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1、,主讲人：陈雪梅,第一章 中国酒史,一、酒的定义和分类 二、酿酒的起源 三、酒的发展历史 四、酒文化与中国文化,酒是物质文化与精神文化的结合体。 酒是物质的饮料，可以喝 酒承载了人类精神的、心理的诉求，酒与政治、经济、文学艺术、烹饪等结缘 酒在人类文化的历史长河中，不仅仅是客观的物质存在，而是一种文化象征，酒与诗、词、音乐、书法、美术、影视等相融相兴。,一、酒的定义和分类,1、酒的定义 酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的饮料。 酒是一种饮料 经过发酵过程制成 含有乙醇,2、酒的分类 （1）按酒精含量（以酒精体积百分比表示）分 A、高度酒：酒精含量在40%以上。 B、中度酒：
2、酒精含量在2040之间。 C、低度酒：酒精含量在20以下。,（2）按制造方法分 酿造酒（发酵酒）：用含糖或淀粉的原料，经糖化（或不经糖化）和酒精发酵后，采用压榨方法使酒与酒糟分离制成。酒精含量低（1520%），营养成分含量高，如啤酒、黄酒、果酒、清酒等。 蒸馏酒：以含糖或淀粉的原料，经糖化（或不糖化）发酵、蒸馏制得的酒。酒精含量高，刺激性大。如：白酒、威士忌、白兰地等。 配制酒：以酿造酒或蒸馏酒或食用酒精作酒基，添加可食用的辅料，经过调味配制而成的酒，又称“再制酒”或“改制酒”。如：药酒、滋补酒、鸡尾酒等。,（3）按糖分含量分 （单位：g/100ml）,二、酿酒的起源,我国酒的历史可以追溯到上
3、古时期。 史记殷本纪中关于纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，诗经中“十月获稻，为此春酒”的诗句，都表明我国酒的兴起已有5000多年的历史。 据考古学家证明：在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有专用的酒器。,1、酿酒起源的传说 仪狄造酒说 杜康造酒说 猿猴造酒说 上天造酒说,仪狄造酒说,史籍中有多处提到仪狄始作酒醪” 吕氏春秋：“仪狄作酒”。 战国策：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：后世必有以酒亡其国者。遂疏仪狄而绝旨酒”。 世本：“仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒” 。,古籍中也有许多否定仪狄“始”作酒的记载。 孔子八世孙孔鲋，说尧、舜都是饮酒量很大的
4、君王。尧、舜都早于夏禹，早于夏禹的尧舜都善饮酒，他们饮的是谁人制造的酒呢？ 还有一种说法：“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”。意思是说：自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒的方法流行于民间，是仪狄将这些造酒的方法归纳总结出来，使之流传于后世的。,杜康造酒说,晋朝人江统的酒诰记载：杜康“有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。 魏武帝曹操：“何以解忧，惟有杜康”。 窦苹考据了杜姓的起源及沿革，认为杜姓到杜康的时候，已经是禹之后很久的事情了，在此上古时期，就已经有尧酒千钟之说了。如果说酒是杜康所创，那么尧喝的是什么人创造的酒呢？,世本、吕氏春秋、战国策、说文解字等书，对杜康
5、都有过记载。 清乾隆白水县志中，对杜康的记载：“杜康，字仲宁，相传为白水县康家卫人，善造酒”。 康家卫是一个至今还有的小村庄，有“杜康沟”、“杜康泉”。县志上说“俗传杜康取此水造酒”，“乡民谓此水至今有酒味”。 酿酒专家们对杜康泉水也作过化验，认为水质适于造酒。1976年，白水县人建立了“杜康酒厂”，用该泉之水酿酒，产品名“杜康酒”。,猿猴造酒说,猿猴不仅嗜酒，而且还会“造酒” 清代文人李调元粤东笔记：“琼州多猿。常于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石动辄有五六升许，味最辣，然极难得。” 清代清稗类钞粤西偶记：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。
6、饮之，香美异常，名曰猿酒。” 明代文人李日华紫桃轩杂缀蓬栊夜话：“黄山多猿猴，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”,猿猴 “造”酒原因： 酒的生成原理：酒是一种发酵食品，由酵母分解糖类产生。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在一些含糖分较高的水果中易繁衍滋长。 野生水果是猿猴的主要食物。当成熟的野果坠落下来后，由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒，是一种自然现象。 猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于石洼中，堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵，于是在石洼中析出了一种液体酒。,“猿猴造酒”说听起来近乎荒唐，其实还是有一定的科学道理。猿猴完全有可能偶然尝到成熟后坠落发酵而
7、带有酒味的野果，从而采“花果”，“酝酿成酒”。 猿猴造酒与人工酿酒有着本质区别，猿猴并不是有意识的要酿酒，主要还是自然发酵的结果；但这种自然发酵现象，使祖先有了发酵酿酒的模糊意识，时间久了，便积累了以野果酿酒的经验。,上天造酒说,李白月下独酌其二：“天若不爱酒，酒星不在天”； 孔融在与曹操论酒禁书中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之说； 李贺秦王饮酒：“龙头泻酒邀酒星”； 此外，还有如“吾爱李太白，身是酒星魂”，“酒星不照九泉下”，“仰酒旗之景矅”，“拟酒旗于元象”等等有“酒星”或“酒旗” 的词句。 窦苹酒谱：“酒星之作也”，意思是自古以来，我国祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法,2、考古与酿
8、酒起源 （1）裴李岗文化时期（公元前60005000年） （2）河姆渡文化时期（公元前50004000年） （3）磁山文化时期（公元前54005100年）： 在遗址中发现的“粮食堆积为100平米，折合重量5万公斤”，还发现了一些性状类似于后世酒器的陶器，有人认为：磁山文化时期，谷物酿酒的可能性是很大的。,具有陶器和农作物遗存，具备酿酒的物质条件,（4）三星堆遗址（公元前48002870年）：出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯、觚、壶等。 （5）大汶口文化墓葬：发掘到大量酒器 以上考古得到的资料都证实：古代传说中的黄帝、夏禹时期确实存在着酿酒这一行业，中国谷物酿酒技术的起源至少在7000年以
9、前，更有专家大胆推测其实早在新石器时期中国古人就已经开始酿酒。,中国科学技术史化学卷 （卢嘉锡主编，科学出版社，1998：524） “从我国目前考古发现的新石器时代早期阶段的诸文化面貌来看，特别是伴随新石器时代而到来的农业振兴、制陶术的出现，表明谷物酿酒的社会物质条件已逐渐成熟了，谷物酿酒由此肇兴。到了仰韶文化时期，许多部落已掌握了谷物酿酒的技术，酿酒、喝酒已成为社会生活的重要内容。在龙山文化时期，粮食更多了，酿酒逐渐普及，并初具规模。”,3、现代学者对酿酒起源的看法,（1）酒是天然产物 现代科学家普遍认为：酒是天然发酵的产物，并不是由某个人发明的。 窦苹认为“予谓智者作之，天下后世循之而莫能
10、废”。 晋朝人江统是历史上第一个提出自然发酵观点的人。 酒诰：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。 酒的创造发明过程带有很大的偶然性。在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制，经过长久的摸索，逐渐掌握了酿酒的一些技术。,（2）果酒和乳酒第一代饮料酒 在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生。 水果含有较多的葡萄糖和果糖等糖分，非常容易在自然条件下发酵成酒。 动物的乳汁含有乳糖、蛋白质等，也极易发酵成酒。 根据古代传说和酿酒原理推测：人类有意识的酿造的最原始的酒应该是果酒和乳酒，因为水果和乳汁非常容易发酵成酒，需要的
11、酿造技术比较简单。而谷物酿酒技术则是中国古人在后来的实践中逐渐掌握的。,三、酒的发展历史,1、周秦两汉时期 在夏代，我国酿酒技术已经有了一定的发展； 商代酿酒业颇为发达，开始使用酒曲酿酒； 殷商时期，纣王“酒池肉林”、“长夜之饮” 周朝，有关于酿酒的专门部门和管理人员，酿酒工艺也有较为详细的记录。礼记记载：有醴酒、玄酒、清酌、澄酒等多种酒类。周代吸取纣王的教训，颁布酒诰，开始中国历史上的第一次禁酒。,汉代对酒实行专卖“榷酒酤”，但只实行了17年，后改专卖为征税。 汉武帝时期，张骞出使西域，引进葡萄，同时招来了酿酒艺人。太平御览：“离宫别观傍尽种葡萄”，可见葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定的
12、规模。 东汉末年，曹操发现家酿法（九酝春酒法）所酿的酒醇厚无比，将此方献给汉献帝。这个方法是酿酒史上甚至是发酵史上具有重要意义的补料发酵法（现称“喂饭法”）。,2、三国时期 魏文帝曹丕喜欢喝酒，尤其喜欢喝葡萄酒，在诏群臣中写道：“中国珍果甚多，且复为说葡萄。当其朱夏涉秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不饴，酸而不脆，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。又酿以为酒，甘于鞠蘖，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，况亲食之邪。他方之果，宁有匹之者。” 葡萄酒业得到恢复和发展，使得在后来的晋朝和南北朝时期，葡萄酒成为王公大臣、社会名酒筵席上常饮的美酒。,3、两晋南北朝时期 魏晋之际，司马家族和曹氏的夺权斗争十
13、分激烈残酷，氏族中有很多人为了回避矛盾尖锐的现实，往往纵酒佯狂。 东晋永和九年，王羲之与当朝名士谢安、孙绰等人在绍兴会稽山阴兰亭借宛转溪水饮酒作诗，王羲之醉笔走龙蛇，乘着酒兴写下了名传千古的兰亭集序。 南北朝，酒名比较讲究艺术效果，酒名有：金浆、千里醉、白坠春酒、桃花酒、梨花春、驻颜酒、巴乡清、桑落酒等。,4、唐宋时期 唐宋，酿酒业已很兴盛，名酒种类不断增多。 盛唐时期：王公贵族、文人名士、老百姓普遍饮酒。女人醉酒更是一种美。女性化妆喜欢在脸上涂上两块红红的胭脂“酒晕妆”。 北宋对酒的生产和销售管理很严格：主要有三种形式：酒的专卖、曲的专卖和税酒。在当时，酒税是政府重要的财源，为了获得足够的酒
14、税，不许私人酿酒，私自制曲5斤即判处死刑。,唐宋时期酒与文艺紧密联系，可从唐诗宋词等文艺作品看出来，这种现象使唐宋成为中国酒文化发展史上的一个特殊时期。 “李白有酒诗百篇” “东越相逢几醉眠，满楼明月镜湖边” “稿竹干薪隔岁求，正虞雪夜客相投。如倾潋潋葡萄酒，似拥重重貂鼠裘”,5、元代时期 据马可波罗游记记载：元朝的酒类有马奶酒、葡萄酒、米酒和药酒。 米酒是元朝北方农区的佳酿，据马可波罗游记描述：“没有什么比它更令人心满意足的了。温热之后，比其他任何酒类都更容易使人沉醉。” 葡萄酒常被元朝统治者用于宴请、赏赐王公大臣，还用于赏赐外国和外族使节。 据意大利学者研究：马可波罗曾把中国的酒方带回欧洲
15、，现今的“杜松子”酒，它的方法就记载在元代世医得效方中，当时被欧洲人称为“健酒”。,6、明代时期 明朝是酿酒业大发展的新时期，酒的品种、产量都大大超过前朝。 政府直接向酿酒户、酒铺征税。 洪武27年（1394年）允许老百姓自设酒肆，正统7年（1442年）改前代酒课为地方税，以后又采取方便酒商贸易、减轻酒税的措施，因此促进了各类酒的发展、酒的交流加快。 徐渭在兰亭次韵一诗中无限感慨地说：“春来无处不酒家”，可见当时的酒店之多。这期间，黄酒的花色品种有新的增加。,7、清代时期 大酿坊的陆续出现，产量逐年增加，销路不断扩大。各酿坊经过协商，酒的品种、规格和包装形式也就统一起来。为了扩大和便利销售，有
16、些酿坊还在外地开设酒店、酒馆或酒庄，经营零售批发业务。 清末，葡萄酒不仅是王公贵族的饮品，在一般社交场合以及酒馆里也都饮用。,8、当今发展 随着世界各国人民的交流和发展，西方的酿酒技术与我国传统的酿造技艺争放异彩，使我国酒苑百花争艳、春色满园。 啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等外国酒在我国立足生根； 竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种产量迅速增长； 传统的黄酒、白酒也琳琅满目、各显特色； 中国酒的发展进入了空前繁荣的时代。,四、酒文化与中国文化,1、酒文化 酒是一种饮料，但它不单是一种饮料，我们在享用酒的时候，已经摆脱了对解渴的单纯追求，而是追求酒对生活的美化，将饮酒行为升华为一种精神享受。 人类在酒的身上附加了许多社会的、道德的、精神的意义，人们通过酒来寄托自己的感情，表达自己的思想，说明人与自然的关系，维系人们之间的关系等，这就是
