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1、最新农副产品和食品加工技术香甜鱼片软罐头的加工一、工艺流程 原料整理清洗沥水调味摊片烘干剔片碾压装袋封口杀菌检验包装 二、工艺操作要点 1原料。选用经剖片处理下来的鱼排，如马面?鱼排、鳕鱼排等。要求原料新鲜无腐败。冷冻原料应采用自然解冻或流动水解冻，不能使用热水解冻。原料解冻至中心温度 45即可。 2整理。剪去背、尾鳍。鱼排长度超过 12 厘米的需剪段，并将大小鱼排分开存放。 3清洗。用清洁水洗涤，摘除内脏，洗净血污及其他杂质后，装入鱼箱中沥水。 4。调味。将鱼排称好放人调味盆内，将称好的盐、糖、味精混合均匀，然后倒人装有鱼排的调味盆中，用双手拌和均匀，渗透 50 分钟，中途搅拌二次。 配方：
2、鱼排：克精盐：克砂糖：克味精：克 5摊片。经调味渗透后的鱼排均匀地摊在网片上，不得重叠、黏连，同时，间隙不能过大，以提高网片的利用率。大小鱼片不能混摊在同一张网片和插在同一辆烘车上，摊好鱼排的网片应及时插入烘车，烘车插满网片后，及时进烘道。 6烘干。通常都使用热风烘干的烘道进行。烘道开始工作前必须做好运行设备的检查工作，在确认设备正常的情况下才可进入烘道工序。烘干的温度一般控制在 4048，待鱼排水分达到 40左右时即可。 7剔片。用不锈钢刀剔下网片上的鱼排，剔除个别未干的鱼排，集中后复进烘道烘干。剔下的鱼排也应按大小分别存放。若烘干的鱼排不马上转入下道工序，则可称量后装入编织袋或其他容器，打
3、上标志，放人冷库中作为半成品储藏。 8碾压。调整好拉松机间隙，把烘干的鱼排通过拉松机的滚筒，将鱼排的刺和骨头压压平，以防止鱼刺刺破蒸煮袋。 9装袋。包装袋采用双层或三层透明复合蒸煮袋。装袋要求鱼排竖装，平整，外观良好，尽量将容易刺破袋的部位包在中间。保持袋口清洁，以免污染封口线和降低热封强度。 10真空封口。采用软包装真空封口机。封口真空度应控制在 须用手工及时地检查封口牢度以及封口是否平整，不得有外露鱼刺等。 封口牢度的简便检查：将蒸煮袋剪开，以 15 毫米的宽度手拉手试验封口强度。 11。杀菌。杀菌公式2020。 三、成品质量标准 1感观指标。 (1)色泽：酱色或棕褐色。(2)滋味及气味：具有鱼类特有的香甜滋味和气味，无异味。 (3)组织及形态：组织紧密，有嚼劲，没有鱼刺感。形态完整，大小块形大致均匀，内容物排列整齐。 (4)杂质：无外来杂质存在。 2理化指标。 (1)净重：60 克袋，允许公差 3，每批平均重量不得低于净重量。 (2)氯化钠含量：(3)重金属含量：锡 200 毫克千克，铜 5 毫克千克，铅 1 毫克千克。 3微生物指标。 (1)细菌总数 10 个克。 (2)大肠菌群 30 个100 克。 (3)致病菌：不得检出。 专利查询
