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1、精品资料网(http:/)25万份精华管理资料,2万多集管理视频讲座中餐服务程序一、 准备工作1、 整理仪容仪表,搞好餐厅及所辖区域卫生;2、 将各类用具整齐归一放好;3、 根据要求摆台;4、 准备好酱料、茶叶、开水及餐中所需要的用具。5、 调整好餐厅或室内的合适温度(夏天制冷18-22度,春秋通风,冬天制热22-24度);二、 检查工作1、 餐具整洁无缺损;香巾是否按比例备足;2、 餐巾、台布整洁无破损、无污迹;3、 多桌宴会应注意台椅是否整齐划一;4、 地面卫生整洁无杂物,发现厅内有异味,应及时喷洒适量香水或空气清鲜剂;5、 检查设施、设备状况是否正常;6、 如有预定初步检查菜单、留座单及
2、客人的特殊要求;三、 恭候宾客1、 站立在厅房门口或所辖区域,保持酒店要求的统一站姿。不得交头接耳及倚靠而立;2、 守候宾客时,服务员要注意站立队形的整齐美观。四、 迎接宾客1、 迎宾将客人带到时,应笑脸相迎,用好敬语;2、 在包厢用餐的客人,迎宾员在离包厢三米时应以语言提示该包间服务员,如“208到客”,服务员听到后即做好开门的迎客工作,并在开门的同时,以转身动作站立于门内一侧,做好引座动作,此时迎宾在门外以引位手势示意客人进入厅房;3、 在宴会大厅用餐的客人,应由迎宾员完成拉椅示座的动作,同时服务员进行配合动作;4、 拉椅示座,动作要干净利索,以右腿配合椅子的拉出与伸进;5、 主动协助宾客
3、放好携带物品,衣服在餐椅上的应供椅套服务。五、 入席服务1、 上茶服务:当客人进入包间或区域后主动倒茶水,倒茶水时只可倒七分满,递送茶水要使用托盘,切不可徒手操作,当有客人如提出需要白开水或红茶时要及时为客人调换。茶水放在客人的右手,并说:先生/小姐,打扰一下,请用茶,小心烫!2、 递送香巾:递送香巾应从宾客左侧,以便宾客左手接取,递补送顺序是先主宾后主人,顺时针方向逐一进行。3、 脱筷套、铺席巾:脱筷套时与铺席巾时都应注意从客人侧面操作,注意其操作方法。4、 倒酱料:A、宴会大厅就餐可在此时倒酱料;B、在包间服务时应让客人落座后询问酱料。5、 点菜服务:(如是标准则按标准按排,如是散客,则按
4、相关程序进行点菜)1) 宴会开始点菜的询问对象是主人,然后在主位客人的示意下完成点菜过程。散餐则观察或询问哪位点菜。2) 点菜前了解除当天厨师特选菜肴,原料供应情况及沽清情况。3) 熟悉点菜单菜肴类别分布结构,引领客人点菜时,应作相应的介绍。4) 点菜时,应视客人的消费档次推销菜肴,点菜的原则是由高到低,不能硬性推销高档菜肴,以免引起客人反感。5) 提倡“提醒消费”,注意客人点菜的份量和数量,并注意客人点了相同类似的菜时应提示客人。6) 下单时应先核对一下菜单,然后下单,并且注明是否上菜或客人的特殊要求。7) 点菜时,要掌握好整桌菜的荤素、做法、颜色的搭配,点菜结束时应唱菜或请客人过目,。6、
5、 点酒服务:问酒、示酒、斟酒1) 向客人问酒时应在主人的右侧进行。先推销,再推销饮料。要注意根据客人身份,从价格高的酒水开始推销。2) 价格高的酒,须先酒水送给客人过目鉴赏,征得同意后方可开启。并征询酒的饮用方式。3) 斟酒水:从主宾开始顺时针方向进行。4) 先斟主酒,后辅酒。5) 席间如主人致辞,服务员应暂停服务,站立一旁。6) 在客人敬酒时要注意客人杯中是否有酒,当客人起立干杯或敬酒时,应迅速拿起酒,准备添加酒水。7) 在客人酒水少于1/3时应及进添加酒水。六、宴会开始 上第一道菜1)上第一道菜是表示宴会正式开始。上的可能是刺身类、白灼类的海鲜或热炒类卤水烧腊类。上菜位在副主人位左边第一位
6、客人和第二位客人之间。2)传菜员将菜传至工作台上后,服务员查对菜单,确认无误后从上菜位上菜,转至主人与主宾之间,退后一步唱菜名,然后在菜单划单。3)上完第一道菜后即开始巡视客人桌面是否需要添加酒水或茶水。七、席间服务1、 上菜与分菜1) 按顺序上新菜,撤旧菜。撤菜位在副主位右边第一位客人和第二位客人之间。2) 凡有头型,像生拼盘、装花边点缀的菜肴,上菜时应注意面向主宾。3) 菜要一道道趁热上,菜上台后才拿开菜盖,介绍菜名后撤到分菜台或分菜车上分菜。4) 如桌面分菜时应脸向宾客,胆大心细,掌握好菜的份量,要分的均匀;通常应多出一份放于转盘,以示菜的丰褡或给客人添加。5) 分菜时尽量避免响声,分汤
7、时注意一手搭背,分羹类菜肴时切忌用勺向碗边刮。6) 未用完的菜应征得客人同意后方可撤下或给客人打包。7) 递送菜应先主宾后主人,顺时针方向进行。8) 凡有配料的菜,先上配料,再上主菜。9) 上虾、蟹、带骨、壳的菜时应先上洗手盅,同上菜,然后即时跟上香巾。10) 上最后一道青菜时,则示意宾客菜已上齐,此时应根据台面情况,询问客人是否需要加菜。2、 餐中服务1) 席间如果有服务不慎或客人翻味碟、酒杯、汤羹等,服务员应迅速用两块口布为客人清理,一块用擦拭台面脏处,另一块铺上用以摭盖,重新上好所用的器具。2) 上菜时若不小心,将汤汁洒在客人身上,应及时处理,赔礼道歉,并告之领班或主管、经理,由领导向客
8、人再致辞歉意,并做出相应的处理。3) 客人抽烟时,应主动点烟。应先调好火机。程序如下:发现客人抽烟台递至客人面前远处点燃火机提示为客人点烟4) 如发现烟灰缸内有两个烟头便应及时给予更换,更换时将干净的烟灰缸盖住脏的烟灰缸,一并撤离桌面,然后再将干净的烟缸放上桌面。5) 餐中应勤换骨碟和勤加酒水。6) 餐中服务过程中应勤巡台、细观察、多动口、巧动手、常带笑。7) 发现客人离桌敬酒,应及时拉椅。8) 如客人用餐过程中,出现转盘空间不够,应及时大碟换小碟或进行分类拼菜。9) 如果包间中有小孩就餐,应避免上菜从小孩边上。10) 在餐中过程,对本酒店的特色菜或厨师推介,应做好菜的介绍服务。3、 餐尾服务
9、1) 经询问,如客人不需要加菜,应提示客人是否续上点心、主食、甜品、水果拼盘。2) 如点心不按程序在餐中或上菜初上,应说“现在给您先一道点心垫一下胃,这样喝酒会舒服一点”。3) 上点心时应甜点后咸点,并报菜名,作相应介绍。4) 先上点心,是因为点心的主要食用特点是品尝。主食是充饥垫胃,先上主食会影响点心的食用特点。5) 上甜点之前,应先撤下桌面不再使用的餐具,之后应即时更换香巾、骨碟。6) 上水果,即刻上送客茶,就是及时帮客人添加茶水。7) 在宾客用水果时,应视情况提前为客人打好结帐单。以为客人节省时间。8) 在客人提出买单时,应问哪位买单,再将帐单呈示给客人面报餐费。9) 在收到客人的餐费后应详细清点并唱收。10) 找好零钱和发票,作好客人的打包。八、送客服务1、 拉椅:客人起身时,进行拉椅服务。2、 提醒:提示客人有没有遗留物品,或替客人进行检查。3、 送客:客人离开餐桌或厅房时,应带好客人的打包盒,在餐台边或包间门外做好送客准备。九、收市服务1、 送客回到餐桌,检查安全隐患,按序做好收市工作。2、 先关闭多余的灯光空调。3、 收市顺序:口布、香巾玻璃器皿小餐具4、 传菜员协助收走菜盘。5、 送洗小餐具、洗杯具。6、 吸尘、做包间卫生、摆台。 7、关闭电源,请领导检查做好记录。精品资料网(http:/) 专业提供企管培训资料