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1、全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项中餐宴会摆台专业知识口试参考题库一、客观题（一）填空题1.绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生态环境和合理使用资源的饭店。2.全国旅游星级饭店评定委员会是负责全国星评工作的最高机构。3.饭店星级评定遵循企业自愿申报的原则。4.星级复核分为年度复核和三年期满的评定性复核。5.饭店星评员分为：国家级星评员、地方级星评员（含省级和地市级）和星级饭店内审员。6.初、中级餐厅服务员的培训内容主要是专业素质，服务知识和服务技能三大方面。7.根据旅游饭店星级的划分与评定释义的要求，商务会议型饭店大宴会厅或多功能厅的净高度不低于 3.5
2、米。8.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。9.传统的鸡尾酒杯通常呈倒三角形，容量为3.5盎司。10.法式宴会的上菜方式是台前托让式，即餐厅服务员左手端托盛有精美食品的大银盘，按先宾后主、女士优先的原则，从客人右侧为客人托让食品。11.中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。12.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。13.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。14.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。15.中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中
3、国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。16.我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。17.素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。18.官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。19.火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。20.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。21.餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”，即主动、热情、耐心、周到。22.餐巾花按折叠的外观造型可分为植物造型类、动物造型类、实物造型类三大类。23. 点菜师对菜品的典故、寓意、来历进行生动的描述，
4、引导客人对菜肴的兴趣，这种技巧称之为描述性销售。24. 美国常用水果作为菜肴的配料。25.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。26.京菜由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。27.一般情况下，酒吧由吧台、工作台和酒柜三部分组成。28.在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时，应马上撤换烟灰缸。29.餐厅服务人员需要了解每道菜的烹调时间，才能在为顾客点菜时有针对性地推荐，而不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。30.在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于2米。31.餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前15分钟上冷菜，注意卫生
5、及荤素、色彩搭配。32.在西餐服务中，英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人服务”。33.制作鸡尾酒常用的饮料有：含二氧化碳饮料、果汁饮料、调味料等。34.西餐上菜顺序是开胃品、汤、沙拉（沙律或色拉）、主菜、甜点、咖啡或红茶。35.西餐进餐，餐具按顺序由外向内依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。36.意大利菜肴最为注重原料的实质、本色，成品力求保持原汁原味。37.西餐宴会开餐前30分钟，将水杯斟倒4/5的冰水。38.酒的品质鉴定主要有两种方法：感官鉴别和理化鉴定。39.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于1/3时，应及时添加。40. 味美思的两个主要生产国是法国和意大利。41. 根据
6、旅游饭店星级的划分与评定释义的要求，休闲度假型饭店风味餐厅数量不少于 2 个。42. 因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用座位示意图记录每位宾客所点的菜肴。43. 俄式菜的特点是油大味重，调味喜欢用酸奶油。44.山西汾酒是清香型白酒的代表，其口味醇厚、绵软、爽口、酒味纯净。45.按进餐形式划分，宴会可分为中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会和茶话会等。46.西餐宴会服务中，法式宴会服务的派菜一般由两名服务员操作。47.餐后酒指的是用餐之后，用来助消化的酒水，最常见的餐后酒是利口酒。48.乌龙茶类是介于红茶与绿茶之间，属于半发酵茶，有“绿叶红镶边”的独到之处。49.夏天宴会厅的温度控制
7、在2226，未开空调时，应将窗户打开通风或换气。50.一般来说，桌裙的长度以其底边离地面10厘米为宜。51.中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香型，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。52.按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。53.鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有漂浮法、兑和法和搅和法。54.具有橡木的芳香味和烟薰味的是苏格兰威士忌。55.如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡 2030 分钟，重污可浸泡5060 分钟。56.银器的清洁程序通常分为冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。57.宴会前的检查工作主要包括对台面餐饮用具的检查、卫生检查、安全检查及各种设备检查。58.铺台布时
8、，台布不能接触地面，中心线直对正、副主人席位。59.门把手菜单一般适用于客房早餐送餐服务。60.企业形象和信誉已成为竞争的重要内容，自毁企业形象，无疑将失去顾客。61.国家标准旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）于2011年1月1日正式实施。62.我国旅游饭店星级标志由长城和五角星图案构成。63.旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）规定，四星级和五星级（含白金五星级）饭店是完全服务饭店，评定星级时应对饭店产品进行全面评价。64.有限服务饭店关注价格和质量的性价比。65.在宴会服务中，适时撤换菜品及餐、酒用具是餐厅服务员的一项重要工作，撤换骨碟时要用左手托
9、托盘，右手撤换，从 第一主宾 席位开始，沿顺时针方向进行。66.必备项目作为饭店进入不同星级的基本准入条件，具有严肃性和不可缺失性，每条必备项目均具有 “一条否决” 的效力。67.旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）要求，当宾客步入餐厅就座后，服务员应在2分钟之内前来接待宾客，为宾客点菜。68.旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）要求，当宾客点菜后，宾客所点的第一道菜点应不超过10分钟服务到桌。69.旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）要求，宾客就餐离开餐桌后，服务员应在4分钟内完成清桌，并做到重新摆台。70.旅游饭店星级的划分与评定
10、（GB/T14308-2010）要求，五星级饭店要求应有3个以上宴会单间或小宴会厅，提供宴会服务，效果良好。71.国家制定的食品卫生标准有感官指标、微生物指标、理化指标。72.服务质量控制要具备的基本条件是建立服务规程、收集质量信息、重视员工的培训等。73.在餐具消毒方法中若采用“84”消毒液消毒法消毒餐具、瓜果、蔬菜等，应放在配置浓度为1:200的药液中浸泡5分钟。74.员工应变能力是员工个人职业能力的重要体现，体现员工的反应速度及专业知识水平的高低。75.旅游饭店星级评定检查的项目分为必备项目、设施设备、饭店运营质量等。76.饭店节能减排遵循的“4R”原则内涵是减量化（Reduce）、再循
11、环(Recycle)、再使用(Reuse)、替代(Replace)。77.食品原料的存放要求：分类存放、科学摆放、保持清洁和保证安全。（二）判断题1.旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）规定，四星级饭店应有标准间（大床房、双床房），有两种以上规格的套房（包括至少3个开间的豪华套房），套房布局合理。（）2.旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）规定，五星级饭店应有标准间（大床房、双床房），残疾人客房，两种以上规格的套房（包括至少4个开间的豪华套房），套房布局合理。（）3. 被取消星级的饭店，自取消星级之日起一年后，不可重新申请星级评定。（）（应为：自取消星级
12、之日起一年后，方可重新申请星级评定)4.饭店开业一年后可申请评定星级，经相应星级评定机构评定批复后，星级标识使用有效期为两年。两年期满后应进行重新评定。（）（应为：三年）5.一星级、二星级、三星级饭店是有限服务型饭店，评定星级时应注重对饭店产品进行全面评价。（）（应为：评定星级时应注重对饭店住宿产品进行重点评价。）6.各级旅游星级饭店评定委员会对一、二、三星级饭店的评定检查工作应在36小时内完成。（）（应为：24小时）7.麦当劳的经营模式属于独立经营。（）（应为：特许经营）8.热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等电器使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。（ ）9.餐厅是指向客人提
13、供食物、饮料及休闲设施，使客人补充体力、恢复精神的公共就餐场所。（）10. 西餐正餐如客人将刀叉呈“八”字形搭放在盘边，刀口朝向里侧暗示服务员可以撤盘。（）（应为：饮席间酒水或暂时离席，服务员暂时不能撤盘）11. 美式菜受英式菜的影响，讲究营养搭配，清淡不腻，要求量少而精，这是英美菜肴的共同之处。（）12.摆放餐巾花时除主人位外，一般要将观赏面背向客人席位。（）（应为：朝向）13.大、中圆形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟等较重物品。（）（应为：长方形）14.餐厅服务员无须了解餐具的品名、规格及配用原则。（）（“无须”改为需要）15. 对于在餐厅饮酒过度醉酒的客人，要有礼貌地谢绝客人的无理要求，
14、并停止提供含酒精成分的饮料，可以提供果汁、矿泉水等软饮料。（）16.啤酒、香槟酒、白葡萄酒在饮用前需要进行冰镇处理。（）17.上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。（）18.分菜时，服务员要做到心中有数，给每位客人的菜肴要做到等质等量。（）19.中餐酒水一般斟至八分满，红葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香槟酒斟至2/3。（）20.服务员应站在客人左侧给客人上茶。（）（应为：右侧）21.餐厅服务员从事分菜服务时的动作、姿势应始终保持利落、优雅，并做到反应迅速准确。（）22.服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。（）2
15、3.使用酒精炉时，应先点燃酒精后再将其上桌。 （ ）（应为：先上桌再点燃酒精炉）24.接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。（）25.法式菜讲究花色、少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香是其显著特色。（）（应为：英式菜）26.客人用餐完毕起身离座时，服务员应帮助客人拉椅、提醒客人带上自己的物品并向客人道谢。（）27.中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打搅客人为原则，严禁从主人和第一主宾之间上菜。（）28.蜜汁是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。（）（“蜜汁”应为拔丝）29.九转大肠是鲁菜的代表菜，蟹粉狮子头是苏菜的代表菜，麻婆豆腐是川菜的代表菜。（）30.分菜服务时要注意先分到的与最后分到的菜肴数量均等，餐厅服务员的动作要娴熟利落、技巧灵活，让客人在接受分菜服务的过程中也有一种享受的感觉。（）31.服务员发现客人在餐厅用餐时感到不适，严禁擅自送药给客人
