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1、青岛农业大学 毕 业 论 文（设计）题 目： 加强白葡萄酒发酵工艺研究 姓 名： 学 号： 104355081196 年 级： 层 次： 专 业： 食品科学与工程 指导教师： 摘 要白葡萄酒是以优良白葡萄品种经分选、压榨、皮肉分离发酵、陈酿、澄清处理精制而成的低度葡萄酒。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。本文主要阐述了白葡萄酒分选、破碎、分离、澄清以及发酵等一系列影响葡萄酒品质的的各个环节，最终得出酿造出优质白葡萄酒的方法即优良的原料、卫生的环境，优质的自流汁，良好的澄清，严格的发酵温度和进行苹果酸乳酸发酵。必须是优质葡萄品种酿造而成，如霞多丽、贵人香、雷司令等，糖度要求在18克
2、/升以上。正确的二氧化硫用量，前处理阶段，一般质量状况好的葡萄，6080/L（以总二氧化硫为准）。酿制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘时应即刻分选，避免染上腐败病，并且葡萄原料也不适宜长途运输。为了酿造优质白葡萄酒，提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。果汁澄清处理办法一般有静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄清等方法。温度对白葡萄酒发酵来讲是很重要的，优质酒控制在1820最适宜，这种温度酿制的白葡萄酒果香新鲜、口味细腻。苹果酸-乳酸发酵是改善酒体，使香气、风味物质平衡的必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的风味和口感。关键词：白葡萄酒 破碎 发酵
3、目 录第1章 前言 1第2章 材料 22.1 原料 22.2 辅料 22.3酵母 2第3章 工艺流程 3第4章 发酵前的准备 44.1葡萄酒厂房的配置与设备要求 44.2分选与采摘 44.3破碎压榨 44.4葡萄汁的澄清处理 5第5章 主发酵 8第6章 苹果酸乳酸发酵 106.1接种时间 106.2监控管理 106.3终点判断 106.4终止方法 10第7章 结论 11参考文献 12致谢 13第1章 前言我国是个酒文化盛行的国家，在讲究健康、时尚和品味的今天，葡萄酒的消费比重呈直线上升。而从2008年以来，白葡萄酒逐渐成为消费新宠，所占比重日益增加。消费者对于葡萄酒的品评水平也越来越高，这就要
4、求葡萄酒酿造者精益求精，酿造出更高品质的葡萄酒来。本文就有关白葡萄酒发酵的原料、破碎、澄清、发酵等问题提出以下粗浅的看法。第2章 材料2.1原料白葡萄酒是采用红皮肉白或皮肉皆白的优良白葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。优质葡萄品种有霞多丽、贵人香、雷司令等。糖度要求在18克/升以上。2.2辅料2.2.1酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/以下，锂离子在0.5mg/以下。2.2.2二氧化硫2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。表2-1 二
5、氧化硫形式及使用方法名称二氧化硫含量（%）应用工序使用方法偏重亚硫酸甲以50计前处理用10倍软化水溶解，立即加入亚硫酸68前处理、容器杀菌、调硫直接加入液体二氧化硫100二氧化硫调整用二氧化硫添加器直接加入硫磺片容器杀菌在不锈钢杀菌器中点燃进入容器2.2.2.2二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，6080/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80120/L（以总二氧化硫为准）。2.3酵母优良的葡萄酒酵母应满足：具有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。抗二氧化硫能力强。发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的
6、滋味。生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。发酵温度范围广，低温发酵能力好。第3章 工艺流程白葡萄酒生产工艺流程：皮渣 发酵 蒸馏 原白兰地 二氧化硫 沉淀物 酒脚 白葡萄分选破碎分离白葡萄汁静置澄清发酵换桶新白葡萄酒贮藏 果梗 干白葡萄酒包装检验澄清调整成分 第4章 发酵前的准备为了酿造优质白葡萄酒，发酵前，厂房的配置和设备都要满足要求，葡萄要进行严格的分选和采摘，破碎压榨使用气囊压榨机，为了提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。4.1葡萄酒厂房的配置与设备要求酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。发酵车间要光线明亮，空气流通。贮酒车间要密
7、封较好。葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度用自来水刷地后，污水能自动流出去。厂房要符合工艺流程需要，从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑地联系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。并要根据生产能力的大小，选择葡萄酒的加工设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其他耐腐的材料制成，防止铁、铜或其他金属污染。4.2分选与采摘酿制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘时应即刻分选，避免染上腐败病，并且葡萄原料也不适宜长途运输。4.3破碎压榨葡萄进厂后应当天破碎，并加入少量的二氧化硫，立即将葡萄汁与渣分离，去
8、梗可以在葡萄破碎前进行也可在破碎后进行。果汁分离是白葡萄酒的重要工艺，其分离方法有气囊式压榨机、螺旋式连续压榨机。果汁分离时应注意分离速度要快，缩短葡萄汁与空气接触时间，并用二氧化硫进行处理以减少葡萄汁的氧化。4.3.1真空气囊压榨机 真空气囊压榨机能够分离优质葡萄汁的比例高达75%80%。（见图4-1）真空气囊压榨机特点有：在装料过程中可快速分离出果汁，且出汁率高。压榨次数少，压榨压力低于大气压，一般压力不超过0.70.9atm(1atm=101325Pa)，有效地提高了葡萄汁的质量。直接连入供料罐中在密封状态下抽真空以不同的压力进行和缓逐级取汁，降低了固形物的含量，防止了果汁的氧化。并针对
9、不同的葡萄品种和质量采用不同的压榨程序。 图4-1.1 真空气囊压榨机结构图 图4-2.2 真空气囊压榨机立体图1-输液管及阀门 2-4位置时的压榨气囊 3-水瓶旋转罐 4-进料或卸料阀 5-气管弯头 6-真空泵7-钻孔分离汁液板 8-自动清洗系统 9-汁液收集弯头 10-汁液收集立罐 11-汁液泵 12-引风机4.4葡萄汁的澄清处理为了酿造优质白葡萄酒，提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。果汁澄清处理办法一般有静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄清等方法。4.4.1静置澄清静置一般与二氧化硫同时进行处理。当果汁温度在2025时，加入二氧化硫150200mg，随着温度的下降，适当减少二氧
10、化硫添加量。然后换桶分离，在24h内可以得到澄清的果汁。4.4.2加澄清剂在果汁中加入明胶或蛋清，如图4、5所示。澄清后换桶分离。明胶用量一般每升加0.10.15g。蛋清用量为每百升加12个。要求作小样试验再准确用量。 图4-2 果胶 图4-3 蛋清4.4.3采用硅藻土过滤机硅藻土过滤机过滤能得到澄清的果汁，如图-3所示。图4-3 水平圆盘式硅藻土过滤机水平圆盘式硅藻土过滤机操作规程：机器开动前首先检查并清除机器四周有碍机器运转操作的障碍物，并加入1%的温清洁剂和相应的冷清洁剂，然后，按照操作要求，滤层预敷程序把输液泵打开510min，同时打开计量泵和搅动器。向过滤器和计量器里注入水和过滤剂，
11、打开阀门，用滤液进行滤层预敷。预敷滤层之后，在计量器内注入末滤液体，打开阀门，再打开输液泵和计量泵。慢慢开启调节阀，启动电机进行滤清。在过滤过程完成后，清除沉渣，把过滤器及滤片冲洗干净。水平圆盘式硅藻土过滤机特点：过滤周期长、效率高，过滤质量稳定，滤液损失少；自动化程度高，结构紧凑，配置齐全，操作方便，移动灵活，易于维护，安全可靠；本机采用的锥形滤盘水平放置，坚固可靠，不易变形，使用寿命较长，过滤时形成的滤饼稳定，过滤液澄清，不易掉渣；液体的过滤在全封闭的优质SUS304不锈钢抛光容器和卫生管路系列中进形，无泄漏，无环境污染，过滤过程自动化程度高，有利于达到液体的安全过滤和清洗的卫生性要求；本机可间歇过滤，而滤饼不会脱落，有利于生产安排，过滤时不受停电等因素影响；清洗滤网，不用拆卸滤盘，可在机体内进行；滤盘旋转时，自动排渣，卸渣干净利索，适应各种粘度的物料精密过滤；本机所采用的硅藻土添加泵为隔膜式计量泵，其采用国外技术生产，结构简单，计量准确，且可根据带滤液的浑浊程度，随时调节硅藻土等助滤剂的添加量。4.4.4果胶酶澄清葡萄果汁中的果胶影响酒
