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1、百度美食空間 美食搜集坊!所有美食都源于网络,非本人原创。美食做法用于学习,纯属个人喜好虾的做法大全(组图)http:/ 2010/03/20 10:12泰式海鲜酸辣汤泰式海鲜酸辣汤灵魂调料:青柠檬(Kaffir Lime)青柠檬是一种东南亚特有的调味水果,味酸、香味浓郁,往往使闻过它香味的人终身难忘,泰国人几乎每一道菜都会挤上柠檬汁,使每一道菜都散发出浓郁的水果清香,带有典型的东南亚味道,因此泰国人可以说食无鱼,但不能没有柠檬。鱼露(Fish Sauce)鱼露是一种典型的泰国南部调料,也叫白酱油,做法和中国酱油差不多,主要是让一些小鱼小虾发酵滴汁而成,初尝味道可能会让有些人不适,但一旦喜欢上
2、,也是一种非同寻常的味觉体验。朝天椒(Pod pepper)泰国朝天椒可以算是世界上最辣的辣椒,是一种极小但极辣的辣椒,广泛应用于泰国人的烹调艺术中,做菜不撒上几颗切碎的朝天椒,就象吃川菜不加麻辣一样。另外,椰奶(Coconut Milk)、香茅(Lemon-grass)、柠檬叶(lemon leaf)等也是泰国菜常用的特色配料。原料:蘑菇、香茅、香菜、生姜、青柠檬、朝天椒、东阴功调料包、虾、鱼丸、鱿鱼圈、椰奶、鱼露。做法:1、蘑菇、香茅、朝天椒适量切片,生姜剁碎备用;2、虾剪去虾须和虾虾枪挑出背部泥肠,鱼丸和鱿鱼圈处理好备用;3、锅里加少许橄榄油放入蘑菇、香茅、朝天椒、生姜翻炒片刻,倒入适量
3、东阴功调料炒香;4、放入虾、鱼丸、鱿鱼圈,加入适量清水和椰奶,拌匀煮至虾变红弯曲;5、加入少许鱼露调味;6、起锅前加入香菜、挤适量青柠檬汁即可。贴心提示:1、香茅、青柠檬、鱼露、椰奶是泰汤的灵魂调料,超市均可以买到;2、东阴功调料包的英文是Tom yom soup power,请尽量选择东南亚产地的,口味上有保证;3、各式海鲜、蘑菇可自由搭配,新鲜的最好;4、鱼露、东阴功调料包含有盐分,所以基本不用加盐调味,鱼露不可使用太多,以免腥味过重。海苔香酥虾海苔香酥虾原料:鲜活虾、海苔(稍稍捏碎)、白芝麻、葱段、料酒、淀粉、盐。做法:1、虾剪去虾枪和虾须,背部划开,挑出虾线;2、处理好的虾,加入适量料
4、酒、盐、葱段腌制10-15分钟,捞出沥干水份;3、将腌制好的虾放入淀粉里均匀的裹上淀粉;4、油锅7成热时转中火,将扑上淀粉的虾稍稍拍打,抖掉多余的淀粉,放入油锅炸至酥脆;5、将所有的虾炸好后沥干多余的油;6、锅里留少许油将海苔白芝麻放入炸脆,最后放入炸好的虾快速拌匀即可贴心提示:1、虾枪和虾须锋利无比,有老人和小孩吃时,安全起见最好提前剪去;2、活虾很滑不好处理时,可将活虾放入冰箱冷冻室,冷冻15-20分钟,再取出小心处理;3、给虾扑淀粉的时候不要太多,轻轻拍打可以抖掉多余的淀粉;4、炸制虾的最后,开大火猛炸半分钟,可以使大虾更加酥脆好吃;5、做好的菜肴最好乘热食用,时间过长以后海苔受热变软,
5、就会失去酥脆的口感。海鲜芝士焗意面原料:意面、芝士、青口、虾仁、鱿鱼、白菜花、小包菜樱、洋葱、欧芹、黄油、黑胡椒碎、盐、椰奶、橄榄油。做法:1、各种海鲜去壳,切小块备齐;2、各种蔬菜洗净切小块,欧芹切细末;3、锅里加入较多水猛火烧开,放入意面、少许盐、橄榄油按照意粉说明煮好,捞起沥干水份,拌入适量橄榄油备用;4、锅里放入适量黄油,将所有蔬菜放入炒出香味;5、加入所有的海鲜、适量椰奶煮2分钟左右;6、加入煮好的意面、适量盐、欧芹末拌炒均匀;7、将炒好材料盛入合适的容器,撒上芝士碎、欧芹末入烤箱,华氏375度(摄氏190度)烤至表面芝士金黄即可。贴心提示:1、各式海鲜、蔬菜可以自由搭配,但绿色叶片
6、菜最好不要选用,容易变黄,欧芹就是国内常说的法香;2、意面原则上可以选用任何一种,如果是面条状的,请煮好后稍稍切段;3、煮意面的时候加入少许盐可以更入味,加橄榄油可以防粘,如果最后还要炒制,意面煮至9成熟后焖一会即可,煮太久意面会失去Q弹的口感;4、加入适量椰奶(奶油)不仅味道好,还可以防止烤制以后口感太干;5、芝士最好选用可以拉丝的披萨芝士(即马祖里拉芝士 Mozzarella Cheese)。快手咖喱海鲜汤做法:1、取锅倒入咖喱浓汤,加适量的高汤(清水)稀释;2、加入鱼丸、花枝丸、香菇中火炖7、8分钟;3、加入蟹、虾仁、胡萝卜花继续炖煮2分钟;4、因为浓汤有稀释,加适量的盐调味即可。贴心提
7、示:1、一般现成的咖喱浓汤比较绸、辣,可以加适量的高汤或水来稀释;2、鱼丸等比较不容易入味的可以先煮;3、炖煮的时间自己可以调整,喜欢入味的就炖久一点;4、有必要的话,可以起锅前加水淀粉(淀粉+水)勾芡。蒜蓉开背虾原料:鲜活大虾、葱姜蒜、红椒、生抽、香醋、糖、香油。做法:1、大虾洗净,用剪刀剪掉虾须;2、用利刃顺着大虾背部划开,挑出肠泥;3、葱姜蒜、红椒剁成蓉和生抽、香醋、糖调匀,烧热香油浇在上面调成蒜蓉酱;4、用小勺舀适量的蒜蓉酱,依次镶嵌在大虾背部的空隙里;5、装盘,烧开水大火隔水蒸分钟即可。中谷氨酸含量最多,还有微量元素硒,能预防癌症。虾是烹调里不可多得的好材料,味道好、制作简便、营养价
8、值高,而且变化无穷,有菜中之“甘草”的美称。贴心提示:1、虾最好选用活的大虾,虾体发红、发软的则不新鲜;2、划开虾背部的时候可以用毛巾按住虾,防止滑动伤手;3、虾肉很嫩,划开虾背部的时候注意不要划穿,否则盛不住蒜蓉酱;4、最后隔水蒸的时间根据虾的大小、多少自行调节;5、吃蒜蓉会造成口气,可以喝点温牛奶,注意要小口慢咽,让牛奶在口腔中多停留一会儿,或者嚼点茶叶即可去除部分口气;6、吃虾后不宜服维生素C片剂。美国芝加哥大学研究人员通过实验发现,虾等贝壳类食物中含有一种浓度较高的“五价砷化合物”,该物质吃下去本身对人体无毒害作用,但服用维生素 C片剂后,可使原来无毒的“五价砷”转变为有毒物质砒霜,能
9、危及人的生命。大虾什锦天妇罗原料:大虾、香菇、 洋葱、黄甜椒、小蘑菇、 嫩西葫芦。做法:1、大虾洗净沿虾背划开,挑出泥肠;2、剥掉虾身体部位的虾皮,留下头和尾,沿虾腹划一道,划断虾腹的筋;3、低筋面粉50g、泡打粉0.5匙、鸡蛋1个、冰水100ml,边加水边搅拌,直到拌匀,然后盖保鲜膜冰箱冷藏10-20分钟左右;4、少许低筋面粉置于盘中,将备料沾上干面粉,抖掉多余的面粉;5、浸泡在冷藏后的面糊里,稍稍拌匀,使之裹上面糊;6、油温140-180,放入裹好面糊的材料炸即可(视大小,肉类1-2分钟,蔬菜0.5-1分钟,不要炸得太久);7、炸好的天妇罗起锅放厨房纸巾沥油即可。贴心提示:1、剖虾挑肠的时
10、候要注意安全,可以用干净的布按住虾,以防止其滑动;2、去皮挑泥肠以后:a、双手抓着虾的两边轻轻的拉,把虾拉直,听到咔咔声;b、沿虾腹划一道,划断虾腹的筋 ,炸的时候就不会卷曲了;3、油温大约为140-180,油温偏低则会脱糊,油温偏高又会使原料变焦,测试可以用面湖滴一两滴,如面糊有迅速散开为佳;4、为突出原料本来的味道,挂面糊时一般较薄为好,入锅油炸之前可以在面糊碗里顿一顿,顿掉多余的面糊;5、做好的面糊放进冰箱中冷藏一下,会使炸出的天妇罗很酥脆;6、炸的时候,可以用筷子把面糊滴进油锅中变成小的碎粒,按到要炸制的主料上,这样炸好的天妇罗表面就会有很漂亮的外壳;7、蔬菜的可选余地很多,比如芦笋、
11、辣椒、茄子、土豆、红薯、南瓜等,肉类还可以变换成鱿鱼、鲜贝、牡蛎等,不同的季节选择不同的特色原料;8、对脂肪过多或酸味过重的原料,外壳较硬的贝类和甜味的水果也不宜选用;9、最好现炸现吃,才能更好的保持外酥里嫩的口感;10、对于实在想偷懒又好吃滴筒子,超市里一般也可以买到现成的天妇罗炸粉。蒜蓉粉丝蒸大虾用料:1、去头大虾、粉丝(事先开水泡发)、葱姜蒜(切末);2、生抽1.5勺、陈醋1勺、香油半勺、水1勺、红糖半勺、盐适量调成酱汁。做法:1、用利刃(最好是带锯齿的)从大虾背部划开,挑出黑的泥肠;2、热锅热油爆香葱姜蒜末;3、加入调好的酱汁煮开,盛起;4、泡好的粉丝沥干水分铺在大碗里;5、粉丝上铺虾
12、,均匀的撒上酱汁,水开后蒸8-9分钟取出装饰即可。贴心提示:1、剖虾挑肠的时候要注意安全,可以用干净的布按住虾,以防止其滑动;2、开水泡粉丝时间为10-15分钟,也可以参考包装袋上的说明;3、关于酱汁没有完全的限制,调制好了以后可以用筷子蘸点尝尝,根据各家的口味适量增添材料用量;4、一定要水烧开以后才下锅蒸,不要蒸的时间过久;5、蒸的时候不用盖盖,可以让粉丝吸收更多的水分,更软绵;6、无法均匀的撒酱汁,可以等蒸好以后再拌匀;7、蒜姜末最好多一点,但是惧怕蒜味的可以酌情增减;8、葱丝作为装饰最后放,以免受热变黄;9、装饰葱丝用牙签挑开葱段,一点点快速撕开即可;10、对虾过敏的可以把虾换成新鲜的干
13、贝等。苦瓜虾仁滑蛋原料:1、鸡蛋一个;2、苦瓜1/3条;3、虾仁适量;4、葱、蒜适量。做法:1、热锅加橄榄油,先倒入切好的苦瓜片、葱段翻炒片刻;2、接着倒入虾仁再翻炒片刻;3、然后把打散的鸡蛋液均匀的淋在苦瓜和虾仁上,静置3秒翻炒均匀;4、最后加盐、鸡精、胡椒粉调味盛于盘中,取腌好的西红柿围边即可。 美味南瓜盅原料:小南瓜2个、嫩豆腐、虾仁、葱蒜(少量)、盐1/4茶匙、胡椒粉1/5茶匙、玉米淀粉1茶匙加水3茶匙勾兑成水淀粉。做法:1、将虾仁、豆腐切成小粒;葱蒜剁碎;2、热锅加橄榄油适量,倒入葱蒜碎炒香;3、中火加入虾仁粒翻炒1分钟,然后加入豆腐粒;4、加入三大勺高汤(或水),加盐、胡椒,晃动锅使材料混合均匀;5、小火炖至汤浓稠发白,最后加入水淀粉勾成的芡汁兜匀即可。6、南瓜盅和盖子要分开蒸,蒸好后填入制作好的馅料即可。番茄通心粉