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1、 第一章 酒店管理概述 教学目的 1 了解酒店的基本概念 2 了解中外酒店业的发展历史 3 熟悉酒店的类型及酒店产品的特点 4 知晓酒店业的发展趋势 5 认识和熟悉酒店集团 教学要求 1 要求学生能够对世界酒店发展历史时期进行比较 2 要求学生能够掌握酒店产品的基本特征 3 要求学生能够了解世界酒店发展的基本趋势 4 要求学生能够对世界及中国的酒店集团有所认识 重点难点 1 世界酒店业发展的历史时期 难点 2 世界酒店业发展的基本趋势 重点 3 酒店集团化经营 重点 难点 教学内容 1 酒店涵义 类型及特点2 中外酒店发展历史3 现代酒店发展趋势4 酒店集团化 第一节 酒店的涵义 类型及特点
2、1 定义 酒店是以大厦或其他建筑设施为凭借 为旅游者提供住宿 饮食 娱乐 购物或其他服务的企业 是为满足社会需要 并获得自身盈利而进行独立经营 独立核算 具有法人资格的基本经济组织 一 酒店的涵义 二 酒店的类型与等级 一 类型1 按照酒店的服务对象分类 可分为 商务型酒店 CommercialHotels 度假型酒店 ResortHotels 长住型酒店 ResidentHotels 汽车酒店 motel 2 按照酒店的规模分类 可分为 大型酒店 600间以上客房 中型酒店 300至600间客房 小型酒店 300间客房以下 4 按照酒店的经营方式分类 可分为 集团经营酒店独立经营酒店联合经营
3、酒店 5 按照拥有权分类 可将酒店分为 国有酒店合资酒店独资酒店个体酒店 6 现代酒店新类型经济型酒店 BudgetHotel 全套房酒店 SUIT 卡仙奴酒店 CASINO 会议中心 ConventionCenter 作业 查询有关 如家酒店连锁 汉庭酒店集团 七天酒店集团 的资料 比较他们的异同点和联系 二 饭店的等级划分 1 星级制 2 字母表示法 3 数字表示法 把饭店根据一定的标准分成的等级分别用星号 表示出来 以区别其等级的制度 将饭店的等级用英文字母表示 即A B C D E五级 A为最高级 E为最低级 用数字表示饭店等级的方法 一般采用最高级用豪华表示 继豪华之后由高到低依次为
4、1 2 3 4 数字越大 档次越低 三 酒店产品的特点 三 酒店产品的特征1 知识 劳动复合密集型的特性2 是有形产品 设施与无形服务的结合3 酒店产品的评价存在差异4 酒店产品的价值具有不可存储性5 生产 服务和消费具有同时性6 酒店产品具有人性化特征7 酒店产品具有个性化特征8 酒店产品存在脆弱性 第二节 中外酒店发展历史 一 世界酒店发展历史 一 古代客栈时期 12世纪 18世纪 客栈是指乡间或路旁的小客站 小旅店 客栈在15世纪 18世纪最为流行 在欧洲的法国 瑞士 意大利和奥地利等国已相当普遍 但在以英国的客栈最为著名 二 大酒店时期 19世纪初 20世纪初 大酒店时期又称为 豪华酒
5、店时期 19世纪 在欧洲大陆出现了许多以 酒店 命名的住宿设施 该时期的酒店 以昔日的王公贵族上流社会的生活方式为样板 无论是豪华的建筑外形 还是高雅的内部装修 无论是奢华的设备 精美的餐具 还是服务和用餐的各种规定形式 都是前王公贵族生活方式商业化的结果 酒店与其说是为了向旅游者提供食宿 还不如说是向他们提供奢侈的享受 1 19世纪初 欧洲第一个真正可以称为酒店的住宿设施是在德国的巴登建起的derbadischeHof 巴典国别墅 2 此后 许多国家大兴土木争相修建了许多豪华酒店 以欧洲为主 如下 1826年在美国波士顿建成的特里蒙特酒店 Tremonthouse Boston 特里蒙特酒店
6、现已归属圣达特集团 2006年更名为 温德姆酒店集团 又译为 万哈姆酒店集团 Wyndham 你知道吗 知识堂 1850年建成的法国巴黎大酒店 crandhotel 1874年在柏林开业的凯撒大酒店 KaisehofHotel 1876年在法兰克福开业的法兰克福大酒店 FrankfurtHotel 1889年在伦敦开业的萨伏伊大酒店 SavoyHotel 3 19世纪末20世纪初 美国又出现了一些豪华酒店 如纽约的广场酒店至今非常有名 4 在这一个时期 最为杰出的酒店代表人物是凯撒 里兹 CaesarRitz 瑞士籍人 他的名字和他建的酒店成了豪华 高级 时髦的代名词 Theguestisne
7、verwrong 英国伦敦里兹酒店外景及内部装饰 里兹酒店及后来的里兹卡尔顿酒店集团 1995年被马里奥特集团收购 里兹 又译为 丽嘉 丽兹 成为该集团一个顶级品牌 马里奥特集团 又译为 万豪集团 这里是知识堂 Hi 三 商业酒店时期 20世纪初 20世纪中叶 豪华酒店的价格高 而客栈又过于简陋 基于这样的背景 商业酒店呼之欲出 这一时期 最具有代表性的人物是美国的埃尔斯沃斯 米尔顿 斯塔特勒 EllsworthMiltonStatler 1863 1928 给您鼓掌 1907年斯塔特勒在美国建造了第一个由他亲自设计并用他名字命名的斯塔特勒酒店 300间 四 现代新型酒店时期 20世纪50年代
8、至今 科学技术的发展推动了世界酒店朝着新的方向发展 酒店接待对象大众化 酒店功能多样化 酒店经营国际化 这一时期 酒店行业人才辈出 其中以康拉德 希尔顿 ConradHilton 和凯蒙斯 威尔逊 KemmonsWilson 最为典型 康拉德 希尔顿 ConradHilton 凯蒙斯 威尔逊 KemmonsWilson 鲜花送给他 二 中国酒店业的发展历史中国现代酒店发展阶段 1 1980 1988年 起步阶段 酒店始终处于高速增长状态 但是由于发展基数比较小 所以每年增长包含的绝对量并不大 2 1989 1991年 起伏阶段 政局波动 资产阶级自由化思潮泛滥 市场竞争残酷 3 1992 19
9、96年 起飞阶段 中国旅游酒店业发展的黄金时期 速度迅猛 效益逐步上升 4 1997 2003年 又一下滑阶段 经济效益持续下滑 经营艰难 97年亚洲金融风暴 98年中国洪涝灾害 03年的非典型肺炎 5 2003 现在 调整恢复阶段 竞争趋向理性 投资走向合理化 第三节 现代酒店发展趋势 二 酒店行业发展趋势 一 酒店的国际化经营趋势 二 酒店管理向人性化发展 三 酒店工作人员的职业化 四 酒店发展的可持续化 五 酒店市场竞争的品牌化 六 酒店营销的网络化 七 酒店组织结构的扁平化 八 酒店产业组织的集团化 九 酒店设施设备的科技化 十 酒店服务的定制化 第四节 酒店集团化 一 饭店集团的基本
10、内涵 一 定义饭店集团又称饭店联号 连锁饭店 是以饭店企业为主体 以经营饭店资产为主要内容 通过产权交易 资产融合 管理合同 人员派遣以及技术和市场网络等形式而相互关联的企业集团 一般至少拥有 经营两个以上的饭店 使用统一的名称 标志 并实行统一的经营管理规范与服务标准联合经济实体 引例 粤海酒店管理集团宣传片 二 特征1 一般拥有属于本身产权的饭店 有其经营管理权 但也有专门从事特许经营的饭店集团 如胜腾集团 2 采取统一的经营管理 包括使用统一的店名 店标 统一的经营程序 管理水平 统一的操作程序和服务标准 便于饭店统一营销和统一管理 形成品牌和进入市场推广 3 是饭店的联合经营体 各饭店
11、之间可实行联合促销 联合培训 管理输出 同时可互荐客源 互为预订等 二 饭店集团的经营形式 一 直接经营饭店集团同时拥有和经营数家饭店 各饭店所有权都属于同一个饭店集团 同属于一个企业法人 这种形式 由于同一集团中的各饭店资源共享 有利于饭店节约成本 管理上更容易到位并容易形成独立的风格 同时 由于饭店集团各饭店隶属于同一法人 在集团的经营过程中 由于资产的连带关系 集团投资经营风险较大 然而 由于数家饭店同属于同一公司 在计算所得税时若采用递进制计算 集团投资大 利润大 往往税率也较高 二 租赁经营1 直接租赁直接租赁是由承租公司使用饭店的建筑物 土地 设备等 负责经营管理 每个月交纳定额租
12、金 饭店要经营成功需要一段较长时间 因而集团采取租赁的形式时 一般在合同内要规定租赁的年限 以保护经营公司的利益 避免在经营成功之际业主将财产收回 2 盈利分享租赁在饭店业中 由许多公司采用风险经营成果的租赁方法 业主企业原意将租金与营业收入和利润挂钩 三 管理合同是饭店集团或饭店管理公司与饭店拥有者签订合同 根据饭店集团的经营管理规范和标准 接受业主委托 经营管理业主的饭店 在这种形式下 饭店集团无须对饭店建设进行投资 只负责饭店的经营管理工作 并根据经营合同向饭店拥有者收取管理费 在合同期内 合同经营的饭店使用该饭店集团的名称 标识加入该集团的市场推销和客房预定系统 合同经营中 饭店集团收
13、取经营管理费的具体方法很多 一般由基本报酬和奖金两部分组成 基本酬金按全年经营收入 2 5 或净利润的一定比例收取 10 25 四 特许经营是指国际著名的饭店集团向有需要的其他饭店出售 转让 本集团的特许经营权 饭店集团必须有强大实力及良好的知名度和声誉 才有可能向其他饭店出售特许经营权 购买饭店即获得特许经营权的饭店可以使用饭店集团或公司的名称 标记 经营程序 操作规程 服务标准 并加入该预订系统和市场营销网 成为该集团的一员 饭店集团有责任对饭店建设前选址 设计 可行性研究 资金筹措以及开业后的经营给予技术上的指导和监督 饭店许向饭店集团交纳特许经营权转让费及时使用费 五 合作联营是指一些
14、独立经营的饭店自愿地联合起来 采取使用统一公认的标记 统一预订系统 进行统一的广告宣传 执行统一的质量标准 与那些庞大的集团相抗衡 合作联营形式是一种较为松散的集团形式 饭店之间保持独立 各个企业在经营管理上 财务上互不相关 联营的重要目的是创造总体形象 增加推销的效果和互荐客源 联合行动所需的费用按一定比例由各成员饭店分摊 四 饭店集团的优势 一 市场优势可以使用集团名称和店标 这对宣传广告有好处 二 财务优势参加饭店集团 可使金融机构对饭店的经营成功的信任度增加 从而愿意提供贷款 同时饭店集团还能为所属饭店提供金融机构的信息 并帮助推荐贷款机构 三 经营管理优势饭店集团具有较为先进完善的管
15、理体制 以及行之有效的管理方法和高标准的规范 能为所属的饭店制定统一的经营管理方法和程序 为饭店的建筑设计 内部装饰布局提供服务 为饭店的服务和管理制定统一的操作规程 使得各连锁饭店的经营管理达到所要求的水平 同时根据经营环境的变化 确保饭店集团经营管理的先进性 饭店集团定期派遣巡视人员道所属的饭店中检查 不断提出建议和指导 从而提高饭店的经营管理水平 饭店集团为所属的饭店进行员工培训 五 采购优势饭店集团内标准化程度高与其规模大 使之便于发挥集中采购的优势 饭店设备标准化 便于维修 饭店消费品标准化 便于更换与补给 这使饭店集团可以集中大批量地向生产商订购或采购 六 预定优势饭店集团在世界各地建立起自己独立的全国乃至全球性的客房预定中央控制系统 或与其他集团联合 使用共同的预订系统 通过这一系统 可以在世界各地本集团的旅馆里办理对其他姊妹饭店的客房预定 一般都开设免费预订电话 七 技术优势饭店集团有能力向所属的饭店提供技术上的服务和帮助 这些服务和帮助通常根据所属饭店的需要有偿提供 饭店集团化经营也为生产和技术的专业化及部门化提供条件 八 抗风险优势饭店集团 特别是大型的国际饭店集团 由于它的饭店分布地域广 产品品种多 因此 使集团有较强的应变能力与抗风险能力 本章思考题 1 阐述世界酒店发展的趋势 2 简述酒店集团化的经营模式
