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1、第一章1、HACCP的中文全称是：危害分析和关键控制点，英文全称是：Hazard Analysis and Critical Control Point。2、HACCP的定义：是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。3、六类必须建立HACCP的生产出口食品企业.答：生产水产品，肉及肉制品，速冻蔬菜，果蔬汁，含肉或水产品的速冻食品，罐头产品的企业+乳制品4、 HACCP体系常用术语。（1）关键控制点（Critical Control Point ）：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程。（2）监控（Moni
2、tor）：进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并准确记录结果，以备将来验证时使用。（3）纠偏措施（Conrrective Action）：当CCP与控制标准不符，即CCP从一个关键限值发生偏离时采取的措施。（4）关键限值（Critical Limit，缩写CL）：与CCP相关的预防性措施必须满足的要求，区分可接受和不可接受水平的标准值与OL的区别。（5）操作限值（Operating Limits）：比关键限值更严格的、由操作者使用来减少偏离的风险标准。（6）验证（Verification）：为了确认HACCP计划的有效性和符合性，或HACCP是否需要修改所采用的除监测以
3、外的其他方法、程序、试验和评价。（7）确证（Validation）：验证工作的一部分，指收集和评估信息，以确定HACCP计划正常实施时能否有效控制显著的食品安全性危害。5、HACCP体系的七项原理。掌握答：原理1：进行危害分析并确定预防措施 原理2：确定关键控制点（CCPs） 原理3：确定CCP的关键限值（CL） 原理4：建立监控程序 原理5：建立纠偏措施 原理6：建立确认HACCP系统是否正确运行的验证程序原理7：建立有效的记录保存与管理体系 第二章1、什么是危害？答：是指食用时引起消费者不安全的各种生物、化学和物理的因素。这里的危害只指引起致病或伤害，它不包括与食品安全非直接相关的因素，例
4、如：头发、污物、经济欺诈等，这些违反食品管理标准的因素，只要没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。2、食品中有哪些危害及其相应的预防措施？答：食品中的危害分为三类，即生物、化学和物理的危害（1）、生物危害是食源性疾病暴发的主要因素，生物危害包括致病微生物（细菌、真菌、霉形体、衣原体、螺旋体、病毒）和寄生虫及媒介昆虫等。预防措施：生物危害的预防控制措施，主要靠改变饮食习惯或充分加热，防止二次污染或交叉污染和良好的个人卫生习惯来控制，即通过SSOP和GMP来控制，再者原料生产区域的划分、原料收购等环节的控制也能达到一定的效果。（2）、化学危害来自食品本身或由外界带入，食品中含有某
5、些化学物质如食品添加剂，并不一定说明有危害，只有没被控制或超过标准限量时，才会对消费者带来危害。化学危害一般分为三类：天然存在的化学危害、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的化学物。预防措施：见第四题（3）物理危害：主要是玻璃、金属等，美国水产品和果蔬汁HACCP法规主要把玻璃、金属等能引起损伤的物质列入物理危害加以控制，而美国肉禽法规把物理危害划分为玻璃、金属、石头、塑料、骨、子弹、针以及珠宝。 预防措施：这些物质的混入，将会造成食用者口腔的损伤，控制危害的措施可用金属检测器检测或查看易出现金属或玻璃碎片的工具，一经发现应立即扣留产品并及时清理现场。掌握4、化学危害及其预防控制措施答：（1）
6、、天然性化学物：来源于动植物或微生物。主要有：真菌毒素、鱼贝类毒素、植物毒素、动物毒素。预防措施：这类毒素采用通常的煮调、冷冻、腌制或酸化加工等不能被完全破坏，因此控制措施主要通过控制原料的来源，保证原料来自安全地域或注册认可的地区（捕捞船、果菜园），另外，加工应在低温条件下进行，并加强检测，挑除可能变质原料。（2）、有意加入的化学物质：这类化学物质主要是一些食品添加剂预防措施：控制措施是按照法规、标准限量使用，并根据食品标签法规要求，须在营养标签上列出添加剂名称和含量以及可能引起某些人员的过敏，通过警示性标签以引起消费者注意。了解（3）、外部或偶然引入的化学物：包括农药、兽药、有害元素和化学
7、物以及生产加工企业使用的润滑油、消毒剂、清洁剂等。农兽药残留主要包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、抗生素、激素等。预防措施：控制这些危害的措施是原料应附有证书，说明原料不是来自可能使其污染物超过规定限量的地区或水域，并进行分析检测。维护和清洁用的化学物质，通常使用的清洁剂、润滑剂、消毒剂、涂料等，可能会污染产品造成人的不适，因此控制措施是要严格执行卫生标准操作程序（SSOP）。第三章1、什么是GMP？答：要求生产企业具备合理的生产过程，良好的生产设备，正确的生产知识和严格的操作规范，以及完善的质量控制和管理体系。 3、实施GMP主要从哪几方面考虑？答：（1）食品工厂的设计与设施：它涉及生产环境、条件
8、、设施等食品GMP相关的重要内容。 （2）食品加工设备：要求材料符合要求，设备易于清洗且安全。 （3）生产卫生：必须采取必要的卫生措施，防止食品受微生物、化学和物理危害，保证食品的安全性。 （4）生产管理和质量管理文件 ：是食品企业保证体系中极为重要的一部分。了解第四章1、什么是SCP、SSOP?SSOP的文本特点？答：SCP：卫生控制程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。与加工环境或人员有关的危害一般由SCP来控制。SSOP：是食品企业为了使其所加工的食品符合GMP规定的卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。2、SSOP的文本特点(1)、规定具体
9、，具有可操作性(2)、其具体内容没有强制性(3)、无统一格式 3、 实施SSOP计划一般必须满足的8个条件？答：（1）、水（冰）的监控记录（2）、表面样品（食品接触表面）的检测记录（3）、防止交叉污染的卫生检查记录（4）、手的清洁、消毒和厕所设施的维护与卫生检查记录（5）、防止食品被外部污染物污染（6）、有毒化合物的正确标记、贮藏和使用记录（7）、员工的健康与卫生控制检查记录（8）、害虫的防治记录掌握4、 防止交叉污染的主要措施有哪些？掌握（1）、工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理；（2）、加工工艺布局合理；（3）、能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离： 加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁
10、度要求的区域完全隔离；贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用。（4）、同一车间不能同时加工不同的产品；（5）、人流、物流、水流和气流的合理设计：人走门，物走传递口；（6）、水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域；（7）、食品接触表面保持清洁（工作人员的个人卫生）。第五章1、HACCP计划的两项基本内容。答：（1）、生产流程图 （2）、HACCP控制图2、实施HACCP计划的必备程序。答：GMPs良好农业(含水产养殖)规范（GAP）；良好操作规范（GMP）；良好卫生规范（GHP）；良好分销规范（GDP）；良好兽医规范（GVP）；良好零售规范（GR
11、P） SSOP3、什么情况下需要进行产品回收？答：（1）引发食物中毒或致死 （2）引发短暂性或可逆性食物中毒 （3）存在价格欺诈或含不良微生物4、简述HACCP计划的研究步骤？答：（1）、组成一个HACCP小组。 （2）、产品描述。 （3）、产品预期用途。 （4）、绘制生产流程图。 （5）、现场验证生产流程图。 （6）、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。 （7）、确定CCP。 （8）、确定CCP中的关键限值。 （9）、确定每个CCP的监控程序。 （10）、确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施。 （11）、确定验证程序。 （12）、建立记录保存程序。5、食品危害分类的表示方法？掌握
12、答：食品的原料、加工、流通 原料 有 易腐败变质成分（+） 无 易腐败变质成分（0） 加工 无 可靠的杀灭致病菌的过程（+） 有 可靠的杀灭致病菌的过程（0） 流通 有 微生物繁殖污染的可能性（+） 无 微生物繁殖污染的可能性（0）6、什么样的点是CCP？答：(1)、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。 (2)、能将危害消除的点可以确定为是关键控制点。 (3)、能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。9、什么是加工调整？纠偏行动程序？答：加工工序应当在超过OL时进行调整，以避免违反CL，这些措施称为加工调整。 当从关键限值发生偏离时，要采取纠偏行动。 10、验证的要素？
13、答：（1）确认（Validation） （2）CCP验证活动，如监控设备的校正、针对性的取样和检测、CCP记录的复查； （3）验证HACCP体系，如审核、终产品检验； （4）执法机构第六章1、什么是HACCP体系的审核？答、HACCP体系的审核是验证企业在生产过程中是否达到生产安全食品的目标而进行的系统、独立的审核。应包括对GMP、SSOP、HACCP计划的审核。 2、审核常用基本术语？答：(1)审核：为获得审核证据并对其进行客观地评价，以确定满足审核准则的程度而进行的系统、独立并形成文件化的过程。 (2)审核准则：作为依据与收集的审核证据相比较的一组方针、程序或要求。 (3)审核证据：经过验
14、证的事实陈述或与审核有关的其他信息的记录。 (4)审核发现：将收集的审核证据与审核准则相比较而得到的评价结果。能表明符合或不符合审核准则：或指出改进的机会。 (5)审核结论：在综合考虑了所有审核发现以后，审核组作出的审核结果。 (6)审核方案：针对特定时间段所策划，并具有特定目的的一组（一次或多次）审核。 (7)审核计划：对一次审核活动和安排的描述。3、审核的分类？答：（1）第一方审核：由组织(企业或加工厂)或以组织的名义，对自身的产品、过程、质量管理体系进行的审核。 （2）第二方审核：第二方审核由与组织(企业)利益相关的一方(如顾客)，或由其他人以他们的名义进行的审核。 （3）第三方审核：第三方是指独立于第一方(组织)和第二方(顾客)之外的一方，它与第一方和第二方既无行政上的隶属关系，也无经济上的利害关系。由第三方具有一定资格并经一定程序认可的审核机构派出审核人员对组织的质量管理体系进行审核。4、审核的基本原则？答：(1)工具性和有效性原则 (2)客观性、独立性和系统性原则 (3)授权性原则 (4)计划性原则 (5)相关性、可信性和充分性原则 (6)一致性原则 (7)能力性原则 (8)职业化原则 (9)公正性原则 (10)信任性和保密性原则6、HACCP体系内部审核的基本步骤？答：（1）、提出内审 （2）、确定内审范围 （3）、成立审核组 （4）、制定审核计划 （5）、文件
