《原汁赤贝罐头加工方法》由会员分享，可在线阅读，更多相关《原汁赤贝罐头加工方法（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、最新农副产品和食品加工技术原汁赤贝罐头加工方法原汁赤贝是属于清蒸类水产品罐头的一种，系采用新鲜赤贝原料，不经浓味调理手续，只稍加适当工艺处理后即行装罐，并注入少量食盐、味精等调配成的汤汁，经真空封罐后进行高压杀菌而成。它的主要特点就是最大限度的保持原料固有的色泽和风味。 制作方法 罐藏的赤贝原料，因捕捞季节不同质量差别很大。夏季产卵期的赤贝，肉质瘦、脂肪含量少，煮熟后颜色灰暗苍白，食之味道不鲜，不适于加工罐头。而春秋两季的赤贝，肉质丰满肥厚，肌体营养丰富，煮熟后，特别是巨大的斧足能呈现出淡黄鲜嫩明快的颜色，最宜于制罐头用。 鲜赤贝肉的化学组成为：水分 蛋白质 脂肪 醣类 灰分 从营养成分来看，
2、和我国的主要经济鱼类或虾蟹等肌肉相比较，除脂肪含量较低外，其它成分差不太多。在贝肉的浸出物中还含有大量的甜菜、碱、牛黄酸、琥珀酸和维生素 ，确实味道鲜美，营养丰富，适宜做清蒸类罐头。 赤贝蛋白质含量很高，也容易腐败，用于加工罐头时，对原料新鲜度的严格要求是保证产品质量的重要因素之一。 个完整的贝肉是由贝套膜及深褐色多绒毛的鳃连结着贝壳肌，附在长着有丰满多肉的巨大斧足体上而形成的。贝套膜、鳃和贝壳肌，约占整个贝肉重量的 4045%左右。它们由于摩擦和碰撞很容易从贝体上分离而脱落，当经过高温加热后，贝膜套及鳃更容易断裂成碎屑。如用带套膜的贝肉装进罐头，势力造成汤汁混浊，外观极为难看，并且在加工中也
3、难以去掉套膜中间夹带的泥砂、微小草茎和各种纤维等杂质，致使产品质量得不到保证。这也是生产原汁赤贝罐头必须经过去套膜过程的原因。 去套膜是生产的第一道工序。过去完全用人手工摘套，效率非常低，耗费劳力极大。锦州罐头食品厂研制成功机械打套机。将带套赤贝肉装进打套机内，在适量的流动水中，利用机械搅拌和促使贝肉互相磨擦的原理，用套膜脱离斧足体，然后连水一并流入振荡筛，在具有强大压力的淋喷水流冲洗下，使套膜与贝肉分开，脱套率可以达到 95%以上。这一工序除了去套还同时完成了贝肉清洗去泥沙，和除掉大部分杂质的工作，为加工挑选节省了大量人力。机械化后较从前手工操作提高效率达 10 倍以上。 原汁赤贝的生产中，
4、原料预煮工艺条件的控制很重要，影响产品质量的根源多半产生在此工序。 预煮的目的是为了脱水、使表面蛋白质凝固和组织紧密，减少原料所带细菌的数量，另一方面是为了保证成品色泽达到脱去游离硫的作用。预煮时水中调入适量有机酸(醋酸)维持一定 以增进上述两方面的作用。经过几年来的生产实践证明效果是显著的。 预煮加酸量太多，或煮的时间过长 都会造成贝肉过分失水，促使其变硬变老，虽经高温长时间杀菌仍有很大韧性，不易嚼碎及鲜味不浓等；如加酸太少，或煮的时间过短，脱水脱硫的效果亦不好，更会有成品内容物变黑的可能。另外用水比例太小和煮水连续使用锅次过多。由于水中浸出物浓度提高，会影响醋酸分子的解离，表现在每锅补加的
5、酸量未变，但随着煮水连续使用的次数增多，已逐渐增高了。因而为了保证在一定 条件下进行预煮，势必需要增大加酸量，所以也同样会导致酸多使贝肉变硬的后果。因此如何正确掌握预煮最新农副产品和食品加工技术加酸量、煮的时间、贝肉与煮水比例关系等条件，是重要的一环。 预煮的条件是：(1)水和贝肉量的比例应保持一定(贝肉约占水量的 1/2)。(2)预煮时间控制在从沸腾时起，计时煮 5 分钟左右为宜。(3)加酸量，必须保证在 45 在此条件下预煮，并参考锅次之间加酸量，不要相差太大，尽量维持煮水中酸的百分含量达到最低浓度，这样，才能获得预煮的较好成果。(4)煮水连续使用的次数最好不超过 4 次，以减少在酸量掌握上由 和百分含量变化的非线性规律所造成的差距。 预煮以后的各工序中，同样存在着影响质量的因素，如煮后贝肉放置时间太长，或经过长时间高压杀菌，都会造成蛋白质的变性。所以配汤汁的同时还要调入少许柠檬酸保持微酸性，防止杀菌和贮藏过程中形成，并对降低嗜热性细菌芽胞的致死温度和时间，增强杀菌效能 抑制平酸菌活动等，起到一定作用。 专利查询
