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1、目录 前言 1 1 材料与方法 2 1 1 材料 2 1 2 仪器设备 2 1 3 测定方法 3 1 3 1 肉色 3 1 3 2 大理石纹结构 3 1 3 3 pH1值 最终酸度 3 1 3 4 失水率 3 1 3 5 剪切力 3 1 3 6 肌纤维直径 4 1 3 7 常量营养成分的测定 4 1 3 8 氨基酸测定及评分 4 1 4 数据处理 5 2 结果与分析讨论 5 2 1 肃南藏羊 细毛羊肉用品质测定结果与分析 5 2 2 肃南藏羊 细毛羊营养成分测定结果与分析 8 2 2 1 肃南藏羊 细毛羊常规营养成分测定结果与分析 8 2 2 2 肃南藏羊 细毛羊氨基酸含量测定及评分结果 9
2、3 结论 11 参考文献 12 致 谢 14 肃南藏羊 细毛羊肉用品质比较分析 1 肃南藏羊 细毛羊肉用品质比较分析 甘肃农业大学 食品科学与工程学院 兰州 730070 摘要 本试验以宰后肃南藏羊和细毛羊肉为原料 对其肉用品质及营养成分进行比较分 析 结果表明肃南藏羊肉的肉色评分和大理石纹评分分别为 3 9 分和 2 5 分 肃南细毛羊肉 的肉色评分和大理石纹评分分别为 3 5 分和 2 56 分 二者均无显著性差异 肃南藏羊肉的 pH1值和最终酸度分别为 6 37 和 5 58 肃南细毛羊肉的 pH1值和最终酸度分别为 6 67 和 5 65 二者均在正常范围内 肃南藏羊肉的失水率 35
3、69 显著高于肃南细毛羊 29 37 肃南藏羊肉与细毛羊肉的剪切力分别为 4 16kg 和 3 67kg 二者差异不显著 肃南藏羊的肌纤维直径 40 30 m 显著高于肃南细毛羊 37 88 m 通过比较分析 二 者在水分 干物质 蛋白质 脂肪 灰分 碳水化合物以及氨基酸方面都符合相应标准 营 养成分较好 肃南藏羊肉具有肉色深红 嫩度适中 高蛋白 低脂肪的特点 肃南细毛羊肉 具有肉色鲜红 嫩度高 高蛋白 低脂肪的特点 两种羊的肉用品质及营养价值均较好 但 细毛羊肉的保水性优于藏羊 关键词 肃南藏羊 肃南细毛羊 肉用品质 营养成分 前言 肃南藏羊牧食无污染 优质的天然牧草 其肉质鲜嫩 色泽鲜红
4、蛋白质含量高 脂 肪含量低 胆固醇含量低 富含大量的维生素 藏羊肉中氨基酸丰富 种类齐全 接近 FAO 联合国粮农组织 模式 蛋白质品质优良 肌间脂肪含量适中 矿物质含量较高 肉品质量上乘 属于典型的高蛋白 低脂肪 营养丰富的动物性食品 符合现今消费者选 择肉食品时对营养保健品的需要 藏羊肉不但有着丰富的营养价值 而且在食用品质 加 工性能方面均有良好的特性 1 肃南细毛羊 即甘肃高山细毛羊 体质结实匀称 公羊体重 70 85kg 母羊体重 36 3 43 8kg 主要分布于甘肃祁连山海拔 2600 3500m 的高山草原地带 是毛肉兼用细毛羊品 种 由细毛羊 藏羊及蒙藏混血羊与新疆羊 高加索
5、羊通过复杂杂交 于 20 世纪 80 年代 初选育而成的我国第一个高原细毛羊品种 2 该品种具有适应高寒山区条件 耐粗放 生 活力强的特点 可用于改良高原绵羊 肉的食用品质包括肉的色 香 味 嫩 汁等几个方面的特性及其影响因素 主要包 括肉的颜色 肉的风味 肌内脂肪含量 肉的嫩度 肉的多汁性 pH 值 包括宰后 45 60min 的 pH1和宰后 24h 的 pH24 系水力 失水率 滴水损失 贮存损失 熟肉率 大 肃南藏羊 细毛羊肉用品质比较分析 2 理石花纹 肌纤维的粗细及密度等 3 杨树猛等 2009年 的研究表明甘南藏羊肉色评分4 10分 大理石纹评分1 60分 pH 值范围为6 26
6、 5 55 均在正常范围 系水率59 82 熟肉率63 76 剪切力6 40kg cm2 嫩度较好 综合品质独特 4 莎丽娜 靳烨等 2008 年 的研究表明苏尼特羊的 pH 值 6 31 剪切力 43 22N 失 水率 4 72 肌纤维直径 33 73 m 小尾寒羊的 pH 值 6 31 剪切力 48 23N 失水率 5 69 肌纤维直径 38 36 m 二者剪切值 失水率 肌纤维直径差异显著 p0 05 表明肃南藏羊与细毛羊肉色均较深 都很新鲜 但 肃南藏羊肉色深于细毛羊 0 0 5 1 1 5 2 2 5 3 3 5 4 4 5 肉色 分 肃南藏羊 肃南细毛羊 0 0 5 1 1 5 2
7、 2 5 3 大理石纹结构 分 肃南藏羊 肃南细毛羊 图 1 肃南藏羊 细毛羊肉色评分比较 图 2 肃南藏羊 细毛羊大理石纹评分比较 2 1 2 大理石纹结构 大理石纹 Marbling 就是脂肪在肌肉内的沉积分布情况 通常肌肉内脂肪沉积适量 均匀的比较好 脂肪在体内的蓄积量依动物种类 品种 年龄 肥育程度不同而异 9 表 1 可知 肃南藏羊大理石纹评分 2 5 分 略低于细毛羊 2 56 分 二者均较低 且两者差 异不显著 t 0 23 p 0 05 说明二者肌肉内脂肪沉积量较少 2 1 3 pH1值 pH最终 4 4 5 5 5 5 6 6 5 7 pH 1 肃南藏羊 肃南细毛羊 4 4
8、5 5 5 5 6 最终酸度 肃南藏羊 肃南细毛羊 图 3 肃南藏羊 细毛羊 Ph1比较 图 4 肃南藏羊 细毛羊pH最终比较 pH 值 pH value 是测定肉品质时重要的指标之一 肌肉 pH 值是反映动物屠宰后肌 糖酵解速率的重要指标 也是鉴定正常肉质或异常肉质 PSE 或 DFD 的依据 刚屠宰 后肉的 pH 在 6 7 之间 约经 1h 后开始下降 而后随贮藏时的延长开始慢慢地上升 10 由表 1 可知 肃南藏羊 pH1值为 6 37 低于细毛羊 6 67 二者差异显著 t 2 5 p 0 05 藏羊与细毛羊 pH1值均大于 6 表明二者肉质都很新鲜 不是 PSE 肉 肃南藏羊最终酸
9、度 为 5 58 低于细毛羊 5 65 二者差异不显著 肃南藏羊 细毛羊肉用品质比较分析 7 2 1 4 失水率 15 20 25 30 35 40 失水率 肃南藏羊 肃南细毛羊 图 5 肃南藏羊 细毛羊失水率比较 失水率是指肉在一定压力的条件下 经一定时间所失去的水分占失水前肉重的百分 数 失水率越低 表示持水性越强 这是与肉质关系最密切的主要因素之一 它直接影响 肉的风味 肉的质地 营养成分 多汁性 色汁等食用品质 11 由表 1 可知 肃南藏羊 肉失水率 35 69 高于细毛羊 29 37 两者呈显著性差异 t 14 5 P0 05 表明肃南藏羊与细毛羊嫩度均较好 口感柔软 易于食用 0
10、 0 5 1 1 5 2 2 5 3 3 5 4 4 5 剪切力 肃南藏羊 肃南细毛羊 36 5 37 37 5 38 38 5 39 39 5 40 40 5 肌纤维直径 肃南藏羊 肃南细毛羊 图 6 肃南藏羊 细毛羊剪切力比较 图 7 肃南藏羊 细毛羊肌纤维直径比较 2 1 6 肌纤维直径 肌纤维是肌肉的基本组成物质 肌纤维特性与肉品质之间关系密切 是描述肌肉细嫩 度的一个有用的定量指标 可用来评定肌肉的肉品质 肌纤维直径和密度均与肉质有密切 关系 而且是反映肌肉嫩度的主要指标 也是评定肉质好坏的重要指标 在肉品学中 一 肃南藏羊 细毛羊肉用品质比较分析 8 般认为 肌纤维直径较小 密度较
11、大 系水力越强 肉质的嫩度较大 肉质越鲜美 13 由表 1 可知 肃南藏羊肌纤维直径为 40 30 m 比细毛羊 37 88 m 粗 两者呈显 著性差异 t 5 58 P 0 05 上述剪切力与肌纤维直径测定结果符合肌纤维直径越小 剪 切力越小的规律 二者呈正相关 2 2 肃南藏羊 细毛羊营养成分测定结果与分析 2 2 1 肃南藏羊 细毛羊常量营养成分测定结果与分析 表 2 肃南藏羊 细毛羊常量营养成分测定结果 g 100g 指标肃南藏羊肃南细毛羊 水分 75 08 2 05 a74 13 3 70 a 干物质 24 92 2 05 a25 87 3 70 a 蛋白质 22 05 0 30 a
12、21 29 2 42 a 脂肪 1 23 1 16a2 43 1 10b 灰分 1 02 0 14 a0 98 0 10 a 碳水化合物 0 62 0 01 a1 06 0 05 a 注 肩注相邻小写字母表示差异显著 肩注相同小写字母表示差异不显著 由表 2 可知 肃南藏羊水分含量 75 08g 100g 高于肃南细毛羊 74 13g 100g 肃 南藏羊干物质含量 24 92g 100g 低于肃南细毛羊 25 87g 100g 肃南藏羊蛋白质含量 22 05g 100g 高于肃南细毛羊 21 29g 100g 肃南藏羊灰分含量 1 02g 100g 高于肃 南细毛羊 0 11g 100g 肃
13、南藏羊碳水化合物含量 0 62 0 01g 100g 低于肃南细毛羊 0 62 0 01g 100g 肃南藏羊脂肪含量 1 23g 100g 显著低于肃南细毛羊 0 49g 100g 0 20 40 60 80 水分 干物质 蛋白质 肃南藏羊 肃南细毛羊 图 8 肃南藏羊 细毛羊常量营养成分比较 1 肃南藏羊 细毛羊肉用品质比较分析 9 0 1 2 3 脂肪 灰分 碳水化合物 肃南藏羊 肃南细毛羊 图 9 肃南藏羊 细毛羊常量营养成分比较 2 2 2 2 肃南藏羊 细毛羊氨基酸含量测定及评分结果 表 3 肃南细毛羊 藏羊肉中氨基酸含量 g 100g 氨基酸藏羊细毛羊 苏氨酸 THR 0 860
14、 79 缬氨酸 VAL 0 900 88 蛋氨酸 MET 0 250 27 异亮氨酸 ILE 0 830 80 亮氨酸 LEU 1 551 44 苯丙氨酸 PHE 0 800 76 赖氨酸 LYS 1 621 52 色氨酸 TRP 0 310 24 天门冬氨酸 ASP 1 711 56 丝氨酸 SER 0 710 65 谷氨酸 GLU 2 912 67 甘氨酸 GLY 0 810 82 丙氨酸 ALA 1 151 06 酪氨酸 TYR 0 580 58 组氨酸 HIS 0 520 50 精氨酸 ARG 1 231 16 脯氨酸 PRO 0 650 66 肃南藏羊 细毛羊肉用品质比较分析 10
15、胱氨酸 CYS 0 180 19 总氨基酸 TAA17 5716 55 必需氨基酸 EAA7 126 7 非必需氨基酸总量 NEAA10 459 85 必需氨基酸 总氨基酸 EAA TAA40 5240 48 必需氨基酸 非必需氨基酸 EAA NEAA68 1368 0 注 为必需氨基酸 表 4 肃南细毛羊 藏羊肉氨基酸评分 肃南细毛羊肃南藏羊 类别 FAO 提出模式 mg g Protein AA mg g Pr AAS AA mg g Pr AAS 苏氨酸 THR 4037 192 739 097 5 缬氨酸 VAL 5041 382 640 881 6 蛋氨酸 胱氨酸 MET CYS 3
16、521 661 719 555 7 异亮氨酸 ILE 4037 694 037 694 0 亮氨酸 LEU 7067 696 670 3100 4 苯丙氨酸 酪氨酸 PHE TYR 6062 9104 862 6104 3 赖氨酸 LYS 5571 4129 873 5133 6 色氨酸 TRP 1011 27112 714 1141 0 从表 3 4 的测定结果可以看出 肃南细毛羊和藏羊肉中含有各种氨基酸 且含量丰 富 细毛羊肉中氨基酸总量 必需氨基酸含量均略低于藏羊肉 但差异不显著 从氨基酸 计分看 与联合国粮农组织 FAO 提出的理想蛋白质中的必需氨基酸含量比较 肃南藏 羊肉中亮氨酸 LEU 苯丙氨酸 酪氨酸 PHE TYR 赖氨酸 LYS 色氨酸 TRP 含量均超过理想模式 苏氨 THR 异亮氨酸 ILE 均达到理想模式的 90 以 肃南藏羊 细毛羊肉用品质比较分析 11 上 接近理想状态 缬氨酸 VAL 蛋氨酸 胱氨酸 MET CYS 含量分别为理想模式 的 81 6 55 7 是限制性氨基酸 肃南细毛羊肉中苯丙氨酸 酪氨酸 PHE TYR 赖 氨酸 LYS 色氨酸 TRP
