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1、第一篇 面包制作工艺第一章 面包基本原料第一节 面粉一、 面粉的化学组成及烘焙工艺性能面粉是由小麦磨制而成，小麦进入面粉厂后，经过清理除杂、润麦、研磨、筛分等工序，制得各种等级的面粉。面粉是烘焙工业最主要的基本原料。其化学组成包括：1 蛋白质面粉中的蛋白质含量，按不同的小麦品种，由6%18%不等。蛋白质是一类复杂的高分子有机化合物，分子量一般在一万至百万之间。组成蛋白质的元素主要是碳、氢、氧、氮及硫、磷等，其基本形式是氨基酸，二十种氨基酸按照不同的组形式，组成各种不同的蛋白质分子。这二十多种氨基酸，对人体来说都是必不可少的。其中一部分氨基酸可在人体内部自身合成，或可由其它氨基酸转变而成。这些氨
2、基酸叫“非必需氨基酸”。有些氨基酸在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从每日膳食中摄取一定的数量，这些氨基酸叫“必需氨基酸”，“必需氨基酸”共有八种，它们是亮氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸等，婴幼儿还有组氨酸。面粉是的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白、球蛋白等五种，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水。当面粉加水经过搅拌后揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀。在膨胀过程中，吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成了网状组织结构，即面筋。如把面团用水浸泡，并经水洗去大部分可溶性蛋白、淀粉及其它可溶性物质，剩下的就是有弹性、性似橡胶的面筋。组成
3、面筋的各种含量如下：湿筋干筋水67%/蛋白质26.4%80%淀粉3.3%10%脂肪2%6%灰分1%3%纤维0.3%1%面筋的的物理性质有弹性、延伸性、韧性等。弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。弹性分强、中、弱三种，弹性强的面筋，不粘手，复原快。延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性，一般以长度表示。韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力。按照面筋的弹性和延伸性的强弱，可分为以下三个等级：上等面筋：弹性强，延伸性长或中等。中等面筋：弹性强，延伸性短或弹性一般或延伸性长。下等面筋：弹性弱或无，拉伸时易断或不易粘聚。面筋蛋白质的吸水性很强，一般一份面筋蛋白质可吸收2份重量的水，故湿面筋重量的三分之一
4、，便是面粉中蛋白质含量的近似值。影响面筋形成的只要因素有：面团温度、放置时间、水分、油、面粉本身质量等。面团温度过底，会影响面筋的形成；静置，有利于面筋的形成，因为蛋白质吸水形成面筋需要一段过程，故搅拌后的面团静置一段时间有利于面筋的形成，对面团制作有好处。麦胶蛋白和麦谷蛋白占面筋组成的80%以上，它们二者的数量基本相等。麦胶蛋白有较好的延伸性，但无弹性：麦谷蛋白则有很好的弹性，搅拌得好的面团之所以具有充分的弹性及延伸性，就是这两种蛋白质综合作用的结果。所以，制作面包需要蛋白质含量较高的面粉，同时也要求蛋白质的质量好，即麦胶蛋白和麦谷蛋白的含量要高。这样，才能做出来的面包体积大，品质好。2.碳
5、水化合物占面粉组成70%以上的是碳水化合物，其中大部分是以淀粉的形式存在。碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的复杂高分子化合物，也叫糖类，一般将其分成单糖、双糖、多糖等几种。单糖：指不能再水解的糖类，包括葡萄糖、果糖、半乳糖等，其化学式一般为C12H22O11。双糖：指通过水解作用可变为两分子单糖的糖类，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等，其化学式一般为C12H22O11。多糖：指水解后能生成多个分子单糖的碳水化合物，包括糊精、淀粉及纤维素等。在面粉中，约有11.5%的单糖、双糖及少量的可溶性糊精。这些可溶性碳水化合物在面团发酵时被酵母利用而产生酒精、二氧化碳。二氧化碳使面团的气孔膨大并保持在气孔内，经
6、烘焙而成松软的海绵状成品，酒精则成为面包特有的风味之一。面粉中占绝大部分的是淀粉。淀粉分直链淀粉和支链淀粉两种。一般的面粉中，直链淀粉较少，支链淀粉较多，占百分之七十五以上，其中约58%是破裂淀粉。当面粉加水并经搅拌形成面团后，若加热到5060，面粉内的淀粉就会发生糊化，这个温度叫糊化温度，即淀粉的糊化是指淀粉被加热到一定温度时，淀粉粒突然溶胀破裂，形成均匀粘稠的糊状胶体溶液这个现象，淀粉的糊化只能正向进行，不是可逆反应，一经糊化，就不能回复原来的样子。所以当面团经过烘焙后，便保持了一定的形状。就象盖房子浇注钢筋混凝土一样，面筋好比钢筋，起着骨架作用，淀粉就好比水泥一样，填充在钢筋之间，形成一
7、个稳定的组织。3.灰分灰分是指面粉经高温灼烧后剩下的白色粉末状固体。面粉经灼烧后，有机物质被挥发，无机矿物质则剩下来，所以灰分就是面粉的无机矿物质含量。面粉中的矿物质含量依照面粉的等级不同而不同，等级高的面粉灰分含量少，只为0.30.4%，等级底的则可达1.5%左右。面粉中灰分的成分主要是磷（约占50%）、钾（约占35%）、锰（约占10%）、钙（约占4%）等，此外还有少量的铁、铝、硫、氯、硅等。灰分含量是面粉的定等标志之一，其原因是灰分多少是由加工精度决定的。面粉所含的灰分绝大部分来自小麦籽粒的皮层，在制粉过程中，若皮层被辗去越多，得到的面粉的灰分含量越少，即加工精度越高。相反，若皮层留下越多
8、，面粉的灰分含量越高，即加工精度越低，等级也就越低。就小麦品种来说，软质小麦的灰分含量较硬质小麦的要低。4.酶酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学反应不可缺少的催化剂，它有一个特殊的性质：某一种酶只能作用于某一特定的物质，而不象其它催化剂那样，可作用于多种物质。存在于面粉中的酶主要有：（1） 淀粉酶淀粉酶对于面包制作有很重要的作用，它们能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继而转化为葡萄糖，供给酵母发酵时所需的能量来源。面粉内的淀粉酶有液化酶（又叫一淀粉酶）和糖化酶（又叫一淀粉酶）两种。要使淀粉酶作用于淀粉，淀粉本身必须具有一定的条件，淀粉粒外层有一层细胞膜，能保护内部免遭外
9、界物质的侵入（如水、酶及其它理化作用）。如果淀粉的细胞膜完整，酶便无法渗过细胞膜而于膜内的淀粉粒作用。但一般小麦磨成粉时，由于机械压碾作用，有少量淀粉外层破裂而释出淀粉粒，约占5%8%。液化酶能分解破裂的生淀粉及已糊化的淀粉胶体，使淀粉粘度变小。糖化酶则不能分解上述物质，但可以加速分解液化酶所分解下来的糊精或小分子淀粉。糖化酶对热不稳定，易受热的破坏，故主要作用于面包生产的发酵，中间醒发，醒发这些入炉前的阶段。液化酶则对热较为稳定，在7075时仍能进行水解作用且在一定温度范围内，温度越高，水解作用越快，所以液化酶在淀粉达到糊化温度后，仍能继续进行水解作用而成为糊精，即不可溶性淀粉经胶化成为可溶
10、性淀粉，再转变为糊精。液化酶在烘炉内的作用对于面包的品质改善有极大帮助。这两种淀粉酶在面粉内的含量极为悬殊。在正常面粉内有足量的糖化酶，但液化酶则极少。因为液化酶只是在小麦发芽时才产生，故正常小麦磨得的面粉缺乏液化酶。国外多采用人工添加酶的方法，来达到改善面粉烘焙品质的目的，具体做法是：控制一定的温湿度使大麦或小麦发芽，干燥后研磨成粉，在制粉的最后阶段均匀地添加到面粉成品内，或在面包制作时加面团内一起搅拌，以增加面包体积，改善面包组织，提高面包品质。（2）蛋白质分解酶这种酶的作用是分解蛋白质，一般在面粉中极少，但可通过人工制得，当面粉的筋度太高时，搅拌所需时间较长，为缩短搅拌时间，可以加入这种
11、蛋白质分解酶，适当减低面粉筋度，减少搅拌时间，同时保证面筋完全扩展。蛋白质分解酶一般多用于连续法或快速法生产。5.其它成分面粉中的化学成分，除了上述之外，还有水分、脂肪、维生素等。其中水分含量较多，约为13%左右。面粉的含水量，直接影响面粉的吸水量，亦即影响面包制品的品质。二、面粉的主要作用1.形成面包的组织结构一方面，面粉内的蛋白质（主要是麦胶蛋白于麦谷蛋白）加水并经搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另一方面，面粉中的淀粉吸水润胀，并在适当温度下糊化、固定，这两方面的共同作用，形成了面包的组织结构。其具体过程是：面粉吸水并经搅拌后，形成网络状的主体组织即面筋，淀粉则填充在面筋网络组
12、织的孔隙内，发酵时所产生的二氧化碳气体等则被包围在网络组织的小气孔内。当面团被烘烤时，小气室内的气体由于受热而产生压力，面团内的水分也因受热产生蒸气而形成蒸气压，使面团逐渐膨大，直至面筋凝固、淀粉胶体被固定，便可出炉，成为松软可口、如海绵状的成品面包。2.提供酵母发酵所需能量当配方内糖量较少或不加糖的法国面包，则其酵母发酵的基质便要靠面粉来提供，即面粉内的少量破裂淀粉先行被逐步降解，最终得到葡萄糖而提供发酵基质。3.为人体提供营养面粉内含有较多的蛋白质、糖类等，可为人体提供营养，促进身体生长及组织重建。三、面粉的吸水量1.吸水量计算面粉吸水量=面团总含水量-面粉本身含水量正确的吸水量是使面团形
13、成最好的操作性能和机械能及产生理想的最终烘焙成品所需的液体总量。在面粉最高吸水量的范围内，加入的水量越多，即面粉的吸水量越高，则出品率越高，成本越低，而面包的成品的货架寿命越长。2影响面粉吸水量的主要因素（1）蛋白质因为面筋的形成要吸收水分，故蛋白质本身含量越高，需吸收水分越多。一般每高1%的蛋白质含量，须增加2%的水量。（2）淀粉淀粉的糊化需要吸收水并通过加热才能完成，所以淀粉的含量与种类影响着面粉的吸水量。因为淀粉中有破裂淀粉与完整淀粉之分，破裂淀粉的吸水量较完整淀粉为多，吸水速度也较快。（3）其它多糖类其它多糖类的含量例如多缩戊糖，也影响面粉的吸水量。（4）面粉本身含水量面粉本身的含水量
14、越高，面粉的吸水量相对越少，但其面团总水量实际不变。四、面粉的熟化与漂白有实际经验的人都知道，如果用刚刚磨制出来的面粉做面包，不但色泽较黄，且面团和面包的品质不好面团较不好面包体积小，组织粗糙。但经储藏个月后，其工艺性能及成品品质便有很大改善，面包色泽洁白且有光泽，面团不易粘手，面包体积增大。这个变化是由于面粉本身的熟化作用与漂白作用。因为面粉在储藏期间，空气中的氧气会自动氧化面粉中的一些色素（主要是叶黄素和胡萝卜素），使粉色变白，与此同时，空气中的氧气也会氧化面粉中的还原性基团硫氢键（），使其变成双硫键（），从而改善面团的物理性质。但由于生产场地、资金流转等原因、现代烘焙工艺已采用人工添加漂
15、白剂、熟化剂的方法，来达到快速氧化及漂白的目的。目前使用较为普遍的漂白剂有过氧化二苯甲酰、氯气等，熟化剂有溴酸钾、维生素、硫代硫酸盐、酸性磷酸钙等，最新的是。其中使用最多的是溴酸钾、维生素和，它们的用量分别是1625ppm、1030ppm、20ppm。在上述几种熟化剂（也叫氧化剂）中，的作用速度最快，几乎在搅拌后一分钟内便完成其氧化作用，反应后的生成物对人体无毒，溴酸钾属于中速度氧化剂，可维持到醒发阶段，维生素则其本身是还原剂，在干面粉状态下无氧化作用，但在面粉经加水搅拌并形成面团后，由于面粉内的氧化酶的作用而变成有氧化作用的脱氢维生素。五、面粉选择依据.白质含量及质量制作面包的面粉，其蛋白质含量应在1213之间，同时有足够的麦胶蛋白与麦谷蛋白，使面粉有足够的面筋强度，才能制作出优质面包。.精白程度尽量要求洁白，以保证制成品的色泽尤其是面包心部分的色泽，但要注意使漂白剂时不能过量，否则不但不能使面粉变白，相反变成灰色甚至绿色。.吸水程度在保证产品质量的前提下，吸水量越高成本越低。.发酵耐力所谓发酵耐力，即使面团能承受的超过预定的发酵时间的能力。发酵耐力大的面粉，即使面团的发酵超过了预定时间，但仍能制作出优质面包，好的面粉应有足够的发酵耐力。第二节
