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1、最新农副产品和食品加工技术武汉霉千张霉千张和霉豆渣同是武汉地区的传统豆制品，二者生产工艺大同小异。霉千张以千张(又叫薄豆腐张)为原料。可以常年生产，但季节气温太高，质量较差。工具设备 木桶或水缸、霉箱、稻草、竹筛带。工艺流程 千张酸化卷筒进霉箱霉程倒箱霉倒霉千张(成品)制作方法 新鲜千张，切成长 1520 厘米左右的长方形，剔除碎片。生产豆腐的酸下脚水(又叫窑浆水或窑子水)，下脚水 4切块的千张一张张分散，置 50下脚水中浸泡 15 分钟以上。浸泡时务必使千张的各个部位都接触下脚水。浸泡时间长短视气温高低而定。气温高，时间短；气温低，时间长。经过酸化的千张置竹筛布上，沥去浮水。用手工卷成千层筒
2、。筒的直径 23 厘米。千层千张，筒中空。卷筒千张一条条摇在霉箱中霉制。霉箱即霉豆渣容器。将千张筒横向置于霉稻草上，间距 2 厘米左右，霉箱重叠堆垛，每垛 10 层，上下各置放空霉箱一只。保温发酵。早春、晚秋季节在霉房常温中霉制，冬季霉房生炉子保温，使室温在 20左右。室温高时 23 天；室温低时 34 天，千张筒上隐约可见白色毛霉菌丝；品温上升，此时倒箱，将上下霉箱颠倒堆垛。第二天，毛霉长满千张筒。将霉箱由重叠堆放改为交叉堆放，以便降温。再过 12 天，菌丝变淡黄红色。出箱，即霉千张。霉制周期：冬季 56 天，早春、晚秋 34天，夏季 2 天。食用方法 有两种：一种是油炸。炸焦后撒上细盐或胡椒五香粉，即可食用。二是清蒸。切成小段，置碗中，加入猪油、食盐、辣椒等，蒸热，即可食用。注意事项 必使千张酸化均匀。未酸化部位易滋生腐败性细菌，致使产品有浓氨气息。白质已经变性，故霉前不须蒸煮。霉豆渣一样，未检出黄曲霉毒 合国家食品卫生标准。虽然如此，但最好采用人工接种的纯培养毛霉。 专利查询
