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1、第一章 绪论 1.1、葡萄酒的发展背景少在7000多年前，人类就已经饮用葡萄酒了。据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段，野生葡萄的驯化阶毁，以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其它地区阶段。(1）最早的酿造国多数历史学家认为波斯(即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。最近的考古发现有力地支持了这一观点。(2）古埃及的发现 在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物(特别是浮滩)清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景
2、。最著名的是PhtahHotep墓址，据今已有6O00年的历史。西方学者认为，这是葡萄酒业的开始。(3）欧洲最早葡萄酿造国欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和酿造技术，从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐渐遍及希腊及其诸海岛。3OO0年前，希腊的葡萄种植己极为兴盛。（4）中国的葡萄酒兴起大量的古籍表明，中国是世界葡萄的起源中心，所以也很有可能是葡萄酒的起源国家。早在我国文化巨著诗经中，就有元代的酒，比起前代来要丰富得多。就其使用的原料来划分，就有马奶酒、果料酒和粮食酒几大类，而葡萄酒可以说是果实酒中最重要的一种。元代是我国古代葡萄酒的极盛时
3、期。进入元代，葡萄酒与马奶酒并列为宫廷的主要用酒。在元代，葡萄酒深入千家万户之中，成为人们设宴聚会、迎宾馈礼以及日常品饮中不可缺置的饮料。许多史料中都有记载。需要说明的是，元代酿造葡萄酒的办法与前代不同。以前中原地区酿造葡萄酒，用的是粮食和葡萄混酿的办法，元代则是把葡萄捣碎入瓮，利用葡萄皮上带着的天然酵母菌，自然发酵成葡萄酒。（5）葡萄种植的迅速盛行传播 罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。古罗马时代，葡萄种植已非常普遍，“罗马法(十二木表法TwelveTables，颁布于公元前450年)规定：若行窃于葡萄园中，将施以严厉惩罚。随着罗马帝国的扩张，葡萄栽
4、培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱菌河流域地区，并形成很大的规模。直至今天，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区. 15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传人南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。 19世纪中叶，是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。1861年从欧洲引入葡萄苗木20万株，在加利福尼亚建立了葡萄园，由于虫害的危害，几乎全部被摧毁。 现在南北美洲均有葡萄酒生产。阿根廷、美国的加利福尼亚州以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区。事实上，葡萄酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的，世界古老的文明民族的神话传说中都流传着葡萄酒的故事。葡萄酒文化是全人类文化。综观上述不
5、难理解葡萄酒是人类文明的结晶，它为全人类提供了一种神奇而浪漫的饮料，也为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源，这是个留待史学家们继续去挖掘和研究的学术问题。对于现代人来说最重要的是饮用葡萄酒是一种美好的享受。 1.2、葡萄酒的行业概况近年来，更多的大众类进口葡萄酒产品与部分高端进口葡萄酒产品以更快的速度进入中国市场，主要基于以下的几点原因：（1）葡萄酒消费文化得到进一步的推进，民众消费意识也更为开放，使得葡萄酒在整个中国酒水品类当中的份额也在逐步增加；（2）整个行业在过去的几年中比较高的利润回报吸引了更多的业内外资本进入进口葡萄酒领域，它们与国产葡萄酒企业共同为总体市场规模的
6、扩张做出贡献；（3）根据中国政府与部分葡萄酒生产国签订“自由贸易协定”，其葡萄酒以较低进口关税甚至零进口关税进入中国市场，来自这些享受政策优惠的葡萄酒生产国的产品录得了较好的增长；（4）2008年香港特别行政区取消葡萄酒进口关税，意图建立世界葡萄酒集散与交易中心的贸易模式，也间接加快了进口葡萄酒进入中国大陆市场的步伐。当然，在这个过程中，国产葡萄酒也取得了显着的运营成绩。但只有部分企业取了得与行业规模扩张相当的增长速度。从长远来看，进口葡萄酒份额在中国市场的扩大有利于淘汰行业中部分操作不规范的企业，其中既包括国产葡萄酒运营企业，也包括进口葡萄酒运营企业。与此同时，消费者选择范围的扩大将会让国内
7、外葡萄酒在市场争夺过程中更加注重产品的性价比，而价格竞争、渠道竞争也将成为下阶段行业洗牌的外显手段之一。2012年7月，工信部发布葡萄酒行业准入条件，直接提高了国产、进口葡萄酒生产型企业的进入门槛，对于小规模资本以“快进快出”进入进口葡萄酒分销领域的做法也给予了限制。这在一定程度上为国产葡萄酒赢得竞争空间的同时，也会促使进口葡萄酒分销领域出现新的运营模式。在很多新旧世界的葡萄酒生产国以及海外成熟市场中，葡萄酒产品是人们日常生活、工作过程中社交沟通的良好载体。也可以这样讲，在此类型市场中，大多数葡萄酒产品本身只是民众生活中的普通饮品之一。当然，部分将年份、地块、品种与酿酒师个性等诸多因素充分融合
8、以最大化葡萄酒特点的产品，由于其产量较小而又深具个性特征，因此自然走上了中高端的运营路线。从合理、成熟的消费市场角度来看，能够走高端甚至奢侈品路线的葡萄酒品牌，其旗下的产品是具有“灵魂”的，它能够反应本产区特定品种、特定地块的典型特征，而又通过酿酒师的技艺之手将本酒庄与酿酒师自身的特质或个性发挥到了极致。虽然进口葡萄酒在中国市场主流运营群体还是健康的，但是其中也部分运营商在迎合“中国特色葡萄酒消费”的过程中有一些不规范的操作方法。在行业进化历程中，这种情况当然无法避免，也无法在短时间之内过度苛求，毕竟国产葡萄酒在产业链条的建设上也有不如意之处。中国行业研究院预测，在可预见的未来，中国葡萄酒行业
9、洗牌将主要集中在两个方面：（1）国产、进口葡萄酒之间竞争更为充分，重新划分市场版图；（2）进口葡萄酒内部会产生新的运营模式，部分综合品牌运营商将在市场形成。而在行业重新洗牌的过程中，大部分普通葡萄酒产品价格的集体走低将是大势所趋，行业高、中、低产品结构将逐步呈现“两头小、中间大”的形态。此外，在激烈的市场争夺过程中，产品基本质量与突出个性将会成为企业产品设计与开发的重点方向之一。原料基地深度建设、个性产品推陈出新也将成为行业的普遍现象。企业品牌、产品品牌、产区品牌、酿酒师品牌等将共同组成行业“立体型”品牌矩阵。虽然我们无法准确的推断行业洗牌的具体时间表。但可以看到的是这个过程正在发生，而且在进
10、口葡萄酒快速扩张的背景下大有洗牌加速的迹象。未雨绸缪，整合优势竞争资源迎接新的竞争时期，将是我们面对下一轮竞争的制胜之道。第二章葡萄酒的生产工艺2.1、干红葡萄酒酿造工艺流程成熟的新鲜红葡萄分选除梗破碎葡萄梗葡萄浆葡萄酒酵母浸渍、控温发酵压榨皮渣 SO2 红葡萄原酒糖、酸等调整成分后发酵（包括苹果酸-乳酸发酵） 分离沉淀 新干红葡萄酒 蒸馏白兰地陈酿沉淀 加胶澄清沉淀 冷冻过滤沉淀 灌装成品干红葡萄2.2、葡萄酒的工艺控制要点2.2.1 葡萄的成熟与采收 对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来
11、分析判断。在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。2.2.2 红葡萄的破碎加工 葡萄酒破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。整穗的葡萄经过破碎机上对向滚动的一对辊轴，把葡萄挤碎，落入破碎机的卧式筛笼内。筛笼内有一个能快速转动的轴杆，轴杆上按有许多齿钉，把葡萄梗分离出去。葡萄浆从筛笼的孔落入接受槽里，由活塞泵或转子泵，把葡萄浆输送到
12、发酵罐里。在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50PPm60PPm的SO2，可以亚硫酸的形式加入。或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。加入的SO2一定要均匀。它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。2.2.3 红葡萄酒的主发酵红葡萄酒的发酵容器多种多样。现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐。也有用碳钢罐，必须进行防腐涂料处理。或者用水泥池子，经过防腐涂料处理。传统的生产方法，红葡萄酒发酵是在橡木桶内进行的。 红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在2028。从接入酵母菌开始，每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50%。倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘制发酵曲线，并
13、根据发酵曲线，及时调整发酵过程的控制。 葡萄酒主发酵过程，主要完成的生化反应是，酵母菌把葡萄糖和果糖，转化成酒精和二氧化碳的过程。酵母菌只能通过同化基质中的碳水化合物，获得生长繁殖所需要的能量。酵母菌同化碳水化合物有两种形式，即在有氧条件下的呼吸作用：C6H12O66CO2+6H2O+647J在无氧的条件下，酵母菌通过对糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，从而获得能量，这一过程叫做酒精发酵： C6H12O62CH3CH2OH+2CO2 酵母菌只能直接利用己糖（葡萄糖和果糖），蔗糖需经转化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。酒精发酵是一个复杂的生物化学反应过程。在酵母体内不同酶的作用下，经过一系列
14、化学反应，生成一系列中间产物，最终生成酒精和二氧化碳，并有多种副产物。酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，还有多种高级醇和酯类。红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在2028。从接入酵母菌开始，每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50%。倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线，及时调整发酵过程的控制。 红葡萄酒的主发酵过程一般是67天。当发酵汁含残糖达到5g/L以下时，进行皮渣分离。分离出来的自流汁，应该单独存放和管理。自流汁控干后，立即对皮渣进行压榨，压榨汁也应该单独存放和管理。2.2.4红葡萄酒的后发酵在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸。随着葡萄的
15、加工过程，苹果酸要转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。苹果酸是双羧基酸，口味比较尖酸。红葡萄酒的后发酵过程，也叫苹果酸乳酸发酵过程。这个过程是在乳酸细菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和CO2的过程。经过苹果酸乳酸发酵的红葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕，才称得上名副其实的红葡萄酒。现在红葡萄酒苹果酸乳酸发酵，大多采用人工添加乳酸细菌的方法，人为地控制苹果酸乳酸发酵。首先是酵母菌完成对糖的主发酵，然后是乳酸菌完成将苹果酸转化成乳酸的后发酵。当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时，葡萄酒才具有生物稳定性，必须立即除去葡萄酒中所有的微生物2。2.2.5 红葡萄原酒的贮藏和陈酿红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2。一方面能杀死乳酸细菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。从贮藏管理操作上讲，一般应该在后发酵结束后，即
