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1、酒店餐饮包间服务流程3.1.2中式宴席的摆设规格.中式宴席是采用圆台布置,台与台之间距离要适当,以便客人行走.铺台要平整,折线十字要取中,四面垂直,台布要均匀.先放骨盘距离台边1.5厘米(约一指宽)接着上汤碗,放在骨盘的左前方,再放上汤勺勺尾一律向左,右边放酱油碟,餐具间隔半公分筷子夹放在酱油盘的右边与其平行,筷子的尾部和骨碟平行,也是距离与餐台一公分,然后放垫盘,离边四指宽,最后放上茶杯,杯耳向右,牙签放在筷子的左边。.水杯放在汤碗的前边,一次放上红酒杯,白酒杯距离要适当.折口布放在水杯上或折碟花放在骨碟上.烟缸一般6至8位2个对放,10位以上分品字形放,现在每两位一个烟缸。.公座、公勺、公
2、筷要放在靠上菜的地方摆放。.禁止摆放破损的餐具。3.1.3服务规程日常接待服务程序:迎、:闻、:开位、:介绍、:写菜、:巡视、:结账、:送客.迎:主动迎客拉椅迎客就坐.问:送上毛巾分派到客人手上,询问客人饮用何种茶.开位:为每位客人斟上第一杯礼貌茶,送上小菜,除下筷套,撤下毛巾,送上菜本。.介绍:主动向客人介绍菜式品种及滞销品种,推销技巧A 尽量推销特别食品 B 提醒客人同类而不同产品的地方 C 像有急事的客人推销快食品D 像老人和对食品有特别偏爱的人、高级人员、注意健康的人提供建议.对高消费人安排精美食品.写菜:客人看菜谱后,要主动向客人介绍菜式品种,写菜员要略微弯腰在客人身边记录,不得坐在
3、台上写,手中的笔不能东指西指,记录后要将客人点的菜重复一边,字迹要清楚、端正、台号要准确,并存单以备检查。.巡视:要勤巡视、勤添水、注意客人的用餐动向,尽量满足客人的需要,客人用餐后要斟上一杯饭后茶、送上毛巾并征求客人对餐厅的意见。.结账:要检查客人的菜是否上齐,付款时要当面点清,讲声多谢,收款后立刻交到收款台,如有找回的钱要马上教回客人。.送客:客人走时,要拉椅道别,讲多谢、欢迎下次光临等送客语并检查客人是否有遗留物品,先送客、后收台(必须送到一楼大门口)3.1.4饭市分解五大点3.1.4.1客人进入餐厅,(有四小点).服务员要微笑问好,拉椅上座,派上毛巾、送上小菜、菜本.开台后,在客人的右
4、手边斟上第一杯礼貌茶.为客人除下筷套,上酱油、收毛巾.介绍酒水,主动问询客人饮何种酒,在客人的右手边斟上3.1.4.2、写菜(有四小点).征询客人是否要点菜 .主动介绍当天的新品种,当好客人参谋.点菜单上,客人所点的项目,要向客人复述一次.在菜单上签字,并写好台号、日期3.1.4.3、上菜(有8点要求).操作一律用托盘.所有热菜用盖盖上,送菜员送到餐厅,由服务员送上台面.上菜时要报菜名,如有配料要随时跟上(先上佐料后上主菜).每上一道菜要在菜单上划去此道菜名.传菜时不能菜盘重叠.上汤时要主动为客人分汤逐位送给客人.带壳的食品都要跟上洗手盅和毛巾.上菜时千万别从客人的头上过,先打招呼,多汁的菜要跟上汤勺,老人、小孩身旁不能上菜以防万一3.1.4.4、席间服务.服务员必须在宾客的餐台巡视,并随时为客人提供服务.经常为客人换烟缸,同时为客人撤下空餐具(烟缸不能超过三根烟头).换骨碟时,只要碟中有食物就不能换,以免产生误会.经常为客人添加酒水3.1.4.5、结账送客.客人要求结账时,应立刻送上账单 .收款时要找赎清楚,畅收畅赎,结账时要讲多谢客人离开餐厅时,要向客人道“再见”及时检查有无遗留物品。到收市时间,但有客人用餐不能搞卫生、扫地、关灯等不礼貌行为出现