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1、蔬菜原料净料率参照表 类别 蔬菜 编号 毛料名称 计 量 单 位 克 净 料 处理 工 艺 净料下脚料 品 名数 量 净 料 率 品名数 量用途 1 青 笋 带 叶 5000 去叶 削皮 去老叶 净青笋200040嫩叶600员工餐 2长茄子500去蒂 洗净净茄子45090 3大芹菜1000摘叶 削皮净芹菜65065嫩叶80牵花 4青柿椒500去蒂 籽净青柿椒40080籽 蒂熬豉油 5油菜500 摘老叶 老 筋 净油菜35070可用叶100 做 员 工 餐 6 香 菜 无 根 3500 去头 去老 叶 净香菜280080香菜头熬豉油 7菠菜1000摘老叶净菠菜80080 8西葫芦瓜1000去蒂
2、籽净西葫芦70070 9圆葱1000去老皮净圆葱80080 10油麦菜500去老叶净油麦菜40080 11叶生菜500去老叶 茎净叶生菜40080 12土豆1000削皮净土豆90090 13大白菜5000去老叶净白菜400080可用叶50 做 员 工 餐 14青尖椒500去蒂 籽净尖椒35070籽 蒂熬豉油 15二号葱500去根 叶净葱30060葱叶炼葱油 16广菜心500去老黄叶净广菜心30060可用叶100 做 员 工 餐 17小黄瓜500去蒂净黄瓜45090 常用原料净料率参照表 类别 蔬菜 编 号 毛料名称 计 量 单 位 克 净 料 处理 工 艺 净料下脚料 品 名数 量 净 料 率
3、 品 名数量用途 18香葱500去根须 叶净香葱35070葱叶100 炼葱油 19大葱 干 500去干皮净大葱35070 20荷兰豆500 撕筋 去两 端 净荷兰豆45090 21西兰花500去根净西兰花35070根茎50 做泡菜 22蒜苔500摘蒂 去茎净蒜苔40080老茎 炼 豆 瓣 油 23心里美萝卜1000去蒂 根净萝卜90090皮做泡菜 24 黄瓜 500 去皮 瓤净黄瓜 25050 黄瓜瓤75 克特 色 蜇 头做底 25西芹1500削皮 撕筋净西芹97565皮 筋熬豉油 26 韭黄 500 撕皮净韭菜 45090 27圆白菜1500去黄叶净圆白菜127585 28韭菜500去黄叶净
4、韭菜40080 29球生菜1000去老叶 心净球生菜60060 30老姜500刮皮净姜40080 31胡萝卜500削皮净胡萝卜40080皮熬豉油 32法香400去茎净法香24060茎熬豉油 33冬瓜2800 刮皮 去瓤 籽 净冬瓜196070 34干葱头500去皮净葱头35070 常用原料净料率参照表 类别 蔬菜 编 号 毛料名称 计 量 单 位 克 净料处理 工艺 净料下脚料 品 名数 量 净 料 率 品 名数 量 用途 35鲜百合250 去根部 老 瓣 净百合20080 36红椒500去蒂 籽净红椒35070蒂 籽熬豉油 37小芹菜 摘叶 去老 根 净芹菜65嫩叶牵花 38莲藕500 削皮
5、 去两 端 净莲藕35070 39小米椒摘蒂净小米椒40070 40芦荟剥皮净芦荟75 41红皮萝卜去两端 净 红 皮 萝 卜 90 42美人椒摘蒂净美人椒90 43杭椒摘蒂净杭椒90 44七彩椒去蒂 籽净七彩椒70 45蒜苗 去须根 黄 老叶 净蒜苗60 46新土豆削皮净土豆85 47金针菇切去老根净金针菇85 48四季豆 撕筋 去两 端 净四季豆90 49山药削皮净山药85 50老南瓜刮皮 去籽净南瓜75 51地瓜削皮净地瓜80 常用原料净料率参照表 类别 蔬菜 编 号 毛料名称 计 量 单 位 克 净料处理 工 艺 净料下脚料 品 名 数量 克 净 料 率 品 名数 量用途 52椿芽50
6、0切去老茎净椿芽40080 53芦笋 切去老茎 削皮 净芦笋30060 54芥兰500 削皮 去老 叶 净芥兰25050 55蕃茄去蒂 撕皮净蕃茄肉90 56水冬笋 去黄衣 去 头 净冬笋80 57小白菜500 去根 去黄 叶 净小白菜38075 常用原料净料率参照表 类别 家禽 家畜类 编 号 毛料名称 计 量 单 位 克 净料处理 工 艺 净料下脚料 品 名数 量 净 料 率 品 名数 量 用途 1 带皮兔 不带头 冼净 煮熟熟兔肉60 2牛腱子 剔筋 洗净 煮熟 熟牛腱子65 3带皮羊肉洗净 煮熟熟羊肉70 4牛里脊 拉去皮 筋 切片腌 腌牛里脊100牛板筋100员工餐 5五花肉500洗
7、净 煮熟熟五花肉38075 6梅肉500 剔肉筋 切 丝腌 腌肉丝48595肉筋员工餐 7牛尾500 斩 牛 尾 脊 骨 尾尖 净牛尾35070 8 座板肉 带肥肉 500洗净煮熟熟座板肉39080 9 牛大肚 500 洗净 煮熟熟牛大肚 29060 10牛心500洗净 煮熟熟牛心45090 11牛舌500洗净 煮熟熟牛舌35070 12猪儿肠洗净 腌码腌儿肠35070 13猪腰500 洗净 片去 腰臊 净腰花42585 14猪心500 去朦皮 洗 净 净心45090 15猪肚500 撕油筋 洗 净 熟大猪肚29058 16猪肝500去筋 切片肝片42585 17去骨鸭掌500 进 一 步 去
8、 骨 煮熟 熟鸭掌35070 常用原料净料率参照表 类别 家禽家畜类 编 号 毛料名称 计 量 单 位 克 净料处理 工 艺 净料下脚料 品 名数 量 净 料 率 品 名数 量用途 18猪肠头500 去油筋 煮 熟 熟肠头20040 19 鲜鸡杂 500 去胆 筋 血水 净鸡杂 35070 20鲜乳鸽500鸽肉20040骨架200吊汤 21扦排500多余的去肉净扦排40080 22土公鸡500 去脚 血水 煮熟 熟公鸡肉35070 23鲜土鸭500洗净 煮熟净土鸭34070 24猪耳500 去耳根 洗 净 煮熟 层层脆35070 25发毛肚500 去肚梁 边角 净毛肚35070 26冻鹅肠50
9、0 洗净 食碱发 发鹅肠40080 27冻鸭500洗净 剔骨净鸭肉25050鸭骨架200吊汤 28去骨鸡腿肉500斩丁 腌制腌鸡丁600120 29冻掌中宝500解冻 腌制腌掌中宝40080 30猪里脊500拉皮 剔筋净里脊40080板筋100员工餐 31猪舌500 去舌骨 煮熟 熟猪舌30060 32猪腿瘦肉500剔筋 切片净瘦肉片35070肉筋150员工餐 常用原料净料率参照表 类别 干海货类 编 号 毛料名称 计 量 单 位 克 净料处理 工艺 净料下脚料 品 名 数 量 净料率 品 名 数 量用途 1干猪蹄筋水浸发 水 发 猪 蹄 筋 300 450 2兔肚 水浸发 去 杂质 水发兔肚
10、300 400 3海螺片 4海米拣洗 泡发水发海米200 250 5牙拣翅 6关西参 7花胶肚 8国产瑶柱拣洗 泡发水发瑶柱200 250 9鱼肚油发发鱼肚300 450 10金钩翅 常用原料净料率参照表 类别 水产类 编 号 毛料名称 计 量 单 位 克 净料处理 工艺 净料下脚料 品 名数量 净 料 率 品 名数 量用途 1 带鱼 去头尾 内 脏 银粉 净带鱼 74 2龙头鱼 去头尾 内 脏 净龙头鱼75 3银鳕鱼去皮 内脏净银鳕鱼75 4虾仁 去沙肠 朦 皮 洗净 净虾仁90 5草鱼 去头 尾 骨 净草鱼片35头尾骨随菜配 6鳝鱼 去骨 5000 去肠 尾 余血 净鳝丝350070 7
11、海蜇头 500 去杂质 8发鱼皮去杂质 9牛蛙500冶净净蛙块25050 10鲶鱼500 去内脏 大 骨 鳍 尾 净鲶鱼块38065 11无头墨鱼仔解冻 12嘎鱼500去内脏 角37565 常用原料净料率参照表 类别 干货类 编 号 毛料名称 计 量 单 位 克 净料处理 工 艺 净料下脚料 品 名 数 量 净料率 品 名 数量用途 1干黄笋 大 拣洗 泡发 片成片 水发笋片250 350 2龙口粉丝拣洗 泡发净湿粉丝350 3红苕粉丝拣洗 泡发 净 红 苕 粉 丝 300 4贵州筒笋拣洗 水发净筒笋300 5小木耳 黑 拣洗 泡发 水 发 黑 木 耳 900 6宽粉条拣洗 泡发 净 湿 宽 粉 条 350 7干海带丝拣洗 泡发净海带丝500 8干豇豆拣洗 泡发净干豇豆500 9大黑木耳拣洗 泡发 水 发 黑 木 耳 600 10干黄花菜拣洗 泡发 水 发 黄 花 菜 200 300 11 干银耳拣洗 泡发 净 水 发 银 耳 600 12荞麦面 开水泡 氽 熟 熟荞面500 13宽蕨粉拣洗 泡发熟蕨粉300 14带壳百果剥去外壳净白果仁60 15干香菇拣洗 泡发水发香菇250 16竹荪拣洗 泡发水发竹荪700 17干花菇拣洗 泡发水发花菇300 18 茶树菇拣洗 泡发 水 发 茶 树 菇 450 19干黄牛肝拣洗 泡发 水 发 黄 牛 肝 400
