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1、课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量泡菜的制作 1 原理 乳酸菌 葡萄糖 利用 在无氧条件下将 分解成乳酸 2 反应式C6H12O6 葡萄糖 2C3H6O3 乳酸 酶 3 制作流程图 配制盐水 测定亚硝酸盐的含量 图1 5 4 影响品质的因素 食盐 泡菜坛的选择 腌制的条件如时间 温度和 的用量 测定亚硝酸盐含量1 亚硝酸盐的常识 1 物理性质 亚硝酸盐为白色粉末 易溶于 在 食品生产中用作食品添加剂 一般用作防腐剂 水 2 分布 在自然界中 亚硝酸盐分布广泛 存在于蔬菜 豆粉等食品中 咸菜 3 对人体的影响 一般不会危害人体健康 当摄入总量达到0 3 0 5g时 会引起中毒 达到3g时 会引起
2、死亡 4 要求标准 我国卫生标准规定 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过20mg kg 酱腌菜中不得超过 mg kg 婴儿奶粉中不得超过2mg kg 20 2 测定方法配制溶液 制备标准显色液 制备样品处理 液 比色 乳酸菌与制作泡菜 1 认识乳酸菌 1 概念 凡能发酵糖类生成乳酸的细菌称为乳酸菌 属原 核生物 2 种类 乳酸链球菌 乳酸杆菌 3 分布 空气 土壤 植物体表 人或动物的肠道内部 4 应用 食品酿造和发酵调味 如酿酱油 制作泡菜 发 酵酸奶等 2 泡菜发酵的三个阶段 1 发酵初期 以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主 同时还有一部分硝酸还原菌活动 该时期利用了氧气 产生了厌氧环境
3、乳酸菌才开始活动 乳酸菌和乳酸的量比较少 由于硝酸还原菌的活动 亚硝酸盐含量有所增加 2 发酵中期 由于乳酸菌产生了大量乳酸 其他细菌活动受到抑制 只有乳酸菌活动强烈 继续积累 硝酸还原菌受抑制 形成的亚硝酸盐含量下降 3 发酵后期 由于乳酸的积累 酸度继续增长 乳酸菌的 活动受抑制 泡菜制作的原理及注意事项 1 原理 在无氧条件下 乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸 2 注意事项 1 泡菜坛要选择透气性差的容器 以创造无氧环境 有利 于乳酸菌发酵 防止蔬菜腐烂 2 盐水按水盐质量比为4 1配制 煮沸冷却后待用 煮沸有两大作用 一是除去水中氧气 二是杀灭盐水中的其他杂菌 3 材料装坛时预留1 4空间 不
4、宜过满 但盐水没过全部 菜料 4 封坛时应严格密封 以保证乳酸菌所需的无氧环境 5 注意控制温度 食盐水浓度和发酵时间 温度过高 食盐水浓度低于10 腌制时间过短 会造成细菌大量繁殖 亚硝酸盐含量升高 食盐水浓度过高 则会使泡菜口味不佳 甚至影响乳酸菌的发酵 测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 与N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 亚硝酸盐溶液的浓度不同 呈现的颜色深浅不一 溶液浓度高 颜色深些 浓度低 颜色浅些 可将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比 可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量 如何制作泡菜 例1 有关泡菜发酵过程的叙述
5、 正确的是 A 发酵时间越长 亚硝酸盐的含量越高B 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C 发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D 发酵过程中要经常补充水槽中的水 名师点拨 泡菜制作发酵过程中 随着泡菜发酵中产生的酸味 亚硝酸盐的含量也会逐渐下降 发酵过程主要为乳酸菌的作用 还有酵母菌的发酵作用 酵母菌有改善产品风味的作用 发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶 保持蔬菜脆嫩而不软化腐败 发酵过程中要经常补充水槽中的水 以保持坛内无氧状态 答案 D 配对练习1 下列操作不会引起泡菜污染的是 A 坛盖边沿的水槽应注满水 并且要时常补充水槽中的水B 腌制时温度过高 食盐量不足10 C 腌制的时间过短D 盐水入坛
6、前不用煮沸 直接入坛解析 腌制时温度过高 食盐量不足10 腌制的时间过短 盐水入坛前没有煮沸直接入坛等都有可能引起泡菜污染 答案 A 检测亚硝酸盐含量 例2 关于测定亚硝酸盐含量的操作 错误的是 A 质量浓度为4mg mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B 对氨基苯磺酸溶液和N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 应避光保存C 质量浓度为5 g mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D 制备样品处理液 加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠 名师点拨 对氨基苯磺酸溶液和N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性 能保证其稳定性 且应低温密闭保存 亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液 保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发 制备样品处理液 加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色 使滤液变得无色透明 答案 D 配对练习2 测定亚硝酸盐含量的有关叙述 不正确的 是 C A 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应 需在盐酸酸化条件下B 重氮化反应后 与N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C 对显色反应样品进行目测 可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D 配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡
