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1、 目 录中文摘要1英文摘要21 概 述31.1 袖珍菇31.1.1 袖珍菇的老化31.1.2 袖珍菇的贮藏保鲜方法31.2本课题研究意义52 材料与方法62.1 实验材料与仪器62.2 不同条件下制备的石榴皮保鲜液对袖珍菇保鲜效果研究62.2.1 石榴皮保鲜液制备条件的单因素实验62.3 壳聚糖/石榴皮提取液复合保鲜液的制备82.4袖珍菇涂膜保鲜处理82.5 袖珍菇保鲜效果综合评定方法82.5.1 袖珍菇感官质量的评价方法82.2.2 袖珍菇PPO活性的测定方法92.2.3 袖珍菇保鲜效果的综合评判93 实验结果123.1 袖珍菇保鲜综合评价123.2 提取条件的单因素实验133.2.1提取温
2、度的影响133.2.2提取时间的影响133.2.3料液比的影响143.2.4颗粒度的影响143.2 提取条件的正交实验153.3.1感官评价的结果与分析153.3.2 小结153.4 验证实验164 结论与展望174.1 结论174.2 展望17致谢19参考文献20- 1 -袖珍菇的保鲜研究摘 要：以袖珍菇(wild mushroom)为试验材料,以其贮藏期间的多酚氧化酶活力(PPO)和蘑菇的颜色、质地等感观指标为测定项目,采用石榴皮提取液1和壳聚糖混合制成的保鲜液对袖珍菇进行涂膜保鲜，研究了袖珍菇采后PPO活性的变化和天然保鲜剂对其贮藏保鲜品质的影响，为袖珍菇的保鲜研究提供一定的依据。通过对
3、石榴皮提取液的单因素和正交实验，发现石榴皮2过60目筛处理，料液比为1:40（m/V）的比例加入无水乙醇，在40下提取70min获得的石榴皮提取液与壳聚糖混合制成的混合涂膜保鲜液对袖珍菇的保鲜效果最好，将蘑菇的保鲜时间延长到10天，极大的增大了袖珍菇的货架寿命。关键词：袖珍菇；石榴皮；壳聚糖；模糊综合评判；PPO活性Study on the preservation of wild mushroomAbstract:The pocket-sized mushroom (wild mushroom) as the test materials, polyphenol oxidase activi
4、ty during storage (PPO) and mushroom color, texture and other sensory index for the determination of the project, the pomegranate peel extract and preservation solution made of chitosan mixed coating on preservation of wild mushroom, the pocket-sized mushroom postharvest changes in PPO activity and
5、preservative effect on the storage quality, provide the basis for the study on the preservation of wild mushroom.Through single factor and orthogonal experiments of pomegranate peel extract of pomegranate peel, found over 60 mesh sieve, liquid ratio of 1:40 (m/V) the proportion of added ethanol, at
6、40 extraction of pomegranate peel extract 70min preservation solution and made into chitosan mixture of coating preservation solution on the pocket-sized mushroom the best preservation time of mushrooms, will be extended to 10 days, greatly increasing the shelf life of mini mushroom.Keywords: pocket
7、-sized mushroom; pomegranate; chitosan; fuzzy comprehensive evaluation; PPO activity1 概 述1.1 袖珍菇别名小平菇、姬菇，隶属于真菌门，担子菌纲，伞菌目，侧耳科，侧耳属。袖珍菇是一种高营养低热量的健康食品，富含大量的糖类、脂肪、蛋白质、维生素以及Ca、Fe等微量元素，且袖珍菇中的蛋白质含量较一般蔬菜高。其所含的氨基酸也十分丰富，有人体所必需的8种氨基酸，长期食用有降低高血压和降低胆固醇的功能3。1.1.1 袖珍菇的老化袖珍菇在采收后仍是活的有机体，依旧在不断消耗生长过程中积累的有机物质，采摘后很快其色泽、质
8、地、风味等指标都出现明显的下降，直接影响到袖珍菇的品质及其以后的销售。保鲜通常是延长果蔬采收后机体新鲜度的必要措施，常采用物理或化学的方法进行保鲜。通过降低袖珍菇的呼吸强度和蒸腾作用强度，来减少水分的散失和营养物质的消耗，同时也可抑制袖珍菇有机体内的酶活性，延缓腐败变质、褐变等各种老化进程。影响袖珍菇采后保鲜时间的主要因素有呼吸作用、蒸腾作用。(1) 呼吸作用46影响袖珍菇呼吸作用的主要因素有：贮藏温度、贮藏湿度、成熟度以及机械损伤和病虫害等。经研究发现，将采收后的袖珍菇预冷并在4下保存，可有效的延缓呼吸高峰的出现且使峰值有所降低。(2) 蒸腾作用蒸腾作用是指水分通过物料表面以气体的形式扩散到
9、大气中的过程。新鲜的袖珍菇子实体中含有大量的水分，采收前袖珍菇与培养基相连，蒸腾作用散失的水分可从培养基得到补偿。但采收后的袖珍菇其蒸腾作用散失的水分得不到补充，给贮藏带来一系列的不良影响。贮藏期间程的水分散会使菇体收缩变形、起皱变硬7。这些变化都将直接影响到食用菌的食用价值和商品价值。1.1.2 袖珍菇的贮藏保鲜方法(1)低温冷藏法810低温冷藏是通过降低环境温度来抑制食用菌的呼吸代谢和酶化学反应的一种保鲜方法。低温保藏是保鲜食用菌常用的物理方法。温度作为主要的控制指标，将会直接影响机体酶活性、水分散失和呼吸作用等。贮藏温度高时菌体的呼吸强度大，消耗的营养物质就会增多，不耐贮藏。相反，低温时
10、菌体的呼吸强度会减弱，水分散失也会减少，且低温时可抑制微生物的活动，达到很好的保鲜目的。(2)臭氧保鲜法11臭氧是一种很强氧化剂，是常用的消毒和灭菌剂。利用臭氧保鲜果蔬是近几年新研究使用的一种保鲜新技术，其在保鲜中的作用主要表现在：使果蔬表面的气孔收缩，减少其蒸腾作用散失的水分量，降低失重率；杀灭微生物，臭氧可使微生物细胞膜中的不饱和脂肪和蛋白质发生氧化反应，使微生物死亡，防止果蔬因微生物的污染而发生霉变腐烂；低浓度的臭氧可以消除果蔬呼吸释放出的乙醇、乙醛等有害气体，并抑制乙烯的产生，延缓果蔬后熟作用的出现。(3)自发MAP贮藏保鲜法12自发MAP(Spontaneous Modified A
11、tmosphere Packaing，气调简易包装)，是指不改变保鲜袋中初始的气体组成与比例，而是利用的包装材料的透气性、果蔬的呼吸作用以及根据需要加入的适量气体调节剂来对包装内的气体环境进行调节，从而延长产品货架期的一种贮藏保鲜技术。(4)辐射贮藏法13,14辐射贮藏法产生于五十年代的美国，常是采用Co60等射线照射产品，使生物体体内的酶活性降低并抑制有害微生物的生长，从而防止产品褐变、腐败。国际原子能机构与世界卫生组织(1980年)确认，当辐射总剂量低于为10kGy时，辐射对任何食品均无毒害的。(5)化学试剂保鲜法15利用化学试剂先对果蔬进行处理，然后再进行贮藏保鲜的方法在食品保鲜上的应用
12、由来已久，研究的也比较多，较为常用的化学保鲜剂有：NaCl、Na2SO3、抗抗坏血酸、山梨酸、苯甲酸、苯甲酸钠等，它们均有抑制菇类变色、失重、开伞和腐败的作用。此外L-Cys、EDTA-2Na或CA等也可作为保鲜剂，效果也很明显。(6)涂膜保鲜法16涂膜保鲜法是根据待贮蔬菜才后的理化性质的变化特点，选择合适的成膜材料制成溶液，再涂膜在的蔬菜表面，风干后会形成一层均匀、透明的薄膜。这层膜不仅可以防止病菌感染有机体，还可以关闭蔬菜表面的气孔。膜中的微孔通道起着调节袖珍菇微环境气体成分的作用，在膜下形成一个低O2、高CO2的小环境，从而有效地阻止袖珍菇有机体与外界进行气体交换，抑制机体的呼吸作用，延
13、迟有机体的衰老。1.2本课题研究意义袖珍菇味道鲜美，营养丰富，需求量很大，市场效益好。但在保鲜技术方面的研究却很少，一直没有一个很好的保鲜方法，致使袖珍菇在采摘后色泽、品质和风味短时间内就会发生骤变，严重影响了袖珍菇的货架寿命和商品价值，带来了巨大的损失。果蔬的保鲜方法研究较多，但在袖珍菇保鲜方面的研究鲜见报道。随着科技的进步和人们对食品安全的关注，采用更高效、更安全的保鲜方法保鲜果蔬的呼声越来越高。本课题通过研究石榴皮提取液这种天然的保鲜剂，用涂膜保鲜的方法处理袖珍菇。并对袖珍菇的多酚氧化酶（PPO）活性进行初步探究，通过PPO活性和感官评价相结合的方法找到了袖珍菇的最适涂膜保鲜方案。为常温
14、下保鲜袖珍菇，延长其货架寿命和贮运期提供了理论依据，为以后在袖珍菇保鲜方法上更进一步的研究奠定了基础。2 材料与方法2.1 实验材料与仪器供试石榴皮购自蚌埠市国泰民康医药有限公司，石榴皮粉碎后过不同目数的标准筛，得到的石榴皮粉放广口瓶中保存备用。供试袖珍菇购自蚌埠市宏业村菜市场。均选取新鲜、完整、无机械损伤、大小均匀的优质袖珍菇。无水乙醇，冰乙酸，壳聚糖（脱乙酰度80%90%），邻苯二酚，聚乙烯毗咯烷酮（PVP），磷酸一氢钠，磷酸氢二钠，甘油，琼脂，以上试剂均为分析纯；石英砂，去离子水为实验室自制。实验所用仪器设备见表2-1。表2-1 仪器与设备设备名称厂家722可见分光光度计上海菁华科技仪器
15、有限公司德国hettich MikRO 2IR 离心机德祥科技有限公司DK-78-型万用电炉天津市泰斯特仪器有限公司电子天平（YP-7001）上海亚光医疗仪器有限公司UH-500B超声波细胞破碎仪天津奥特塞恩仪器有限公司HH-S数显恒温水浴锅金坛市文华科教实验仪器厂JK-800DB型数控超声清洗器合肥金尼克机械制造有限公司FW-100高速万能粉碎机北京市永光明医疗仪器厂BN1743分析天平上海民桥精密科学仪器有限公司国际统一标准筛浙江上虞市道墟五四仪器厂2.2 石榴皮保鲜液的准备准确称取称取2.0g壳聚糖17，溶于100mL1%的乙酸溶液中，60摄氏度下搅拌使其溶解，用超声波脱出溶液中的气泡。用超声波辅助提取的方法处理石榴皮18，制成石榴皮提取液。量取150ml壳聚糖溶液与50ml石榴皮提取液混合后搅拌均匀，超声波脱去气泡，即可得到壳聚糖/石榴皮混合涂膜保鲜液。复合保鲜液中中壳聚糖作为成膜剂，石榴皮提取液作为保鲜剂。2.3 石榴皮保鲜液对袖珍菇保鲜效果研究2.2.1 石榴皮提取液制备条件对袖珍菇保鲜效果的影响（1）提取温度的影响精密称取5.0g过40目筛的石榴皮粉于锥
