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1、第三章 餐饮部管理制度第三章 餐饮部管理制度13.1 固定资产管理制度33.2 餐厅部水控制管理制度和措施93.3 餐饮部废品处理制度103.4 餐厅部电源管理制度133.5 菜品推广管理制度143.6 餐饮部破损率管理制度163.7 餐饮部布草管理制度253.8 酒店餐饮营业运作流程263.9 送餐服务管理制度333.10 餐饮部上菜时限及菜品配料管理制度343.11 餐厅酒水制度353.12 餐饮部宴会物品保护流程及管理制度363.13 酒店VIP预订、宴请接待流程373.14 六层休息室管理制度383.15 月饼销售管理制度393.16 餐饮部前厅主管交接管理制度403.17 服务员瓶盖
2、费管理制度413.18 关于餐饮部预定转入管理制度453.19 赠送果盘、蛋糕、寿面管理制度463.20 餐饮部推广活动营销方案流程483.21 婚宴、宴会预定管理制度493.22 关于早餐服务管理制度513.23 婚宴、会议接待、散点管理制度523.24 餐饮部急推菜管理制度533.25 餐饮部成本管理制度533.26 厨房菜品质量控制制度543.27 酒店厨房卫生管理制度573.28 关于厨房员工技能考核方案593.29 酒店六层会议室连接网线的管理制度773.30 酒水采购及出库管理制度813.31 厨房送货管理制度813.32 餐饮部客户回访制度813.33 客人赠送物品管理制度823
3、.34 餐饮部预订单存档管理制度823.35 早餐成本控制管理制度833.36 酒店餐饮部催菜管理制度833.37 酒店点菜及酒水流程853.38 餐饮后厨政府检查落实责任管理制度883.39 餐饮部起菜管理制度883.40 大堂吧管理制度893.41 大型活动接待流程943.42 关于礼品馒头、月饼存放及发放管理制度953.43 会议预定管理制度973.44 渔佬工作流程规范993.45 餐饮部酒水、食品自带规范1003.46 餐饮部二级库管理制度1003.47关于调味品请购、使用、核查管理制度1023.48婚宴、宴会赠品管理制度1033.49厨房菜品投诉及反馈管理制度1033.50厨房各档
4、口菜品出品监督办法1063.51餐饮部点菜员点菜流程及菜品提成管理制度1063.52餐饮部地毯维护保养管理制度1083.53餐饮部布草线头检查管理制度1093.54酒店六楼会议室电子设备使用管理制度1103.1 固定资产管理制度目的：为明确酒店各部门资产、物料在日常使用、管理、维护、监督等方面的管理办法、出入库流程、申领和相关责任问题，特制定本操作规程。3.1.1餐饮前厅固定资产管理制度1、电器设备管理目的：为了保证各电器设备的正常使用、营业需求，让员工正确的操作电器设备。(1)电器管理1)吸尘器a）吸尘器一般使用时周围环境温度不超过40度,且空气中无易燃,易腐蚀气体,应在干燥的环境中使用。b
5、）一般不应用来吸液体、粘性物、金属导电粉末及较大体积的物体,以免破坏电动机的绝缘性能。c）必须注意使用的电源是否符合要求。d）吸尘器应按规定工作,每次使用时间不得超过1小时,以防止电动机过热烧毁。e）当吸尘器工作一段时间后,应及时清理，避免因尘袋内灰尘过多使吸力下降。f）吸尘器使用完毕后,应放在干燥的地方。2)电视a）每天检查电视的质量情况，有无破损，图像是否清晰。b)每天检查遥控器是否有电，有无损坏。c)每天对电视进行擦灰，保持电视卫生。d)客人走后电视应立即关闭，服务员不允许看电视。e)如客人没有要求，电视不可擅自打开。3)消毒柜a)保证消毒柜的工作性能及开关调控装置完好。b）每天对消毒柜
6、进行清洁。c）消毒柜只存放餐具，不可存放其它物品。4)制冰机a）保证消毒柜的工作性能及开关调控装置完好。b）每天对制冰机进行清洁。c）制冰机只能用来贮藏给客人用的冰块。d）制冰机应把盖子关好。e）制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。f）盖上的橡皮垫或海绵应保持干净良好的状态。g）制冰机应每星期清洁消毒。5)毛巾加热器a）保证毛巾加热器的工作性能及开关调控装置完好。b）每日做卫生清洁。c）插头和开关用完后及时关闭。d）只可加热毛巾，不可放入其它物品。6)电话a）接电话、挂电话要轻拿轻放。b）员工只可拨打内部电话，主管级以上人员可拨打外线，不可用电话聊天。c）每天检查电话有无破损，接听是否清楚。d）
7、每天上班前对电话做清洁，下班后对电话做清洁。7)办公电脑和PDA点菜系统a）每天检查电脑和PDA点菜系统有无异常。b）如有异常现象立即通知电脑部修理，不可擅自修理，以免情况加重。c）每天下班后应关闭电脑和PDA系统，并检查PDA电量是否充足。8)对讲机a）每部对讲机要对应使用责任人，并签字确认做好登记。b）对讲机只供员工在工作时使用，严禁用于其他用途，特殊情况须报主管副总裁批准。c）对讲机由对讲机责任人使用，严禁转借他人，严禁个人携带外出，如确有需要，须报餐饮部经理。f）严格按对讲机使用规定正确使用，严禁员工私自乱拆、乱拧或乱调其他频段，不可将对讲机放在多尘、潮湿的环境，不可让对讲机受长时间的
8、阳光直射，不可将对讲机放置在加热装置附近。若发生人为损坏、丢失，由责任人按原价赔偿。若员工偷窃对讲机，一经发现，依法追究其刑事责任。e）对讲机如有损坏，应分析损坏原因，如是人为损坏，维修费用由损坏当事人承担。如是自然损坏，在保修期内由供应商进行维修，不在保修期内，报工程部联系维修，费用由公司承担。f）对讲机在更换电池时必须先关掉电源和主机上的开关，以延长对讲机使用寿命。充电电池不能经常更换，必须规定时间（810小时）轮换使用或在已没电的情况下更换。g）使用对讲机时，必须使用规范语言：如：*收到请回答。 我是*收到请讲。*完毕。 *完毕。h）工作中禁止滥用对讲机呼叫。i）严禁用对讲机聊天，确保对
9、讲机信道的畅通。j）使用对讲机语言要清晰，说话要准确，不准讲脏话。k）对讲机使用责任人离职时，须将该对讲机及其所有配件进行交接，由接交人签字确认，或送到酒店财务部办理退库手续。l）对讲机若需调转他人使用时，必须填写酒店内部物品交接单，并转财务部重新挂账。m）对讲机出现损坏，必须在三日内报修，责任人为避免责任而隐瞒不报者，一经查出，责任人承担维修费用。n）如对讲机已到使用年限，需要报废更新的，需专业维修商进行鉴定评估。资产报废小组审核后，到财务办理更新手续。如折旧期未满，人为原因导致机器无法使用的，由责任人按折旧比例承担赔偿费用。9)音响设备a）每个楼层各一套音响设备，配两个无线麦克，每个麦克配
10、三块电池，电池需提前一天充满，每套音响设备需落实楼层领班为责任人，由楼层领班每日负责保管、清点。b）使用音响设备时不可随意调试，若不懂需通知工程部配合调试，客人走后立即将音响设备关闭，没有客人使用的情况下不可以将音响设备打开。c）每日检查音响设备是否完好，无线麦克、麦克接收器、DVD、亚迪点歌器、调音台、音频线、视频线等设备有无丢失。若丢失由楼层领班负责查找，查找不到由其自行承担损失。 (2)电器的维修保养1)保质期内a）供货方保证所提供产品的质量可靠，完全符合合同约定的质量标准，在质保期内，因供货方产品质量问题造成损失，由供货方承担因此而产生的全部责任及损失。b）通常质保期为全部货物经甲方验
11、收合格之日起一年。c）质保期内正常使用条件下由供货方负责保修，并承担费用。凡属保修范围内经供货方修理、更换的零件或部位，其保修期自该零件或部位修复完好或更换并再次通过甲方验收之日另行起算。我公司可委托第三方行使保修相关的权利。2)保质期外a）工程部定期对设备检查保养，并由餐饮部派出专人协助该项工作进行。b）餐饮部在每天检查设备使用过程中，若发现异常，须立即停止该设备工作，及时通知领班，由领班以上级管理人员报修，同时报告餐饮经理或厨师长，若遇严重情况需联系工程部立即到现场。c）对营业餐区维修，以非营业时间为主，不影响餐区客人就餐为原则。2、棉制品管理目的：为了保证棉制品的卫生，防止棉制品的破损，
12、对棉制品有个正确的操作方式。(1)布草管理1)布草的分配a）布草根据房间定人定量分配。b）备用布草统一放在四楼库房内，由布草专管人负责（休息时由值班领班接替其岗位）。c）部门布草专管人接到服务员送到的脏布草后，检查数量及有无破损，如无异常情况，以以脏换新的模式操作。d）部门布草专管人在每日下午五点之前将脏布草与洗衣厂交接，填写布草洗涤单。2)布草的具体操作a）在每日晚餐结束后，由区域服务员各自检查布草的数量及破损情况。所有棉制品必须抖净，整理过程中，严禁踏踩或弄脏。如发现布草有特殊污迹，须及时送洗衣房处理，以免时间过长无法洗净。b）次日上午11：00前，将布草送至四楼库房，布草专管人在点数的同
13、时将污染而无法清洗的布草剔出，说明原因并记录，双方签字确认。如有丢失的布草，由本楼层的主管落实责任人，并到收银台开取杂项单，由责任人赔偿。c）布草必须有专人记录管理，记录送洗数量、规格、送洗时间、责任人。d）部门布草专管人根据前日布草登记本领取干净的布草数量，检查有无污渍，如有污渍及时返回洗衣厂并做好登记。e）布草间内的布草要整齐、分类摆放。f）员工因未及时检查出布草破损，由本台服务人员负责承担损失。（根据破损情况而定）g）严禁厨房使用餐厅的布草。h）客人损坏布草，须由本台的服务员报领班级以上人员，管理人员到现场查看是否属实，以多用单形式由经理审签后，让客人赔偿。（根据破损情况而定）。i）严禁
14、将布草在地上拖拽，用笔乱画，用尖锐的器皿乱划，严禁使用布草擦拭餐具。(2)窗帘管理1)管理时间及责任人a）三楼窗帘由三楼领班早9：30检查一次，晚餐结束后由三楼领班晚21：30检查一次，做好记录并交接。b）四楼窗帘由四楼领班早9：30检查一次，晚餐结束后由四楼领班晚21：30检查一次，做好记录并交接。c）五楼窗帘由五楼领班早9：30检查一次，晚餐结束后由五楼领班晚21：30检查一次，做好记录并交接。d）六楼窗帘由五楼领班早9：30检查一次，晚餐结束后由五楼领班晚21：30检查一次，做好记录并交接。2)窗帘正确操作方式a）每天由责任区领班检查窗帘是否有破损、污渍，安排适宜时间送洗。b）白天不需要
15、拉窗帘（除有客人要求），晚间要将窗帘拉上，尤其是包间和宴会厅。c）每天领班检查窗帘滑道状况是否完好，是否在同一水平线上。3)窗帘不正确操作方式a）不可用力拽拉窗帘，用尖锐的工具划窗帘。b）如是服务员或客人损坏应由本人进行赔偿。（根据破损情况而定）(3)地毯管理1）地毯每天至少两次吸尘，下午14：00一次，晚上22：00一次，包间地毯由餐饮部负责，公共区域由PA人员负责。2）每餐开始前，区域服务员都要检查一次地毯卫生和有无破损，如有异常立即上报。3）地毯上如果有污渍，需在晚间做清洗。4）不可用尖锐的工具划地毯或烧地毯，客人吸烟时要留意客人是否将烟头扔在地毯上。5）如服务员损坏地毯，由责任人进行赔
