉品变质，家禽类
10、收回后要拆包装盖冰保鲜。用温水对冷柜清洁卫生，清除血水、肉屑等五、肉品鲜度管理1、鲜度管理非常重要，肉品的经营能做好鲜度管理，才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉品的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉品鲜度管理方法分析如下：要想长时间维持肉品的鲜度，必须从慎重选择原料厂商开始，一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉品质量、运送效率、货源都有保障，故牛、羊肉的冷冻原料适合选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉品的厂商，这样才能确保原料鲜度；2、肉品加工时，尽量缩短加工时间，为了维持肉品鲜度，应尽量避免将肉品长时间暴露于常温中，肉品在常温中20分钟，其温度即
11、可上升2C，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37C下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉品在停止加工时要立即放回冷库保鲜；3、保持肉品鲜度，要有正确的加工方法，肉品加工时要按一定的工作流程操作，每一流程要有专人负责，如按照：收货加工处理 包装贴标签陈列保持肉品鲜度的方法4、冷盐水处理法是肉品保鲜常用的方法，是以0.9左右的冷盐水，水温在0C左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉510分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉品分切过程中，使逐渐上升肉温急速下降，可防止细菌的增殖，可时在内部形成汁液的肉品利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0C左右的低温，对肉
12、品有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得坚硬，使脂肪不易变质；5、冰温法，即利用调整原料肉的冷藏温度，使之尽量接近肉的冻结温度，最适宜温度为-1.70C；要以冷藏、冷冻方式储存原料、半成品及成品肉品，6、低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉品的鲜度，无论是原料、半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷1015分钟。冷冻肉品应在-18C以下的冷冻库储存，冷藏肉品应在-11C之间的冷藏库储存。冷库内储藏的肉品不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，负责会影响品质，冷库内要用棚架放置肉品；处理室内的温度要控制在1015C左右，肉品在低温下加工处理是维持肉品鲜度的良好办
13、法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉品不易变质；7、要以适当的材质覆盖肉品原料及成品，肉品如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，致产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存；8、控制岛柜温度冷冻柜温度应控制在-18C以下，冷藏柜温度就控制在05C；肉品陈列时，要注意适当的陈列高度，陈列时，肉品勿堆积太高，因为重叠部分温度会高些，无法感受冷藏温度，从而影响肉品温度；9、检查肉品品质无论在营业前、营业中、关店时均应检查肉品品质，有不良品质时处理；10、减少污染源要经常实施作业场所、个人、设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉品鲜度下降；收货时要注意生产日期和保质
14、期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不要收货；肉品必要时要降价出清，做到日进日出，保证肉品天天新鲜；滞销商品要即使处理，可按照退货换货转货降价清仓的处理方法处理六、肉品卫生管理一、固定设施的卫生管理1、冷藏、冷冻库要定期清理及清洗消毒，最好每半个月清洗一次，包括棚板，地板、墙壁、堆放用的栈板等。2、肉品操用间通风设施要完善，保持操作间空气和适当温度，温度应保持在10c15c之间。操作间地面、墙壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清洁卫生，应做到无肉屑，无污水、无污泥、无灰网等。3、肉品区域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蝇、蟑螂等，要加装灭蝇灯。员工禁止在操作间用餐及吸烟，以维持肉品区域卫生。肉品区域的纸皮，垃圾要随时清理干净，垃圾筒要用盖盖上。二、机械设备与包装材料的卫生管理1、可移动的设备，如工作台、贴板、清洗时要将表面的肉屑用钢刷清除，以60c的温水清洗，在用清洁剂清洗，最后以80c以上的热水清洗消毒。2、不可移动的设备，如绞肉机、切片机、包装机等，要将表面有肉屑清除干净，以60c70c的温水配合清洁剂用布拭干净，以免碎肉、血水、等残留其中而腐败，衍生细菌而污染肉品，最后在设备表面喷上食用矿物油用于保养机械。3、装肉品的工具以不锈钢用有机塑料材质为主，经选用容易清洗、干燥、不生锈、不吸水、不容易烂的，才能更好的维持卫生。
