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1、最新农副产品和食品加工技术香鸽的腌制加工原料处理。选用健康、无病、60 日龄以内的肉鸽作原料,注意鸽的大小基本一致、肥瘦适中。采用颈部宰杀法,将血全部放掉,拔净体毛,取出全部内脏及嗉囔三管,反复清洗,漂尽血污,沥干水分备用。腌制液配制。腌制液的配比为(以 50千克原料计算):生姜 100克,葱 150克,大料 150克,花椒 100克,香菇 50克,丁香 10克,白芷 50克,豆蔻 5克,草果 10克,山奈 30克,食盐 325 千克,葡萄糖 50克,白糖 400克,硝酸钠 5克,味精 25克,白酒 250毫升,黄酒 200毫升。腌制方法。把香料称好后用纱布包好放入适量水中煮沸 12 分钟,再
2、加入食盐和其它辅料,使其溶解后过滤,冷却,倒入预先放好鸽子的腌制缸中,并压上适当的重物使鸽子完全浸没于腌制液中,在腌制过程中适当地翻动 23 次,使鸽子腌制均匀。夏天腌制 12小时,冬天适当延长。填料整形。将腌好的鸽子在清水中漂洗,除去污秽杂物,拔净残毛,漂去血水。腹内涂料配方:香油 100克、辣椒粉 50克、味精 15克搅拌均匀,用调料勺挑约 5克腹内涂料,均匀涂于腹腔内壁。每只鸽腹内放生姜 810 克,洋葱810 克,然后将两腿塞入腹腔,整形。用铁勾钩入鸽的腋下待用。 烤制出品。将红外线炉温升至 180,将鸽入炉烤 30分钟,再将温度升至 240,至鸽体全身上色均匀,达到成品鸽红色或金黄色即可出炉,然后在鸽体上抹一层香油,冷却即为成品。如没有红外线炉,也可用木炭、电烤炉烤制。 专利查询