西瓜罐头的加工技术

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1、最新农副产品和食品加工技术西瓜罐头的加工技术(一)概述 西瓜，又叫伏瓜、夏瓜等。它在植物分类学上属于葫芦科西瓜属，是一年生蔓性草本植物。据联合国粮农组织统计，我国西瓜产量占世界第一位。 (二)工艺流程 原料验收冲洗消毒清洗切半切块去皮漂烫除籽配糖水装罐排气密封检查杀菌冷却 (三)操作要点 原料验收：选用新鲜良好、肉质紧密，成熟适度，无霉烂、病虫害、机械伤的西瓜。 冲洗、消毒、清洗：用清水将西瓜表面上的泥沙及夹杂物等冲洗干净；把洗后的西瓜放入 高锰酸钾水溶液中(或 酸溶液)浸泡消毒 57 分钟；西瓜消毒后，用清水把西瓜表面上消毒溶液清洗干净。 切半、去皮：将清洗后的西瓜用不锈钢刀横切两半，再纵切

2、成 68 块；去皮后的瓜肉，切成 45 厘米的瓜块。 漂烫：在漂烫水中加入 氯化钙及 柠檬酸，加热到 8590时，将瓜块加入漂烫 12 分钟。漂烫后应迅速进行冷却，以瓜肉冷却透为准，时间不宜过长，以免影响制品风味。 除籽：待瓜块冷却透后应及时捞出，用不锈钢小刀将瓜块外露的瓜籽除去。 配糖水：糖水的浓度按折光计为 28左右，在糖水中应加入 氯化钙、橘子香精。加热煮沸 35 分钟，经绒布过滤后备用。 装罐：采用两用涂料铁罐盖，经刷洗干净后放入沸水中消毒 23 分钟，捞出倒置备用；按瓜肉的色泽、大小分别装罐，同一罐内瓜块色泽、大小应一致均匀；浇灌糖水温度在 75以上。 排气、密封：罐内中心温度不低于

3、 75，抽气密封，真空度为 帕。 检查：密封后应逐罐进行检查，看封口是否良好及真空度的高低。检出不合格的罐头并及时进行处理。 杀菌、冷却：密封后应迅速杀菌，其间隔不得超过 30 分钟，杀菌温度为 108。 (四)质量标准 1感官指标 色泽：瓜肉呈红色、淡红色、黄色或橘黄色，色泽较一致，糖水较透明，允许含有不引起浑浊的少量瓜肉碎屑。 滋味与气味：具有糖水西瓜应有的滋味及气味，酸甜适口，无异味。 组织状态：瓜肉组织软硬适度，瓜块较整齐，瓜块大小为 34 厘米，同一罐内瓜块大小大致均匀，个别罐内允许有瓜籽脱落现象。 杂质：不允许存在。 2理化指标 净重：500 克，每罐允许公差 3，但平均不低于净重。 固形物：瓜肉(包括瓜籽)不低于净重的50。 糖水浓度：开罐时按折光计为 1216。 ：重金属含量：铜(以 )200 毫克千克，铅(以 )2 毫克千克。 3微生物指标 无致病菌及因微生物作用所相起的腐败象征。 专利查询