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1、.,第五章 加工食品贮藏,第七节 调味品贮藏 第八节 嗜好食品贮藏,12 食品 王婷,.,重口味！ 好这口！,.,目 录,第七节： 一、酱油贮藏 二、食醋贮藏 三、食糖贮藏 四、食盐贮藏,第八节： 一、茶叶贮藏 二、酒类贮藏 （一）发酵酒 （二）蒸馏酒,.,第七节 调味品贮藏,.,一、酱油贮藏,（一）了解酱油 1、酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物与和酶的作用下，水解并经浸滤提取而成的调味汁液。 2、按生产工艺： 酿造酱油 、 配制酱油 3、按食用方法：烹调酱油 、 餐桌酱油。 （二）酱油贮藏主要问题生霉,.,（三）如何防霉 1、添加防腐剂 2、超声波保鲜技
2、术 3、紫外线灭菌 4、辐照保鲜技术 （四）贮藏条件 干燥（减少空气湿度）、清洁卫生、 15以下、避光 瓶装保质 3个月，散装保质 1个月,.,二、食醋贮藏,（一）了解食醋 1、食醋是以含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质为原料，经微生物酿造而成的一种液体酸性调味品。 2、按生产方法： 酿造食醋 、 配制食醋,.,（二）食醋贮藏中主要问题 1、沉淀和返混 2、变色、变味 3、生醭产醭酵母菌繁殖造成 （对比 腌制水产品） （三）如何贮藏运输 干燥、通风 不与有毒、有害、有异味、易挥发易腐蚀物品同处贮存 避免日晒雨淋等,.,三、食糖贮藏,（一）了解食醋 1、食糖是指用甘蔗、甜菜等为原料，经制糖工艺加工
3、获得的一种具有甜味的食品。 季产年销 2、包括原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖。,.,（二）食糖贮藏中主要问题 1、吸湿 溶化 2、干缩结块 3、变色与变味 4、害虫侵蚀 （三）储运条件 干燥、通风；避免日晒雨淋 30以下 RH 65%以下，不超过75% 赤砂糖和普通红糖 不超过60% 绵白糖 不超过70% 白砂糖 不超过75%,.,（四）食糖贮藏管理要点 1、温湿度控制 2、密封 3、通风 4、吸湿防潮,.,四、食盐贮藏,（一）了解食盐 食盐性是一种无机的商品。不会受微生物的破坏和发生生物化学变化。 （二）食盐贮藏主要问题 1、返潮 2、干缩 3、结块 4、碘盐中碘的损失,.,（三）食盐的贮存管
4、理 注意码垛的类型：切勿靠墙依柱码垛，“T”字型为宜 苇席遮盖严密，用麻绳织网栓牢，防风雨侵入吹卷 散盐进仓前，仓库打扫干净，铺垫苇席 露天贮存，选择高低建筑凸形垛台（越50m高）,.,第八节 嗜好食品贮藏,.,一、茶叶贮藏,茶叶：我国传统饮料，世界三大无酒精饮料之一 按生产工艺：绿茶、红茶、乌龙茶。 季节性生产、全年消费 具有很强吸湿和感染异味的特点,.,（一）贮藏中的质量问题 1、吸湿 2、陈化 3、吸收异味 4、霉变,.,（二）影响茶叶保鲜的因素 1、温度 2、相对湿度 3、氧气 4、光线,.,（三）茶叶保鲜技术 1、灰藏保鲜技术 2、低温冷藏技术 3、真空或抽气充氮包装 4、除氧保鲜,
5、.,二、酒类贮藏,凡含有酒精的饮料和饮品，均称做“酒” 按照酒的酿造方法：发酵酒、蒸馏酒、配制酒,.,（一）发酵酒,发酵酒，是以含有糖分或淀粉质的物质为原料，经糖化、发酵、过滤、杀菌后制成的酒，酒精度较低。 常见的，果酒、黄酒、啤酒 成熟阶段 （1）贮酒过程 老化阶段 衰老阶段 1、葡萄酒贮藏 变色与沉淀 （2）常见质量问题 生膜（生花） 变酸 异味 （3）瓶装葡萄酒,.,（3）瓶装葡萄酒： 运输、贮存中，稳定、干燥、黑暗、冷凉、避免潮湿和震动、避光。 仓库：较低温度，红葡萄酒15-16，白葡萄酒10-12，RH70%左右 避免频繁震动，使早熟,.,2、啤酒贮藏 啤酒是以发芽的大麦为主要原料酿
6、造的低度饮料酒，又称“麦酒”。 酒精含量一般为3%-5%。 按生产方式：生啤酒、熟啤酒, 风味稳定性 （1）啤酒的稳定性 非生物稳定性 生物稳定性 清洁、干燥、通风、避光 （2）啤酒贮藏条件 温度10左右，防止波动 避免过分摇晃 散装生啤，3-7d；听装4m;,.,3、黄酒保藏 黄酒是由糯米、粳米等粮食经过霉菌糖化，酵母菌发酵酿成的液体食品。 新酿黄酒，口味粗糙欠柔和，香气不足缺乏协调 陈酿后，醇香，绵软，口味协调。一般黄酒，1y，名优黄酒3-5y。,.,（1）黄酒贮存发生的变化 a、色 b、香 c、味 （2）贮藏管理 a、时间 b、条件：5-20，长途运输后，静置3-5d,.,（二）蒸馏酒,
7、蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的，酒精度在18%-60%（体积分数）的饮料酒。 分类： 白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒以及其他。 新酿，辛辣、冲、香暴及糟糠味，口感粗糙不醇和。 陈酿后，香、味醇厚，柔和顺口、味协调，余香长。,.,1、蒸馏酒 贮藏中变化 （1）挥发作用 （2）物理老熟 （3）化学老熟 2、贮藏管理 （1）时间：酱香型贮存较长，3年以上；浓香型约1年，清香型仅1年，也不宜过长。 （2）条件：阴凉干燥，防火、防爆、防尘，密封性好，导热系数低，液空比大小适当，防止过多氧，使酒变质。,.,课后思考,1、什么是生醭，生膜? 各是由于什么引起的？ 生醭（食醋）：贮藏过程中表面形成纤维状半透明的厚皮膜，其长到一定程度厚沉入底部，主要是由于产醭酵母产生。 生膜（葡萄酒）：当贮酒桶不满时葡萄酒与空气接触，在酒的液面上有一层灰白色薄膜，开始薄膜光滑，时间长了形成皱纹，有时薄膜破裂扩散到酒中，使酒变浑，甚至酒度降低，口味平淡，并带有不愉快的怪味，生膜是有酒花菌类（产膜酵母）繁殖引起的。 2、本次课中涉及到的食品贮藏温度和湿度要求如何？ （见下表）,.,.,
